View
177
Download
2
Category
Preview:
DESCRIPTION
a
Citation preview
STUDI PEMBUATAN DODOL DARI RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DENGAN PENAMBAHAN
KACANG HIJAU (Phaseolus eureus)
Oleh
RACHMI HATTAG 611 08 292
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012
STUDI PEMBUATAN DODOL DARI RUMPUT LAUT
(Eucheuma cottonii) DENGAN PENAMBAHAN
KACANG HIJAU (Phaseolus eureus)
Oleh
RACHMI HATTAG 611 08 292
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada
Jurusan Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR2012
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : Studi pembuatan dodol dari rumput laut (Eucheuma cottonii) dengan penambahan kacang hijau (Phaseolus eureus)
Nama : Rachmi Hatta
Stambuk : G 611 08 292
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui
1. Tim Pembimbing
Ir. Nurlaila Abdullah , MS Pembimbing I
Prof. Dr. Ir. Hj.Mulyati M. Tahir , MS Pembimbing II
Mengetahui
2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian
Prof. Dr. Ir. Hj.Mulyati M Tahir , M S Nip. 19570923 198312 2 001
3. Ketua Panitia Ujian Sarjana
Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.ScNip. 19430717 196903 2 001
Tanggal Lulus : …. Juli 2012
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur tiada lain yang patut
penulis puji selain Allah SWT dengan segala rahmat dan hidayahNya
telah memberikan kekuatan, kesehatan dan keteguhan kepada penulis
sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini merupakan salah
satu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada jurusan Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin Makassar.
Penulis menghaturkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada
Ir. Nurlaila Abdullah, MS dan Prof. Dr. Ir. Hj.Mulyati M Tahir, MS selaku
pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, kritikan, saran
dan motivasi kepada penulis dalam penyusunan skripsi. Tak lupa pula
ucapan dan terima kasih kepada Ir. Nandi K. Sukendar, M. App. Sc dan
Dr. Ir. Rindam Latief, MS selaku penguji yang telah meluangkan
waktunya guna memberikan masukan dan petunjuk menuju
kesempurnaan dalam penyusunan skripsi ini.
Melalui kesempatan yang berharga ini penulis juga tak lupa
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dekan Fakultas dan para Pembantu Dekan, Karyawan dan Staf dalam
lingkup Fakultas Pertanian, Ketua Jurusan dan Staf Dosen beserta
karyawan Jurusan Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan
pengetahuan kepada penulis selama menempuh pendidikan.
2. Ketua Panitia Ujian Sarjana Ibu Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc dan
selaku panitia seminar Bapak Februadi Bastian STP., M.Si atas
luang waktunya dalam penyelesaian berkas-berkas ujian sarjana.
3. Ayahanda Hatta Madjid dan Ibunda Meti Thomas tercinta yang
dengan penuh ketulusan dan kasih sayang selama ini telah
membimbing dan membesarkan penulis serta senantiasa memberikan
dukungan, semangat dan doa yang tak ternilai harganya. Juga tak lupa
untuk saudaraku Helida Hatta dan Soekarno Hatta motivasi untuk
penyelesaian skripsi ini.
4. Sahabat seperjuangan “Tekpert08”, dan sahabat tersayang A. Rina
Indah P., A. Reski Ariyani, A. Nina Sasmita, Husnaini dan Wirdayanti.
Teman seperjuangan penelitian St. Fatimah, Meilty, Reskiaty, salfiana
dan Eni. Teman setia Abdul Gaffar atas kerja sama dan bantuannya.
5. Warga KMJ TP UH, kakanda dan adinda yang telah memberikan
motivasi dan dukungannya.
Penulis menyadari bahwa tidak ada manusia yang sempurna,
sama halnya dengan skripsi ini masih memiliki kekurangan dan jauh dari
kesempurnaan tetapi penulis sadari bahwa kesalahan merupakan
motivasi dan pelajaran dalam meraih kesuksesan. Oleh karena itu, penulis
mengharapkan saran dan kritik untuk kesempurnaan lebih lanjut pada
skripsi ini. Semoga segala kebaikan dan bantuan yang telah diberikan
mendapat imbalan dan limpahan rahmat dari Allah SWT. Dan semoga
laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi para pembaca,
khususnya penulis, Amin.
Wassalam
Makassar, Juli 2012
Penulis
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Rachmi Hatta lahir di Ujung Pandang pada
Tanggal 08 Desember 1990. Penulis merupakan
anak pertama dari pasangan Hatta Madjid dan
Meti Thomas dan memiliki dua orang saudara
yaitu Helida Hatta dan Soekarno Hatta.
Pendidikan formal yang pernah dijalani
adalah :
1. TK Pertiwi Donri-Donri, Soppeng. Tahun 1995-1996
2. Sekolah Dasar Negeri 35 Tajuncu. Soppeng. Tahun 1996-2002.
3. Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1 Donri-Donri, Soppeng.
Tahun 2002-2005.
4. Sekolah Menengah Umum Negeri 1 Watansoppeng.
Tahun 2005-2008.
5. Pada Tahun 2008 penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri
Universitas Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai
mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan
Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin
Makassar.
Selama menjalani studi penulis pernah menjadi asisten laboratorium
Pengantar Komputer. Penulis juga aktif dalam organisasi Himpunan
Mahasiswa Teknologi Pertanian (Himatepa UH), dan Ikatan Mahasiswa
Pelajar Soppeng Kooperti Unhas (IMPS-UH).
RACHMI HATTA (G61108292). Studi pembuatan dodol dari rumput laut (Eucheuma cottonii) dengan penambahan kacang hijau (Phaseolus eureus) DIBAWAH BIMBINGAN NURLAILA ABDULLAH DAN MULYATI M. TAHIR
RINGKASAN
Dodol merupakan produk cemilan makanan semi basah yang banyak beredar di masyarakat. Bentuk diversifikasi pengolahan rumput laut jenis Eucheuma cottoni dan kacang hijau (Phaseolus eureus) yaitu dengan mengolahnya menjadi dodol. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan serta penambahan kacang hijau untuk menghasilkan dodol rumput laut dengan perlakuan terbaik dari uji kimia dan organoleptik. Perlakuan yang diberikan yaitu perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan A1 yaitu 50%:50%, A2 yaitu 40%:60% dan A3 yaitu 30%:70% serta perlakuan penambahan kacang hijau B1 30% dan B2 50%. Pengujian dilakukan berdasarkan parameter kadar air, kadar lemak, kadar serat, dan kadar protein serta uji organoleptik metode perbandingan berganda pada tingkat kekenyalan dodol dengan metode hedonik uji aseptibilitas. Pengolahan data menggunakan RAL pola faktorial. Hasil penelitian menunjukan bahwa perbandingan rumput laut dan beras ketan A3 yaitu 30%:70% dengan penambahan kacang hijau B1 30% menghasilkan produk dodol terbaik dari segi kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar serat dan organoleptik.
Kata Kunci : Rumput Laut, Kacang Hijau, Dodol.
RACHMI HATTA (G61108292). Study dodol processing from Seaweed (Eucheuma cottonii) with addition of greenbean (Phaseolus eureus). SUPERVISED BY NURLAILA ABDULLAH AND MULYATI M. TAHIR.
ABSTRACT
Dodol is a product of semi-moist food snacks that is consumed many people. One of diversified forms of seaweed species Eucheuma cottoni and green beans Phaseolus eureus is to produce dodol. the purpose of this study was to determine the ratio of seaweed, sticky rice flour and the addition of green beans to produce seaweed dodol. The given treatments of the ratio of seaweed and sticky rice were 50%:50% (A1), 40%:60% (A2) and 30%:70% (A3). Moreover, the addition of green beans were 30% (B1) and 50% (B2). Evaluation was done based on the parameters of water content, fat content, fiber content and protein content and organoleptic test of multiple comparison methods at the level of dodol plasticity with aceptibilitas test. Data was processed by using factorial CDR pattern. The results showed that the ratio of seaweed and sticky rice 30%:70% (A3) with the addition of (30%) green beans (B1) produced the best products in terms of moisture content, protein content, fat and fiber content and organoleptic parameters.
