View
5
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
WIELKANOCNA KUCHNIA KRESOWA
REDAKTOR PROWADZĄCA BEATA ŻUREK
OWN RP 22.03 wielkanoc:Layout 1 2018-03-14 17:48 Page 1
WIELKANOCNA KUCHNIA KRESOWA2
Dawniej święcone, mające charakterpóźnego śniadania, spożywano dopie-ro po poświęceniu przez księdza za-stawionego stołu i zaczynało się po re-zurekcji. W Wielką Sobotę o północy rozdzwaniałysię kościelne dzwony, które zwoływały nanabożeństwo. Od XVIII wieku, aby święto-wanie uczynić bezpieczniejszym, a wiernymoszczędzić nocnych powrotów do domu,uroczystość Zmartwychwstania przenie-siono na niedzielny poranek. Wtedy to teżnastała moda na głośne obchodzenie tegoświęta. W rytm dzwonów wplatał się hukarmat, moździerzy, i wszelakich materiałówwybuchowych.
Po przyjściu z rezurekcji gospodarz do-mu dzielił się ćwiartkami święconych jajekz rodziną i służbą, składając im życzeniazdrowia, szczęścia i pomyślności. Ci zaśz kolei biorąc jajko w palce składali życzeniagospodarzowi i sobie nawzajem.
Oto jakie życzenia skierowane do gospo-dyni zapisał Zygmunt Gloger:
Oby nam łaskawe nieba, Darów swoich nie szczędziły, Oby nam nie brakło chleba, Ani życia, ani siły,Byśmy byli litośnymi,W Bogu mogli się weselić,I wszystkiem z nieszczęśliwymi,Jak tym jajkiem się podzielić!
Jeśli ktoś miał poczucie humoru, a i wenamu dopisała, życzenia wyglądały tak:
O panowie! Niech los w daniPrzynosi nam dużo zysku: Bądźmy zdrowi i rumiani,Jak to prosię na półmisku.Już smakosz Mikołaj Rej znał dobrodziej-
stwo ćwikły i chrzanu: „Nuż też cwikiełki namo-tawszy, a dobrze przypiekszy nadobnie ochę-dożyć, w talerzyki nakrajać, także w faseczkęułożyć, chrzanikiem, co najdrobniej ukrążaw-szy, przetrząsać, bo będzie długo trwała, takżekoprem włoskim troszkę przetłukszy prze-trząsać, a octem pokrapiać, a solą też trochęprzesalać; tedy to jest tak osobny przysmak,ani twoje limunije, bo i rosołek barzo smaczny,i sama pani ćwikła, bo już będzie i barzosmaczna, i barzo nadobnie pachnęła”.
Radość powrotu do życia, wiosny, na-dziei sprzyja kontaktom towarzyskimi dobremu apetytowi. Wielkanoc to świętoodwiedzin i gości, a główny niedzielny po-siłek, święcone, sprzyjał – co tu dużo mówić– obżarstwu. Często więc niosło za sobąniepożądane skutki, takie jak niestrawność,czy zgaga. Opracowano więc wiele receptzapobiegających tym przypadłościom. Pro-filaktycznie należało zjeść na czczo święco-nego chrzanu i chuchnąć trzy razy do komi-na, albo przed śniadaniem zjeść usmażonena maśle pokrzywy.
Ukryte znaczenia potrawNiektóre z potraw wielkanocnego stołumiały też swoje ukryte znaczenia i jaktwierdzi Rej: Kiełbasa chroniła od ukąszeń
węża, chrzan od pcheł, a jarząbek odwięzienia.
Wszelakie sosy na bazie chrzanu, czy topodawane na gorąco, czy na zimno, byłydoskonałymi dodatkami do potraw z jajek nazimno, dopełniały smak wędlin, serów czykurczaka.
Obowiązkową potrawą były kiełbasy,a dobry kucharz musiał umieć je przy-rządzić co najmniej na 20 sposobów. Tylkobogate mieszczańskie rodziny stać było nazatrudnienie wykwalifikowanego kucha-rza. Tak więc przed świętami w domach,gdzie pielęgnowano staropolskie tradycjezjawiał się spec od wędlin. W kuchniachpiętrzyły się stosy kiełbas, rozkwitały sal-cesony. To nie pomyłka, gdyż dawniej sal-ceson był bardzo cenionym wyrobem ma-sarskim. Dopiero czasy PRL-u sprowadziłymasarski rarytasik do poziomu bruku. Dodnia dzisiejszego, nie tylko na kresach, po-został sentyment do dobrego salcesonu,pasztetówki, czy kaszanki. Domowe wyro-by pierwsze znikają ze świątecznychstołów. Tylko sklepowa szynka schnąc napółmiskach, smętnie wspomina czasyswojej świetności.
Nic nie stoi na przeszkodzie, aby i dzisiajspróbować smaku kresowej kuchni wielka-nocnej. Spróbujmy zrobić domową kiełbasę,upiec chleb i podolską babę. Przepisy są,trzeba je tylko wypróbować. �
Autorem wszystkich przepisów jest Andrzej Fiedoruk
JAK SMAKUJE RAJ UTRACONY?Kresy tak jak i ich kuchnie traktujemy jako miłość za rajem utraconym, a ta zapada najgłębiej w zakamarki naszej duszy.
