View
218
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA DE SANTO ANTÃO
GABRIELA KAROLINA DE OLIVEIRA SANTOS
ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS UTILIZANDO BIOMASSA DE
BANANA VERDE (Musa sapientum L.)
VITÓRIA DE SANTO ANTÃO
2016
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA DE SANTO ANTÃO
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
NÚCLEO DE NUTRIÇÃO
GABRIELA KAROLINA DE OLIVEIRA SANTOS
ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS UTILIZANDO BIOMASSA DE
BANANA VERDE (Musa sapientum L.)
VITÓRIA DE SANTO ANTÃO
2016
TCC apresentado ao Curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco, Centro Acadêmico de Vitória, como requisito para a obtenção do título de Bacharel em Nutrição. Orientador: Prof°. Dr. Silvana Gonçalves Brito de Arruda.
Catalogação na fonte
Sistema de Bibliotecas da UFPE – Biblioteca Setorial do CAV Bibliotecária Jaciane Freire Santana – CRB-4/2018
S237e Santos, Gabriela Karolina de Oliveira.
Elaboração de barras de cereais utilizando biomassa de banana verde (Musa
sapientum L.) / Gabriela Karolina de Oliveira Santos - Vitória de Santo
Antão, 2016.
47 folhas: il.; tab.
Orientadora: Silvana Gonçalves Brito de Arruda.
TCC (Graduação)– Universidade Federal de Pernambuco. CAV, Bacharelado
em Nutrição, 2016.
Inclui bibliografia
1.Alimento funcional. 2. Barra de cereais - banana. I. Arruda, Silvana
Gonçalves Brito de (Orientadora). II. Título.
641.53 CDD (23.ed.) BIBCAV/UFPE-090/2016
GABRIELA KAROLINA DE OLIVEIRA SANTOS
ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS UTILIZANDO BIOMASSA DE
BANANA VERDE (Musa sapientum L.)
TCC apresentado ao Curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco, Centro Acadêmico de Vitória, como requisito para a obtenção do título de Bacharel em Nutrição.
Aprovado em: 13 / 07 / 2016.
BANCA EXAMINADORA
________________________________________ Profº. Dr. Silvana Gonçalves Brito de Arruda (Orientador)
Universidade Federal de Pernambuco
_________________________________________ Profº. Dr. Michelle Galindo de Oliveira (Examinador Interno)
Universidade Federal de Pernambuco
_________________________________________ Profº. Dr. Sebastiao Rogerio de Freitas Silva (Examinador Interno)
Universidade Federal de Pernambuco
Aos meus pais por todo o incentivo, compreensão, amor e carinho.
AGRADECIMENTOS
À Deus, pelo dom da vida, por sempre me abençoar e guiar meus passos.
Aos meus pais, pelo exemplo de dedicação, amor, incentivo e apoio
incondicionais, pois foram, e sempre serão, essenciais na minha vida.
A minha orientadora, Prof°. Dr. Silvana Gonçalves Brito de Arruda por partilhar
de seu conhecimento e por toda acolhida, apoio e orientação neste trabalho.
Ao Prof°. Dr. Sebastião Rogério, pelas dicas, disponibilidade e orientação na
disciplina de trabalho de conclusão de curso I e II.
Ao Profª Antônio Leite, pela realização das análises estatísticas.
A Silvio Ferreira, técnico do Laboratório de Bromatologia por todo auxílio e
contribuição nas análises químicas.
A Michelle, técnica do Laboratório de Microbiologia dos Alimentos por toda
colaboração nas análises microbiológicas.
As minhas companheiras de laboratório, Wedja Luana, Aralí Gomes, Jordânia
Felipe, Patrícia Arcanjo e Kamilla Monte, pela ajuda na realização da análise
sensorial.
A todos meus amigos, agradeço por sempre estarem comigo e darem força
para seguir adiante, em especial à Juliana Ribeiro e Luana D’Arc.
A minha nova família do Centro Acadêmico de Vitória, por toda a amizade,
momentos de alegria e companheirismo.
Enfim, a todos que de alguma forma, contribuíram na minha caminhada e
acima de tudo, oraram pela concretização de mais sonho na minha vida.
Muito Obrigada !!!
“Entrega o teu caminho ao Senhor; confia nele, e o mais ele fará”
(Salmos 37:5)
RESUMO
As barras de cereais são produtos alimentícios inclusos na categoria dos chamados
“snacks” ou “snack-foods”. São obtidas a partir da compactação de flocos de cereais
como arroz, aveia, milho e cevada, xarope de glicose, açúcar, edulcorante natural ou
artificial, gordura ou óleo vegetal, frutas secas, sementes oleaginosas, sal e
estabilizantes. A presente pesquisa teve como objetivo desenvolver formulações de
barras de cereais com características funcionais a partir da utilização da biomassa
de banana verde (Musa sapientum L.). Caracteriza-se como uma pesquisa
experimental, laboratorial, quantitativa e discriminativa, subdividido em duas etapas:
elaboração da biomassa de banana verde (BBV) e elaboração de três formulações
de barras de cereais (F1= padrão - 67,7% de banana e 0% de BBV; F2= 33,8% de
banana e 33,8% BBV e F3= 0% de banana e 67,7% de BBV). As quais foram
submetidas à análise sensorial a partir de testes afetivos e de intenção de compras,
análises químicas e microbiológicas. As análises químicas realizadas nas três
formulações evidenciaram que apresentam baixo valor calórico, podendo ser
atribuído aos baixos teores de lipídios e carboidratos quando comparados com
outros autores, além de teores de proteínas dentro da faixa encontrada em
formulações disponíveis no mercado. Os resultados das análises microbiológicas
realizadas na formulação F2 apresentaram-se favoráveis aos padrões previstos pela
ANVISA, desta forma, a formulação F2 encontra-se adequada para consumo. A
partir da análise sensorial, a formulação F3 apresentou menor aceitabilidade quanto
a escolha da amostra preferida e intenção de compra. Logo, conclui-se que é
possível o desenvolvimento de formulações de barras de cereais com características
funcionais a partir, da utilização da biomassa de banana verde (Musa sapientum L.).
Contudo, necessita-se de mais estudos para determinação das propriedades
nutricionais não realizadas. Além da necessidade de adequação da formulação e
determinação do amido resistente.
Palavras-chave: Alimento funcional. Banana. Alimentação.
ABSTRACT
Cereal bars are foodstuffs that are included in the category of so-called " snack " or "
snack -foods ". They are obtained by compacting cereal flakes such as rice, oats,
corn and barley, glucose syrup, sugar, natural or artificial sweetener, fat or vegetable
oil, dried fruits, oil seeds, salt and stabilizers. This research aims to develop cereal
bar formulations with functional features from the use of biomass green banana
(Musa sapientum L.). It is characterized as an experimental laboratory research,
quantitative and discriminative, divided into two stages: preparation of green banana
biomass (BBV) and production of three formulations of cereal bars (F1 = standard -
67.7 % of banana and 0% of BBV; F2 = 33.8% and 33.8 % of banana BBV and F3 =
0% of banana and 67.7 % of BBV). Which were submitted to sensory analysis from
affective tests and purchase intent, chemical and microbiological analyzes. The
chemical analysis carried out over the three formulations showed both have low
calorific value. It can be attributed to lower levels of lipids and carbohydrates
compared to other authors, besides protein levels in the range found in commercially
available formulations. The results of the microbiological analyzes in the F2
formulation were favorable to standards set by ANVISA thus the F2 formulation is
suitable for consumption. From the sensory analysis, the F3 formulation showed
lower acceptability as the choice of the preferred sample and purchase intent, these
results can be granted to flavor attributes, texture and appearance. Therefore, it can
be concluded that the development of cereal bars formulations with functional
characteristics are possible, from the use of green banana (Musa sapientum L)
biomass. However, it is necessary more studies to determine its nutritional properties
unrealized. In addition to the need to adapt the formulation and determination of
resistant starch.
Keywords: Functional food. Banana. Feeding.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 Biomassa de banana verde........................................................ 20
Figura 2 Fluxograma de processamento para obtenção da biomassa de
banana verde..............................................................................
20
Figura 3 Fluxograma de elaboração de barras de cereais com utilização
parcial da biomassa....................................................................
22
Figura 4 Apresentação das amostras de barras de cereais para análise
sensorial......................................................................................
25
Figura 5 Porcentagem de preferência das formulações segundo o
painel sensorial...........................................................................
29
LISTA DE ABREVIAÇÕES
BBV Biomassa de banana verde
AR Amido resistente
VET Valor energético total
aw Atividade de água
NMP Número Mais Provável
CL Caldo Lactosado
UFC Unidades Formadoras de Colônias
DRBC Rosa Bengala Cloranfenicol Base
ABP Ágar Baird-Parker
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Ingredientes das formulações de barras de cereais................... 21
Tabela 2 Valores médios da composição química (%) e determinação
da atividade de água (aw) das barras de cereais nas
diferentes formulações................................................................
28
Tabela 3 Médias das notas expressas para os atributos sensoriais e
intenção de compras das formulações de barras de cereais.....
28
Tabela 4 Informação nutricional da formulação F2, para a porção de 25
gramas que corresponde a uma barra de cereais......................
29
Tabela 5 Resultados obtidos após análises microbiológicas da
formulação F2.............................................................................
30
SUMÁRIO
1. Introdução....................................................................................... 11
2. Revisão da Literatura...................................................................... 12
2.1. Barras de Cereais........................................................................... 12
2.2. Componentes das Barras de Cereais Enriquecidas com
Biomassa........................................................................................
