Università degli studi di Catania SISSIS VIII ciclo Classe 59A PANE Giuffrida Gloria Chimica della...

Università degli studi di CataniaSISSIS VIII ciclo Classe 59A

PANE

Giuffrida Gloria

Chimica della vita quotidiana Prof.ssa Spatafora

UNITA’ DIDATTICA

Destinatari:seconda classe

Prerequisiti:•cenni di biologia :lieviti

•conoscenza delle principali sostanze nutritive:

carboidrati, proteine,fibre ,vitamine e sali minerali

Titolo: Pane

Contenuti•cenni storici

•ingredienti del pane e processo di panificazione •il pane e la piramide alimentare

Strumenti:• Libri di testo • Utilizzo di materiale multimediale

Obiettivi:

• comprendere il significato delle varie tappe del processo di panificazione• conoscere il ruolo fondamentale del pane nella dieta quotidianaMetodologia di lavoro:•lezioni frontali informative

•attività di laboratorio-lavori di gruppo

Valutazione:

•Verifica sommativa

•Interrogazione

•Interdisciplinarietà:

•Educazione alimentare

•Religione

•Storia

Capacità individuali

Conoscenze acquisite

Competenze dimostrate

Tempo complessivo 3 ore

PANE

Il pane è il prodotto base dell’alimentazione umana

E’ ottenuto tramite la cottura di una miscela di farina di frumento o di altri cereali, con acqua,lievito ed eventualmente sale ed altri ingredienti

L’uomo preistorico scoprì che poteva cuocere su lastre roventi un impasto di polvere di ghiande ed acqua ed ottenere un prodotto simile alla focaccia.Poi le farine di cereali sostituirono la polvere di ghiandeGli Egiziani scoprirono la lievitazione ed idearono primi strumenti per la panificazione.I Greci alla miscela base aggiunsero altri ingredienti

Nell’antica Roma si offriva panem et circentes.Nell’età feudale il pane di farina di frumento era esclusivo dei nobili.Nel Rinascimento con l’introduzionedel lievito di birra e di farine di alta qualità il pane inizia a vivere un periodo di crescita,che ancora oggi lo caratterizza e che lo vede presente nel mercato in 200 diversi tipi

UN PO’ DI STORIA

FRUMENTO

Appartiene alla famiglia della Graminacee,al genere Triticum è il cereale di maggior impiego nell’alimentazione umana

TENERO DURO

Prodotti per la panificazione

Prodotti per la pastificazione

Si differenziano per il contenuto d'amido e la quantità e la qualità di glutine

FARINA

E’ottenuta dalla macinazione delle cariossidi dei cereali. Tale processo riduce in polvere i chicchi e separa la parte esterna cellulosica (crusca)dalla parte interna (amidacea). Il valore nutritivo dipende dal grado di lavorazione. TIPI

0 e 00

1 e 2

Integrale contiene molta crusca ed è la più nutriente

povere di sostanze nutritive ,ma molto digeribili

contengono crusca e sono abbastanza nutrienti

ACQUA

•idrata la farina

•Permette la formazione del glutine

L’acqua per l’impasto deve essere non troppo clorata, non molto dura ed ad una temperatura di 20-25°C

La quantità di acqua varia in base alla qualità della farina

SALE

Ingrediente presente in minima quantità (1-2%);viene prima sciolto in acqua calda e poi amalgamato all’impasto

•migliora il sapore del pane

•aumenta la plasticità dell’impasto

•allunga i processi di conservabilità

PANE SPECIALE

Alla miscela di base si aggiungono altri ingredienti

Olio Zucchero Latte

Alla farina di grano si aggiungono farine di altre cereali

Orzo Segale Mais

IMPASTAMENTO

Gliadina e gluteina formano il glutine ,molecola che dà tenacità ed elasticità all’impasto e che ne determina l'aumento del volume

miscelare gli ingredientiidratare le sostanze solubili

migliorare l’aerazione dell’impasto

formare il glutine

LIEVITAZIONE

Il lievito è l’ingrediente principale nella panificazione,in quanto responsabile del volume,della struttura e dell’aroma del pane

Vengono usati ceppi di Saccharomyces cerevisiae che eseguono la fermentazione

Lievito naturale Lievito di birra Lievito chimico

IMPASTO AUMENTA DI VOLUME

I lieviti trasformano il glucosio presente nell’impasto in alcool etilico,che evapora nella fase di cottura ed conferisce l’aroma ,ed anidride carbonica,che viene imprigionata nel reticolo di glutine