Świąteczna kuchnia kresowa przybrana była w odświętne szaty i suto zaprawiona pogańskimi wierzeniami ANDRZEJ FIEDORUK
NA S. 24 ZNAJDUJE SIĘ MATERIAŁ REKLAMOWY
OWN RP 22.03 wielkanoc:Layout 1 2018-03-14 18:12 Page 2
BARB
ARA
RAIN
KO
OWN RP 22.03 wielkanoc:Layout 1 2018-03-14 17:52 Page 3
WIELKANOCNA KUCHNIA KRESOWA4
KIEŁBASA BIAŁA SUROWA
BARB
ARA
RAIN
KO
OWN RP 22.03 wielkanoc:Layout 1 2018-03-14 17:52 Page 4
5WIELKANOCNA KUCHNIA KRESOWA
SKŁADNIKI:
�1,5 kg cielęcinylub wołowiny
�1,5 kg mięsa drobiowego(podudzia i piersiz kurczaka lub z indyka)
�2 kg tłustej wieprzowiny
�250-500 ml wodylub wywaru mięsnego
�100 g soli
�50 g majeranku
�1 łyżka pieprzu
�8 ząbków czosnku
�1 łyżka tymianku
�pół łyżeczki zmielonegokminku
�7-8 m osłonek z cienkichjelit wieprzowych
Trudno zepsuć ten wyrób. Jednakzdarza się, że nasza kiełbaska pougotowaniu lub upieczeniu rozpadasię. To efekt braku „kleju”. Dlategoteż mięso dzielimy na dwie części.Cielęcinę lub wołowinę mielimy 2-3
razy przez cienkie sito. Aby zajęło to mniej czasui posiadamy malakser, to mielimy mięso raz i wrzuca-my do malaksera wraz ze wszystkimi przyprawamii posiekanym czosnkiem. To będzie ten klej, który do-skonale zespoli naszą kiełbasę. Drób oraz wieprzo-winę mielimy przez grube sito, a jeszcze lepiej kroimyręcznie w małą kostkę. Wymieszaną, fachowo mówi-my skutrowaną, cielęcinę lub wołowinę wyrabiamy,dodając co jakiś czas przegotowaną i ostudzoną wo-dę lub wywar.
Gdy masa jest dość jednolita i kleista, dodajemy naj-pierw przygotowane mięso drobiowe, a następniewieprzowinę. Po dokładnym wyrobieniu, próbujemy nasmak i ewentualnie doprawiamy. Z maszynki do mięsa,najlepiej ręcznej, usuwamy noże i sitka, zakładamy lejekdo kiełbasy, lekko go natłuściwszy. Na lejek nakładamywcześniej namoczone w wodzie i oczyszczone jelita. Dojelit, żeby się dobrze układały, wlewamy trochę wody.
Do maszynki wkładamy farsz. Obracamy korbą kil-ka razy, żeby wraz z wyciśniętym nadzieniem usunąćpowietrze. Zawiązujemy koniec jelita i zaczynamy na-dziewać kiełbasy. Do tej operacji niezbędne są dwieosoby: jedna kręci maszynerią i nakłada do maszynkimięso, a druga delikatnie ręką reguluje napełnianie jeli-ta. A musi ono być wypełnione nie za ściśle i nie zapustawo. W pierwszym przypadku kiełbasa podczasgotowania popęka, a w drugim będzie flakowata. Nie-stety tutaj potrzebna jest praktyka. Gotowe napełnio-ne jelita albo przekładamy formując kiełbaski, alboprzewiązujemy nitką.
Kiełbasę białą możemy sparzyć. Wkładamy ją dowrzątku i trzymamy w nim około 10 minut, nie gotując,a woda musi lekko pyrkać. Wodę dosmaczamy listkiemlaurowym, zielem angielskim. Jeśli pod koniec parzeniadodamy do wywaru szklankę piwa na litr płynu, wyj-miemy liść i ziele, dodamy dwie kromki razowego chle-ba i zmiksujemy, to otrzymamy staropolską kiełbasęw sosie piwno-chlebowym.
Wywaru nie wylewamy, gdyż przyrządzimy na nimdoskonały żurek. �
OWN RP 22.03 wielkanoc:Layout 1 2018-03-16 14:40 Page 5
WIELKANOCNA KUCHNIA KRESOWA6
Z akwas: Do kamiennego garnuszka wle-wamy litr letniej wody, wkładamy2 niewielkie skórki czerstwego żytnie-
go chleba, 2 skórki chleba razowego orazłyżeczkę kminku. Odstawiamy w ciepłe miejscena 4-5 dni, aby płyn lekko skwaśniał.
Na odrobinie tłuszczu podsmażamy pokro-joną w kostkę wędzonkę i cebulę. Dodajemydo wywaru razem z zielem angielskim i liściemlaurowym. Wlewamy do zupy zakwas i zagoto-wujemy. Żur przyprawiamy solą, pieprzem,posiekanym, utartym z odrobiną soli, czosn-kiem, śmietaną wymieszaną z chrzanem i ma-jerankiem. �
ŻUR KRESOWY
SKŁADNIKI:
�500 ml zakwasu na żur
�2 litry wywaru z parzenia białej kiełbasy
�2-3 cebule
�300 g kiełbasy
�250 g wędzonki
�125 ml śmietany 30-36 proc.
�1-2 łyżki świeżo startegochrzanu
�2-3 liście laurowe
�6 ziaren ziela angielskiego
�łyżka majeranku
�łyżeczka kminku
�4 ząbki czosnku
�2 łyżki tłuszczu
�sól, pieprz
BARB
ARA
RAIN
KO
OWN RP 22.03 wielkanoc:Layout 1 2018-03-14 17:54 Page 6
7WIELKANOCNA KUCHNIA KRESOWA
SKŁADNIKI:
�80 dag wołowiny najlepiejgrudzinki (z części szyjnej)
�5 marchwi
�2 pietruszki
�kawałek selera
�cebula zapieczona (nieobraną cebulę szpikujemy6-8 goździkami i opalamy nad gazem lub w piekarniku)
O płukane i pokrojone na częścimięso wkładamy do zimnej wo-dy i powoli doprowadzamy do
wrzenia. Zmniejszamy płomień, szumuje-my kilkakrotnie, po czym zmniejszamyogień, aby rosół tylko mrugał i trzymamyna ogniu ok. 3-4 godzin. W zimnej wodzienastępuje rozpuszczenie białka mięsa,które dzięki temu może przejść do wywa-ru, podnosząc jego wartość, zaś przy po-wolnym gotowaniu do bulionu przechodząw największych ilościach wszelkie ciaławyciągowe, sole mineralne rozpuszczalnew wodzie, białka, kwas mlekowy.
