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Introdução
• 1795: foi criada a primeira máquina de desidratar frutas e vegetais na França;
• Necessidade de alimentação para as tropas em combate na Primeira Guerra Mundial;
• Segunda Guerra mundial, no período entre 1939 e 1944, os Estados Unidos desenvolveram técnicas para a desidratação de mais de 160 tipos de vegetais;
• A desidratação é um método que garante a conservação;
• A temperatura, umidade e corrente de ar são acompanhadas com rigor para a maior qualidade do produto final.
Segundo a Resolução nº 12 de 1978
“Fruta seca é o produto obtido pela perda parcial da água dafruta madura, inteira ou em pedaços, por processostecnológicos adequados.”
Características gerais
• Deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos e de detritos animais ou vegetais;
• Não deve conter substâncias estranhas à sua composição normal, exceto as previstas nesta norma;
• É tolerada a imersão das frutas em solução de cloreto de sódio, hidróxido de sódio, ou carbonato de sódio de acordo com as exigências da técnica de fabricação;
• As frutas secas ou dessecadas não podem apresentar fermentações.
• A designação é feita usando de “fruta seca”, pode também ser usada a palavra "passa", em lugar de "seca". Ex: "uva passa".
Características organoléticas e físicas-químicas
• Aspecto: frutas inteiras ou em pedaços, não esmagadas;
• Cor: própria;
• Cheiro: próprio;
• Sabor: próprio;
• Umidade: máximo 25% p/p;
Características microbiológicas e microscópicas
• Bactérias do grupo coliforme máximo, 2x102/g;
• Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em1g;
• Salmonelas: ausência em 25 g;
• Determinações de outros microrganismos (toxiinfecçõesalimentares);
• Ausência de sujidades, parasitos e larvas.
Rotulagem
•Nome da fruta seguido da palavra "seca", "dessecada"ou "passa“;
• Frutas secas de diversas espécies, levará adenominação de "Frutas secas mistas", seguida donome das frutas com as respectivas porcentagens emordem decrescente;
•Origem, data de fabricação, prazo de validade, peso,etc;
• Desidratação é antiga forma de preservação de alimentos;
• Utilizada por gerações para preservar vegetais, frutas, café,cereais e peixes;
• Energia térmica: remoção parcial ou quase total da água;
• Vida útil, inibição de microrganismos, manutenção minerais;
• Mudanças na cor, sabor, textura, forma e tamanho;
• Secador de bandejas e circulação de ar;
• Defeitos: dureza, dificuldade de re-hidratação, rugosidadeque denigre sua aparência, degradação da cor, aroma esabor.
Carregamento das bandejas
•Pré-tratamento:- Ácido ascórbico: preservação da cor, aparência, retarda perda de
vitamina C;
- Dióxido de enxofre (SO2): agente branqueador, antibacteriano eprolonga a armazenagem;
•Alteração no sabor relação com as mudanças de cor;
• Textura final: teor de umidade final;
Secagem
•Retirada da água das frutas;
•Umidade final entre 15 e 25 %;
Ex.: 1000 kg frutas frescas = 200 kg de fruta seca;
•Movimentação de bandejas;
• Temperatura: 60 a 70°C;
• Tempo: varia de acordo com a fruta e corte;
Tipos de secadores
• Com bandejas fixas: custo baixo, ventiladores centrífugos, utilizados para frutas.
Tipos de secadores
• Secador de esteira continuo: temperatura, umidade, velocidade e a recirculação do ar. Primeiro módulo temperaturas elevadas (100 a 130°C) e velocidade do ar de 0,8 a 1,2 m/s. Estágios subsequentes a temperatura deve ser reduzida para a faixa de 60 a 70°C e a velocidade para 0,5 m/s.
Secagem ao sol
• Processo demorado;
• Qualidade do produto final ruim;
• Tempo não é estável = risco de deterioração;
Atomização ou spray-drying
• A secagem por atomização envolve a pulverização de um alimento líquido, formando gotículas que são lançadas em uma câmara fechada;
• As gotículas entram em contato com uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente ou contracorrente), que supre o calor necessário à evaporação, havendo, assim, formação de partículas secas;
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