Keyword : seaweed, green bean, dodol
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .................................................................................. xi
DAFTAR GAMBAR .............................................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xiii
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................... 2
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ............................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Rumput Laut (Eucheuma cottonii)............................................... 4
B. Kandungan Rumput Laut............................................................ 5
C. Kacang Hijau (Phaseolus radiates)............................................. 8
D. Dodol ...................................................................................… 12
E. Bahan Tambahan........................................................................ 17
a. Tepung beras ketan................................................................ 17
b. Gula......................................................................................... 19
c. Santan Kelapa ........................................................................ 20
F. Uji Sensori................................................................................... 21
a. Metode Perbandingan Berganda............................................ 22
b. Metode Hedonik...................................................................... 23
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat ..................................................................... 26
B. Alat dan Bahan ........................................................................... 26
C. Prosedur Penelitian .................................................................... 26
a. Penelitian Pendahuluan.......................................................... 26
b. Penelitian Utama..................................................................... 27
D. Rancangan Percobaan ............................................................... 27
E. Parameter Pengamatan ............................................................. 28
F. Pengolahan Data ........................................................................ 32
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kadar Air ..................................................................................... 35
B. Kadar Protein.............................................................................. 37
C. Kadar Lemak............................................................................... 38
D. Kadar Serat................................................................................. 40
E. Uji Sensori .................................................................................. 42
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ................................................................................. 46
B. Saran .......................................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 47
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... 49
DAFTAR TABEL
NO Judul Halaman
1. Komponen Nutrisi Rumput Laut Eucheuma cottonii ...................... 7
2. Komposisi Kimia Kacang Hijau Dalam 100 g Bahan....................... 11
3. Syarat Mutu Dodol Menurut SNI No. 01-2986-1992....................... 14
4. Resep Dasar Pembuatan Dodol...................................................... 14
DAFTAR GAMBAR
No. Judul Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Bubur Kacang Hijau.................................... 33
2. Diagram Alir Pembuatan Bubur Rumput Laut.................................... 33
3. Diagram Alir Pembuatan Dodol dari Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus aureus)...................................................... 34
4. Perbandingan Kadar Air Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda....................................................... 35
5. Perbandingan Kadar Protein Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda....................................................... 37
6. Perbandingan Kadar Lemak Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda....................................................... 39
7. Perbandingan Kadar Serat Dodol Rumput Lautdengan Perlakuan yang Berbeda....................................................... 40
8. Perbandingan Hasil Uji Organoleptik Tingkat Kekenyalan Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda....................... 42
9. Hasil Uji Organoleptik Tingkat Penerimaan (aceptibilitas) Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang berbeda........................ 44
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Halaman
1. Hasil Analisa Kadar Air Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketanserta Penambahan Kacang Hijau....................................................... 49
2. Hasil Analisa Kadar Protein Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau....................................................... 50
3. Hasil Analisa Kadar Lemak Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau....................................................... 51
4. Hasil Analisa Kadar Serat Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau....................................................... 52
5. Skoring Panelis Uji Organoleptik Metode Perbandingan Berganda pada Tingkat Kekenyalan Dodol dari Rumput Laut dengan Penambahan Kacang Hijau Ulangan Pertama...................... 53
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Rumput laut merupakan komoditi hasil laut yang sangat penting.
Komoditi ini paling banyak dibudidayakan di indonesia yaitu genus
eucheuma yang tersebar hampir diseluruh wilayah indonesia. Selain
memiliki banyak kegunaan juga akan bernilai ekonomis setelah
mendapatkan penanganan lebih lanjut. Pada umumnya penanganan
pasca panen rumput laut oleh petani hanya sampai pengeringan saja.
Kacang hijau merupakan tanaman yang tumbuh subur di daerah
tropika seperti di negara kita. Tumbuhan ini memiliki banyak manfaat
salah satunya yaitu sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati
tinggi. Hingga saat sekarang di masyarakat cenderung hanya mengolah
kacang hijau ini sebagai bubur dan menu sayuran. Kacang hijau dapat
diolah menjadi bubur kacang hijau yang kemudian diolah lebih lanjut
untuk meningkatkan nilai gizi pada bahan pangan.
Makanan ringan, jajanan atau cemilan tidak dapat lagi dipisahkan
dari kebutuhan masyarakat. Namun sering kali cemilan yang
dikonsumsi kurang baik, karena tidak memberi kontribusi zat gizi yang
beragam dan tentunya juga bisa diterima secara organoleptik. Oleh
karena itu, diperlukan suatu produk alternatif cemilan yang memiliki
kandungan gizi yang baik. Dodol merupakan produk makanan kecil
atau jajanan yang banyak beredar di masyarakat. Dodol memiliki rasa
manis, gurih dan legit. Salah satu bentuk pengolahan rumput laut untuk
meningkatkan daya gunanya yaitu dengan diversifikasi produk dengan
mengolahnya menjadi dodol rumput laut dengan penambahan kacang
hijau. Dalam pengolahan dodol yang menggunakan bahan baku rumput
laut (Euchema cottonii) diharapkan tekstur dodol menjadi lebih lunak
dan kaya akan serat terutama serat larut air dan di harapkan pula
dengan penambahan kacang hijau dapat meningkatkan kadar protein
nabati dari produk dodol rumput laut ini. Oleh karena itu perlu diketahui
lebih lanjut perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan yang
digunakan dengan jumlah penambahan kacang hijau pada pembuatan
dodol rumput laut ini.
B. Rumusan Masalah
Diversifikasi pengolahan rumput laut (Eucheuma cottonii) dan
kacang hijau (Phaseolus eureus) yaitu dengan mengolahnya menjadi
produk makanan ringan. Dodol merupakan alternatif cemilan
masyarakat. Namun belum di ketahui berapa perbandingan jumlah
rumput laut dan tepung beras ketan yang digunakan dan penambahan
kacang hijau untuk menghasilkan dodol yang dapat diterima konsumen
baik dari kandungan gizi dan sensori.
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui
formulasi pembuatan dodol rumput laut, mengetahui perlakuan terbaik
dari uji kimia dan sensori dengan perbandingan rumput laut dan tepung
beras ketan yang di gunakan juga penambahan kacang hijau pada
kualitas dodol rumput laut.
Kegunaan dari penelitian ini adalah diharapkan pengolahan
dodol rumput laut penambahan kacang hijau ini akan menjadi alternatif
pilihan masyarakat dalam mengkonsumsi cemilan sehat dengan
tekstur yang lebih legit dan kaya akan serat dari rumput laut dan protein
nabati dari kacang hijau.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Rumput Laut
Rumput laut atau sea weeds merupakan komoditi hasil laut
yang melimpah di Indonesia. Pada mulanya orang menggunakan
rumput laut hanya untuk sayuran. Waktu itu tidak terbayang zat apa
yang ada di dalam rumput laut. Umum diketahui bahwa rumput laut
aman atau tidak berbahaya untuk dikonsumsi. Dengan berjalannya
waktu pengetahuan berkembang kini kandungan dari rumput laut
digunakan agar bermanfaat seoptimal mungkin tidak hanya
sebagai bahan pangan yang dikonsumsi langsung secara sederhana
tetapi juga merupakan bahan dasar pembuatan produk
pangan rumah tangga maupun industri makanan skala
besar (Anggadireja, dkk., 2006).
Rumput laut dapat menghasilkan devisa serta pendapatan
masyarakat terutama masyarakat pesisir. Karena rumput laut yang
utamanya dari kelas rhodophyceae (ganggang merah) selain
mengandung karaginan dan agar-agar juga mempunyai kandungan
gizi yang penting yaitu yodium. Rumput laut mengandung karagenan
sehingga pada saat pemanasan dapat berfungsi sebagai stabilisator
yang dapat menyatukan atau mengikat partikel bahan dengan
kandungan airnya (Winarno, 1990).