Jako podstawę do zup zagęszczonychi zaprawianych można przygotowaćoszczędnościowy, mniej smaczny bulionz kości. Zupy te w dalszej obróbce kulinar-nej zostaną i tak wzbogacone o dodatko-we składniki smakowe i odżywcze. Najle-piej brać do tego celu kości różnego ro-dzaju kości, np. płaskie 65 proc., rurkowe10 proc., gąbczaste 25 proc. Kości podob-nie jak mięso należy rozdrobnić, wrzucićdo zimnej wody i gotować 3-4 godzinyw odkrytym naczyniu.
Jeśli bardziej potrzebne jest nam mię-so niż rosół, to wtedy wrzucamy je w jed-nym kawałku na osolony wrzątek. Po półgodzinie intensywnego ogrzewaniazmniejszamy ogień i dogotowujemy na
małym ogniu ok. 3 godzin. Wysoka tempe-ratura wody ścina od razu jego po-wierzchnię, co zapobiega wypływaniuciał wyciągowych, zaś dodana sól podno-si temperaturę wrzenia wody do 107 st. C.
Włoszczyznę dodajemy na 40, zaśliść i pieprz na 10 minut przed końcem
gotowania. Ja dodaję kilka ziaren piep-rzu, listek laurowy i związane nitkągałązki zielonej pietruszki i lubczyku.Jeśli gotujemy bulion w szybkowarze,to z kawałkiem wątróbki lub dwomamiękkimi pomidorami, które wiążą za-wiesinę. �
ROSÓŁ WOŁOWY
BARB
ARA
RAIN
KO
OWN RP 22.03 wielkanoc:Layout 1 2018-03-14 17:55 Page 7
WIELKANOCNA KUCHNIA KRESOWA8
KIEŁBASA Z DZICZYZNY
BARB
ARA
RAIN
KO
OWN RP 22.03 wielkanoc:Layout 1 2018-03-14 17:55 Page 8
9WIELKANOCNA KUCHNIA KRESOWA
Mięso dzielimy na trzy kategorie, kierującsię nie gatunkiem, ale jakością. Mięsood ścięgien: sarnia łopatka, żylasteczęści z dzika wielokrotnie (dwa-trzyrazy) mielimy przez maszynkę o drob-nych oczkach, dodając posiekany czos-
nek i przyprawy. Przekładamy do miski i dokładnie wyrabiamy,dodając schłodzony wywar mięsny lub lodowatą wodę. 1,5 kg te-go mięsa powinno wchłonąć około 1,5 litra wywaru lub wody.
Tłuste kawałki i boczek mielimy raz przez grube sitko. Nato-miast lepsze jakościowo kawałki mięsa kroimy nożem na sześcia-ny o boku 1-1,5 cm.
Wszystkie mięsa łączymy dodając mieszankę peklującą,w proporcjach podanych na opakowaniu oraz dodajemy cukier.I odstawiamy co najmniej na dobę w chłodne miejsce (najlepiej nadwie) i co 12 godzin dokładnie mieszamy. Im dokładniej będziemymieszali i wyrabiali mięso, tym kiełbasa będzie smaczniejsza. Kie-dy nasz farsz osiągnie już właściwą kleistość i elastyczną konsys-tencję, napełniamy nim jelita. Postępujemy tak, jak przy kiełbasiebiałej surowej. Nadziane i przewiązane w pęta kiełbasy, wieszamyna drewnianych drążkach w chłodnym i przewiewnym miejscu,aby obeschła. Najlepiej zostawić ją na noc.
Taką kiełbaskę możemy podawać sparzoną, tak jak białą su-rową, lub uwędzić. Wędzimy średnio ciepłym dymem (od 40 do60 st. C) około 2-3 godzin. Uwędzona musi kilka godzin od-począć. �
SKŁADNIKI:
�3 kg mięsa z dzika
�1,5 kg łopatki z sarny
�500 g boczkuwieprzowego
�125 g mieszankipeklującej
�10 g cukru
�1 główka czosnku
�2 łyżki majeranku
�1 łyżka tymianku
�10 dobrze utłuczonychjagód jałowca
�1 łyżka świeżozmielonego pieprzu
�1 łyżka słodkiejwędzonej paprykiw proszku
�około 6 m jelita
OWN RP 22.03 wielkanoc:Layout 1 2018-03-14 17:56 Page 9
WIELKANOCNA KUCHNIA KRESOWA10
D o peklowania: 10 g saletry, 10 gcukru, (możemy zastąpić je do-stępną w sklepach mieszanką
do peklowania, 100 g soli, 20 g przypraw:pieprz, ziele angielskie, goździki, liść lau-rowy kolendra, gorczyca.
W wodzie zagotowujemy wszystkieskładniki konieczne do peklowania szynki.Po ostudzeniu zalewamy szynkę w ka-miennym lub szklanym naczyniu. Naczyniestawiamy w chłodnym miejscu, przykry-wamy, mięso przyciskamy kamieniem lubciężarkiem i obracamy raz dziennie nadrugą stronę.
Tradycyjne peklowanie tak dużej szyn-ki trwa nawet 2 tygodnie. Ten procesmożemy skrócić do kilku dni stosując me-todę nastrzyku. Przygotowaną do peklo-wania solankę przecedzamy przez sitkoi za pomocą dużej strzykawki nastrzykuje-my szynkę równomiernie do wszystkichmięśni, tak, aby wykorzystać całość so-lanki. Potem przechowujemy mięso w lo-dówce w temperaturze od 4 do 6 st. Cprzez 48 godzin.
