Recette de l'Académie des Cheffes - Compass Group

Ingrédients (pour 4 personnes)

Salade exotique de mâche & champignons

Salade :

Champignon de Paris Radis roseAvocatMangueMâche

Vinaigrette :

Vinaigre de cidreMielCitron vert

120g30g100g100g50g

60g20g30g30g

Salade :i ii i

i ii i

i i

Vinaigrette :i i i i i i

Dressage : i i

i ii i

ii i i

Recette de l'Académie des Cheffes


Suprême de poulet farci aux poivrons, purée aux deux patates & chou Romanesco

Farce pesto rouge :Poivron rouge Amande en poudreAil Coriandre

Suprême de poulet :Suprême de volaille avec la peau

Patate doucePomme de terre

Chou Romanesco

Oignon RougePoivron rouge coulisPaprikaAilBouillon de légumeBeurreSel

Farce pesto rouge :i i i i i ii i i i i

Suprême de poulet :i i À l’aide d’une poche à i i i

Marquez le suprême de poulet à la poêle côté peau et terminez la cuisson au four en basse température pendant environ 45 min à 120°

i

Purée de patates douces :Épluchez les patates douces et les pommes de terre, taillez-les et faites-les

i Écrasez le mélange patates douces et pommes de terre ou passez-les i i i i i

i i i i

Chou Romanesco :i i i i

Coulis de poivron rouge :É i i i i i

i i i i ii i i i i

i i i

Dressage : i i i

Déposez harmonieusement des sommités de chou Romanesco sur le trait de i i i

i i i i

Purée de patates douces :

Coulis de poivron rouge :

80g50g8g5g

4 pièces

550g150g

150g

60g80g2g8g0,2L25g




Panna cotta mangue & brownie citron vert framboise

Panna Cotta :

Gélatine feuilleEauCrème liquideSucreMangue

Coulis de Framboise :

FramboiseSucreMenthe

BeurreŒuf SucreFarineCitron vert (zestes)

4g5cl250g25g100g

100g50g2g

Panna cotta :i i i

i i i ii i i i

Coulis de framboise :i

i i i ii i i i

i ii i

i

Brownie au citron vert :i

ii

i i i i

i i i i i

Présentez la panna cotta à la mangue et son coulis de framboise i i i i i

Brownie au citron vert :

55g60g50g45g5g

Recette de Marie-Christine,

hotesse de caisse Eurest


Accras de morue

250g de farine150g de morue séchée2 s s1 sachet de levure chimique4 ss s5 cives ou 2 échalotes4 branches persil 1 piment1 branche de thym1 cuillerée à café de jus de citron1 sHuile pour friture SelPoivre Étape 1 : Faites dessaler la morue coupée en morceaux en la faisant tremper

i i ii

Étape 2 : ii i i i

Étape 3 : i ipiment, effeuillez le thym, écrasez l’ail et incorporez le tout à la morue ; ajoutez la

i i i ii i

Étape 4 : Battez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les à la i i i i i i

i i i

Étape 5 : Réalisez des boules/morceaux de la taille des accras avec la i i i

Étape 6 : i i i i ii i i i

i i

DR

I I


Étape 1 : Découpez les avocats en tranches, pelez-les et écrasez-les à la i i

i

Étape 2 : Faites dessaler la morue coupée en morceaux en la faisant tremper i i

i ii i

i i i

Étape 3 : É i i i i iFaites égoutter la morue, enlevez la peau et les arêtes, pressez-la bien pour en

i i i i

Étape 4 : Préparez la vinaigrette avec les ingrédients prévus à cet effet, i

Étape 5 : Incorporez la préparation de morue aux avocats écrasés ou

Avocats bien mûrsFarine de maniocMorue séchée OignonsPiments

La vinaigrette :