13
2.2.1. Flocos de Arroz............................................................................... 13
2.2.2. Uva Passa....................................................................................... 14
2.2.3. Gergelim......................................................................................... 14
2.2.4. Castanha......................................................................................... 15
2.2.5. Biomassa de Banana Verde (BBV)................................................. 16
2.3. Importância de Alimentos com Propriedades Funcionais............... 16
3. Objetivos......................................................................................... 18
3.1. Objetivo Geral................................................................................. 18
3.2. Objetivos Específicos...................................................................... 18
4. Material e Métodos......................................................................... 19
4.1. Elaboração da Biomassa de Banana Verde................................... 19
4.2. Elaboração das Barras de Cereais................................................. 21
4.3. Caracterização Química................................................................. 22
4.3.1. Umidade.......................................................................................... 22
4.3.2. Cinzas............................................................................................. 23
4.3.3. Proteínas Totais.............................................................................. 23
4.3.4. Lipídios Totais................................................................................. 23
4.3.5. Carboidratos................................................................................... 23
4.3.6. Valor Energético Total (VET) ......................................................... 23
4.3.7. Determinação da Atividade de Água (aw)...................................... 23
4.2. Análise Sensorial............................................................................ 24
4.3. Análises Microbiológicas................................................................. 25
4.4. Aspectos Éticos.............................................................................. 27
4.5. Análise Estatística........................................................................... 27
5. Resultados...................................................................................... 27
5.1. Análises Químicas.......................................................................... 27
5.2. Análise Sensorial............................................................................ 28
5.3. Análises Microbiológicas................................................................. 30
6. Discussão....................................................................................... 30
6.1. Análises Químicas.......................................................................... 30
6.2. Análise Sensorial............................................................................ 32
6.3. Análises Microbiológicas................................................................. 34
7. Conclusão....................................................................................... 35
Referências..................................................................................... 36
Apêndice A...................................................................................... 44
Apêndice B...................................................................................... 45
Apêndice C..................................................................................... 47
11
1. INTRODUÇÃO
As primeiras barras de cereais foram comercializadas nos países do Reino
Unido, em meados da década de 80 (RODRIGUES et al., 2011). No Brasil, apenas
no ano de 1992 é que foi introduzida a primeira barra de cereal, a fim de servirem
como complemento alimentar, sendo que, inicialmente as barras não foram bem
aceitas pelo consumidor, desta forma, ao decorrer do tempo é que foram ganhando
espaço chegando a um acréscimo de 25% ao ano (SAMPAIO, 2009).
As barras de cereais são alimentos que estão inclusos na categoria dos
chamados “snacks” ou “snacks-foods”, alimentos de tamanho pequeno de fácil
consumo (RODRIGUES et al., 2011). São obtidas a partir da compactação de flocos
de cereais como arroz, aveia, milho e cevada, xarope de glicose, açúcar,
edulcorante natural ou artificial, gordura ou óleo vegetal, frutas secas, sementes
oleaginosas, sal e estabilizantes, podendo ocorrer variação nos ingredientes de
acordo com o sabor (SAMPAIO, 2009).
Deste modo, uma vez que, o processamento das barras de cereais possibilita o
emprego de diversos produtos, a banana apresenta-se como um ótimo produto para
utilização no processamento das barras de cereais. A bananeira (Musa spp.),
originária do Continente Asiático, que é cultivada em quase todos os países tropicais
(BORGES et al., 2006). Destaca-se por ser a fruta fresca mais consumida no mundo.
O Brasil se sobressai por ser o quarto produtor mundial, a produção de 7,1 milhões
de toneladas é praticamente destinada ao consumo interno, o que o transforma no
primeiro consumidor mundial de banana (EMBRAPA, 2012). No ano de 2011 a
região de maior taxa de produção no Brasil foi o Nordeste, com 2.702.683 toneladas
(IBGE, 2012).
No que se refere à exportação, apenas 1,5% de sua produção é direcionada a
esta finalidade. E as principais cultivares de bananeiras no Brasil são: Ouro, Nanica,
Nanicão, Grande Naine, Maçã, Mysore, Prata, Pacovan, Prata Anã, Terra, D`Angola
e a Figo (EMBRAPA, 2012).
Os aspectos nutricionais evidenciam que a banana é rica em carboidratos,
potássio, contém ainda quantidades consideráveis de magnésio, fósforo e cálcio, e a
composição nutricional pode diferir entre as variedades. A banana verde em especial
é rica em sais minerais, tem baixa quantidade de açúcares e alto teor de amido
(EMBRAPA, 2012). O teor de amido corresponde de 55 a 93% do teor de sólidos
12
totais. A polpa não apresenta sabor e trata-se de uma massa com baixo teor de
açúcares e compostos aromáticos (CASTILHO; ALCANTARA; CLEMENTE, 2014).
Quando cozida, possui em sua composição fibras solúveis e insolúveis, que
funcionam como prebiótico, desencadeando assim, funções benéficas no organismo
quando consumida (RANIERI; DELANI, 2014).
Dependendo do produto que se quer obter, tanto a banana madura quanto a
banana verde podem ser submetidas a diversos tipos de processamentos. A partir
da banana madura pode-se obter banana em calda, banana desidratada, catchup,
chips, congelados, doces em massa, essências, farinhas, flocos, granulados,
geleias, néctares, purês, sucos, vinagre e vinhos. A banana verde pode ser utilizada
para produção de biomassa, amido e chips, portanto, a biomassa como um de seus
produtos, pode propiciar a substituição parcial da farinha de trigo em produtos
panificáveis, doces, salgados, sorvetes, embutidos e patês, dentre outros produtos
(EMBRAPA, 2012).
Sendo assim, para o desenvolvimento de produtos com propriedades
funcionais, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, estabelece que é necessário
que o alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde, além
de funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente, devem produzir
efeitos metabólicos e ou fisiológicos e ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser
seguro para consumo sem supervisão médica (BRASIL, 1999). Logo, a utilização da
biomassa da banana verde na formulação de barras de cereais, permite que, se
enquadrem a esta categoria.
2. REVISÃO DA LITERATURA
2.1. Barras de Cereais
A crescente busca por alimentos nutritivos e seguros levou ao desenvolvimento
das chamadas “barras de cereais”, que foram desenvolvidas em função da procura
cada vez maior por alimentos naturais, nutritivos e saudáveis (PIOVESANA, 2011).
Atendendo a esta tendência, as barras de cereais ganham aceitação do
consumidor, principalmente em termos nutritivos (MARQUES, 2013). Empresas
13
nacionais deste segmento disputam um mercado de R$ 80 milhões. Enquanto no
Brasil consomem-se 4 milhões de barras de cereais por ano, os Estados Unidos dão
conta de 2,9 bilhões, sendo que o consumo americano no período de 2003 até 2005
cresceu cerca de 40% (FREITAS; MORETTI, 2006).
As barras de cereais atendem a tendência de satisfazer o paladar dos
consumidores que buscam uma alimentação equilibrada, saborosa e saudável. São
elaboradas a partir da extrusão da massa de cereais de sabor adocicado e
agradável, fonte de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e carboidratos
complexos (GUTKOSKI et al., 2007). Os ingredientes devem ser combinados de
forma adequada para garantir que se complementem mutuamente nas
características de sabor, textura e propriedades físicas, particularmente no ponto de
equilíbrio de atividade de água (SILVA, 2012).
Sendo assim, os principais aspectos considerados incluem a escolha do cereal
(aveia, trigo, arroz, cevada, milho); a seleção do carboidrato apropriado de forma a
manter o equilíbrio entre o sabor e a vida de prateleira; o enriquecimento com vários
nutrientes e sua estabilidade no processamento; como também ingredientes com
baixo teor ou isentos de gordura, porém com alto aporte energético. Desta forma, os
atributos sensoriais somados à procura por benefícios à saúde têm possibilitado o
desenvolvimento de barras de cereais com novos ingredientes alimentícios,
nutritivos e funcionais (PIOVESANA, 2011).
2.2. Componentes das Barras de Cereais Enriquecidas com Biomassa
2.2.1. Flocos de Arroz
Os flocos de arroz encontram-se presente na maioria das barras de cereais e
são um produto crocante, fabricado à base de farinha de arroz, açúcar, malte e sal,
utilizando-se o processo de extrusão (SAMPAIO, 2009).
No processo de extrusão os ingredientes são submetidos à ação do calor,
umidade, pressão e cisalhamento, transformando-os em uma massa viscoelástica
que emerge do extrusor. A queda súbita de pressão permite a vaporização de água
e, em consequência, ocorre a expansão da massa de cereal (SOUZA, 2014). O
14
produto intumescido tem uma estrutura celular formada por bolsões de ar envoltos
por paredes de amido gelatinizado, o que contribui para sua textura quebradiça
(SILVA, 2012). Resultando em um produto com características de cor, sabor, odor e
tamanho próprio e uniforme (CARVALHO, 2008).
2.2.2. Uva Passa
Segundo a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978, fruta seca é o produto obtido
pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos
tecnológicos adequados (BRASIL, 1978).
A uva passa está entre as principais frutas desidratadas com seu consumo em
pleno crescimento. Além de seu consumo direto, a uva passa é ingrediente na
indústria de alimentos como, por exemplo, sorvete, panificação, barra de cereais,
entre outros, além de refinados pratos da alta gastronomia (ALMEIDA, 2013).
As passas não são apenas boa fonte de vitaminas e minerais como potássio,
ferro, cálcio e vitamina B; são também excelente fonte de antioxidante, com
concentrações elevadas de compostos fenólicos (LARA, 2013), além de
apresentarem um prazo de validade muito maior, já que a água, que é responsável
pelo crescimento de micro-organismos que deterioram o alimento é reduzida (SILVA,
2012).