Po wyjęciu z zalewy szynkę myjemy,osuszamy i nacieramy, najpierw roztar-tym czosnkiem. Skórę na wierzchu szyn-ki nacinamy w równą kratkę, o boku2 cm. W nacięcia wcieramy mieszankęziołową i podlewamy szynkę w naczyniu
do pieczenia kilkoma łyżkami wody. Mię-so wkładamy na 30 minut do piekarnikarozgrzanego do 200 st. C. Późniejzmniejszamy temperaturę do 120 st. Ci trzymamy szynkę w piekarniku jeszczeok. 3-4 godziny – średnio licząc 40 minutpieczenia na każdy kilogram szynki.
W trakcie pieczenia dość często pole-wamy szynkę wytworzonym sosem.Jeśli jest go za mało dodajemy: wody,wina lub lekkiego jasnego piwa. Po około4 godzinach upieczoną szynkę wyjmuje-my na półmisek. Podajemy z sosem z ki-szonych ogórków. �
SZYNKA PIECZONA W ZIOŁACH
SKŁADNIKI:
�cała szynka z kością (ok. 5 kg)
�2 łyżeczki tymianku
�1 łyżeczka kminku
�jedna łyżeczka rozmarynu
�2 łyżeczki majeranku
�główka czosnku
BARB
ARA
RAIN
KO
OWN RP 22.03 wielkanoc:Layout 1 2018-03-14 17:57 Page 10
11WIELKANOCNA KUCHNIA KRESOWA
P rzygotować ciasto: z mąki, drożdży, mleka, masła, cukru i żółtek przy-gotować drożdżowe ciasto. Rozwałkować na grubość 1 cm i długośćbrytfanny, położyć na ściereczkę i lekko oprószyć mąką. Trochę ciasta
odłożyć do dekoracji. Przygotować farsz: ugotować ryż. Obraną cebulę drobno pokroić i pod-
smażyć na maśle. Mięso pokroić i podsmażyć. Następnie zmielić w maszyncedo mięsa, dodać przesmażyć cebulę, sól, pieprz i posiekaną natkę pietruszki.Jajka ugotować na twardo i pokroić w plasterki.
Na środek ciasta, na całej długości ułożyć wąski pas nadzienia: ugotowanyryż, następnie plasterki jajka, a na wierzch farsz. Brzegi ciasta podnieść do gó-ry, połączyć i zlepić. Podnosząc ściereczkę, ostrożnie położyć kulebiak w bryt-fannie szwem do dołu. Z odłożonego ciasta wykroić ozdoby i ułożyć je nawierzchu kulebiaka. Odstawić na 20-30 minut w ciepłe miejsce, po czym po-smarować roztrzepanym jajkiem i w parumiejscach nakłuć nożem. Piec w gorącympiekarniku (180 st. C) 35- 40 minut.
Kulebiak, to obok blinów, jedna z naj-bardziej rozpowszechnionych na Kresachpotraw kuchni rosyjskiej. Prawdopodob-nie przyrządzano go już w XVI wieku. Dzi-siaj kulebiak można znaleźć w jadłospi-sach pierwszorzędnych restauracji fran-cuskich pod oryginalną nazwą pisanącoulibiac. Klasyczne nadzienie, w za-leżności od gustu kucharza, składa sięz kilku składników, ułożonych jeden nadrugim: kasza, ryż, kapusta, ryba, grzyby.Podaje się ciepły, pokrojony na równeplastry, do czystych zup lub jako przy-stawkę. Wtedy do kulebiaka serwuje sięstopione masło lub sos. �
KULEBIAK Z MIĘSEM
SKŁADNIKI:
Ciasto na kulebiak:
�1 kg mąki pszennej
�50 g drożdży
�100 g masła
�50 g cukru
�275 ml mleka
�5 żółtek
Farsz:
�250 g mięsa
�200 g ryżu
�150 g cebuli
�60 g masła
�6 jajek
�sól
�pieprz
�natka pietruszki
BARB
ARA
RAIN
KO
OWN RP 22.03 wielkanoc:Layout 1 2018-03-14 17:57 Page 11
WIELKANOCNA KUCHNIA KRESOWA12
PASZTET Z DZICZYZNY
BARB
ARA
RAIN
KO
OWN RP 22.03 wielkanoc:Layout 1 2018-03-14 17:58 Page 12
13WIELKANOCNA KUCHNIA KRESOWA
SKŁADNIKI:
�500 g przodkui podrobów zajęczych
�300 g tłustej dziczyzny
�250 g wątrobyz dziczyzny (może byćdrobiowa)
�200 g słoniny pokrojonejw paseczki
�150 g czerstwej bułki
�4 jajka
�4 cebule
�4 ząbki czosnku
�30 g suszonych grzybów
�gałka muszkatołowa
�imbir w proszku
�kminek i ostra paprykaw proszku
�majeranek
�tymianek
�oregano
�cząber
�zmielone jagody jałowcalub 25 ml wódkijałowcowej
�bułka tarta
�150 ml oleju
�sól
�pieprz
We współ czes nych prze- pi sach ku li nar nych pasz -te ty naj czę ściej spo rzą -dza się z wcześ niej ob- go to wa nych mięs i pod -ro bów. A to czy sta roz-
rzut ność, gdyż naj lep sze sma ki po zo sta ją wtedyw wodzie. To właśnie przy podsmażaniu, a jeszczelepiej pieczeniu, w wyniku reakcji Maillarda – nazwa-nej od nazwiska francuskiego chemika, który zjawi-sko to opisał w roku 1912 – powstają cudowne aro-maty i smaki. Znają państwo fantastyczny zapachpieczonego chleba, czy grillowanych mięs? Po-wstają one w wyniku serii reakcji chemicznych, któ-re zachodzą pomiędzy aminokwasami a cukrami re-dukującymi.
