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Ingrédients (pour 4 personnes)
Salade exotique de mâche & champignons
Salade :
Champignon de Paris Radis roseAvocatMangueMâche
Vinaigrette :
Vinaigre de cidreMielCitron vert
120g30g100g100g50g
60g20g30g30g
Salade :i ii i
i ii i
i i
Vinaigrette :i i i i i i
Dressage : i i
i ii i
ii i i
Recette de l'Académie des Cheffes
Ingrédients (pour 4 personnes)
Suprême de poulet farci aux poivrons, purée aux deux patates & chou Romanesco
Farce pesto rouge :Poivron rouge Amande en poudreAil Coriandre
Suprême de poulet :Suprême de volaille avec la peau
Patate doucePomme de terre
Chou Romanesco
Oignon RougePoivron rouge coulisPaprikaAilBouillon de légumeBeurreSel
Farce pesto rouge :i i i i i ii i i i i
Suprême de poulet :i i À l’aide d’une poche à i i i
Marquez le suprême de poulet à la poêle côté peau et terminez la cuisson au four en basse température pendant environ 45 min à 120°
i
Purée de patates douces :Épluchez les patates douces et les pommes de terre, taillez-les et faites-les
i Écrasez le mélange patates douces et pommes de terre ou passez-les i i i i i
i i i i
Chou Romanesco :i i i i
Coulis de poivron rouge :É i i i i i
i i i i ii i i i i
i i i
Dressage : i i i
Déposez harmonieusement des sommités de chou Romanesco sur le trait de i i i
i i i i
Purée de patates douces :
Coulis de poivron rouge :
80g50g8g5g
4 pièces
550g150g
150g
60g80g2g8g0,2L25g
Recette de l'Académie des Cheffes
Recette de l'Académie des Cheffes
Ingrédients (pour 4 personnes)
Panna cotta mangue & brownie citron vert framboise
Panna Cotta :
Gélatine feuilleEauCrème liquideSucreMangue
Coulis de Framboise :
FramboiseSucreMenthe
BeurreŒuf SucreFarineCitron vert (zestes)
4g5cl250g25g100g
100g50g2g
Panna cotta :i i i
i i i ii i i i
Coulis de framboise :i
i i i ii i i i
i ii i
i
Brownie au citron vert :i
ii
i i i i
i i i i i
Présentez la panna cotta à la mangue et son coulis de framboise i i i i i
Brownie au citron vert :
55g60g50g45g5g
Recette de Marie-Christine,
hotesse de caisse Eurest
Ingrédients (pour 6 personnes)
Accras de morue
250g de farine150g de morue séchée2 s s1 sachet de levure chimique4 ss s5 cives ou 2 échalotes4 branches persil 1 piment1 branche de thym1 cuillerée à café de jus de citron1 sHuile pour friture SelPoivre Étape 1 : Faites dessaler la morue coupée en morceaux en la faisant tremper
i i ii
Étape 2 : ii i i i
Étape 3 : i ipiment, effeuillez le thym, écrasez l’ail et incorporez le tout à la morue ; ajoutez la
i i i ii i
Étape 4 : Battez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les à la i i i i i i
i i i
Étape 5 : Réalisez des boules/morceaux de la taille des accras avec la i i i
Étape 6 : i i i i ii i i i
i i
DR
I I
Ingrédients (pour 4 personnes)
Étape 1 : Découpez les avocats en tranches, pelez-les et écrasez-les à la i i
i
Étape 2 : Faites dessaler la morue coupée en morceaux en la faisant tremper i i
i ii i
i i i
Étape 3 : É i i i i iFaites égoutter la morue, enlevez la peau et les arêtes, pressez-la bien pour en
i i i i
Étape 4 : Préparez la vinaigrette avec les ingrédients prévus à cet effet, i