2.2.3. Gergelim
O gergelim (Sesamum indicum L.) pertence à família Pedaliaceae que é
constituída por 16 gêneros e 60 espécies encontradas em áreas tropicais e
subtropicais (QUEIROGA et al., 2010).
Os grãos de gergelim são pequenos, achatados de coloração variando do
branco ao preto (LARA, 2013). Apresentam cerca de 25% de proteína, vitaminas do
complexo B e niacina. Além de serem ricos em minerais como cálcio, ferro, fósforo,
potássio, magnésio, zinco e selênio (BORGES, 2012).
O gergelim tem baixo custo, apresenta facilidade e variedade nas formas de
preparo, além de sabor e aroma agradáveis, o que o torna um alimento com grande
potencial para a promoção do consumo de antioxidantes naturais (SILVA et al.,
2011).
15
Sua utilização é bastante diversificada. Em indústrias alimentícias, o gergelim é
empregado na elaboração de farinhas, produtos de panificação, doces e biscoitos.
Já na culinária caseira, é usado no preparo de iguarias regionais ou como
ingrediente em saladas e arroz, e também pode ser consumido in natura (SILVA et
al., 2011).
2.2.4. Castanha
O cajueiro (Anacardium occidentale L.) pertence ao gênero Anacardium da
família Anacardiaceae, sendo a única espécie do gênero cultivada comercialmente.
É originário do Brasil, onde pode ser encontrado em todo o território, não obstante
concentrar-se no Nordeste, principalmente nos estados do Piauí, Ceará e Rio
Grande do Norte (BARROS, 1993).
A castanha é o verdadeiro fruto do caju, possui uma única semente, que não se
abre na época da maturação e é constituída de três partes distintas: casca, película
e amêndoa. A amêndoa é a parte comestível do fruto e dita, propriamente, como a
semente do caju, tendo em média 30% do peso da castanha (EMBRAPA, 2006).
A amêndoa da castanha de caju é o principal produto da cajucultura no Brasil.
Sua produção é destinada sobretudo ao mercado externo, sendo o Estado do Ceará
o maior exportador nacional (CÂMARA, 2010). A amêndoa é um alimento nutritivo e
saboroso contém, cerca de 46,5% de lipídeos sendo responsável por 70,5% de suas
calorias. Em 100 g da amêndoa contém aproximadamente 600 calorias (LAMEIRA,
1997).
Segundo Melo et al. (1998), 100g de amêndoa crua apresenta composição
centesimal nos seguintes teores: umidade 5,05 %, cinzas 2,40 %, proteínas 22,11
%, lipídios 46,28 %, açúcares totais 7,93 % e amido 16,07 %.
No beneficiamento da castanha de caju, o aproveitamento industrial ainda se
limita muito à produção da amêndoa inteira e salgada, ou a amêndoa partida, como
insumo nos segmentos de confeitaria e panificação. Seus subprodutos também
podem agregar valores significativos à indústria, especialmente o líquido da casca
da castanha de caju (LCC), a casca e a película (KROSS, 2008).
16
2.2.5. Biomassa de Banana Verde (BBV)
A biomassa de banana verde consiste em uma pasta espessa inodora e sem
sabor que contém alto conteúdo de amido resistente, o qual apresenta propriedades
similares às fibras alimentares (DINON, et al., 2014).
Existem três tipos de BBV, a biomassa P (feita com a polpa) e a biomassa F
(feita com a fibra da casca da banana verde), e a biomassa integral que contém a
casca e polpa. As mais utilizadas são A biomassa P e integral (CARMO, 2015).
A biomassa pode ser submetida ao processo de armazenamento, congelada
por quatro meses, porém é necessário que ocorra novamente o processo de
trituração ou prensagem para que a mesma volte a suas características de textura
originais e possa ocorrer sua utilização (CARMO, 2015).
Apresenta-se como uma opção para a substituição de espessantes tradicionais
como trigo, soja, fécula de mandioca e amido de milho (DINON, et al., 2014), pois,
melhora a qualidade nutricional dos alimentos por incluir uma boa quantidade de
fibras, proteínas, nutrientes, além de aumentar o rendimento do produto (RANIERI;
DELANI, 2014).
Dentre os minerais, a banana verde contém (fósforo, manganês, zinco, cobre,
ferro, magnésio e cálcio) e pectina (DIAS, 2011). O principal componente é o amido
resistente (AR), podendo corresponder de 55 a 93% do teor de sólidos totais e as
fibras cerca de 14,5% (ZANDONADI, 2009). Na banana madura, o amido é
convertido em açucares, em sua maioria glucose, frutose e sacarose, dos quais
99,5% são fisiologicamente disponíveis (FASOLIN et al., 2007).
Desta forma, a utilização da biomassa de banana verde na indústria
alimentícia, é uma ótima alternativa para o desenvolvimento de produtos com
propriedades funcionais, visto que, a biomassa apresenta quantidades consideráveis
de amido resistente sendo este, o responsável por desencadear as propriedades
funcionais da biomassa (CARMO, 2015).
2.3. Importância de Alimentos com Propriedades Funcionais
O termo “alimentos funcionais” teve sua origem na década de 1980 no Japão,
para alimentos que tinham sua composição enriquecida com componentes especiais
17
e que apresentassem uma característica fisiológica especial. No Brasil, apenas em
1999 que a ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária definiu alimentos
funcionais (CARMO, 2015).
O aumento da consciência dos consumidores, que desejando melhorar a
qualidade de suas vidas, optam por hábitos saudáveis, tem contribuído para o
desenvolvimento dos alimentos funcionais (MORAES; COLLA, 2006).
Os alimentos funcionais são a nova tendência do poderoso mercado
alimentício neste início do século XXI. O Instituto de Pesquisa Euromonitor estima
que o mercado de alimentos funcionais movimente cerca de 50 bilhões de dólares
no mundo e apresente um ritmo de crescimento de cerca de 10% ao ano, índice três
vezes maior que o de produtos alimentícios convencionais (RAUD, 2008).
Os alimentos funcionais são aqueles que ao serem consumidos nas dietas,
além das suas funções nutricionais, produzem alguns efeitos metabólicos e
fisiológicos no organismo (VIDAL et al, 2012).
Contudo, segundo Padilha e Pinheiro (2004), o efeito funcional de um alimento
abrange não somente aqueles que, além do enfoque nutricional, exercem ações
promotoras para o bom funcionamento do organismo, mas qualquer alimento ou
ingredientes alimentares benéficos para o funcionamento orgânico.
Os alimentos funcionais podem desempenhar um papel potencialmente
benéfico na redução do risco de doenças crônico degenerativas. E os alimentos e
ingredientes funcionais podem ser classificados de dois modos: quanto à fonte, de
origem vegetal ou animal, ou quanto aos benefícios que oferecem, atuando em seis
áreas do organismo: no sistema gastrointestinal; no sistema cardiovascular; no
metabolismo de substratos; no crescimento, no desenvolvimento e diferenciação
celular; no comportamento das funções fisiológicas e como antioxidantes (MORAES;
COLLA, 2006).
Desta forma, considerando os alimentos funcionais como promotores de saúde
por estarem associados à diminuição dos riscos de algumas doenças crônicas, uma
vez que são encontrados em alimentos naturais ou preparados, contendo uma ou
mais substâncias funcionais, a ingestão de alimentos funcionais contribui para um
melhor desempenho do organismo do indivíduo que os ingere (MORAES; COLLA,
2006; VIDAL et al, 2012).
18
3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo Geral:
Elaborar barras de cereais utilizando biomassa de banana verde (Musa
sapientum L.).
3.2. Objetivos Específicos:
Utilizar a banana verde (Musa sapientum L.), para processamento e obtenção
da biomassa de banana;
Elaborar barras de cereais a base da biomassa de banana verde;
Analisar as características químicas das formulações de barras de cereais
Avaliar sensorialmente as barras de cereais;
Examinar a formulação preferida escolhida pelo painel sensorial.
19
4. MATERIAL E MÉTODOS
Para o desenvolvimento do presente trabalho e embasamento teórico, foram
realizadas buscas em livros, monografias, dissertações, teses e em artigos
científicos publicados nas bases de dados SCIELO e Periódico CAPES. As palavras
chaves utilizadas para a pesquisa foram: Barras de cereais; Banana verde;
Biomassa (and (or).
Esta pesquisa caracteriza-se como experimental, laboratorial, quantitativa e
discriminativa, subdividida em duas etapas: elaboração da biomassa de banana
verde e elaboração das barras de cereais, foram desenvolvidas no âmbito dos
Laboratórios de Bromatologia, Microbiologia dos Alimentos e Técnica Dietética/
Análise Sensorial da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) - Centro
Acadêmico de Vitória de Santo Antão (CAV). A aquisição dos ingredientes para a
formulação da barra de cereais foi adquirida em mercados na cidade de Gravatá e
Vitória de Santo Antão - PE.
Foi realizado o processamento de três formulações de barras de cereais (F1=
padrão - 67,7% de banana e 0% de BBV; F2= 33,8% de banana e 33,8% BBV e F3=
0% de banana e 67,7% de BBV).
As formulações submetidas à análise sensorial a partir de testes afetivos e de
intenção de compras, para avaliar a aceitação do produto pelo público, além de
análises químicas e microbiológicas.
4.1. Elaboração da Biomassa de Banana Verde
Para obtenção da biomassa de banana verde Figura 1, foi necessário fazer a
higienização das bananas em água corrente, depois sanitização em solução
preparada com 10 mL de hipoclorito de sódio (2,5%) em um litro de água, e deixar
submersas durante 15 minutos, passado este tempo, foi realizado o enxague das
bananas a fim de retirar os resíduos de cloro.