FERMENTAZIONE

Naturale Coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli

•tempi più lunghi•migliori proprietà organolettiche

Industriale

Coltura pura di lieviti

•tempi brevi

Chimico Acido tartarico e

Bicarbonato di sodio

•istantanea•solo per pane in cassetta

TIPI DI LIEVITO

COTTURA

Forni preriscaldati (220°C)- il tempo di cottura dipende dalle dimensioni del pane

•Le sostanze volatile evaporano

In superficie CROSTA

La parte interna MOLLICA

CONTENUTO ENERGETICO

CARBOIDRATI

PROTEINE

SALI MINERALI

FIBRE

VITAMINE

Il pane ha un elevato valore nutritivo

Sali minerali,vitamine ,proteine e lipidi

Granuli di amido e proteine

Fibre, proteine strutturali,sali minerali e vitamine

Dipende dalla farina impiegata e dunque dal differente sfruttamento della cariosside durante il processo di macinazione

PROFILO NUTRIZIONALE

CARBOIDRATI

I carboidrati sono necessari per lo svolgimento di tutti i processi vitali e metabolici

FONTE DI ENERGIA

AMIDO

FIBRE NATURALI

Hanno un effetto benefico sul metabolismo e sulle funzioni intestinali

Presenti soprattutto nelle parti cruscali

Pane bianco

Pane integrale 3-4% 7-9%

PROTEINE

Le proteine vegetali non contengono tutti gli aminoacidi essenziali in sufficiente quantità

E’ necessaria una combinazione con proteine di origine diversa

VITAMINE

•Vitamina B1

•Vitamina B6 •Vitamina PP

Presenti negli strati esterni e nella plantula della cariosside

•Vitamina B2

Hanno un ruolo importante: • processi metabolici • formazione dei tessuti

SALI MINERALI

Farina 00

0,5% 1,5%

Farina integrale

Presenti nelle parti esterne esterne della cariosside

magnesio, il potassio, il rame, il selenio e lo zinco.

CELIACHIA

normale patologica

La celiachia è una patologia intestinale causata dall'intolleranza al glutine

Eliminare le proteine di frumento dall’alimentazione

RELIGIONE

Profondo significato religioso

.

Gli Ebrei lo mangiano in occasione della commemorazione della diaspora

Secondo le Sacre Scrittura ,durante l’Ultima Cena di Gesù venne consumato del pane azzimo

Eucarestia

Verificare se l'uso di farine diverse influisce sulla panificazione

Materiali:

•becker da 500 ml. •cilindro graduato da 50 ml. •cilindri graduati da 200ml.•farina di grano duro•farina di grano tenero•farina di mais •lievito•acqua.

Obiettivo

ATTIVITA’ LABORATORIALE

Procedimento

•Pesare 75 grammi di ciascuno dei tre tipi di farina

•Mescolare con 1 grammo di lievito e con 50 ml di acqua

•Amalgamare l’impasto

•Porre l’impasto in un cilindro graduato e comprimere

•Annotare il livello iniziale e monitorare le eventuali variazioni di volume

iniz 30’ 40’ 50’ 24 h

farina di grano tenero: alto grado di fermentazionein seguito alla presenza di amido in piccoli granifarina di grano duro :grado di fermentazione leggermente minore in seguito alla presenza di più glutine e meno amido da convertire in anidride carbonicafarina di mais :non c’è stata lievitazione perché è presente poco amido in grani grossi che il lievito non riesce a demolire

Farina di grano duro 100 115 124 140 200

Farina di grano tenero 80 95 108 119 250

Farina di mais 120 120 120 120 120

Conclusione

PANE

PANIFICAZIONE

È ottenuto

Acqua Farina lievito altri ingredienti

impastamento fermentazione cottura

carboidrati

proteine

sali minerali

fibre

vitamine

È fonte di

È costituito

Verifica sommativa

Amido è un monosaccaride

Saccharomyces cerevisiae è un lievito

Il pane è soprattutto fonte di lipidi

Il pane è fonte di fibre

I cereali e i suoi derivati sono fonte di carboidrati

La farina più fine è quella di tipo”00”

La farina integrale non contiene crusca

VV FF

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VV

VV FF

FF

VV FF I lieviti sono responsabili della fermentazione

Il valore nutritivo del pane dipende dalla lavorazione

della farina

Descrivi le fasi della panificazione e il loro significato