Rumput laut sebagai salah satu sumber hayati laut bila diproses
akan menghasilkan senyawa hidrokoloid yang merupakan produk
dasar (hasil dari metabolisme primer). Senyawa hidrokoloid sangat
diperlukan keberdaannya dalam suatu produk karena berfungsi
sebagai pembentuk gel (gelling agent), penstabil (stabilizer),
pengemulsi (emulsifier), pensuspensi (suspending agent). Senyawa
hidrokoloid pada umumnya dibangun oleh senyawa polisakarida rantai
panjang dan bersifat hidrofilik (suka air). Rumput laut yang digunakan
jenis Eucheuma cottoni berikut adalah taksonomi dari Rumput
menurut Anggadireja, dkk., (2006). jenis Eucheuma cottonii :
Division : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyta
Bangsa : Gigartinales
Suku : Solierisceae
Marga : Eucheuma
Jenis : Eucheuma cottonii (Kappaphycus alvarezii)
B. Kandungan rumput laut
Rumput laut adalah bahan pangan berkhasiat, kandungan serat
(dietary fiber) pada rumput laut sangat tinggi. Serat dalam makanan
atau disebut juga serat makanan umumnya berasal dari serat buah
dan sayuran atau sedikit yang berasal dari biji-bijian dan serealia.
Serat makanan terdiri dari serat kasar (crude fiber) dan “serat
makanan” (dietary fiber). Serat kasar adalah serat yang secara
laboratorium dapat menahan asam kuat (acid) atau basa kuat (alkali),
sedangkan serat makanan adalah bagian dari makanan yang
tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan (Wisnu, 2010).
Almatsier (2009) menyatakan bahwa, ada 2 macam golongan serat
yaitu yang tidak dapat larut dalam air dan yang dapat larut air. Serat
yang tidak dapat larut air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin.
Serat yang dapat larut dalam air adalah pektin, gum, mucilage, glikan
dan alga. Serat yang terdapat pada karaginan merupakan bagian dari
serat gum yaitu jenis serat yang larut dalam air.
Serat mempunyai peran yang penting bagi kesehatan tubuh.
Almatsier (2009) menyatakan bahwa, serat sangat penting dalam
proses pencernaan makanan dalam tubuh. Kekurangan Serat dapat
menyebabkan konstipasi, apenaistis, alverculity, hemoroid, diabetes
melitus,penyakit jantung koroner dan batu ginjal. Menambahkan
kebutuhan serat untuk manusia sangatlah bervariasi menurut pola
makan dan tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk
serat makanan. Konsumsi Serat rata-rata 25 g/hari dapat dianggap
cukup untuk memelihara kesehatan tubuh.
Serat ini bersifat mengenyangkan dan memperlancar proses
metabolisme tubuh sehingga sangat baik dikonsumsi penderita
obesitas. Karbohidratnya juga sukar dicerna sehingga rasa kenyang
lebih bertahan lama tanpa takut kegemukan. Rumpul laut juga
diketahui kaya akan nutrisi esensial, seperti enzim, asam nukleat,
asam amino, mineral, trace elements khususnya yodium, dan vitamin
A, B, C, D, E dan K. Selain itu, rumput laut juga bisa meningkatkan
fungsi pertahanan tubuh, memperbaiki sistem peredaran darah dan
sistem pencernaan (Adhistiana, dkk., 2008). Nilai Nutrisi rumput laut
Jenis Eucheuma cottonii dapat dilihat pada Tabel 1. berikut :
Tabel 1. Komponen Nutrisi Rumput Laut Eucheuma cottonii Komponen Satuan Nilai Nutrisi
Kadar Air % 13,9Protein % 2.6Lemak % 0.4Karbohidrat % 5.7Serat kasar % 0.9Karaginan % 67.5Vit. C % 12.0Riboflavin (mg/100 g) 2.7Mineral (mg/100 g) 22.390Ca Ppm 2.3Cu Ppm 2.7
Sumber : BPPT (2011).
Karaginan merupakan senyawa hidrokoloid komersial dari
rumput laut merah (Rhodophyceae) yang banyak digunakan dalam
produk pangan dan industri seperti misalnya dalam pembuatan coklat,
susu, pudding, susu instan, makanan kaleng dan roti. Karaginan
memiliki kemampuannya dalam mengubah sifat fungsional produk
yang diinginkan. Beberapa Sifat fungsional karaginan dalam produk
pangan diantaranya adalah sebagai pengemulsi, penstabil,
pembentuk gel, dan penggumpal. Euchema cottoni sebagai penghasil
karaginan mempunyai kandungan serat yang tinggi. Kadar serat
makanan dari rumput laut Eucheuma cottoni Mencapai 67,5% yang
terdiri dari 39,47% Serat makanan yang tak larut air dan 26,03% Serat
makanan yang larut air sehingga karaginan berpotensi untuk dijadikan
sebagai bahan makanan yang menyehatkan. Hal Ini didasarkan pada
banyak penelitian bahwa makanan berserat tinggi mampu
menurunkan kolesterol darah dan gula darah (Kasim, 2004).
Karaginan mempunyai sifat pembentuk gel. Sifat dasar
karaginan terdiri dari tiga tipe karaginan yaitu kappa, iota dan lambda
karaginan. Tipe karaginan yang paling banyak dalam aplikasi pangan
adalah kappa karaginan. Eucheuma cottoni dapat menghasilkan
kappa karaginan. Kemampuan membentuk gel adalah sifat terpenting
dari kappa karaginan. Kemampuan pembentukan gel pada kappa
karaginan terjadi pada saat larutan panas yang dibiarkan menjadi
dingin karena memiliki gugus sulfat yang paling sedikit dan mudah
untuk membentuk gel (Hadiman, 2012).
C. Kacang Hijau
Kacang hijau (Phaseolus radiatus) yang juga biasa disebut
mungbean merupakan tanaman yang dapat tumbuh hampir di semua
tempat di Indonesia. Berbagai jenis makanan (olahan) asal kacang
hijau seperti bubur kacang hijau, minuman kacang hijau,
kue/penganan tradisional, dan kecambah kacang hijau telah sejak
lama dikenal oleh masyarakat Indonesia. Sebagai salah satu famili
leguminoceae yang mengandung protein tinggi yaitu 22.9%/100gr
bahan. Dalam menu masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah
alternatif sumber protein nabati terbaik. Protein nabati sehat karena
mencukupi kebutuhan kalori protein dan cenderung tidak dikomsumsi
secara berlebihan. Tidak mengandung kolestrol dan lemak jenuh
seperti hewani. Protein nabati mengandung berbagai karbohidrat
kompleks vitamin, mineral dan zat-zat yang membantu menurunkan
resiko berbagai jenis penyakit. Telah disadari bahwa daya cerna
protein kacang-kacangan tidak setinggi protein hewani. Protein
kacang-kacangan (nabati) umumnya memiliki asam amino pembatas
lebih banyak, sehingga pemanfaatannya oleh tubuh tidak dapat
menandingi protein hewani (Made, 2005). Klasifikasi botani tanaman
kacang hijau yang dikutip dari Anonim (2010) adalah sebagai berikut :
Divisi ; Spermatophyte
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyladoneae
Family : Leguminoceae (Fabaceae)
Genus : Vigna
Spesies : Phaseolus Radiatus
Kacang hijau atau Phaseolus Aureus berasal dari Famili
Leguminoseae alias polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup
tinggi dan merupakan sumber mineral penting, antara lain : kalsium
dan fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Sedangkan kandungan
lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh, sehingga aman
dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan
(Yartati, 2005).
Kacang hijau juga mengandung protein sebanyak 22.9%,
sehingga alternatif terbaik untuk memperoleh protein selain dari ikan
adalah dari kacang-kacangan, termasuk kacang hijau. Bagi orang
yang kekurangan vitamin B1, dapat mengkonsumsi kacang hijau.
Vitamin B1 merupakan bagian dari koenzim yang berperan penting
dalam oksidasi karbohidrat untuk diubah menjadi energi. Tanpa
vitamin B1, tubuh akan mengalami kesulitan dalam memecah
karbohidrat. Selain itu, orang yang kekurangan vitamin B1 akan
muncul gejala gangguan mood, sulit berkonsentrasi, dan mudah lelah.