Após este procedimento, as bananas foram submetidas a um tratamento
térmico em uma panela de pressão com quantidade de água suficiente para cobri-
las, por 20 minutos, a uma temperatura de 260°C. Depois de cozidas, as bananas
foram descascadas e processadas até ficar com consistência de massa (ALENCAR;
20
SANTOS; FERNANDES, 2014). As etapas para obtenção da biomassa estão
demonstradas na (Figura 2).
Figura 1 – Biomassa de banana verde
Fonte: <http://www.saudedica.com.br/20-receitas-com-biomassa-de-banana-verde/>
Figura 2 – Fluxograma de processamento para obtenção da biomassa de banana
verde.
Fonte: Santos, Gabriela.
21
4.2. Elaboração das Barras de Cereais
Foram elaboradas formulações de barras de cereais a partir de uma barra de
cereal padrão, onde foram empregadas duas proporções da biomassa de banana
verde em substituição total e parcial da banana. Este produto foi desenvolvido a fim
de obter um produto com maior aporte de fibras e com características funcionais.
Para formulação das barras de cereais foi utilizado como ingredientes: banana,
biomassa de banana verde, castanha de caju, flocos de arroz, gergelim e uva passa.
As formulações das barras de cereais estão demonstradas na Tabela 1.
Tabela 1 – Ingredientes das formulações de barras de cereais.
Ingredientes
Formulações
F1 (%) F2 (%) F3 (%)
Flocos de arroz 5,084 5,084 5,084
Gergelim 10,169 10,169 10,169
Uva passa 10,169 10,169 10,169
Castanha 6,779 6,779 6,779
Banana 67,796 33,898 0,0
Biomassa da banana
verde (BBV)
0,0 33,898 67,796
Total (%) 99,997 99,997 99,997
*F1= padrão - 67,7% de banana e 0% de BBV; F2= 33,8% de banana e 33,8% BBV e F3=
0% de banana e 67,7% de BBV.
Inicialmente, a castanha, os flocos de arroz e o gergelim foram tostados em
forno a 180 °C durante 15 minutos. Após essa etapa, os ingredientes que foram
tostados, a biomassa, a banana amassada e a uva passa foram misturados para
homogeneização de todos os ingredientes. Em seguida, a mistura foi moldada em
forma antiaderente, deixando-a firme e lisa para serem levadas ao forno por 20min à
260 °C. Após, esperou-se cerca de 30 minutos para ocorrer o resfriamento, para
assim poder corta-las em quadrados e acondiciona-las individualmente em
22
embalagens de filme flexível, para serem em seguida armazenadas em lugar seco e
arejado e na temperatura ambiente Figura 3.
Figura 3 – Fluxograma de elaboração de barras de cereais com utilização parcial da
biomassa.
Fonte: Santos, Gabriela.
4.3. Caracterização Química
Ao fim da elaboração das formulações de barras de cereais, as mesmas, foram
submetidas a análises físico-químicas. Todas as análises foram realizadas em
triplicata de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008).
4.3.1. Umidade
A determinação da umidade foi realizada por meio do método de secagem em
estufa marca Tecnal e modelo TE – 393/1, na temperatura de 105 ºC (IAL, 2008).
23
4.3.2. Cinzas
As cinzas foram determinadas por meio da técnica de carbonização, seguido
de incineração em forno mufla da marca Quimis, modelo Q318M21, em temperatura
de 550 ºC, sendo os resultados obtidos em percentagem (IAL, 2008).
4.3.3. Proteínas Totais
As proteínas foram analisadas pelo método de Kjeldahl modificado (IAL, 2008).
4.3.4. Lipídios Totais
Os lipídeos foram determinados pelo método de Soxhlet, utilizando-se éter de
petróleo como solvente. Os resultados foram expressos em percentagem em relação
ao peso seco da amostra (IAL, 2008).
4.3.5. Carboidratos
O teor de carboidratos foi determinado através do cálculo teórico (por
diferença), considerando a média da porcentagem da composição química,
conforme a fórmula: % Carboidratos = 100 – (% umidade + % proteína + % lipídios +
% cinzas). Os valores de carboidratos incluem a fibra alimentar total (IAL, 2008).
4.3.6. Valor Energético Total (VET)
O VET foi estimado, considerando-se os fatores de conversão de Atawer de
4Kcal/g de proteína, 4Kcal/g de carboidrato e 9Kcal/g de lipídio (LIMA et al, 2007).
4.3.7. Determinação da Atividade de Água (aw)
A atividade de água foi determinada, utilizando o aparelho "Pawkit®" (Decagon
Devices, Inc., USA).
24
4.4. Análise Sensorial
As formulações de barras de cereais foram avaliadas por 60 provadores não
treinados (consumidores), compostos por alunos do CAV/UFPE, de ambos os sexos,
que foram recrutados através de questionário (Apêndice A), onde foram
selecionadas pessoas da faixa etária entre 18 e 45 anos, que consumam
habitualmente barras de cereais e que não possuam alergias ou/e intolerâncias aos
componentes das formulações.
Os testes foram realizados no laboratório, em cabines individuais, com luz
branca e temperatura ambiente. Cada provador assinou um Termo de
Consentimento Livre Esclarecido (Apêndice B) e recebeu um formulário (Apêndice
C) para avaliação das amostras quanto aos atributos aparência, odor, cor, sabor,
textura, utilizando uma escala hedônica estruturada em 9 pontos, ancorada nos seus
extremos, com os termos: "gostei muitíssimo" (1) e "desgostei muitíssimo" (9). As
amostras foram consideradas aceitas, quando o painel sensorial atribuiu notas
variando de 1 a 4.
Similarmente, responderam acerca da sua intenção de compra, utilizando uma
escala com cinco pontos, ancoradas nas suas extremidades em 1 para "certamente
compraria" e 5 para "certamente não compraria" (STONE; SIDEL, 1985). Foram
considerados os valores 1 (certamente compraria) e 2 (provavelmente compraria)
para identificar se os avaliadores comprariam as barrinhas testadas. Os provadores
também escolheram a sua amostra preferida dentre as analisadas sensorialmente.
A análise ocorreu em uma sessão, sendo avaliadas três amostras, onde uma
das amostras foi a padrão. Os provadores receberam aproximadamente 8g de cada
amostra, sendo codificada com três dígitos diferentes e oferecidas para cada
avaliador em bandeja de inox, acompanhado com água mineral para minimizar o
efeito residual entre uma amostra e outra (Figura 4).
25
Figura 4 – Apresentação das amostras de barras de cereais para análise sensorial.
Fonte: Santos, Gabriela.
4.5. Análises Microbiológicas
Os critérios para realização das análises microbiológicas seguiram a Resolução
RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, que estabelece os padrões microbiológicos
sanitários para alimentos, cereais compactados, em barra ou outras formas, com ou
sem adições. Desta forma, foi realizado as análises microbiológicas de Coliformes
totais, Coliformes termotolerantes (a 45ºC) e Salmonella sp/25g. Além disso, foi
investigada a presença de bolores e leveduras e Staphylococcus coagulase positiva.
As análises foram realizadas em triplicata, utilizando 25g de amostra da
formulação F2 que recebeu uma atribuição de amostra preferida de 41,66%,
evidenciando que foi bem aceita pelo painel sensorial quando comparada com a
formulação padrão F1 (46,66%). A metodologia utilizada foi baseada em Silva et al.
(2007).
26
Para preparo das amostras, pesou-se 25g homogeneizou-se com 225ml de
água peptonada 0,1%, obtendo-se assim a diluição 10-1. Em seguida, foram
realizadas as diluições decimais seriadas (1ml da diluição 10-1 adicionados a 9mL de
diluente, e assim por diante até a diluição 10-5).
Para verificação de Coliformes totais e termotolerantes (coliformes a 45°C), foi
utilizada a técnica dos tubos múltiplos, que permite a quantificação por número mais
provável (NMP). Primeiramente inoculou-se uma série de três tubos contendo Caldo
Lactosado (CL), adicionando-se 1,0ml das diluições 10-1, 10-2 e 10-3 por tubo. Em
seguida foi realizada a incubação dos tubos a 35°C por 24 horas, notando-se a não
produção de gás, incubando novamente os tubos por 24 horas adicionais,
observando-se mais uma vez a ausência de gás.
Para análise de bolores e leveduras, foi realizado o método de contagem
padrão em placas, determinando-se o número de unidades formadoras de colônias
(UFC). Utilizou-se o meio Agar Dicloran Rosa Bengala Cloranfenicol Base (DRBC),
para incubação das placas a 20-25°C durante 4 dias.
A investigação de Salmonella sp iniciou-se com o pré-enriquecimento em caldo
não-seletivo, em 225mL de água peptonada tamponada 1% mais 25g da amostra,
seguida de homogeneização. Após a incubação a 35°C por 24 horas, transferiu-se
assepticamente alíquotas de 1ml para tubo contendo 9ml de caldo de
enriquecimento seletivo Tetrationato verde brilhante e outro tubo contendo 9ml de
caldo Selenito-Cistina, que foram incubados a 42°C em banho maria por 24 horas.
Após decorrido este tempo, com auxílio da alça de platina foram efetuadas
semeaduras em placas de Petri contendo Xilose, Bismuth e Hektoen e esperadas
mais 24 horas para classificação de presença ou ausência.
Para identificação de Staphylococcus coagulase positivo, utiliza-se o meio Ágar
Baird-Parker (ABP) suplementado com solução de gema de ovo. Com o auxílio de
uma pipeta esterilizada, transferiu-se 0,1 ml das diluições 10-1, 10-2 e 10-3 para
placas de Petri contendo ABP e com o auxílio da alça de Drigalski espalhou-se o
inócuo por toda superfície. As placas foram incubadas, invertidas, em estufa a 35°C
por 48 horas e após esse período, verificou-se se houve o crescimento das colônias
presuntivas típicas e atípicas e posterior contagem para o cálculo do número mais
provável de unidades formadoras de colônias (UFC) por grama de alimento.