9 s s3 cuillerées à soupe de vinaigrePoivre

DR

Recette de Marie-Christine,

hotesse de caisse Eurest

2200g500g200g2

I I

Recette de Mariatou,

Cuisinière Eurest


Mafé

Étape 1 : Faites revenir le bœuf rapidement (environ 5 min) sans coloration

Étape 2 : i i i

Étape 3 : i i ii

Étape 4 : Mouillez à hauteur le plat avec de l’eau puis laissez mijoter i

Étape 5 : i ii i i i i

Étape 6 : i

Suggestion : i

1,5kg de 250g de poudre dakatine

4 tomates fraîches 2 oignonsAil (facultatif selon goût) Laurier2 carottesSel Poivre

Recette de Aïssatou

Cuisinière Exalt


Riz de fête peul

800g de veau (noix, épaule)400g de riz basmati6 carottes¼ de chou blanc2 aubergines2 aubergines africaines (djiakatou)2 oignons jaunes6 gombos3 piments3 cuillères à soupe de moutarde Huile neutre

Pour le topping :

3 s s1 tomate½ oignonAil½ poivron vert ou rouge1 s sCitrons

Étape 1 : Marinez la viande coupée en gros cubes avec la moitié de l’ail et des i i

Étape 2 : Dorez la viande à feu doux avec un peu d’huile, puis couvrir avec

Étape 3 : i i i icoupées en 6 ou 8, le chou et les gombos (c’est le moment d’ajouter les piments) ; i i i

Étape 4 : i i

Étape 5 : Filtrez le bouillon : c’est dans ce liquide que l’on va cuire le riz i i i i

Étape 6 : i i i i i

Étape 7 : Présentez en grands plats : une couche de riz dans le fond, les légumes i i

Étape 8 : i ii i i i i i

Recette de Fatoua

Cuisinière Exalt


Poulet aux olives

1 Poulet2 ss s 2 oignons

s s

Coriandre Cannelle Olives

Étape 1 : i i i i

Étape 2 :

Étape 3 : Laissez dorer quelques minutes, couvrez d’eau et laissez cuire i

Étape 4 : Retirez les morceaux de poulet, mettez-les au four pendant 10 min

Étape 5 : i i i ii i

Étape 6 : ii i

Recette de Yéya Cheffe

de partie Exalt


Mafé de boeuf

800g200g de cacahuète400g de riz 6 carottes1 oignon jaune1 ss60g de concentré de tomates 400g de banane plantainPiment fort mouluHuile neutre

Pour le topping :

1 oignon rouge1 piment vert1 poignée de cacahuètesPersilVinaigre de cidreHuile de tournesolSel Poivre

Étape 1 : i i ii i

Étape 2 : i i i i i i ii

Étape 3 : i ii

Étape 4 : Fai es cuire à feu très doux jusqu’à cuisson fondante de la viande

Étape 5 : i i i i ii i i i

Ajoutez du sel, du poivre, le vinaigre de cidre et l’huile, couvrez et laissez i

Étape 6 : i i i i

Étape 7 : Déposez dans le fond de l’assiette le riz, les bananes plantains, ajoutez i

Étape 8 : i i i i

Recette de Maria Cheffe

de partie Exalt


Salade de poulpe

1kg de poulpe cuit coupé en dés1 poivron rouge2 pommes de terre1 oignon rougeMayonnaiseCoriandre

Étape 1 : i i s i i

Étape 2 : i i i i i i

Étape 3 : Ciselez l’oignon rouge, émincez la coriandre et découpez en dés i

Étape 4 : Assemblez tous les éléments, liez l’ensemble avec la mayonnaise et i i

Étape 5 : Dressez en verrine et dégustez !