Étape 5 : Incorporez la préparation de morue aux avocats écrasés ou
Avocats bien mûrsFarine de maniocMorue séchée OignonsPiments
La vinaigrette :
9 s s3 cuillerées à soupe de vinaigrePoivre
DR
Recette de Marie-Christine,
hotesse de caisse Eurest
2200g500g200g2
I I
Recette de Mariatou,
Cuisinière Eurest
Ingrédients (pour 6 personnes)
Mafé
Étape 1 : Faites revenir le bœuf rapidement (environ 5 min) sans coloration
Étape 2 : i i i
Étape 3 : i i ii
Étape 4 : Mouillez à hauteur le plat avec de l’eau puis laissez mijoter i
Étape 5 : i ii i i i i
Étape 6 : i
Suggestion : i
1,5kg de 250g de poudre dakatine
4 tomates fraîches 2 oignonsAil (facultatif selon goût) Laurier2 carottesSel Poivre
Recette de Aïssatou
Cuisinière Exalt
Ingrédients (pour 6 personnes)
Riz de fête peul
800g de veau (noix, épaule)400g de riz basmati6 carottes¼ de chou blanc2 aubergines2 aubergines africaines (djiakatou)2 oignons jaunes6 gombos3 piments3 cuillères à soupe de moutarde Huile neutre
Pour le topping :
3 s s1 tomate½ oignonAil½ poivron vert ou rouge1 s sCitrons
Étape 1 : Marinez la viande coupée en gros cubes avec la moitié de l’ail et des i i
Étape 2 : Dorez la viande à feu doux avec un peu d’huile, puis couvrir avec
Étape 3 : i i i icoupées en 6 ou 8, le chou et les gombos (c’est le moment d’ajouter les piments) ; i i i
Étape 4 : i i
Étape 5 : Filtrez le bouillon : c’est dans ce liquide que l’on va cuire le riz i i i i
Étape 6 : i i i i i
Étape 7 : Présentez en grands plats : une couche de riz dans le fond, les légumes i i
Étape 8 : i ii i i i i i
Recette de Fatoua
Cuisinière Exalt
Ingrédients (pour 6 personnes)
Poulet aux olives
1 Poulet2 ss s 2 oignons
s s
Coriandre Cannelle Olives
Étape 1 : i i i i
Étape 2 :
Étape 3 : Laissez dorer quelques minutes, couvrez d’eau et laissez cuire i
Étape 4 : Retirez les morceaux de poulet, mettez-les au four pendant 10 min
Étape 5 : i i i ii i
Étape 6 : ii i
Recette de Yéya Cheffe
de partie Exalt
Ingrédients (pour 6 personnes)
Mafé de boeuf
800g200g de cacahuète400g de riz 6 carottes1 oignon jaune1 ss60g de concentré de tomates 400g de banane plantainPiment fort mouluHuile neutre
Pour le topping :
1 oignon rouge1 piment vert1 poignée de cacahuètesPersilVinaigre de cidreHuile de tournesolSel Poivre
Étape 1 : i i ii i
Étape 2 : i i i i i i ii
Étape 3 : i ii
Étape 4 : Fai es cuire à feu très doux jusqu’à cuisson fondante de la viande
Étape 5 : i i i i ii i i i
Ajoutez du sel, du poivre, le vinaigre de cidre et l’huile, couvrez et laissez i
Étape 6 : i i i i
Étape 7 : Déposez dans le fond de l’assiette le riz, les bananes plantains, ajoutez i
Étape 8 : i i i i
Recette de Maria Cheffe
de partie Exalt
Ingrédients (pour 6 personnes)
Salade de poulpe
1kg de poulpe cuit coupé en dés1 poivron rouge2 pommes de terre1 oignon rougeMayonnaiseCoriandre
Étape 1 : i i s i i
Étape 2 : i i i i i i
Étape 3 : Ciselez l’oignon rouge, émincez la coriandre et découpez en dés i
Étape 4 : Assemblez tous les éléments, liez l’ensemble avec la mayonnaise et i i
Étape 5 : Dressez en verrine et dégustez !