27
4.6. Aspectos Éticos
O projeto foi submetido à avaliação e apreciação pelo Comitê de Ética em
Pesquisa do Centro de Ciências de Saúde da UFPE em atendimento as normas
regulamentadoras de Pesquisa envolvendo seres humanos – Resolução 466/2012,
do Conselho Nacional de Saúde, sendo liberado para realização da pesquisa,
conforme o seguinte número de protocolo: CAAE: 50474215.7.0000.5208.
4.7. Análise estatística
Os dados das análises químicas e Teste Afetivo de aceitação e preferência das
formulações de barras de cereais foram expressos por meio de média, desvio-
padrão e submetidos à análise de variância (ANOVA). As análises comparativas dos
resultados foram realizadas por meio do teste de Tukey ao nível de significância de
5%, utilizando-se o software Bioestat versão 5.3.
5. RESULTADOS
5.1. Análises Químicas
A composição nutricional das barras de cereais foi realizada considerando os
valores médios das porcentagens dos teores de umidade, carboidratos, lipídeos,
proteínas e cinzas (Tabela 2). Visto que, as análises foram realizadas em triplicata
nas três formulações de barras de cereais.
28
Tabela 2 – Valores médios da composição química (%) e determinação da atividade
de água (aw) das barras de cereais nas diferentes formulações.
Parâmetros (base úmida) F1 F2 F3
Umidade (%) 47,75 51,84 46,15
Cinzas (%) 2,21 1,76 2,24
Lipídeos (%) 1,05 1,38 0,76
Proteína (%) 4,94 4,38 5,41
Carboidrato (%) 44,05 40,64 45,44
Atividade de água (aw) 0,91 0,91 0,94
Valor Energético total
(Kcal/100g)
205,41 192,5 210,24
*F1= padrão - 67,7% de banana e 0% de BBV; F2= 33,8% de banana e 33,8% BBV e F3=
0% de banana e 67,7% de BBV.
5.2. Análise Sensorial
Os resultados expressos pelo painel sensorial às formulações de barras de
cereais quanto à preferência sensorial e intenção de compra, estão apresentados na
Tabela 3.
Tabela 3 – Médias das notas expressas para os atributos sensoriais e intenção de
compras das formulações de barras de cereais.
Atributos F1 F2 F3 Médias
(F1 e F2)
Médias
(F1 e F3)
Médias
(F2 e F3)
Cor 2,9492 a 3,6441 b 3,8983 b < 0,05 < 0,05 ns
Odor 3,355932 a 3,813559 a 3,864407 a ns ns ns
Sabor 3,7797 a 4,356 a 5,6949 b ns < 0,01 < 0,01
Textura 3,3729 a 3,6102 a 4,3559 b ns < 0,01 < 0,05
Aparência 3,1864 a 3,678 ab 4,2203 b ns < 0,01 ns
Intenção
de Compra
2,45 a 2,7333 a 3,75 b ns < 0,01 < 0,01
*F1= padrão - 67,7% de banana e 0% de BBV; F2= 33,8% de banana e 33,8% BBV e F3=
0% de banana e 67,7% de BBV.
ns: médias não diferem significativamente; Médias com letras iguais na mesma linha não
diferem entre si estatisticamente pelo Teste de Tukey a 5 % de significância).
29
A Figura 5 apresenta o resultado em porcentagem e consequentemente a
classificação de preferência das formulações desenvolvidas.
Figura 5 – Porcentagem de preferência das formulações segundo o painel sensorial.
*F1= padrão – 46,66%; F2= 41,66% e F3= 11,66%
Quanto a Tabela 4 está, apresenta a informação nutricional considerando uma
barra de cereal de 25g, e sua contribuição em uma dieta de 2000 calorias.
Tabela 4 – Informação nutricional da formulação F2, para a porção de 25 gramas
que corresponde a uma barra de cereais.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 25g (1barra)
Quantidade por porção % VD(*)
Valor calórico 48,12 kcal = 202,10 kJ 2,40
Carboidratos 10,16 g 3,38
Proteínas 1,09 g 1,45
Gorduras totais 0,34 g 0,61
(*) % Valores diários de referência com base em uma dieta de
2000kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas.
30
5.3. Análises Microbiológicas
Os resultados das análises microbiológicas realizadas na formulação F2,
apresenta contagem de Coliformes totais e a 45°C; Bolores e Leveduras e
Staphylococcus coagulase positiva menor que < 10 UFC/g além, de (ausência em
25g) de Salmonella/sp. (Tabela 5).
Tabela 5 – Resultados obtidos após análises microbiológicas da formulação F2.
.
Análises realizadas Contagem (UFC/g)
Coliformes Totais e a 45°C (UFC/g) < 10 UFC/g*
Salmonella/sp (UFC/g) Ausência
Bolores e Leveduras (UFC/g) < 10 UFC/g*
Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g) < 10 UFC/g*
*UFC/g: Unidade Formadora de Colônia por grama
*Valores expressos como < 10 UFC/g representam ausência de crescimento considerado
limites do método, conforme (IN 62/ 2003 MAPA).
6. DISCUSSÃO
6.1. Análises Químicas
Neste estudo, foram encontrados resultados superiores de umidade referentes
as três formulações (F1- 47,75%, F2- 51,84% e F3- 46,15%), quando comparados
com os valores encontrados por Rodrigues Júnior (2011) 13,03%, que desenvolveu
barra de cereal salgada enriquecida com farinha de albedo de maracujá; Fonseca
(2011) 4,61 ± 0,06, elaborou barra de cereais com geleia de casca de abacaxi;
Mourão (2008) 4,68 a 7,28%, produziu barras de cereais de caju ameixa com alto
teor de fibras e Ambrósio-Ugri (2012) 18,03%, barra de cereais com substituição
parcial de aveia por farinha da casca de maracujá, mesmo, este apresentando uma
maior porcentagem de umidade dentre os citados.
Conforme a Resolução n°12 de 1978 (ANVISA, 1978), produtos à base de
cereais devem apresentar um limite máximo de umidade de 15%. Logo, os
31
resultados obtidos indicam que o produto desenvolvido não atendeu aos requisitos
de umidade pela legislação.
Com relação a atividade de água, a formulação F3 apresentou atividade de
água 0,94 e as formulações F1 e F2 0,91. Desta forma, o resultado indica que o
maior teor de umidade na F2 não contribuiu para uma maior atividade de água,
quando comparada com a F1 e F3.
A determinação da atividade de água (aw) de um produto é fundamental, pois
fornece informação sobre: crescimento microbiano, migração de água, estabilidade
química e bioquímica, propriedades físicas e vida útil. As bactérias, leveduras,
fungos, bactérias halófilas e leveduras osmófilas desenvolvem-se em valores de aw
mínima de 0,91; 0,88; 0,80; 0,75; 0,60 (MELO FILHO, 2011).
Sendo assim, as formulações desenvolvidas propiciam uma instabilidade
microbiológica, visto que, para serem microbiologicamente estáveis, necessitam
apresentar atividade de água inferior a 0,6 (AMBRÓSIO-UGRI, 2012).
Por consequência dos resultados de umidade e atividade de água das
formulações, esses dados sugerem que se faz necessário alterações na formulação
e processamento das barras de cereais, para que haja uma adequação a legislação.
Nossos resultados referentes as cinzas, são semelhantes aos encontrados por
Cardoso et al (2014) 2,22 ± 0,06. Comprovam que não houve grande diferença com
a substituição parcial e total da banana por BBV nas formulações F2 e F3
respectivamente, quando comparada com F1, constatando que não há alteração na
quantidade da matéria inorgânica no produto final.
O teor de lipídios das formulações (F1- 1,05%, F2- 1,38% e F3- 0,76%) quando
comparado com Fonseca (2011) 9,86 ± 0,47, que elaborou barra de cereais com
geleia de casca de abacaxi; Mourão et al (2009) 5,19 e 17,43%, que produziu barras
de cereais de caju ameixa com alto teor de fibras e Lima et al (2012) 2.99 a 3.62%,
barras de cereais adicionadas de Quitosana e Ômega-3 apresentou-se inferior,
podendo ser justificado pelo fato que esses autores terem utilizado ingredientes
como: margarina, óleo de canola, gordura vegetal hidrogenada, contribuindo com
uma quantidade significante de gordura na formulação.
Contudo, o baixo teor de lipídios é pertinente para a caracterização do produto,
visto que, os lipídios contribuem significativamente para o aumento do conteúdo
calórico de um alimento.
32
A partir dos resultados alcançados, verificou-se que os teores de proteínas
oscilaram entre 4,38 a 5,41%. Segundo Lima et al (2012) barras de cereais
disponíveis no mercado apresentam teores de proteínas de 4,4 a 5,36% desta
forma, os teores de proteínas encontrados neste trabalho apresentam-se próximos
dos observados em barras de cereais disponíveis no mercado.
Conforme os resultados obtidos, verificou-se que o teor de carboidratos entre
40,64 e 45,44% é o maior contribuinte pelo valor calórico das amostras. Outros
estudos também apresentaram elevada porcentagem de carboidratos como Souza
(2014) 58,3% a 64,5%; Sbardelotto (2011) 78,53% e Lima et al (2012) 81,44 a
82,50% aos quais, são superiores aos resultados obtidos, devido à alta
concentração de cereais, seguida pela glicose de milho, presentes nas formulações.