Vitamin B2 yang terkandung pada kacang hijau dapat membantu
penyerapan protein di dalam tubuh. Antioksidan yang ada di kacang
hijau sangat baik untuk mencegah penuaan dini dan mencegah
penyebaran sel kanker, dan tentu saja kandungan vitamin E-nya
membantu meningkatkan kesuburan (Purwanti, 2008).
Zat gizi yang terkandung dalam kacang hijau tergolong lengkap.
Mulai dari kalori, karbohidrat, lemak, protein, serat makanan, aneka
jenis vitamin. Mulai dari vitamin A sampai vitamin K, air, dan aneka
jenis mineral semacam boron, cobalt, besi, fosfor, kalium, magnesium,
kalsium, seng terkandung didalamnya. Secara spesifik kandungan
asam amino dalam protein kacang hijau pun sangat lengkap, baik
asam amino essensial (tidak dapat dibentuk oleh tubuh dan harus
didatangkan dari luar melalui makanan) maupun asam amino non
esensial (dapat dibentuk secara mandiri oleh tubuh).
Menurut Anonim, (2011) Lengkapnya kandungan gizi dalam kacang
hijau dapat dilihat pada Tabel 2. Berikut:
Tabel 2. Komposisi Kimia Kacang Hijau Dalam 100 gr Bahan.Komponen Jumlah
Air (ml) 10Kalori (kal) 345
Protein (gr) 22,2Lemak (gr) 1,26Karbohidrat (gr) 62,9Kalsium (mg) 125Fosfor (mg) 320Zat Besi (mg) 6,7Vitamin A (RE) 10Vitamin B1 (mg) 0,64Vitamin C (mg) 6,0% BDD (Bagian dapat dikonsumsi) 100
Sumber : Anonim, (2011).
Berdasarkan jumlahnya, protein adalah penyusun utama kedua
setelah karbohidrat. Kacang hijau mengandung 20-25% protein.
Protein kacang hijau kaya akan asam amino leusin, arginin, isoleusin
dan lisin. Keseimbangan amino pada kacang hijau sebanding dengan
kedelai. Di masyarakat kacang hijau biasanya hanya dibuat sayur atau
bubur kacang hijau. Namun pengolahan Kacang hijau dapat diolah
menjadi bahan setengah jadi yang dapat menjadikan suatu produk
yang baru seperti bubur kacang hijau dan tepung kacang hijau.
Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara
penggilingan/penepungan. Proses penggilingan ukuran bahan
diperkecil dengan cara diremuk yaitu bahan ditekan dengan gaya
mekanis. Tepung kacang hijau proses pembuatannya relative mudah
yaitu kacang hijau disortir kemudian dicuci lalu rendam, kukus lalu
dinginkan, kemudian dikeringkan dalam oven. Setelah pengeringan
digiling dan diblender, selanjutnya diayak sehingga diperoleh tepung
kacang hijau yang halus dan homogen. Sedangkan pengolahan bubur
kacang hijau dilakukan dengan cara kacang hijau disortir lalu direbus
dan didiamkan selama 8 jam kemudian dikukus dan dihancurkan
dengan penambahan air 1:3 (Made, 2005).
D. Dodol
Dodol merupakan makanan tradisional yang cukup populer
dibeberapa daerah di indonesia. Dodol diklasifikasikan menjadi dua,
yaitu dodol yang diolah dari campuran buah atau bahan lain dan dodol
yang dibuat dari tepung ketan. Dodol buah terbuat dari daging buah
yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan bahan
makanan atau berupa penambahan bahan makanan lainnya.
Umumnya dodol dibuat dari beras ketan, santan dan gula aren,
Namun dodol yang beredar di masyarakat beranekaragam dan
bermacam-macam kualitasnya. Buah-buahan, kacang-kacangan
kadang juga ditambahkan untuk variasi rasa juga meningkat mutu
dari dodol. Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian
yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak
basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih
dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam
penyimpanan (Adriyani, 2006).
Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate
Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85;
tekstur lunak, mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak
memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan.
Keawetan pangan semi basah sangat tergantung oleh kadar airnya.
Daya simpan pangan semi basah juga banyak dipengaruhi oleh
komponen penyusunnya, aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan
sanitasinya, sistem pengemasan yang dikenakan dan penggunaan
bahan pengawet.
Dodol terbuat dari bahan utama yaitu tepung ketan yang
didasarkan atas sifat tepung ketan yang hampir seluruhnya terdiri dari
amilopektin. Sifat molekul amilopektin ini untuk memperkuat
pengikatan air dengan baik, sesuai untuk pembuatan dodol. Dodol
dibuat dengan cara mendidihkan gula, melarutkan santan dan tepung
beras ketan secara bersamaan dengan pengadukan yang konstan
sampai matang dengan menghasilkan suatu produk yang berwarna
coklat mengkilap dan tidak lengket saat disentuh (Anonim, 2010)
Menurut standar nasional Indonesia (SNI) defenisi dodol
adalah makanan yang terbuat dari tepung beras ketan, santan kelapa
dan gula atau dengan penambahan bahan makanan dari bahan lain
yang diizinkan. Syarat mutu dodol dapat dilihat pada tabel 3. berikut :
Tabel 3. Syarat Mutu Dodol Menurut SNI No. 01-2986-1992Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Bau - Normal/khas dodolRasa - Normal/khas dodolWarna - Normal/khas dodolKadar air %b/b Maksimum 20%Jumlah gula sebagai sukrosa %b/b Minimal 45Protein (Nx6,23) %b/b Minimal 3Lemak %b/b Minimal 3Bahan tambahan makanan - Sesuai dengan SNI 0222-M
dan peraturan MenKes No. 722/Menkes/Per/Lx/88
Pemanis buatan - Tidak nyataCemaran logam- Timbal (Pb)- Tembaga- Seng (Zn)- Arsen
Mg/KgMg/KgMg/KgMg/Kg
Maksimum 1.0Maksimum 10,0Maksimum 40,0Maksimum 50,5
Cemaran Mikroba- Angka Lempeng Total- E. coli- Kapang Dan Khamir
KoloniAPM/G
Koloid/G
Maksimum 5x102
3Maksimum 1x102
Sumber : SNI Dodol No. 01-2986-1992 Departemen Perindustrian
Menurut Idrus (1994), Proses pembuatan dodol secara umum
pada dasarnya terdiri dari 3 tahapan yaitu tahap persiapan, tahap
pembuatan dan tahap pengemasan. Komposisi dasar dalam
pembuatan dodol tersaji pada Tabel 4. berikut ini :
Tabel 4. Resep Dasar Pembuatan DodolNo. Bahan Jumlah
1. Tepung beras ketan 250 gram2. Gula merah 500 gram3. Santan Kental 250 gram4. Santan Encer 500 gram
Sumber : (Idrus,1994)
Tahap persiapan meliputi persiapan alat dan bahan juga
menimbang sesuai dengan perbandingan. Tahapan pembuatan dodol
sebagai berikut :
1. Direbus santan kental hingga agak berminyak kemudian sisihkan.
2. Direbus sebagian santan encer sampai agak mendidih dan
masukkan gula merah hingga larut kemudian saring.
3. Dicampur sebagian sisa santan encer dengan tepung beras ketan.
4. Dididihkan rebusan gula dan masukkan adonan tepung beras
ketan, aduk hingga mengental.
5. Dimasukkan santan yang agak berminyak sambil diaduk terus
sampai kental dan tidak melekat lagi di wajan selama 2-3 jam.
6. Didinginkan dodol di loyang yang sudah di alasi plastik putih dan
tahap akhir yaitu pengemasan dimana dodol yang telah masak
dibungkus dengan kertas minyak atau plastik dengan cara dodol
yang telah matang diambil sebanyak 1 sendok dan diletakkan
diatas kertas minyak atau plastik dan dibungkus sesuai selera.