Recette de Nadia
Patissière Exalt
Ingrédients (pour 6 personnes)
Entremets royal au chocolat
Dacquoise amande coco :
3 s s 75g de sucre en poudre 35g de sucre glace 40g 30g de noix de coco râpé 30g de farine
Croustillant :
10 crêpes dentelles65g de chocolat au lait80g de praliné
Mousse au chocolat :
0,25l de crème liquide125g de chocolat noir3 s s30g de sucre20g
I I
Dacquoise :i
Montez les blancs en neige avec la moitié du sucre en poudre puis serrez les i i
Mélangez les autres poudres ensemble (farine, poudre d’amande et noix de coco râpée) et incorporez-les petit à petit aux blancs montés jusqu’à avoir
i ii i i i ii i
Croustillant praliné : i fondre le chocolat au bain marie, incorporez-y le praliné et les
crêpes ii i i i i
Mousse chocolat :i i ii i
ii i i i i
Finition :
Recette de Tutu Seconde
de cusine Exalt
Ingrédients (pour 6 personnes)
Bœuf Braisé
1,2 kg s360g de pousses de haricot mungo660g de nouilles de riz2 carottes1 boite de concentré de tomateSauce sojaFond brun de boeuf
Pour le topping :
BasilicCacahuèteOignon blanc
Étape 1 : La veille, fai es mariner la viande avec la sauce soja et le fond brun
Étape 2 : Le jour J, colorez la viande, ajoutez le concentré de tomate et bien faire i
Étape 3 : i i ii i i i
Étape 4 : ii
Étape 5 : i i i i
Étape 6 : Dans une assiette creuse ou un bol, déposez les nouilles de riz chaudes, i
Mettez en topping le basilic, les cacahuètes hachées et quelques rondelles i i
Recette de Cheffe
de partie Exalt
Ingrédients (pour 6 personnes)
Brick au thon
6 feuilles de brick180g de thon60g 2 s110g de pomme de terre½ bouquet de coriandre1 à 5 citron s vert s
Sel Poivre
Étape 1 : i i i i
Étape 2 : i i
Étape 3 : i i i i
Étape 4 : ii i i
Étape 5 : Mettez un peu de farce au centre de chaque feuille de brick puis i i
Étape 6 : i i i
Recette de Fekria
Cuisinière Exalt
Ingrédients (pour 6 personnes)
Tajine de bœuf
800g s600g de carottes400g de navets400g de courgettes1 poignet de gingembre frais100g s2 ss s11 citron 1 cuillière à café de curcuma Poivre noir Sel
Pour le topping :
aisin Sucre en poudreCannelle
Étape 1 : Mettez la viande à mariner la veille avec l’huile d’olive, l’échalote, le citron, l’ail, le curcuma, le poivre noir et le gingembre (le tout coupé en
i
Étape 2 : i i i i i
Étape 3 : Après cuisson récupérez le jus de la viande et fai es cuire les légumes i i
Étape 4 : ii
Étape 5 : i i i
Étape 6 : i ii i i i i
Recette de Antoinette Cheffe
de partie Exalt
Ingrédients (pour 6 personnes)
Filet de dorade grillée
3 dorades grises entièresHuile de tournesolSelPoivreBananes plantains
Sauce:
GomboTomatesGingembre Concentré de tomateHuileOignonsAil
Pour le topping :
PimentPlantains
Dorades grillées et bananes plantains : i i
Dans une poêle bien chaude, mettez de l’huile et faire frire les dorades i
i i i
Sauce : Coupez en morceaux le gombo, fai es revenir dans de l’huile avec des oignons,
Présentez dans une grande assiette noir la dorade entière avec un coulis
i i
Recette de Sonia Cheffe
Patissière Exalt
Ingrédients (pour 6 personnes)
Tarte Paysanne aux pommes caramélisées
1,2 kg de pommes golden 0,2l de crème liquide (30%)4 s 90g de beurre 320g de sucre en poudre 300g de farine1 gousse de vanille
I I
Étape 1 :
Étape 2 : i ii i
Étape 3 : i i
Étape 4 : Mélangez les œufs, la crème liquide, l’extrait de vanille et les 400 g de