Os baixos valores de carboidratos quando comparados com outros autores,
também se devem ao fato dos altos valores de umidades obtidos, visto que, os
carboidratos são determinados por diferença. Então, conseguindo-se diminuir o teor
de umidade das formulações, consequentemente os valores de carboidratos serão
aumentados, se enquadrando aos valores referidos por outros autores.
As barras de cereais apresentaram valor calórico na faixa de 192,5 a 210,24
kcal/100g. Esses valores foram inferiores dos encontrados por Mourão (2009)
377,55 a 404,24 kcal/100g, que produziu barras de cereais de caju ameixa com alto
teor de fibras; Souza (2014) 313,6 a 328,9 kcal/100g, que elaborou barra de cereal
com alto teor de fibras e Lara (2013) 412,52 a 428,18 kcal/100g, que produziu barra
alimentícia adicionada de café. Evidenciando, que a nossa formulação se configura
em uma ótima alternativa de barra de cereais com baixo valor calórico.
6.2. Análise Sensorial
Conforme observado na Tabela 5, a análise de variância indicou diferença
significativa (p ≤0,05) para o atributo cor da F1, quando comparada com a F2 e F3.
Já, no que se refere a aceitabilidade do odor, tanto a F1 quanto a F2 e F3 não
diferem significativamente entre si.
Quando analisado os atributos sabor e textura, F1 não difere estatisticamente
da formulação F2 que apresenta banana e BBV em iguais concentrações na
33
formulação. Observa-se apenas, diferença significativa de F3 quando comparado
com F1 e F2.
O atributo aparência por sua vez, evidencia diferença estatística entre F1 e F3,
porém, F1 não difere significativamente quando comparado com F2, nem F2 difere
da formulação F3.
A partir destas análises, pode-se concluir que a obtenção de médias que não
diferem significativamente entre as formulações torna-se um ponto positivo, uma vez
que, contribui na maior aceitação das formulações pelo painel sensorial.
A análise da intenção de compra, indica que F1 e F2 não apresentam diferença
significativa entre si. Contudo, F1 e F3; F2 e F3 ambas, apresentam diferença
estatística pelo Teste de Tukey a 5 % de significância.
De acordo com Lima (2010), que elaborou barras de cereais formuladas com
polpa e amêndoa de baru, todas as barras de cereais provavelmente seriam
adquiridas pelos julgadores, uma vez que apresentaram boa aceitação global (sabor,
aroma e textura) e quando as análises das formulações desenvolvidas na nossa
pesquisa, os atributos sabor e textura apresentaram diferença estatística entre a F3
quando comparada com a F1 e F2, resultado este, que influenciou negativamente na
aceitação global da formulação F3.
Com relação a escolha da formulação preferida pelo painel sensorial, a Figura
4 apresenta o resultado em porcentagem das formulações, quanto a preferência do
painel sensorial.
O resultado configura um total de 46,66% de preferência da amostra F1;
41,66% referente a F2 e apenas 11,66% da F3. Tal resultado negativo obtido pela
formulação F3 que apresenta em sua composição 67,7% de BBV e 0% de banana,
pode ser concedido aos atributos sabor e textura analisados pelo painel sensorial
que diferem estatisticamente da formulação padrão F1 e F2, além do atributo
aparência diferindo novamente da F1, influenciando também, na avaliação de
intenção de compra pelos julgadores da análise sensorial.
Percebe-se então, que a banana como ingrediente das formulações F1 e F2,
mesmo que, em diferentes proporções, foi essencial para maior aceitabilidade global
das barras de cereais. Enquanto que, a F3 que apresenta 0% de banana em sua
formulação foi fator primordial para baixa aceitabilidade da formulação pelos
julgadores no teste de análise sensorial.
34
Segundo Piovesana (2013), que elaborou barras de cereais com bagaço de
uva, a formulação padrão A com 100% de uva passa e B, com 50% de substituição
de uva passa por bagaço de uva, foram sendo significativamente preferidas em
relação à formulação C, que utilizou 100% de bagaço de uva. Resultado este,
semelhante ao observado neste estudo.
Deste modo, considerando que uma barra de cereal pesa em média 25g, em
uma dieta de 2000 calorias a formulação F2 que apresentou maior preferência entre
os julgadores no teste de análise sensorial em comparação a F3, irá contribuir com
2,40% do valor calórico total (Tabela 5).
6.3. Análises Microbiológicas
Os resultados das análises microbiológicas realizadas, indica que a formulação
F2 encontra-se adequada para consumo, uma vez que, a amostra apresenta
contagem de Coliformes totais e a 45°C; Bolores e Leveduras e Staphylococcus
coagulase positiva menor que < 10 UFC/g além, de (ausência em 25g) de
Salmonella/sp, de acordo com os padrões previstos pela ANVISA (BRASIL, 2001).
Presumindo desta forma, uma boa condição higiênico-sanitárias de manipulação e
do ambiente de processamento das barras de cereais (Tabela 4).
Por outro lado, a ausência os microorganismos analisados pode ser atribuída a
etapa de processamento das barras de cereais, visto que, as formulações passam
por tratamento térmico em forno à 260°C por 20min. Fator este, capaz de eliminar os
possíveis contaminantes oriundos da manipulação e do ambiente de
processamento. Pois, segundo Franco e Landgraf (2008) há apenas registros de
multiplicação de microorganismos em temperatura máxima de 90°C.
35
7. CONCLUSÃO
Diante dos resultados apresentados neste trabalho pode-se concluir que é
possível o desenvolvimento de formulações de barras de cereais com características
funcionais a partir, da utilização da biomassa de banana verde (Musa sapientum L.).
Contudo, necessita-se de mais estudos para determinação das propriedades
nutricionais não realizadas. Além, da necessidade de adequação da formulação e
determinação do amido resistente.
36
REFERÊNCIAS
ALENCAR, Luziane. O.; SANTOS, Eduardo. D. S.; FERNANDES, Ana. C. C. F.
Desenvolvimento, Aceitabilidade e Valor Nutricional de Brigadeiro com
Biomassa de Banana Verde. R. Interd. v. 7, n. 4, p. 91-98, out. nov. dez. 2014.
ISSN 2317-5079.
ALMEIDA, Luiz. C. P. Desidratação Osmótica e Secagem Convectiva de Uvas da
Cultivar Crimson. 2013. 105 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos)
- Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Centro Tecnológico da
Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis – SC, 2013.
AMBRÓSIO-UGRI, Miriam. C. B.; RAMOS. Ana. C. H. Elaboração de Barra de
Cereais com Substituição Parcial de Aveia por Farinha da Casca de Maracujá.
Revista Tecnológica Maringá, v. 21. p. 69-76, 2012.
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução CNNPA nº 12, de
1978. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_cereais.htm
>. Acesso em: 05/06/2016.
BARROS, Levi. M. et al. Recomendações Técnicas para a Cultura do Cajueiro-
anão-precoce. Fortaleza: EMBRAPA-CNPAT, 1993. 65p. (EMBRAPA - CNPAT.
Circular Técnica, 1). Abril, 1993.
BORGES, Ana. L. et al. Teores Foliares de Nutrientes em Genótipos de Bananeira.
Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 28, n. 2, p. 314-318, Agosto, 2006.
BORGES, Antonia. M. Extrudados não Expandidos Diretos de Arroz e de Milho
Adicionados de Gergelim. 2012. 258 f. Tese (Doutorado) – Programa de Pós-
Graduação em Ciências dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras. Lavras-
MG, 2012.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de
Defesa Agropecuária. Instrução Normativa nº 62 de 26 de agosto de 2003. Métodos
37
Analíticos Oficiais de Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem
Animal e Água. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 18 set.
2003, Seção I, p. 14. Disponível em:<http://www.hidrolabor.com.br/IN62.pdf>.
Acesso em: 03/07/2016.
BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o “Regulamento
Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos”. Órgão emissor: ANVISA –
Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em:
<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/a47bab8047458b909541d53fbc4c6735
/RDC_12_2001.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 12/04/2015.
BRASIL. Resolução nº 18, de 30 de abril de 1999. Aprova o “Regulamento Técnico
que estabelece as diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades
funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos”. Órgão emissor:
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível
em:<http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/815ada0047458a7293e3d73fbc4c6
735/RESOLUCAO_18_1999.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 15/04/2015.
BRASIL. Resolução nº 12 de 1978. Aprova “NORMAS TÉCNICAS ESPECIAIS, do
Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para
efeito em todo território brasileiro”. Órgão emissor: CNNPA - Comissão Nacional de
Normas e Padrões para Alimentos. Disponível em:
<httpportal.anvisa.gov.brwpswcmconnecte57b7380474588a39266d63fbc4c6735RES
OLUCAO_12_1978.pdfMOD=AJPERES>. Acesso em: 03/02/2016.
CÂMARA, Cristiane. R. S. Indicadores de Qualidade de Amêndoas de Castanha
de Caju em Pedaços Durante o Processo Industrial. 2010. 116 f. Dissertação
(Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Programa de Pós-Graduação
em Ciência de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciências Agrárias, Universidade
Federal do Ceará. Fortaleza, 2010.
CARDOSO, Aparecida. E. A. et al. Características Físíco-Químicas da Farinha da
Casca do Pequi (Caryocar brasiliense Camb.) e seu Aproveitamento na Elaboração
38
de Barras de Cereais. Anais VI SIMPAC - Volume 6 - n. 1, Viçosa – MG. Jan. - Dez.
2014. p. 209-214.
CARMO, Ana. F. S. Propriedades funcionais da biomassa e farinha de banana
verde. 2015. 58 p. Monografia (Engenharia Bioquímica) – Escola de Engenharia de
Lorena, Universidade de São Paulo. Lorena - SP, 2015.
CARVALHO, Michelle. G. Barras de Cereais com Amêndoas de Chichá,
Sapucaia e Castanha-do-Gurguéia, Complementadas com Casca de Abacaxi.