Recette de Nadia

Patissière Exalt


Entremets royal au chocolat

Dacquoise amande coco :

3 s s 75g de sucre en poudre 35g de sucre glace 40g 30g de noix de coco râpé 30g de farine

Croustillant :

10 crêpes dentelles65g de chocolat au lait80g de praliné

Mousse au chocolat :

0,25l de crème liquide125g de chocolat noir3 s s30g de sucre20g

I I

Dacquoise :i

Montez les blancs en neige avec la moitié du sucre en poudre puis serrez les i i

Mélangez les autres poudres ensemble (farine, poudre d’amande et noix de coco râpée) et incorporez-les petit à petit aux blancs montés jusqu’à avoir

i ii i i i ii i

Croustillant praliné : i fondre le chocolat au bain marie, incorporez-y le praliné et les

crêpes ii i i i i

Mousse chocolat :i i ii i

ii i i i i

Finition :

Recette de Tutu Seconde

de cusine Exalt


Bœuf Braisé

1,2 kg s360g de pousses de haricot mungo660g de nouilles de riz2 carottes1 boite de concentré de tomateSauce sojaFond brun de boeuf

Pour le topping :

BasilicCacahuèteOignon blanc

Étape 1 : La veille, fai es mariner la viande avec la sauce soja et le fond brun

Étape 2 : Le jour J, colorez la viande, ajoutez le concentré de tomate et bien faire i

Étape 3 : i i ii i i i

Étape 4 : ii

Étape 5 : i i i i

Étape 6 : Dans une assiette creuse ou un bol, déposez les nouilles de riz chaudes, i

Mettez en topping le basilic, les cacahuètes hachées et quelques rondelles i i

Recette de Cheffe

de partie Exalt


Brick au thon

6 feuilles de brick180g de thon60g 2 s110g de pomme de terre½ bouquet de coriandre1 à 5 citron s vert s

Sel Poivre

Étape 1 : i i i i

Étape 2 : i i

Étape 3 : i i i i

Étape 4 : ii i i

Étape 5 : Mettez un peu de farce au centre de chaque feuille de brick puis i i

Étape 6 : i i i

Recette de Fekria

Cuisinière Exalt


Tajine de bœuf

800g s600g de carottes400g de navets400g de courgettes1 poignet de gingembre frais100g s2 ss s11 citron 1 cuillière à café de curcuma Poivre noir Sel

Pour le topping :

aisin Sucre en poudreCannelle

Étape 1 : Mettez la viande à mariner la veille avec l’huile d’olive, l’échalote, le citron, l’ail, le curcuma, le poivre noir et le gingembre (le tout coupé en

i

Étape 2 : i i i i i

Étape 3 : Après cuisson récupérez le jus de la viande et fai es cuire les légumes i i

Étape 4 : ii

Étape 5 : i i i

Étape 6 : i ii i i i i

Recette de Antoinette Cheffe

de partie Exalt


Filet de dorade grillée

3 dorades grises entièresHuile de tournesolSelPoivreBananes plantains

Sauce:

GomboTomatesGingembre Concentré de tomateHuileOignonsAil

Pour le topping :

PimentPlantains

Dorades grillées et bananes plantains : i i

Dans une poêle bien chaude, mettez de l’huile et faire frire les dorades i

i i i

Sauce : Coupez en morceaux le gombo, fai es revenir dans de l’huile avec des oignons,

Présentez dans une grande assiette noir la dorade entière avec un coulis

i i

Recette de Sonia Cheffe

Patissière Exalt


Tarte Paysanne aux pommes caramélisées

1,2 kg de pommes golden 0,2l de crème liquide (30%)4 s 90g de beurre 320g de sucre en poudre 300g de farine1 gousse de vanille

I I

Étape 1 :

Étape 2 : i ii i

Étape 3 : i i

Étape 4 : Mélangez les œufs, la crème liquide, l’extrait de vanille et les 400 g de

i i i i i

Étape 5 : i i ii

Étape 6 : i i

Étape 7 : i i

Le petit plus de Cheffe Sonia : Servez avec un topping chantilly mascarpone ou chantilly nature agrémenté

i

Recette de Yordi

Cuisinière Exalt


Beyaynetu

200g s¼ de chou blanc200g de carottes200g de lentilles corailCumin2 ss s2 cuillères à café gingembre râpé2 oignons jaunes2 belles betteravesHuile neutre