Menurut Idrus (1994), hal-hal yang harus diperhatikan dalam
pembuatan dodol yaitu bahan-bahan dicampur bersama dalam kuali
yang besar dan dimasak dengan api sedang. Dodol yang dimasak
tidak boleh dibiarkan tanpa pengawasan, karena jika dibiarkan begitu
saja, maka dodol tersebut akan hangus pada bagian bawahnya dan
akan membentuk kerak. Oleh sebab itu, dalam proses pembuatannya
campuran dodol harus diaduk terus menerus untuk mendapatkan hasil
yang baik. Waktu pemasakan dodol kurang lebih membutuhkan waktu
2-3 jam dan jika kurang dari itu, dodol yang dimasak akan kurang
enak untuk dimakan. Setelah 2 jam, pada umumnya campuran dodol
tersebut akan berubah warnanya menjadi cokelat pekat. Pada saat itu
juga campuran dodol tersebut akan mendidih dan mengeluarkan
gelembung-gelembung udara. Untuk selanjutnya, dodol harus diaduk
agar gelembung-gelembung udara yang terbentuk tidak meluap keluar
dari kuali sampai saat dodol tersebut matang dan siap untuk diangkat.
Terakhir, dodol tersebut harus didinginkan dalam periuk yang besar.
Untuk mendapatkan hasil yang baik dan rasa yang sedap, dodol harus
berwarna coklat tua, berkilat dan pekat.
Menurut Turyoni (2007), beberapa faktor yang dapat
mempengaruhi kualitas dodol yang dibuat adalah sebagai berikut :
a. Penimbangan bahan
Penimbangan bahan harus dilakukan dengan ketat dan
menggunakan alat ukur yang standar. Penimbangan bahan yang
tidak tepat akan menyebabkan kegagalan dalam pembuatan dodol.
b. Kualitas dan penggunaan bahan
Tepung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak
berbau apek dan bersih, apabila tepung ketan yang digunakan
sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh terhadap
rasa dan aroma dodol. Gula yang digunakan dalam pembuatan
dodol yaitu gula merah dalam jumlah yang tepat sesuai dengan
ukuran. Penggunaan gula yang telalu banyak akan menyebabkan
warna dodol menjadi coklat kehitaman dan tekstur menjadi keras.
Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan dodol
dengan rasa kurang manis. Santan dipilih dari kelapa yang sudah
tua, santan masih segar dan bersih. Penggunaan santan sesuai
dengan ukuran. Penggunaan santan yang terlalu banyak
menyebabkan hasil dodol yang lembek dan cepat tengik.
Penggunaan santan yang kurang akan mengakibatkan rasa dodol
kurang gurih dan tekstur dodol kurang kalis.
c. Suhu dan Lama Pemasakan
Suhu dan lama pemasakan dalam membuat dodol yaitu
kurang lebih dua jam dengan suhu 800C-900C. Apabila pemasakan
kurang lama dan suhu kurang dari 800C maka dodol kurang
matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang. Setelah adonan
masak kemudian dodol dicetak ke dalam loyang dan didinginkan
±12 jam atau satu malam.
E. Bahan Tambahan
a. Tepung beras ketan
Tepung beras ketan berasal dari penggilingan beras ketan
dimana agar mendapatkan hasil yang baik maka dipih tepung beras
ketan yang berwarna putih, kering, halus, tidak bau apek, buru dan
halus, Berfungsi untuk merekatkan adonan (Sahutu, 1994). Beras
ketan mengandung pati sekitar 87 persen dan selebihnya berupa
lemak, protein, serat dn vitamin. Kandungan pati ini terdiri dari dua
fraksi utama yaitu amilosa dan amilopektin (Juliano, 1967). Menurut
Winarno (1981) kandungan amilopektin yang terdapat dalam
tepung beras akan menyebabkan kepulenan.
Rasio amilosa dan amilopektin yang menyusun molekul pati
berpengaruh terhadap kekakuan gel yang dihasilkan pati dengan
kadar amilosa tinggi akan menghasilkan gel lebih kaku
dibandingkan dengan kandungan amilosanya rendah. Pada proses
pemanasan disamping terjadi pengembangan granula pati juga
akan kehilangan kekompakannya dan kelautan akan meningkat,
serta terjadi pembebasan amilosa yang mempunyai derajat
polimerisasi rendah. Akibatnya larutan akan semakin kental dan
bersifat merekat (Collison, 1968).
Tepung ketan dapat dihasilkan dengan cara perendaman
beras ketan selama 2-3 jam. Setelah itu beras ketan digiling dan
diayak dengan ayakan berukuran 80 mesh sampai diperoleh
tepung yang halus. Semakin halus tepung semakin baik karena
mempercepat proses pengentalan dodol. Tepung beras memberi
sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastic.
Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi
gelatinisasi bila ditambahkan dengan air dan memperoleh
perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan
hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang
bersifat kental (Hartati, 1996)
Menurut Meyer (1961), apabila suspense pati dipanaskan
dalam air atau uap, maka akan terjadi tiga tahap pengembangan
granula. Tahap pertama adalah tahap penyerapan air
sebanyak 20-25% dari beratnya dan bersifat reversible. Tahap
kedua dengan pemanasan diatas suhu 650C,yang menyebabkan
pecahnya granula dan tahap ketiga terjadi pecahnya molekul
dimana pati menyerap air lebih banyak yaitu 300-2500%.
b. Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan dodol tradisional
umumnya adalah gula aren yang umum dikenal sebagai gula
merah. Menurut Sahutu (1994), syarat gula merah yang digunakan
dalam pembuatan dodol yaitu cokelat, kering dan tidak kotor.
Fungsi gula merah dalam pembuatan dodol ini yaitu memberikan
aroma, rasa manis, mempercepat kekentalan, warna cokelat pada
dodol, sebagai pengawet, membantu lapisan keras atau tekstur
dodol. Menurut Reine (1985), gula aren adalah hasil olahan dari
nira pohon aren (Arenga piñata). Gula aren dalam kehidupan
sehari-hari bagi orang Indonesia sangat dibutuhkan. Terutama rasa
dan aromanya yang khas sehingga tidak dapat digantikan dengan
gula lain. Tingginya gula pereduksi menyebabkan gula merah
bersifat hidroskopis sehingga mudah mencair karena itu tidak
didapat dibiarkan di udara tanpa pengemasan yang baik.
Gula merupakan senyawa organik penting sebagai bahan
makanan. Disamping sebagai bahan makanan, gula digunakan
juga sebagai bahan pengawet makanan. Gula merupakan senyawa
kimia yang tergolong dalam kelompok karbohidrat, mempunyai rasa
manis dan larut dalam air, serta mempunyai sifat optis merupakan
ciri khas untuk mengenal setiap jenis gula (Gautara, 1980).
c. Santan Kelapa
Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang
diperoleh dengan pemerasan daging buah kelapa yang telah
diparut dengan penambahan air dalam jumlah tertentu. Santan
penting dalam pembuatan dodol karena banyak mengandung
minyak sehingga menghasilkan dodol yang lezat dan membentuk
tekstur kalis. Santan dari buah kelapa (Cocos nucifera) yang
diperoleh dengan cara pemarutan dan memerasnya dengan air.
Santan berperan sebagai pemberi flavor dan mengurangi sifat
melekatnya bahan penyusun dodol lainnya pada wadah
pengolahan dodol. Menurut Somaatmaja (1975), santan adalah
minyak dari buah kelapa yang diperoleh dengan cara pengepresan
daging buah bersama air atau tanpa penambahan air. Kelapa yang
digunakan adalah buah yang sudah tua dan tidak busuk agar
diperoleh santan yang baik dan jumlah banyak.
Sahutu (1994) menyatakan bahwa santan yang digunakan
dalam pembuatan dodol terdiri dari 2 macam yaitu santan kental
dan santan encer. Fungsi santan secara umum yaitu sebagai
penambah cita rasa dan aroma. Santal kental penting dalam
pembuatan dodol karena banyak mengandung lemak sehingga
dihasilkan dodol yang mempunyai cita rasa yang lezat dan
membentuk tekstur kalis. Santan encer berfungsi untuk mencairkan
tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk melarutkan gula.
Sundari (1984), menyatakan bahwa santan dalam
pengolahan bahan makanan dapat berfungsi sebagai media
penghantar panas pada waktu pemasakan, menaikkan kelezatan
(polabilitas) makanan dengan mempertinggi flavor, meminyaki
makanan serta peralatan sehingga adonan tidak lengket pada alat,
dan mempertinggi keempukan dodol. Penambahan ini akan
memperbaiki kenampakan dodol dan lebih mengkilap.