i i i i i
Étape 5 : i i ii
Étape 6 : i i
Étape 7 : i i
Le petit plus de Cheffe Sonia : Servez avec un topping chantilly mascarpone ou chantilly nature agrémenté
i
Recette de Yordi
Cuisinière Exalt
Ingrédients (pour 6 personnes)
Beyaynetu
200g s¼ de chou blanc200g de carottes200g de lentilles corailCumin2 ss s2 cuillères à café gingembre râpé2 oignons jaunes2 belles betteravesHuile neutre
Pour la viande :
600g 2 oignons3 ss s1 piment oiseau3 cuillère à café de gingembre1 cuillère à soupe de poivre de KororimaBeurre
Étape 1 : Marinez la viande coupée en gros cubes avec la moitié de l’ail, des i i i i i
Étape 2 : Dorez la viande à feu doux avec un peu d’huile, puis couvrir
Étape 3 : i i i
Étape 4 : Ajoutez le chou blanc grossièrement coupé et faites cuire i
Étape 5 : i i
Étape 6 : Fai es cuire les lentilles corail 9 min, salez, poivrez et assaisonnez i
Étape 7 : Fai es dore les oignons puis faites cuire les épinards avec l’ail i
Étape 8 : i i i
Étape 9 : Présentez en grands plats : chaque élément séparément, côté à côte, i i i
En Ethiopie, ce plat de fête se dispose sur une galette de sarrasin fermenté : injera, qui sert également de couverts.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Thieb de dorade
3 dorades1 botte de persil 2 échalotes4 ss s4 piments 200ml 1 oignon 4 cuillères à soupe de concentré de tomates400g de tomates peléesLaurier2 carottes2 pommes de terre 1 chou 6 g de riz parfumé 1 citron vert SelPoivre
Étape 1 : i i i ii
Étape 2 : Préparez les poissons, faites 2 grandes incisions et farcissez-les avec le i i i i i i
Étape 3 : i i i i ii
i i i i i ii i i
Étape 4 : i i i iRetirez les légumes au fur et à mesure dès qu’ils sont cuits mais encore fermes
Étape 5 : i i i
Étape 6 : Placez le riz, puis les légumes et des morceaux de poisson dans i i
Recette de Aya Cheffe
de partie Exalt
Recette de Sophie Cheffe
Cuisinière Exalt
Ingrédients (pour 6 personnes)
Poulet Yassa
6 cuisses de poulet3 cuillères à café de moutarde1 s s1 citron2 oignonsThymLaurierBouillon de volaille6 ss s2 cuillères à soupe de gingembre 600g de rizSelPoivre
Étape 1 : La veille (ou le matin) mettez à mariner les cuisses de poulet avec i i i i i
i i i i ii i i
Étape 2 : Sortez les cuisses de poulet du i et saisissez-les à feu vif dans i i i i
i i
Étape 3 : Fai es revenir les oignons dans l’huile et les sucs du poulet avec le reste de la marinade, (ail, moutarde, gingembre, citron, thym, laurier), jusqu’à ce qu’ils i i i i i i
Étape 4 : i
Recette de Amivi Cheffe de
groupe Exalt
Ingrédients (pour 6 personnes)
Poisson au gingembre et poivrons
Poisson fumé (lieu)Citron vertGingembreOignon rouge PersilPimentSel
Pour le Topping : OignonTomatePoivrons rouges et verts
Sauce :Tomate concentré
Piment
Étape 1 : Fai es une marinade avec le citron vert, le gingembre, l’oignon rouge, le
i iÉtape 2 : i i i
Étape 3 : Le jour J préparez le topping : émincez les tomates, l’oignon et les i i i
Étape 4 : i i i i
Étape 5 : i i i i
Étape 6 : Déposez le poisson dans l’assiette, ajoute les légumes crus en topping
Étape 7 : i
Recette de Annoya Apprentie
patissière Exalt
Ingrédients (pour 6 personnes)
Entremets de voyage
Biscuit nature :60g s s50g de sucre semoule40g s s45g de farine
Insert mangue/ananas/piment
100g de purée de mangue115g s½ ananas taillé en dés2,5g spoudre moulu13,5g de pectine NH82g de sucre