Pour la viande :

600g 2 oignons3 ss s1 piment oiseau3 cuillère à café de gingembre1 cuillère à soupe de poivre de KororimaBeurre

Étape 1 : Marinez la viande coupée en gros cubes avec la moitié de l’ail, des i i i i i

Étape 2 : Dorez la viande à feu doux avec un peu d’huile, puis couvrir

Étape 3 : i i i

Étape 4 : Ajoutez le chou blanc grossièrement coupé et faites cuire i

Étape 5 : i i

Étape 6 : Fai es cuire les lentilles corail 9 min, salez, poivrez et assaisonnez i

Étape 7 : Fai es dore les oignons puis faites cuire les épinards avec l’ail i

Étape 8 : i i i

Étape 9 : Présentez en grands plats : chaque élément séparément, côté à côte, i i i

En Ethiopie, ce plat de fête se dispose sur une galette de sarrasin fermenté : injera, qui sert également de couverts.


Thieb de dorade

3 dorades1 botte de persil 2 échalotes4 ss s4 piments 200ml 1 oignon 4 cuillères à soupe de concentré de tomates400g de tomates peléesLaurier2 carottes2 pommes de terre 1 chou 6 g de riz parfumé 1 citron vert SelPoivre

Étape 1 : i i i ii

Étape 2 : Préparez les poissons, faites 2 grandes incisions et farcissez-les avec le i i i i i i

Étape 3 : i i i i ii

i i i i i ii i i

Étape 4 : i i i iRetirez les légumes au fur et à mesure dès qu’ils sont cuits mais encore fermes

Étape 5 : i i i

Étape 6 : Placez le riz, puis les légumes et des morceaux de poisson dans i i

Recette de Aya Cheffe

de partie Exalt

Recette de Sophie Cheffe

Cuisinière Exalt


Poulet Yassa

6 cuisses de poulet3 cuillères à café de moutarde1 s s1 citron2 oignonsThymLaurierBouillon de volaille6 ss s2 cuillères à soupe de gingembre 600g de rizSelPoivre

Étape 1 : La veille (ou le matin) mettez à mariner les cuisses de poulet avec i i i i i

i i i i ii i i

Étape 2 : Sortez les cuisses de poulet du i et saisissez-les à feu vif dans i i i i

i i

Étape 3 : Fai es revenir les oignons dans l’huile et les sucs du poulet avec le reste de la marinade, (ail, moutarde, gingembre, citron, thym, laurier), jusqu’à ce qu’ils i i i i i i

Étape 4 : i

Recette de Amivi Cheffe de

groupe Exalt


Poisson au gingembre et poivrons

Poisson fumé (lieu)Citron vertGingembreOignon rouge PersilPimentSel

Pour le Topping : OignonTomatePoivrons rouges et verts

Sauce :Tomate concentré

Piment

Étape 1 : Fai es une marinade avec le citron vert, le gingembre, l’oignon rouge, le

i iÉtape 2 : i i i

Étape 3 : Le jour J préparez le topping : émincez les tomates, l’oignon et les i i i

Étape 4 : i i i i

Étape 5 : i i i i

Étape 6 : Déposez le poisson dans l’assiette, ajoute les légumes crus en topping

Étape 7 : i

Recette de Annoya Apprentie

patissière Exalt


Entremets de voyage

Biscuit nature :60g s s50g de sucre semoule40g s s45g de farine

Insert mangue/ananas/piment

100g de purée de mangue115g s½ ananas taillé en dés2,5g spoudre moulu13,5g de pectine NH82g de sucre

Mousse cream cheese citron :450g 540g de sucre600g s s850g de cream cheese40g de poudre de gélatine1400g de crème montée5g de zeste de citron10g de jus de citron