2008. 92 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Pós-Graduação
em Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2008.
CASTILHO, Ludilila. G.; ALCANTARA, Bruna. M.; CLEMENTE, Edmar.
Desenvolvimento e Análise Físico-Química da Farinha da Casca, da Casca In Natura
e da Polpa de Banana Verde das Cultivares Maçã e Prata. e-xacta, Belo Horizonte,
v. 7, n. 2, p. 107-114. (2014). Editora UniBH. ISSN: 1984-3151.
DIAS, Andréia. R. et al. Massa de empada sem glúten e sem leite, enriquecida com
biomassa de banana verde. Nutrição Brasil - maio/junho 2011;10(3).
DINON, Sandra. et al. Mortadela Tipo Bologna com Reduzido Teor de Lipídios Pela
Adição de Biomassa de Banana Verde, Pectina, Carragena e Farinha de Linhaça.
Revista Ciências Exatas e Naturais, Vol.16, n_ 2, Jul/Dez 2014.
EMBRAPA. Banana: o produtor pergunta, a Embrapa responde. 2 ed. rev. e
ampl. – Brasília, DF: Embrapa, 2012. ISBN 978-85-7035-118-0. Disponível em:
<http://mais500p500r.sct.embrapa.br/view/pdfs/90000019-ebook-pdf.pdf>. Acesso
em: 12/04/2015.
EMBRAPA. Processamento de Castanha de Caju. 2006. 53 f. Brasília, DF:
Embrapa Informação Tecnológica, 2006. Disponível em: <
httpwww.ceinfo.cnpat.embrapa.brarquivosartigo_621.pdf>. Acesso em: 06/02/2016.
39
FASOLIN, Luiz. H. et al. Biscoitos produzidos com farinha de banana: avaliações
química, física e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(3): 524-529, jul.-
set. 2007.
FONSECA, Renata. S. et al. Elaboração de barra de cereais com casca de abacaxi.
Archivos Latinoamericanos de Nutrición. ALAN v.61 n.2 Caracas jun. 2011. ISSN
0004-0622.
FRANCO, Bernadette. D. G. M.; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos
alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. 182 p.
FREITAS, Daniela. G.C.; MORETTI, Roberto. H. Caracterização e Avaliação
Sensorial de Barra de Cereais Funcional de Alto Teor Proteico e Vitamínico. Ciênc.
Tecnol. Aliment., Campinas, 26(2): 318-324, abr.-jun. 2006.
GUTKOSKI, Luiz. C. et al. Desenvolvimento de barras de cereais à base de
aveia com alto teor de fibra alimentar. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2):
355-363, abr.-jun. 2007.
IAL. In. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4º ed. - São Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 2008. p. 1020. Disponível em:
<http://www.crq4.org.br/sms/files/file/analisedealimentosial_2008.pdf>. Acesso em:
19/04/2015.
IBGE. Levantamento Sistemático da Produção Agrícola. Rio de Janeiro v.25 n.02
p.1-88 fev.2012.
KROSS, Robert. K. Processamento de Amêndoas de Castanha de Caju:
Secagem, Extração e Estabilidade do Azeite. 2008. 99 f. Tese (Doutorado em
Engenharia de Processos) –Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal
de Campina Grande. Campina Grande – PB, Ago. 2008.
LARA, Nathália. S. Formulação, Avaliação Físico-Química e Sensorial de Barra
Alimentícia Adicionada de Café. 2013. 106 f. Dissertação (Mestrado) – Programa
40
de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras.
Lavras – MG, 2013.
LAMEIRA, Claudia. P.; COELHO, Gerson. L.V.; MOTHÉ, Cheila. G. Extração de
Lipídeos da Amêndoa de Castanha de Caju com CO2 Supercrítico. Ciênc. Tecnol.
Aliment. vol. 17 n. 4 Campinas Dec. 1997. On-line version ISSN 1678-457X.
Disponível: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-
20611997000400012&script=sci_arttext>. Acesso em: 06/02/2016.
LIMA, Alessandro. et al. Composição Química e Compostos Bioativos Presentes na
Polpa e na Amêndoa do Pequi (Caryocar brasiliense, Camb.). Rev. Bras. Frutic.,
Jaboticabal - SP, v. 29, n. 3, p. 695-698, Dezembro, 2007.
LIMA. M. M. et al. Desenvolvimento e caracterização Físico-Química, Microbiológica
e Sensorial de barras de cereais adicionadas de Quitosana e Ômega-3. Scientia
Plena, v.8, n. 3. 2012.
LIMA, Rodrigues. J.C. et al. Qualidade Microbiológica, Aceitabilidade e Valor
Nutricional de Barras de Cereais Formuladas com Polpa e Amêndoa de Baru.
B. CEPPA, Curitiba, v. 28, n. 2, p. 331-343, jul./dez. 2010.
MARQUES, Tamara, R. Aproveitamento Tecnológico de Resíduos de Acerola:
Farinhas e Barras de Cereais. 2013. 101 f. Dissertação (Mestrado) – Programa de
Pós-Graduação em Agroquímica, Universidade Federal de Lavras. Lavras – MG,
2013.
MELO Filho, Artur. B.; VASCONCELOS, Margarida. A. S. Química de alimentos.
Recife: UFRPE, 2011. 78.p. Disponível em: <http://200.17.98.44/pronatec/wp-
content/uploads/2013/06/Quimica_de_Alimentos.pdf >. Acesso em: 05/06/2016.
MELO, M. L. P. et al. Caracterização Físico-Química da Amêndoa da Castanha de
Caju (Anacardium occidentale L.) Crua e Tostada. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol. 18
n. 2 Campinas May/July 1998. On-line version ISSN 1678-457X. Disponível em: <
41
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000200008>.
Acesso em: 06/02/2016.
MORAIS, Fernanda. P.; COLLA. Luciane. M. Alimentos Funcionais e Nutracêuticos:
Definições, Legislação e Benefícios à Saúde. Revista Eletrônica de Farmácia. Vol
3 (2), 109-122, 2006. ISSN 1808-0804. Disponível em:
<https://revistas.ufg.br/REF/article/viewFile/2082/2024>. Acesso em: 16/07/2016.
MOURÃO, Luísa. H. E. Obtenção de Barras de Cereais de Caju Ameixa com Alto
Teor de Fibras Processadas com Ingredientes Funcionais. Dissertação
(Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Centro de Ciências Agrárias, Universidade
Federal do Ceará, Fortaleza, 2008.
MOURÃO, Luíza. H.E. et al. Obtenção de Barras de Cereais de Caju Ameixa com
Alto Teor de Fibras. Alim. Nutr., Araraquara. v.20, n.3, p. 427-433, jul./ set. 2009.
NUNES, Juliana. T. Aproveitamento Integral dos Alimentos: Qualidade
Nutricional e Aceitabilidade das Preparações. 2009. 64 f. Monografia
(Especialização em Qualidade de Alimentos) – Centro de Excelência em Turismo,
Universidade de Brasília, Brasília, 2009.
PADILHA, Patrícia. C.; PINHEIRO, Rosilene. L. O Papel dos Alimentos Funcionais
na Prevenção e Controle do Câncer de Mama. Revista Brasileira de Cancerologia,
2004; 50 (3): 251-260.
PIOVESANA, Alessandra. Elaboração e Aceitabilidade de Barras de Cereais com
Bagaço De Uva. 2011. 59 f. Trabalho de Conclusão de curso (Especialização) -
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul. Bento
Gonçalves, 2011.
PIOVESANA, Alessandra.; Klajn, Vera. M. Elaboração e Aceitabilidade de Barras de
Cereais com Bagaço De Uva. Current Agricultural Science and Technology 19
(2013) 41-46.
42
QUEIROGA, Vicente. P. et al. Qualidade fisiológica e composição química das
sementes de gergelim com distintas cores. Revista Agro@mbiente On-line, v. 4, n.
1, p. 27-33, jan-jun, 2010. ISSN 1982-8470. Disponível em:
<http://revista.ufrr.br/agroambiente/article/view/329/267>. Acesso em: 03/02/2016.
RANIERI, Lucas. M; DELANI, Tieles C. O. Banana Verde (Musa Spp): Obtenção da
Biomassa e Ações Fisiológicas do Amido Resistente. Revista UNINGÁ Riview. v.20,
n.3, p.43-49 (Out - Dez 2014). ISSN online 2178-2571.
RAUD, Cécile. Os Alimentos Funcionais: A Nova Fronteira da Indústria Alimentar
Análise das Estratégias da Danone e da Nestlé no Mercado Brasileiro de Iogurtes.
Rev. Sociol. Polít., Curitiba, v. 16, n. 31, p. 85-100, nov. 2008.
RODRIGUES Junior, Salatir et al. Desenvolvimento de Barra de Cereal Salgada
Enriquecida com Farinha de Albedo de Maracujá. Enciclopédia Biosfera, Centro
Científico Conhecer - Goiânia, vol.7, n.12; 2011. Disponível em:
<http://www.conhecer.org.br/enciclop/2011a/saude/desenvolvimento%20de%20barra
.pdf>. Acesso em: 12/04/15.
SAMPAIO, Camila. R. P. Desenvolvimento e Estudo das Características
Sensoriais e Nutricionais de Barras de Cereais Fortificadas com Ferro. Curitiba,
2009. 87 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia dos Alimentos) – Programa de
Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Paraná,
2009.
SBARDELOTTO, Jéssica. Desenvolvimento e Estudo Comparativo de Barras de
Cereais Fortificadas com Ferro e Enriquecidas com Frutooligossacarídeo.
2011. 40f. Trabalho de Conclusão de Curso – Universidade Tecnológica Federal do
Paraná UTFPR. Francisco Beltrão, 2011.