Wracajmy jednak do naszego pasztetu. Oczysz-czone mięso – przodki, dziczyznę i wątrobę – kroimyna małe kawałki i obsmażamy na rozgrzanymtłuszczu. Dodajemy pokrojoną w drobną kostkę ce-bulę, posiekany czosnek, zioła i zmielone lubutłuczone w moździerzu przyprawy.
Po przesmażeniu odstawiamy do ostygnięcia.Grzyby moczymy przez dwie godziny, a kiedyspęcznieją odcedzamy. Pozostałą wodą zalewamyczerstwą bułkę. Wszystkie składniki przekładamydo malaksera i miksujemy 15 minut albo przepusz-czamy trzy razy przez maszynkę – ostatnim razemprzez najgęstsze sitko. Dodajemy żółtka i lekko ubi-te białka. Wyrabiamy i doprawiamy do smaku.
Naczynie do pieczenia pasztetu smarujemytłuszczem i oprószamy bułką tartą. Możemy użyćteż papieru do pieczenia. Na spodzie układamy pa-ski słoniny lub boczku. Wkładamy masę paszte-tową, ale nie wyżej niż do 2/3 wysokości naczynia.Żeby całość była zwarta, ubijamy masę, uderzającformą o blat stołu. Pasztet możemy ozdobićukładając na wierzchu z pasków słoniny fantazyjneornamenty. Najłatwiej skomponować krateczkę.
Formę z pasztetem wkładamy do większego na-czynia z wodą i wstawiamy na 90 minut do nagrza-nego do 180 st. C piekarnika. Po upieczeniu pozos-tawiamy jeszcze w piekarniku do całkowitegoostygnięcia. Pasztet najsmaczniejszy jest po dwóchdniach dojrzewania w lodówce i podany z sosemśmietanowo-żurawinowym. �
OWN RP 22.03 wielkanoc:Layout 1 2018-03-14 17:58 Page 13
WIELKANOCNA KUCHNIA KRESOWA14
PASZTET DROBIOWY
BARB
ARA
RAIN
KO
OWN RP 22.03 wielkanoc:Layout 1 2018-03-14 17:59 Page 14
15WIELKANOCNA KUCHNIA KRESOWA
SKŁADNIKI:
�1 kurczak (około 1,5 kg)
�20 dag chudegosurowego boczku
�30 dag słoniny
�5 dag masła
�1 jajko
�1 szklankę śmietany 36-procentowej
�10 łyżek winiaku
�2 łyżki posiekanejświeżej szałwii lub 2 łyżeczki suszonej
�sól
�pieprz
Ciasto maślane:
�40 dag mąki
�20 dag masła
�3-4 jaja
�1 szklanka wina
�sól
Kurczaka myjemy dokładnie, usuwamy resztkipiór, zdejmujemy skórę, filetujemy piersi. Filetyodkładamy na bok, a resztę mięsa oddzielamyod kości. Część słoniny kroimy w cieniutkiepaski, którym wyłożymy naczynie do piecze-nia. Paski powinny być na tyle długie, aby wy-
stawały poza brzeg formy. Odebrane od kości mięso kurczaka, bo-czek i pozostałą słoninę trzykrotnie mielimy, a następnie wkładamydo malaksera, dodajemy jajko, śmietanę, winiak i rozdrabniamy napuszystą, jednolitą masę. Doprawiamy solą i pieprzem.
Piersi kurczaka kroimy w długie paski, krótko obsmażamy namaśle, a następnie obtaczamy w szałwii. Do formy wkładamypołowę masy mięsnej, następnie kawałki piersi kurczaka i przy-krywamy drugą połowę masy. Wyrównujemy powierzchnię, ude-rzając kilkukrotnie formą o stół. Na wierzch pasztetu wywijamyplastry słoniny. Formę z pasztetem wstawiamy do naczyniaz wodą i wstawiamy na 60 minut do piekarnika nagrzanego do200 st. C.
To standard. Dla bardziej wyedukowanych mistrzów domo-wego rondla proponuję krótką wycieczkę do kuchni litewskiej XIXwieku, a przewodnikiem będzie „Kucharka litewska” WincentynyZawadzkiej. Zapraszam na pasztet drobiowy w cieście maśla-nym. Do jego przygotowania możemy użyć masy z wyżej przyto-czonego przepisu: Zrobić listkowe lub maślane ciasto, rozwałko-wać do grubości dwóch tylców noża, położyć na nim blaszanylub srebrny półmisek, mający się użyć do pasztetu i ostrymnożem oberżnąć ciasto naokoło. Tak wykrojony krąg ciasta osy-pać delikatnie mąką, naprzód złożyć we dwoje, posypać znowumąką i złożyć we czworo, pokarbować zgrabnie nożem i zrobićz tego nakrycie pasztetu, resztę ciasta pokrajać w pasy, na trzypalce szerokie. Wysmarować półmisek bardzo grubo masłemświeżym, ułożyć…
Póki co wkładamy nasz pasztet i...40 dag mąki tortowej wyrobić najmocniej z 20 dag zimnego
masła, rozdrobionego w kawałki. Rozbić trzy lub cztery jajaz odrobiną wina albo zimnej wody, nawilżyć tym ciasto i wyra-biać do tęgości, nie dokładając więcej mąki. Rozwałkować cie-niutko, złożyć we czworo, rozwałkować znowu cienko, znowuzłożyć i zostawić na kilka minut. Biorąc do użycia znowu roz-wałkować.