Croustillant :75g de feuillantine75g de chocolat blanc7,5g de beurre de cacao

Biscuit nature : i

i i i i i i

ii i i i

i

Mousse cream cheese :i

ii i i

i

Croustillant :i i

i

Montage en couche supperpos es :i i i i

i i

i

I I

Recette de Julie Cheffe

patissière Exalt


Douceurs africaines

Tartelette mangue :

MangueEau 6 sucre roux 6 eurre

pâte feuilletée

Beignet de banane :

kg de banane de farine

0g de sucre cuillère à soupe de levure

boulangère 1 sachet de sucre vanillé 1 pincée de sel

Riz au lait de coco :

g de riz de lait

ml de crèmeml de lait de coco

6 g de sucre

Tartelette mangue :

i ii

Disposez les mangues en rosace dans un plat à tarte, pose la pâte dessus en i i iFai es cuire 25 min, sortez du four laissez refroidir 5 min et retournez sur

i

Beignet de banane :i ii i

i ii i i i ii ii i i ils i i

Riz au lait de coco :i i i i i i i i

ii i i i i i i

iDressez dans des petites verrines et saupoudre de noix de coco râpée pour la

i

I I

Recette de Maria

Cuisinière Exalt


Morue panée

6 portions de morue dessalée de 140g120g de farine2 s s60g de chapelure1 oignon 1 poivron2 tomates1 ss15g

Étape 1 :

Étape 2 : i i

Étape 3 : i

Étape 4 : Faites revenir les légumes à la poêle dans de l’huile d’olive jusqu’à i

Étape 5 : i

Recette de Juliette

Patissière Exalt


Entremets thym citron et ananas

Sablé breton au thym :

150g de farine106g de beurre doux100g de sucre2,5g s15g de levure chimique50g s5g de thym

Crémeux au thym :

157g de crème liquide65g de lait entier40g de sucre semoule70g s s2g de gélatine10g de thym

Mousse citron jaune :

101g de jus de citron126g s s126g de sucre44g de beurre doux7,5g de gélatine feuille1/2 jus de citron354g de crème liquide150g s sZeste de citron jaune

I I

Sablé citron : i ii i

Crémeux au thym :i i i i

i ii i i i

Mousse citron :i i i ii i i i

Recette de Renise

Cuisinière Exalt


Bokit

Morue saléeAvocatOignon jauneTomateSaladeAilCitron vertCivePiment antillaisGingembreHuile Pâte pizza (en boule)

Étape 1 : i i

Étape 2 : Aplatissez les boules de pâte et faîtes-les frire dans un bain d’huile i i

Étape 3 : Mélangez la chair de morue, l’huile, les cives, le gingembre, le piment, i i i

Étape 4 : i ii

Recette de Caroline

Cheffe Exalt


Paris Brest

Pâte à Choux Eau 33 clLait 1/2 écrémé 8 clSel 5 gBeurre 166 gFarine 250 gŒuf entier 33 cl

Crémeux prâlin Lait 1/2 écrémé 33 cl Praliné noisette amande 250 g Sucre 80 g

Œuf entier 33 gMaizena 30 gBeurre doux 166 g

Insert praliné : praliné

Craquelin spéculos Beurre 40 gFarine 33 gSpéculos concassés 16 gCassonade 40 g

Étape 1 : La veille : réalisez le crémeux praliné.Faites infuser le praliné dans le lait. Avec ce lait, réalisez une crème pâtissière. Réalisez le craquelin spéculos : mélangez tous les ingrédients (le beurre doit

i i i iet mettez-le au congélateur.

Étape 2 : Jour J : réalisez la pâte à choux et faire des éclairs avec. i i

min sans ventilation puis 15 min à 180°.

Étape 3 : i i ii i i i i i i

i

Documents

Recette de l'Académie des Cheffes - Compass Group