SILVA, Elizangela. R. et al. Capacidade antioxidante e composição química de grãos
integrais de gergelim creme e preto. Pesq. agropec. bras., Brasília, v.46, n.7, p.736-
742, jul. 2011.
43
SILVA, Jovane. S. Barras de Cereais Elaboradas com Farinha de Sementes de
Abóbora. 2012. 118 f. Dissertação (Mestrado) – Programa de Pós-Graduação em
Agroquímica, Universidade Federal de Lavras. Lavras – MG, 2012.
SILVA, N. et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 3°.
ed. São Paulo: Varela, 2007.
SOUZA, Márcia. S. M. Desenvolvimento de Barra de Cereal com Alto Teor de
Fibras. 2014. 70 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Famacêuticas) –
Universidade de Sorocaba. Sorocaba – SP, 2014.
STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory Evaluation Practices. London: Academic Press,
1985. 338p.
VIDAL, Andressa. M et al. A Ingestão de Alimentos Funcionais e Sua Contribuição
Para a Diminuição da Incidência de Doenças. Cadernos de Graduação - Ciências
Biológicas e da Saúde. Aracaju, v. 1, n.15, p. 43-52, out. 2012. ISSN Impresso
1980-1769.
ZANDONADI, Renata. P. Massa de banana verde: uma alternativa para exclusão
do glúten. 2009. 106 f. Tese (Doutorado/ Programa de Pós-Graduação em Ciências
da Saúde) - Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade de Brasília. Brasília,
2009.
44
APÊNDICE A – Questionário de Recrutamento
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA
QUESTIONÁRIO PARA ANÁLISE SENSORIAL DE BARRAS DE CEREAIS
1. Você é consumidor de BARRAS DE CEREAIS?
( ) SIM ( ) NÃO
2. Com qual frequência você consome BARRAS DE CEREAIS?
( ) 1 vez dia ( ) 1 vez semana ( ) 2 ou mais vezes por semana
( ) 1 vez mês ( ) Menos de 1 vez mês
3. Você costuma consumir BARRAS DE CEREAIS: (pode marcar mais de uma alternativa)
( ) Devido a regime/dieta ( ) Para disfarçar a fome
( ) Para manter a forma ( ) Antes/após exercício físico
( ) Na hora do lanche ( ) Por alguma patologia
( ) Por hábito ( ) Praticidade
( ) Por ser mais saudável ( ) Outros_________________
4. Possui intolerância ao glúten?
( ) SIM ( ) NÃO
5. Você faz algum exercício físico?
( ) Sim, frequento academia ( ) Sim, faço caminhadas regularmente
( ) Às vezes faço exercício/caminhada ( ) Não faço exercício físico
6. Possui alguma patologia?
( ) SIM ( ) NÃO Se sim, qual?__________________________
Os pesquisadores agradecem a sua colaboração!
Nome:_____________________________________Idade: ______ Curso: ________________
Ocupação:______________ Telefone:_______________ Facebook:_____________________
Email:_______________________________________________________________________
45
APÊNDICE B – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (PARA MAIORES DE 18 ANOS OU EMANCIPADOS - Resolução 466/12)
Convidamos o (a) Sr. (a) para participar como voluntário (a) da pesquisa intitulada
“ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS UTILIZANDO BIOMASSA DA BANANA VERDE
(Musa sapientum L.)”, que está sob a responsabilidade da Pesquisadora: Silvana Gonçalves Brito
de Arruda. Rua Alto do Reservatório, s/n. Bela Vista. Vitória de Santo Antão – PE. CEP 55608-
680. Telefone: (81) 35233351. E-mail: silgbrito@hotmail.com. Equipe de pesquisa: Gabriela
Karolina de Oliveira Santos. Telefone: (81) 998733597. E-mail: gabriela.karolina@yahoo.com;
Gabriel Olivo Locatelli. Telefone: (81) 35233351. E-mail: gabriel_locatelli@hotmail.com; Idjane
Santana de Oliveira. Telefone: (81) 35250670. E-mail: idjaneoliveira@gmail.com.
Caso este Termo de Consentimento contenha informações que não lhe sejam
compreensíveis, as dúvidas podem ser tiradas com a pessoa que está lhe entrevistando e apenas
ao final, quando todos os esclarecimentos forem dados, caso concorde com a realização do
estudo pedimos que rubrique as folhas e assine ao final deste documento, que está em duas vias,
uma via lhe será entregue e a outra ficará com o pesquisador responsável.
Caso não concorde, não haverá penalização, bem como será possível retirar o
consentimento a qualquer momento, também sem nenhuma penalidade.
A pesquisa tem por objetivo elaborar barras de cereais utilizando biomassa de banana
verde (Musa sapientum L.). Os dados serão coletados através de questionário e ficha contendo
uma escala estruturada.
Os procedimentos usados oferecem riscos e benefícios. Os benefícios desse estudo são
que as formulações de barrinhas de cereais testadas, provavelmente terão uma composição
nutricional elevada, rico em fibras, vitaminas e minerais, com características funcionais, já em
relação aos riscos oferecidos pela pesquisa compreendem em o avaliador da análise sensorial
apresentar alguma alergia ou qualquer outro tipo de resistência a degustar. Caso ocorram efeitos
indesejáveis encaminharemos para unidade de saúde mais próxima, se por eventualidade
apresentar algum sintoma de alergia e estiver só tente manter a calma e mantenha-se numa
posição confortável para respirar, ligue ou peça para alguém ligar para um atendimento de
urgência e emergência, caso não exista atendimento rápido, opte por imediatamente ir até o
hospital mais próximo.
Sua contribuição neste estudo consiste em analisar sensorialmente o produto oferecido e
preencher a ficha com a escala estruturada, em duas visitas de acordo com sua disponibilidade a
fim de obtermos informações necessárias para elaboração desta pesquisa.
Todas as informações desta pesquisa serão confidenciais e serão divulgadas apenas em
eventos ou publicações científicas, não havendo identificação dos voluntários, a não ser entre os
responsáveis pelo estudo, sendo assegurado o sigilo sobre a sua participação. Os dados
coletados nesta pesquisa, entrevistas e fotos, ficarão armazenados em computador pessoal, sob
a responsabilidade do pesquisador no endereço acima informado, pelo período de mínimo 5 anos.
Nada lhe será pago e nem será cobrado para participar desta pesquisa, pois a aceitação é
voluntária, mas fica também garantida a indenização em casos de danos, comprovadamente
decorrentes da participação na pesquisa, conforme decisão judicial ou extra-judicial. Se houver
necessidade, as despesas para a sua participação serão assumidas pelos pesquisadores
(ressarcimento de transporte e alimentação).
Em caso de dúvidas relacionadas aos aspectos éticos deste estudo, você poderá consultar
o Comitê de Ética em Pesquisa Envolvendo Seres Humanos da UFPE no endereço: (Avenida da
46
Engenharia s/n – 1º Andar, sala 4 - Cidade Universitária, Recife-PE, CEP: 50740-600, Tel.:
(81) 2126.8588 – e-mail: cepccs@ufpe.br).
_________________________________________________________
(Assinatura do pesquisador)
CONSENTIMENTO DA PARTICIPAÇÃO DA PESSOA COMO VOLUNTÁRIO (A)
Eu, ________________________________________________, CPF _____________________,
abaixo assinado, após a leitura (ou a escuta da leitura) deste documento e de ter tido a oportunidade
de conversar e ter esclarecido as minhas dúvidas com o pesquisador responsável, concordo em
participar do estudo intitulado “ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS UTILIZANDO BIOMASSA
DA BANANA VERDE (Musa sapientum L.)”, como voluntário (a). Fui devidamente informado (a) e
esclarecido (a) pelo (a) pesquisador (a) sobre a pesquisa, os procedimentos nela envolvidos. Foi-me
garantido que posso retirar o meu consentimento a qualquer momento, sem que isto leve a qualquer
penalidade.
Vitória de Santo Antão, ______de ___________________de 2016.
Nome e Assinatura do participante: __________________________________________________
Presenciamos a solicitação de consentimento, esclarecimentos sobre a pesquisa e aceite do sujeito
em participar.
02 testemunhas (não ligadas à equipe de pesquisadores):
Nome:
Assinatura:
Nome: Assinatura:
47
APÊNDICE C – Questionário para Análise Sensorial das Barras de Cereais
UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA
QUESTIONÁRIO PARA ANÁLISE SENSORIAL DE BARRAS DE CEREAIS
MARQUE APENAS UMA ALTERNATIVA
Você compraria esses produtos?
Amostra
_________
Amostra
_________
Amostra
_________
1. Certamente eu compraria
2. Provavelmente eu compraria
3. Talvez eu compraria/talvez eu não compraria
4. Provavelmente eu não compraria
5. Certamente eu não compraria
Nome:_________________________________ Data:_________Idade:______Curso:__________
Você está recebendo três amostras de barras de cereais, uma padrão e duas elaborada
com ingredientes em diferentes concentrações. Por favor avalie as amostras servidas e
identifique o quanto você gostou ou desgostou de cada produto, dando notas de acordo
com a escala abaixo.
1. Gostei muitíssimo Código da amostra: _______ _______ _______
2. Gostei muito COR: _______ _______ _______
3. Gostei moderadamente ODOR: _______ _______ ________
4. Gostei ligeiramente SABOR: _______ _______ ________
5. Não gostei/nem desgostei TEXTURA: _______ _______ ________
6. Desgostei ligeiramente APARÊNCIA: _______ _______ ________
7. Desgostei moderadamente
8. Desgostei muito Qual sua amostra preferida? ____________
9. Desgostei muitíssimo
48
Recommended