Posmarować brzegi półmiska jajem, pokryć kręgiem ciastai docisnąć koło brzegów. Ozdobić z wierzchu pasami ciasta, za-wiązać u wierzchu kokardę, posmarować ostrożnie jajami, abynie ściekły na brzegi, co by przeszkodziło do podniesienia sięw pieczeniu i wstawić na 60 minut do pieca nagrzanego do 190-200 st. C. I mamy pasztet w cieście. �
OWN RP 22.03 wielkanoc:Layout 1 2018-03-14 18:27 Page 15
WIELKANOCNA KUCHNIA KRESOWA16
MROWISKO
BARB
ARA
RAIN
KO
OWN RP 22.03 wielkanoc:Layout 1 2018-03-14 18:00 Page 16
17WIELKANOCNA KUCHNIA KRESOWA
SKŁADNIKI:
�2 szklanki mąki tortowej
�1 szklanka śmietany
�1 łyżka cukru pudru
�szczypta soli
�1 łyżka octu lub spirytusu
�4 żółtka
�1 całe jajko
�łyżeczka masła
Do ubitego jajka i żółtek dodajemy śmieta-nę, ocet lub spirytus, cukier, sól. Dokład-nie mieszamy i dodajemy masło. Dosypu-jemy po jednej szklance mąki i cały czasdokładnie wyrabiamy ciasto. Kiedy ciastoodchodzi od rąk, lepimy z niego kulę,
którą tłuczemy wałkiem przynajmniej ze sto razy, żeby dośrodka dostało się jak najwięcej powietrza. Dobrze wytłuczo-ne ciasto zawijamy w ściereczkę lub folię aluminiową i wkłada-my na kilka godzin do lodówki.
Ciasto dzielimy na kilka części, które trzymamy pod przy-kryciem. Każdą część wałkujemy na jak najcieńsze placki,z których specjalnym kółeczkiem wykrawamy paski o szero-kości ok. 3 cm i 10 cm długości. Paski przekrajamy w środkui wywijamy chrusty.
W przypadku mrowiska możemy tę czynność pominąć. Pieczemy w rozgrzanym smalcu, żadnym oleju. Temperatu-
rę sprawdzamy wrzucając na tłuszcz kawałek ciasta, jeżeliszybko wypłynie na powierzchnię, zaczynamy smażyć chru-sty. Wkładamy partiami, nie za dużo i w trakcie smażenia obra-camy na drugą stronę. Pięknie wyzłocone wykładamy na bi-bułę dla osączenia z nadmiaru tłuszczu.
Kiedy ostygną, na talerzyku układamy z nich pierwsząwarstwę naszego mrowiska, którą polewamy rozrobionymz odrobiną wody miodem. Możemy użyć też aromatycznegorumu z dodatkiem miodu pitnego. Konsystencja polewy po-winna być, jak to dawniej określano – do nitki, czyli powi-nien lać się cienką strużką. I tak warstwa po warstwieukładamy na kształt mrowiska kopiec. Na koniec posypuje-my makiem.
Skąd mrowisko? Ktoś faworki – chrusty pozostałe potłustym czwartku ułożył w stosik, ktoś polał to miodem i na ko-niec dla żartów posypał to wszystko makiem, żeby przypomi-nało mrowisko. I tak na Litwie powstała nietypowa słodkośćzwana właśnie mrowiskiem. Dawniej ten kulinarny dowcipserwowano tylko w domach biskupów i to wyłącznie na spe-cjalne okazje. Z czasem zaczął ozdabiać świąteczne stoły i stałsię jednym ze sztandarowych produktów tradycyjnych Sej-neńszczyzny.
Obecnie ciasto użyte do ułożenia mrowiska dla zrówno-ważenia słodkości miodu ma słonawy posmak. Dobrze wy-smażone i uformowane ciasto powinno zachować lekkośći kruchość pomimo dodatku lepkiego miodu. Mrowiskomożemy przygotować znacznie wcześniej, na zapusty, kie-dy robimy chrusty, czyli faworki. Tak więc najpierw przepisna chrusty. �
OWN RP 22.03 wielkanoc:Layout 1 2018-03-14 18:00 Page 17
WIELKANOCNA KUCHNIA KRESOWA18
D la udanego wypieku, nie tylko bab, olbrzymie znaczenie ma dokładneprzesianie mąki oraz przestrzeganie zasady, że wszystkie produktymuszą mieć tę samą, co najmniej pokojową, temperaturę.
Połowę mąki zalewamy 2 szklankami wrzącego mleka i dokładnie miesza-my, aż do rozbicia ostatniej grudki. Po przestygnięciu dodajemy jeszcze trochęletniego mleka oraz pokruszone i rozpuszczone w pozostałym mleku drożdże.Mieszamy i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce.
Kiedy baba rośnie, w kąpieli wodnej, czyli w garnku wstawionym do więk-szego naczynia z gorącą wodą, ucieramy żółtka z cukrem i cukrem wanilio-wym, aż powstanie puszysta, biała zwarta masa. Łączymy ze sobą utarteżółtka, rozczyn, roztopione i ostudzone masło, resztę mąki, i dodajemyszczyptę soli, która ustabilizuje nam ciasto.Wszystko mieszamy, wyrabiamy. W oryginal-nym przepisie: „przez dobrą godzinę, bez prze-stanku!”. Oczywiście można użyć robota ku-chennego i czas skrócić do pół godziny. Do takwyrobionego ciasta dodajemy pianę ubitą z 5białek i delikatnie mieszamy. Masę wkładamy dowysmarowanej masłem formy do pieczeniabab. Przykrywamy ściereczką i odstawiamyw ciepłe miejsce. Gdy ciasto podwoi swoją ob-jętość, wkładamy babę do nagrzanego piekarni-ka (180°C) i pieczemy około godziny. Po ostyg-nięciu posypujemy babę cukrem pudrem lub po-lewamy lukrem.