Mousse cream cheese citron :450g 540g de sucre600g s s850g de cream cheese40g de poudre de gélatine1400g de crème montée5g de zeste de citron10g de jus de citron
Croustillant :75g de feuillantine75g de chocolat blanc7,5g de beurre de cacao
Biscuit nature : i
i i i i i i
ii i i i
i
Mousse cream cheese :i
ii i i
i
Croustillant :i i
i
Montage en couche supperpos es :i i i i
i i
i
I I
Recette de Julie Cheffe
patissière Exalt
Ingrédients (pour 6 personnes)
Douceurs africaines
Tartelette mangue :
MangueEau 6 sucre roux 6 eurre
pâte feuilletée
Beignet de banane :
kg de banane de farine
0g de sucre cuillère à soupe de levure
boulangère 1 sachet de sucre vanillé 1 pincée de sel
Riz au lait de coco :
g de riz de lait
ml de crèmeml de lait de coco
6 g de sucre
Tartelette mangue :
i ii
Disposez les mangues en rosace dans un plat à tarte, pose la pâte dessus en i i iFai es cuire 25 min, sortez du four laissez refroidir 5 min et retournez sur
i
Beignet de banane :i ii i
i ii i i i ii ii i i ils i i
Riz au lait de coco :i i i i i i i i
ii i i i i i i
iDressez dans des petites verrines et saupoudre de noix de coco râpée pour la
i
I I
Recette de Maria
Cuisinière Exalt
Ingrédients (pour 6 personnes)
Morue panée
6 portions de morue dessalée de 140g120g de farine2 s s60g de chapelure1 oignon 1 poivron2 tomates1 ss15g
Étape 1 :
Étape 2 : i i
Étape 3 : i
Étape 4 : Faites revenir les légumes à la poêle dans de l’huile d’olive jusqu’à i
Étape 5 : i
Recette de Juliette
Patissière Exalt
Ingrédients (pour 6 personnes)
Entremets thym citron et ananas
Sablé breton au thym :
150g de farine106g de beurre doux100g de sucre2,5g s15g de levure chimique50g s5g de thym
Crémeux au thym :
157g de crème liquide65g de lait entier40g de sucre semoule70g s s2g de gélatine10g de thym
Mousse citron jaune :
101g de jus de citron126g s s126g de sucre44g de beurre doux7,5g de gélatine feuille1/2 jus de citron354g de crème liquide150g s sZeste de citron jaune
I I
Sablé citron : i ii i
Crémeux au thym :i i i i
i ii i i i
Mousse citron :i i i ii i i i
Recette de Renise
Cuisinière Exalt
Ingrédients (pour 6 personnes)
Bokit
Morue saléeAvocatOignon jauneTomateSaladeAilCitron vertCivePiment antillaisGingembreHuile Pâte pizza (en boule)
Étape 1 : i i
Étape 2 : Aplatissez les boules de pâte et faîtes-les frire dans un bain d’huile i i
Étape 3 : Mélangez la chair de morue, l’huile, les cives, le gingembre, le piment, i i i
Étape 4 : i ii
Recette de Caroline
Cheffe Exalt
Ingrédients (pour 6 personnes)
Paris Brest
Pâte à Choux Eau 33 clLait 1/2 écrémé 8 clSel 5 gBeurre 166 gFarine 250 gŒuf entier 33 cl
Crémeux prâlin Lait 1/2 écrémé 33 cl Praliné noisette amande 250 g Sucre 80 g
Œuf entier 33 gMaizena 30 gBeurre doux 166 g
Insert praliné : praliné
Craquelin spéculos Beurre 40 gFarine 33 gSpéculos concassés 16 gCassonade 40 g
Étape 1 : La veille : réalisez le crémeux praliné.Faites infuser le praliné dans le lait. Avec ce lait, réalisez une crème pâtissière. Réalisez le craquelin spéculos : mélangez tous les ingrédients (le beurre doit
i i i iet mettez-le au congélateur.
Étape 2 : Jour J : réalisez la pâte à choux et faire des éclairs avec. i i
min sans ventilation puis 15 min à 180°.
Étape 3 : i i ii i i i i i i
i
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