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Définir ce que sont les œufsIdentifier les parties d’un œufEnoncer les items relatif à l’étiquetageCiter la classificationCuire des œufs à la coque, mollets et dursRéaliser des œufs pochés
A la fin de la séance je serai
capable de
L’œuf est un corps organique qui se forme chez les femelles de plusieurs races d’animaux (les ovipares).La dénomination œuf sans autre mention est réservée à l’œuf de la poule. Tout autre œuf doit avoir la dénomination de l’animal : Ex œufs de cailles.
L’oeuf
Chambre à air
Jaune ou vitellus
Blanc
Germe ou embryon
Coquille
Etiquetagecanadienne et
demi canadienne360 œufs et 180
œufs
N° de contrôle de l’étiquette
Catégorie de qualitéDLUO ou DCR 28
jours maxi
Nombre d’oeufs
Raison sociale de l’entreprise
N° immatriculation de l’expéditeur.3= France88= centre d’emballage438.01= N° agrément
Œufs non battus Œufs battus
Cuit hors coquille Dans coquille
PochésFritsCocottePlat
CoqueMolletDur
OmeletteBrouillé
Coque Mollets Durs
3 minutes 5 à 6 minutes 10 minutes
Pour les œufs cuits en coquilles dépose les œufs dans de l’eau bouillante vinaigrée avec une
écumoire
Œuf poché
Entraîne toi
Citer le calibres et les poids associésRègles de stockage et de conservationDéterminer la fraîcheur d’un œufRéaliser une omelette plate et rouléeRéaliser des œufs brouillésRéalise un œuf cocotte et plat
A la fin de la séance je serai
capable de
Calibre Poids
Moins de 53 g
53 à 63 g exclu
63 à 73 g exclu
+ 73 g
Un œuf sans coquille pèse 50 g, un blanc 30 g et un jaune 20 g, la coquille 5g .
Un litre contient 20 œufs, 32 blancs et 48 jaunes.
La classe A : est réservée aux consommateurs et aux artisans.
La classe B : Œufs de 2ème qualité ou œufs conservés utilisés par l’industrie agro-alimentaire.
Calibre Poids
S (petit) Moins de 53 g
M (Moyen) 53 à 63 g exclu
L (Gros) 63 à 73 g exclu
XL (Très gros) + 73 g
Un œuf sans coquille pèse 50 g, un blanc 30 g et un jaune 20 g, la coquille 5g .
Un litre contient 20 œufs, 32 blancs et 48 jaunes.
La classe A : est réservée aux consommateurs et aux artisans.
Œufs Extra-frais et frais
La classe B : Œufs de 2ème qualité ou œufs conservés utilisés par l’industrie agro-alimentaire.
Les œufs doivent être conservés entre Ne pas , cela risque de détériorer la cuticule qui recouvre naturellement les œufs et qui les protège des microbes.Laver vous les mains après chaque utilisation.
Dur 4 jours maxi
Jaune 24 h Maxi
Blanc 12 h maxi
Préparation à base d’œufs
une journée.
EXTRA-FRAISPendant 9 jours à partir de la date de ponte. La chambre à air est <= à 4mm.Un œuf est frais
La chambre à air doit être <= à 6mm
Les œufs doivent être conservés entre 6 et 8°C .Ne pas laver les œufs, cela risque de détériorer la cuticule qui recouvre naturellement les œufs et qui les protège des microbes.Laver vous les mains après chaque utilisation.
Dur 4 jours maxi
Jaune 24 h Maxi
Blanc 12 h maxi
Préparation à base d’œufs
une journée.
EXTRA-FRAISPendant 9 jours à partir de la date de ponte. La chambre à air est <= à 4mm.Un œuf est frais jusqu’à 28 jours après la date de la ponte. La chambre à air doit être <= à 6mm
Extra-frais Frais Industrie
Extra-frais Frais Industrie
Blancs distinctsJaune bombé
Œuf plus étaléBlanc moins dense
Très étaléBlancs se confondent
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