Lukier cytrynowy 150 g cukru pudru ucieramy z jednym białkiem.Pod koniec ucierania dodajemy łyżkę soku z cytry-ny. Przed zastygnięciem lukru babę posypujemystartą skórką z cytryny. �
BABA PODOLSKA
SKŁADNIKI:
�1 kg mąki
�300 g cukru
�300 g masła
�30 żółtek
�5 białek
�750 ml mleka
�100 g drożdży szczypta soli
�cukier waniliowy
�200 g utartych migdałów,rodzynek
BARB
ARA
RAIN
KO
OWN RP 22.03 wielkanoc:Layout 1 2018-03-14 18:01 Page 18
19WIELKANOCNA KUCHNIA KRESOWA
SKŁADNIKI:
�1 kg twarogu
�15 dag masła
�200 ml śmietany
�2 jajka
�sól
�bakalie do przybrania
Ś wieży, dokładnie odciśnięty twa-róg przecieramy łyżką przez sito.Masło, śmietanę i jajko przekłada-
my do rondelka i stale mieszając dopro-wadzamy do wrzenia. Lekko studzimyi dokładnie ucieramy z twarogiem. Dodaje-my drugie jajko, szczyptę soli i jeszcze razdokładnie ucieramy tak, aby powstała jed-nolita masa.
Potrzebna nam będzie metalowa,a jeszcze lepiej drewniana forma,w kształcie ściętej piramidy, i czysta ser-wetka albo gaza. Namoczoną serwetkęukładamy w formie i wkładamy masę twa-rogową, mocno uciskając. Na wierzchkładziemy ciężarek. Jeżeli forma jestdrewniana, to płyn z twarogu sam wyciek-nie, natomiast z metalowej lub szklanejmusimy go odlewać ostrożnie przechy-lając formę. Odstawiamy w chłodne miejs-ce na dobę, aby ściekła serwatka. Na-stępnie zdejmujemy ciężarek i pokrywkę,odwracamy formę na talerz i ostrożnie jązdejmujemy razem z serwetką. Paschędekorujemy kładąc na wierzch i wciskającw boczne ścianki bakalie. Bakalie możemyteż dodać do twarogu przed włożeniem doformy. A i kształt formy nie jest przypad-kowy, ma symbolizować Grób Chrystusa.
Kuchnia rosyjska zna wiele odmianpaschy niewiele różniących się sposo-
bem przygotowania, ale doborem i bo-gactwem składników. Paschy bogate,przyrządzone z dużą ilością jaj, masłai śmietany nazywane są bojarska, czycarska. Poza bakaliami za dodatki mogąsłużyć: czekolada, marmolada, przecie-ry owocowe, owoce kandyzowane, cy-kata. Najczęściej paschę aromatyzujesię wanilią. �
PASCHA
BARB
ARA
RAIN
KO
OWN RP 22.03 wielkanoc:Layout 1 2018-03-14 18:01 Page 19
WIELKANOCNA KUCHNIA KRESOWA20
Ż ytni razowy chleb pokroić nakromki, wysuszyć w piekarnikudo zrumienienia. Włożyć do ka-
miennego garnka i zalać wrzącą wodą.Po 12 godz. zlać napar, nie wyciskającmasy. Drożdże oraz mąkę pszenną roz-mieszać w małej ilości naparu chlebo-wego tak, żeby powstała papka i posta-wić w ciepłym miejscu do fermentacji.Miętę zaparzyć, przecedzić, dodać cu-kier. Rozczyn drożdży wlać do naparuchlebowego, dodać napar z mięty, wy-mieszać, przykryć czystą serwetkąi pozostawić w ciepłym miejscu do fer-mentacji. Powstałą w czasie fermenta-cji pianę delikatnie usunąć z powierzchni. Płyn zlać, nie naruszając osadu,najlepiej przez wężyk, przecedzić przez płótno i rozlać do butelek. Butelkidobrze zakorkować i trzymać w zimnym miejscu. Po 12 godz. kwas nada-je się do picia.
Kwas chlebowy do kuchni kresowej przywędrował z Rosji. To pomysł nietylko na sporządzenie doskonałego orzeźwiającego napoju, ale także na wyko-rzystanie resztek chleba. Dawniej, szczególnie w prawosławiu chleb traktowa-no z ogromną estymą i atencją. Dlatego też każdą suchą kromeczkę odkładano,żeby w stosownym momencie przerobić ją na doskonały kwas chlebowy.Kwas chlebowy na Kresach był nie tylko napojem świątecznym, ale także spo-re jego ilości przygotowywano na sianokosy czy żniwa. �
KWAS CHLEBOWY
SKŁADNIKI:
�15 dag ryżu
�30 dag kaszy jaglanej
�1,4 kg cukru
�1 dag kwasku cytrynowego
�2 dag cukru waniliowego
�4 g esencji cytrynowej
�18 g drożdży
�3 dag rodzynek
�10 litrów wody
BUZA
SKŁADNIKI:
�1 kg żytniego chlebarazowego
�20 g drożdży
�10 g mąki
�300 g cukru
�mięta pieprzowa
�6 l wody
W Białymstoku królował jednak innynapitek. Była to macedońska buza.Serwowano ją z chałwą w cukier-
niach zwanych Buzny, które prowadzili bałkań-scy emigranci. Ryż i kaszę rozgotować w małejilości wody. Rozetrzeć, dodać wodę i zagoto-wać. Przecedzić, dodać pozostałe składniki,wymieszać. Gdy ostygnie, dodać drożdże. Od-stawić do całkowitego wystygnięcia. Rozlać dobutelek. �
BARB
ARA
RAIN
KO
BARB
ARA
RAIN
KO
OWN RP 22.03 wielkanoc:Layout 1 2018-03-14 18:01 Page 20
21WIELKANOCNA KUCHNIA KRESOWA
Z iemniaki gotujemyw mundurkach. Burakimożna także ugotować,