F. Uji Sensori
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan
berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu
produk. Dalam penilaian bahan pangan, sifat yang menentukan
diterima atau tidak suatu produk berdasarkan sifat indrawi. Penilaian
indrawi ini terdiri dari enam tahap yaitu pertama menerima bahan,
mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat
kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat
indrawi produk tersebut (Kusmiadi 2008).
Menurut Soekarto (1985) bahwa penilaian dengan indera yang
juga disebut penilaian organoleptik atau sensoris merupakan suatu
cara penilailan yang paling primitif. Penilaian dengan indera banyak
digunakan untuk menilai mutu komoditi pertanian. Penelitian cara
ini disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung.
Kadang-kadang penilaian ini memberikan hasil penilaian yang sangat
teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi
ketelitian alat yang paling sensitif. Pengujian dapat digolongkan dalam
beberapa kelompok. Pengujian yang paling populer adalah kelompok
pengujian pembedaan (difference tests) dan kelompok pengujian
pemilihan (preference tests). Di samping kedua kelompok pengujian
itu, dikenal juga pengujian skala dan pengujian deskripsi. Jika
kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis
proses, dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian
terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu.
a. Metode Perbandingan Berganda
Pengujian organoleptik dengan metode perbandingan
berganda ini merupakan suatu uji tingkat pembedaan. Uji ini
dilakukan untuk mengetahui tingkat perbedaan dari beberapa
sampel yang diujikan dengan sampel pembanding yang disediakan.
Panelis dalam pengujian ini diminta untuk membandingkan sampel
dengan sampel pembanding dan menentukan berapa besar tingkat
perbedaan yang dihasilkan. Pengujian dengan metode ini
cenderung lebih sukar karena panelis diminta untuk memberikan
penilaian mengenai seberapa besar tingkat perbedaan yang
dihasilkan jika dibandingkan dengan sampel pembanding. metode
perbandingan berganda merupakan metode yang digunakan untuk
melihat pengaruh subsitusi bahan yang digunakan dalam proses
pengolahan, bahan pengemas, perubahan proses pengolahan
maupun pengaruh penyimpanan. Pada metode ini sebuah sampel
sebagai kontrol diberilabel R dan disajikan kepada panelis bersama
sampel lain yang diberi kode angka tiga digit. Panelis diminta
membandingkan setiap sampel berkode dengan R dengan
parameter pengamatan yang sama. Empat sampai lima sampel
dapat diuji pada waktu yang bersamaan. Perbedaan yang sedikit
antara sampel dan kontrol akan dapat terdeteksi
(Mahendradatta, 2007).
b. Metode Hedonik
Uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang
dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis yang mana
memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau
ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu.
Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
ketidaksukaan. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik contoh
tingkat tersebut adalah seperti sangat suka, suka, agak suka,
netral, agak tidak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.Uji
hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis
atau produk pengembangan secara organoleptik.Jenis panelis yang
bisa digunakan untuk melakukan uji hedonik ini adalah panelis
yang agak terlatih dan panelis tidak terlatih. Penilaian dalam uji
hedonik ini bersifat spontan. Ini berarti panelis diminta untuk menilai
suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba
tanpa membandingkannya dengan produk sebelum atau
sesudahnya (Gusfahmi, 2011).
Menurut Kartika (1988) tanggapan senang atau suka sangat
bersifat pribadi. Kesan seseorang sebagai petunjuk
tentang penerimaan suatu komoditi. Tujuan uji penerimaan adalah
mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu
dapat diterima oleh masyarakat. Tanggapan senang atau suka
harus pula diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili
pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu.
Dalam kelompok uji penerimaan ini termasuk uji kesukaan
(hedonik) dan uji mutu hedonik. Uji kesukaan pada dasarnya
merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya
yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji.
Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi
konsumen terhadap suatu bahan. Panelis sebaiknya diambil dalam
jumlah besar, yang mewakili populasi masyarakat tertentu.
Skala nilai yang digunakan dapat berupa nilai numerik
dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya saja
dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai
dapat dinilai dalam arah vertikal atau horizontal. Menurut Soekarto
(1985) di samping panelis mengemukakan tanggapan senang,
suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.
Misalnya dalam hal “suka”, dapat mempunyai skala hedonik
seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka.
Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka”, dapat mempunyai skala
hedonik seperti: amat sangat tidak suka, sangat tidak suka,
tidak suka, agak tidak suka. Di antara agak suka dan agak suka
kadang-kadang ada tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan
suka tetapi juga bukan tidak suka (neither like nor dislike) (Kartika,
1988).
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu Dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2011-Februari
2012 di Laboraturium Teknologi Pengolahan Pangan dan Laboraturium
Kimia dan Analisa Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
B. Alat Dan Bahan`
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, panci,
pengaduk kayu, talenan, sendok, ayakan tepung, gelas ukur,
timbangan analitik, mesin penggiling, blender, kompor, baskom, wajan,
oven, cawan, erlemeyer dan pipet tetes.
Bahan- bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
rumput laut (Euchema cottonii), santan kelapa, gula, tepung ketan, air
bersih, aluminium foil, dan kacang hijau (Phaseolus aureus), aquades,
chloroform, kertas saring, dan larutan H2SO4, NaOH.
C. Prosedur Penelitian.
a. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui
perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan yang digunakan
dengan jumlah penambahan kacang hijau untuk memperoleh
formulasi yang tepat sehingga diperoleh dodol yang kandungan
gizinya meningkat dan masih dapat diterima dari segi sensori.
b. Penelitian Utama
Penelitian utama terpaparkan dalam prosedur pembuatan
dodol rumput laut :
a. Santan kelapa dipersiapkan dengan perbandingan satu butir
kelapa ditambahkan 500 cc air (santan kental). Kemudian santan
encer (perasan santan ke 2). Santan kelapa kental kemudian
dipanaskan sampai agak berminyak.
b. Santan encer dibagi 2, sebagian ditambahkan gula panaskan
hingga larut dan sisihkan, sebagiannya lagi melarutkan tepung
beras ketan dan bubur kacang hijau (lampiran.1).
c. Penambahan rumput laut mensubtitusi sebesar 30-50% dari
penggunaan tepung beras ketan yaitu 250 gram dan
penambahan Kacang hijau sebesar 30-50% dari jumlah bahan
yaitu 250 gr (jumlah rumput laut + beras ketan).
d. ditambahkan gula dengan perbandingan 1:2 jumlah bahan. Di
campurkan bahan-bahan tersebut dimasak sampai adonan
homogen, tidak lengket pada alat dan adonan mengkilap.
e. Adonan kemudian diaduk, pemasakan dilakukan selama 1-2 jam
hingga diperoleh dodol yang tidak lengket di tangan bila ditekan
dengan jari.
D. Rancangan percobaan
Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan RAL
dua faktorial. Faktor tersebut adalah perbandingan rumput laut dan
beras ketan dan faktor penambahan rumput laut.
Faktor perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan yang
terdiri dari 3 taraf yaitu :
A1 : 50% bubur rumput laut (125 g) + 50% T.beras ketan (125 g)
A2 : 40% bubur rumput laut (100 g) + 60% T.beras ketan (150 g)
A3 : 30% bubur rumput laut (75 g) + 70% T.beras ketan (175 g)
Faktor penambahan kacang hijau yang terdiri dari 2 taraf yaitu :
B1 : 30% (75 g), B2 : 50% (125 g).
E. Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu, kadar air, kadar
protein, kadar lemak, kadar abu, kadar serat dan uji organoleptik :
a. Kadar Air (Sudarmanji,. dkk, 1997)
Pengukuran kadar air sampel dilakukan dengan proses pengeringan.
Prosedur kerja pengukuran kadar air sebagai berikut ;
1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama
15 menit.
2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 5 gr sampel yang sudah
dihomogenkan dalam cawan.
3. Sampel dimasukkan dalam cawan dan dimasukkan dalam oven
selama 3 jam.
4. Cawan didinginkan 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang.
5. Bahan dikeringkan kembali dalam oven 30 menit sampai diperoleh
berat konstan atau tetap.
6. Kadar air dihitung dengan rumus ;
% Kadar Air : berat awal−berat ak hir
berat awalx100 %
b. Analisis Kadar Protein (Sudarmanji,. dkk, 1997)
Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah sebagai
berikut :
1. Ditimbang kurang lebih 0,5 gr sampel. Dimasukkan ke dalam
labu khjedhal 100 ml.
2. Ditambahkan kurang lebih 1 gr campuran selenium dan 10 ml
H2SO4 pekat kemudian dihomogenkan.
3. Didestruksi dalam lemari asam sampai jernih dan dibiarkan
dingin, lalu dituang kedalam labu ukur 100 ml ambil dibilas
dengan aquadest.
4. Dibiarkan dingin kemudian ditambahkan aquadest sampai tanda
tera. Disiapkan penampung yang terdiri dari dari 10 ml H2BO3
2% tambah 4 tetes larutan indicator dalam erlemeyer 100 ml.
5. Dipipet 5 ml NaOH 30% dan 100 ml aquadest di suling hingga
volume penampung menjadi kurang lebih 50 ml dibilas ujung
penyuling dengan aquades kemudian ditampung bersama
isinya.
6. Dititrasi dengan larutan HCL atau H2SO4 0,02 n, perhitungan
kadar protein dilakukan sebagai berikut :
% Kadar Protein = V 1 xNormalitas H2SO4 x 6,25xp
gramconto hx100 %
Keterangan :
V1 = Volume titrasiN = normalitas larutan HCL atau H2SO4 0,02 NP = faktor pengenceraN =100/5
c. Kadar Lemak (Sudarmadji., dkk, 1997)
Kadar lemak ditentukan dengan metode soxhlet. Prosedur kerja
penentuan kadar lemak sebagai berikut :
1. Ditimbang dengan teliti 1 gr sampel, lalu dimasukkan kedalam
tabung reaksi berskala 10 ml, ditambahkan klorofrom mendekati
skala.
2. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam,
himpitkan dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang
sama dengan memakai pipet lalu dikocok hingga homogen
kemudian disaring dengan kertas saring kedalam tabung reaksi.
3. Dipipet 5 cc kedalam cawan yang telah diketahui beratnya
(a gram) lalu diovenkan suhu 1000C selama 3 jam.
4. Dimasukkan kedalam desikator ± 30 menit dan ditimbang (b gr)
5. Dihitung kadar lemak kasarnya dengan rumus sebagai berikut :
% Kadar Lemak = Px (b−a)gramconto h
x 100 %
Keterangan :
p : pengenceran : 10/5 =2
d. Analisis Kadar Serat (Apriyanto et al., 1989)
1. Bahan ditimbang 1 g lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi
tertutup.
2. Ditambahkan 30 ml H2SO4 0,3 N
3. Diesktraksi dalam air mendidih selama 30 menit.
4. Ditambahkan 15 ml NaOH 1,5 N.
5. Diesktraksi dalam air mendidih selama 30 menit.
6. Disaring kedalam sintered glass no 1. Dihisap dengan pompa
vakum.
7. Dicuci berturut-turut dengan 50 ml air panas, 50 ml H2SO4
0,3 N,dan 50 ml alkohol.
8. Dikeringkan selama 8 jam atau dibiarkan bermalam.
9. Didinginkankan dalam desikator ±30 menit lalu ditimbang (a gr).
10.Diabukan dalam tanur listrik selama 3 jam pada suhu 5000C.
11.Dibiarkan agak dingin kemudian dimasukkan dalam desikator
selama 30 menit kemudian ditimbang (b gr).
12.Perhitungan kadar serat dilakukan sebagai berikut :
%Kadar serat = a−b
berat contoh
Ket : a = berat bahan sebelum diabukan. b = berat bahan setelah diabukan.
e. Uji Sensori
Uji sensori atau organoleptik yang dilakukan menggunakan
metode perbandingan berganda (skala 9) untuk mengetahui tingkat
kekenyalan produk dan metode hedonik uji aseptibilitas (skala 5)
untuk melihat penerimaan panelis terhadap dodol rumput laut yang
dihasilkan.
F. Pengolahan Data
Pengolahan data dilakukan dengan metode rancangan acak
lengkap (RAL) pola faktorial dengan 3 kali ulangan. Di mana faktor
pertama adalah perbandingan rumput laut dan beras ketan dan faktor
kedua jumlah penambahan kacang hijau. Apabila hasilnya berbeda
nyata maka akan dilakukan uji beda nyata terkecil (BNT) sebagai uji
lanjutan.
Dihancurkan dengan penambahan air 1:8
Diangin-anginkan selama 40 menit
Dikukus dengan suhu 100-110oC selama 30 menit
Disortir dari kotoran/biji yang rusak
Direndam selama 8 jam
Kacang hijau
Bubur Kacang Hijau
Gambar 1. Diagram Pembuatan Bubur Kacang Hijau
Rumput laut kering(Eucheuma cottonii)
Direndam 3 hari(penggantian air tiap 24 jam)
Rumput laut basah
Dipotong-potong
Diblender (penghancuran)
Bubur rumput laut
Gambar 2. Diagram Pembuatan Bubur Rumput Laut
Gambar 3. Diagram Pembuatan Dodol dari Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Penambahan Kacang Hijau (Phaseolus aureus).
Analisis Kimia:- Kadar protein - Kadar serat- Kadar Air- Kadar Lemak
Uji Organoleptik - Metode Perbandingan
berganda (kekenyalan)- Metode Hedonik Uji
Aceptibitas (Penerimaan)
Pendinginan 270C, t : 2 jam
Dodol Rumput laut
Pemasakan dan pengadukan
Pencampuran
Santan kental
Gula merah
Bubur Kacang Hijau(B1,B2)
Pemanasan T : 60OC, t : 20 menit
Bubur Rumput Laut & Tepung Ketan
(A1,A2,A3)
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui
perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan yang digunakan
dengan jumlah penambahan kacang hijau untuk memperoleh formulasi
yang tepat sehingga diperoleh dodol yang memiliki tekstur yang baik.
Perlakuan perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan
yaitu 80%:20%, 50%:50% dan 20%:80%, dan penambahan kacang
hijau yaitu 10%, 20%, 30%, 40% dan 50%. Berdasarkan hasil
pengamatan diperoleh perbandingan rumput laut dan tepung beras
ketan 80%:20% menghasilkan dodol dengan tekstur yang sangat keras,
perlakuan 50%:50% menghasilkan dodol dengan tekstur keras dan
perlakuan 20%:80% menghasilkan dodol dengan tekstur kenyal.
Berdasarkan penilaian panelis perbandingan 50%:50% merupakan
faktor pembatas penerimaan tekstur dodol oleh panelis.
Hasil pengamatan dengan perlakuan penambahan kacang hijau
yaitu 10%, 20% dan 30% menghasilkan dodol dengan tekstur kenyal,
dan perlakuan penambahan 40% dan 50% menghasilkan tekstur dodol
yang agak keras. Berdasarkan penilaian panelis penambahan 30%
dan 50% merupakan faktor pembatas penerimaan tekstur dodol oleh
panelis.
B. Penelitian Utama
a. Kadar Air
Kadar air sangat mempengaruhi daya tahan dodol. Kadar air
yang tinggi akan mengakibatkan mudahnya bakteri dan jamur serta
mikroba lainnya untuk berkembang biak sehingga akan mempengaruhi
mutu dari produk tersebut. Hasil pengukuran kadar air rumput laut yang
dihasilkan berkisar antara 12.53%-20.49%. Kisaran tersebut masih
berada pada kisaran kestabilan penyimpanan pangan semi basah yang
dianjurkan yaitu 20% berdasar pada SNI 01-2986-1992 Departemen.