jednak lepiej upiec w piekarni-ku. Będą smaczniejsze. Ostu-dzone ziemniaki i buraki obiera-my i tak jak ogórki kroimyw centymetrową kostkę. Cebu-lę i dymkę drobno siekamy.Musztardę ubijamy z olejemi dodajemy do niej dwa żółtka,cały czas ubijając tak jak majo-nez. Łączymy w salaterce ziem-niaki, buraki, cebulę, ogórki,przyprawy, roztarte z solą ząbkiczosnku. Doprawiamy sosemi posypujemy sałatkę posieka-nym szczypiorkiem. �
SKŁADNIKI:
�500 g gotowanego mięsa
�150 g suszonych grzybów
�100 g borówek
�50 ml oleju
�200 g majonezu
�2 jajka
�sól
�natka pietruszki i koperek
SKŁADNIKI:
�700 g ziemniaków
�300 g burakówćwikłowych
�czerwona cebula
�pęczek dymki
�ząbek czosnku
�2 ogórki kiszone
�50 g musztardyfrancuskiej (z całymi ziarenkamigorczycy)
�2 żółtka
�100 ml oleju
�cukier
�sól
G rzyby namoczyć i odstawić na 2 godziny, na-stępnie ugotować w tej samej wodzie, odce-dzić, przepłukać dokładnie zimną wodą, po-
kroić w słupki i lekko podsmażyć na oleju, posolić. Jajkaugotować na twardo, ostudzić, obrać ze skorupki i po-kroić. Mięso pokroić w długie paseczki. Przygotowanegrzyby, mięso i jajka wymieszać, dodać majonez. Sałat-kę posypać borówkami i posiekaną zieleniną. �
SAŁATKA BURACZANO-ZIEMNIACZANA
MIĘSNA SAŁATKA Z GRZYBAMI I BORÓWKAMI
BARB
ARA
RAIN
KO
BARB
ARA
RAIN
KO
OWN RP 22.03 wielkanoc:Layout 1 2018-03-15 22:01 Page 21
WIELKANOCNA KUCHNIA KRESOWA22
O gór ki prze kra ja my i trzy ma jąc wy pu kło -ścią do gó ry ucie ra my na gru bej tar ce.Po zo sta łe skór ki do da je my do wy wa ru,
w któ rym przez 15 mi nut go tu je my star te ogór ki.Wy go to wa ne skór ki wy rzu ca my, a ugo to wa neogór ki mik su je my w blen de rze. W dru gim ron del kuprzy go to wu je my za smaż kę z ma sła i mą ki, szyb kow ca ło ści do le wa my wy war z ogór ka mi i go tu je my,cią gle mie sza jąc. Gdy sos zgęst nie je, do pra wia mygo śmie ta ną, przy pra wa mi, ko per kiem. �
SOS Z OGÓRKÓW KISZONYCH
SKŁADNIKI:
�120 g ogórków kiszonych
�400 ml wywaru jasnego
�30 g mąki
�30 g masła
�1 łyżeczka posiekanego koperku
�125 ml śmietany 30 proc.
�cukier
�sól
�pieprz
SKŁADNIKI:
�100 g żurawin
�1 szklankagęstejkwaśnejśmietany
�1 łyżkatartegochrzanu
�otarta skórkaz cytryny
�szczyptacukru
�sól
J eśli już uporamysię z tarciemchrzanu, a czyn-
ność to wielce nieznoś-na, wykładamy go na sitoi przelewamy wrzątkiem.Po odcedzeniu wkłada-my do rondelka z roz-puszczonym masłemi lekko przesmażamy.Cały czas mieszając, aby nie dopuścić do zagotowania, dodajemy śmietankęi doprawiamy do smaku: solą, cukrem i sokiem z cytryny. �
CHRZAN PO LITEWSKU
SOS ŚMIETANOWO-ŻURAWINOWY
BARB
ARA
RAIN
KOBA
RBAR
A RA
INKO
BARB
ARA
RAIN
KO
P rzetarte przez sito żurawiny wymie-szać z otartą skórką z cytryny i śmie-taną. Dodać sól, szczyptę cukru i star-
ty chrzan. Sos zmiksować i schłodzić. Podawaćdo pieczonej dziczyzny na zimno. �
OWN RP 22.03 wielkanoc:Layout 1 2018-03-14 18:04 Page 22
23WIELKANOCNA KUCHNIA KRESOWA
Z akwas. Do dużego słoika lub lepiej kamionkowego garnka włożyć po-krojony chleb i zalać wrzątkiem. Gdy całość przestygnie, dodaćdrożdże, mąkę i cukier. Wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić na
dwa-trzy dni w ciepłe miejsce.Ciasto: Do dużej miski wsypać mąkę, dodać rozpuszczone w zakwasie drożdże,olej, sól. Całość wyrabiać na gładkie ciasto, aż zacznie odchodzić od rąk. Odsta-wić aż podrośnie.
Blaszkę natłuścić i posypaćotrębami, płatkami, sezamem– co kto lubi. Formować bo-chenki (lub jeden) i układaćw foremce. Posmarowaćz wierzchu rozmąconymz wodą jajkiem. I tu zaczyna siępole do popisu. Chleb przedwstawieniem do nagrzanegodo 200 stopni piekarnika możnaposypać pestkami słonecznika,dyni, sezamem, siemieniemlnianym. Ingrediencje te możnarównież sypnąć do wyrabiane-go ciasta.
Ja proponuję czarnuszkę.W tej chwili jest to przyprawaprawie niedostępna. Dawniejzaś stosowana bardzo często.Są to czarne nasiona kwiatówpolnych trochę większe od ma-ku i o trójkątnym kształcie.
Chleb pieczemy około40 min. �
SKŁADNIKI:
Zakwas:
�20 dag suchego żytniegochleba
�2 l wrzątku
�8 dag drożdży
�25 dag mąki żytniej
�4 łyżeczki
Ciasto:
�40 dag zakwasu
�1,5 dag drożdży
�20 dag mąki z grubegoprzemiału graham lub żytniej
�20 dag mąki pszennej
�łyżeczka soli
CHLEB ŻYTNI WIEJSKI NA ZAKWASIE
BARB
ARA
RAIN
KO
OWN RP 22.03 wielkanoc:Layout 1 2018-03-14 18:05 Page 23
Recommended