Perindustrian. Hasil analisa kadar air dodol rumput laut ini dapat dilihat
pada Gambar 04 berikut :
Gambar 04. Perbandingan Kadar Air Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan
perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan berpengaruh nyata
terhadap kadar air dodol rumput laut. Berdasarkan hasil uji lanjutan
Beda Nyata Terkecil (BNT) menunjukkan bahwa perbandingan rumput
laut dan tepung beras ketan yang digunakan berbeda tidak nyata pada
A1 (50%:50%) A2 (40%:60%) A3 (30%:70%)1
5
9
13
17
21
25
12.53 13.8
18.0814.92 16.09
20.49
Penambahan Kacang Hi-jau 30% (B1)Penambahan Kacang Hi-jau 50% (B2)
Perbandingan Rumput Laut dan T. Beras Ketan
Kada
r Air
(%)
taraf 5% dan 1%. Hasil analisa kadar air (gambar.04) tertinggi terdapat
pada perlakuan perbandingan rumput laut dan beras ketan 30%:70%
(A3) dengan penambahan 50% (B2) kacang hijau yaitu sebesar
20,49%. Sedangkan hasil analisa terendah terdapat pada perlakuan
perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan 50%:50% (A1)
dengan penambahan kacang hijau 30% (B1) yaitu 12.53%. Hal ini
disebabkan karena perbandingan konsentrasi tepung beras ketan dan
rumput laut yang digunakan berbeda-beda. Semakin banyak
konsentrasi tepung beras ketan yang digunakan maka fraksi
amilopektinnya semakin tinggi sehingga pada proses pemanasan
bahan, pati akan mengalami pembengkakan dan akhirnya pecah dan
daya menyerap airnya pun semakin tinggi.
Sesuai dengan pernyataan Winarno (2004) bahwa pati memiliki
dua fraksi utama yaitu amilosa dan amilopektin. Proses pemanasan di
samping terjadi pembengkakan granula pati juga diikuti dengan
peningkatan viskositas. Semakin besar pembengkakan granula,
semakin besar viskositas. setelah pembengkakan maksimum, dan
pemanasan tetap dilanjutkan dengan suhu diatas 650C, granula pati
pecah dimana pati akan menyerap air lebih banyak.
b. Kadar Protein
Protein merupakan kandungan yang sangat penting dalam
bahan makanan. Hal ini disebabkan karena protein berfungsi sebagai
bahan bakar dan bahan pembangun serta pengatur dalam tubuh
manusia. Protein adalah sumber asam asam amino yang mengandung
unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat
(Winarno, 1997). Analisa kadar protein dimaksudkan untuk mengetahui
kadar protein dalam dodol rumput laut. Hasil analisa protein pada dodol
rumput laut dengan penambahan kacang hijau berkisar antara
4.32% - 4.7%. Hasil analisa kadar protein dapat dilihat pada
Gambar 5 berikut :
A1 (50%:50%) A2 (40%:60%) A3 (30%:70%)1
1.52
2.53
3.54
4.55 4.42 4.33 4.324.57 4.54 4.7
Penambahan Kacang Hi-jau 30% (B1)
Penambahan Kacang Hi-jau 50% (B2)
Perbandingan Rumput laut dan T. Beras Ketan
% K
adar
Pro
tein
Gambar 5. Perbandingan Kadar Protein Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat
perbedaan nyata terhadap kadar protein dodol rumput laut yang
dihasilkan pada taraf 5% maupun pada taraf 1% untuk seluruh
perlakuan. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh dari suhu yang
digunakan selama pengolahan yang dapat menyebabkan denaturasi
protein. Menurut (Matias, 2011) Protein pangan terdenaturasi jika
dipanaskan pada suhu moderat 60-900C selama satu jam atau lebih.
Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan
terdenaturasi penuh hanya struktur primer saja yang tersisa. Protein
tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan kuartener. Hasil
analisa kadar protein (Gambar.05) tertinggi terdapat pada perlakuan
perbandingan rumput laut dan beras ketan 30%:70% (A3) dan
penambahan 50% (B2) kacang hijau yaitu 4.7%. Sedangkan hasil
analisa terendah terdapat pada perlakuan perbandingan rumput laut
dan tepung beras ketan 30%:70%(A3) dan penambahan kacang hijau
30% (B1) yaitu 4.32%.
Kadar protein yang relative tinggi pada dodol rumput laut ini
disebabkan karena kacang hijau sebagai bahan tambahan pada dodol
rumput laut ini memiliki kandungan protein yang sangat tinggi
yaitu 22.9%/100 g bahan (TKPI, 2008) juga karena adanya kontribusi
dari kadar protein tepung beras ketan. Kadar protein dari tepung beras
ketan putih adalah 7.4%/100 g bahan (TKPI, 2008).
c. Kadar Lemak
Lemak merupakan salah satu sumber energi yang dibutuhkan oleh
tubuh selain karbohidrat. Lemak pada bahan pangan terdiri dari lemak
hewani dan lemak nabati. Kandungan lemak pada dodol tidak lepas
dari penggunaan santan dalam pembuatan dodol. Penggunaan santan
dalam pembuatan dodol selain untuk melarutkan tepung beras ketan
dan gula juga memiliki peranan penting untuk menghasilkan lemak
sehingga dodol memiliki cita rasa yang enak dan tekstur yang kalis.
Hasil analisa lemak pada dodol rumput laut berkisar antara
2.26%-2.88%. Hasil analisa kadar lemak dapat dilihat pada
Gambar 6 berikut :
A1 (50%:50%) A2 (40%:60%) A3 (30%:70%)1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
2.542.79 2.8
2.26
2.88 2.8 Penambahan Kacang Hijau 30% (B1)
Penambahan Kacang Hijau 50% (B2)
Perbandingan Rumput Laut dan T. Beras Ketan
Kada
r Lem
ak (%
)
Gambar 6. Perbandingan Kadar Lemak Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat
perbedaan nyata terhadap kadar lemak dodol rumput laut yang
dihasilkan pada taraf 5% maupun pada taraf 1% untuk seluruh
perlakuan. Hal ini disebabkan karena setiap perlakuan diberi jumlah
santan kelapa yang sama yaitu 250 ml tiap perlakuan sehingga kadar
lemaknya tidak berbeda nyata ditiap perlakuan. Hal ini sesuai dengan
pendapat Sundari (1984), bahwa semakin banyak santan yang
ditambahkan maka kualitas dodol makin baik, yakni makin enak dan
makin lembut.
Hasil analisa kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan
perbandingan rumput laut dan beras ketan 40%:60% (A2) dan
penambahan 50% (B2) kacang hijau sebesar 2.88%. Sedangkan hasil
analisa terendah terdapat pada perlakuan perbandingan rumput laut
dan tepung beras ketan 50%:50% (A1) dan penambahan kacang hijau
50% (B2) yaitu 2.26%. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan
konsentrasi tepung yang digunakan dalam pembuatan dodol. Lemak
pada dodol berasal dari santan kelapa yang memilki peran sebagai
pemberi flavor. Melarutkan tepung dan gula dan mengurangi sifat
melekatnya bahan penyusun dodol lainnya. Hal ini sesuai dengan
pendapat Sundari (1984), menyatakan bahwa santan dalam pembuatan
dodol mengandung lemak berfungsi sebagai media penghantar pada
waktu pemasakan, menaikkan flavor, membentuk tekstur kalis pada
dodol, dan memperbaiki kenampakan dodol.
d. Kadar Serat
Serat yang terdapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna
mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. Dietary fiber atau
serat makanan merupakan komponan dari jaringan tanaman yang
tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus
(Winarno, 2002). Analisa serat kasar dimaksudkan untuk mengetahui
jumlah serat kasar yang terkandung dalam dodol rumput laut. Hasil
analisa serat pada dodol rumput laut berkisar antara 6.23%- 8.22% .
Hasil analisa kadar serat dapat dilihat pada Gambar.7 berikut :
A1 (50%:50%) A2 (40%:60%) A3 (30%:70%)123456789 8.17
6.65 6.25
8.227.01
6.23Penambahan Kacang Hijau 30% (B1)Penambahan Kacang Hijau 50% (B2)
Perbandingan Rumput Laut dan T. Beras Ketan
Kada
r Ser
at (%
)
Gambar 7. Perbandingan Kadar Serat Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda.
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa pada perlakuan
perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan memberikan
pengaruh sangat nyata terhadap kadar serat dodol rumput laut yang
dihasilkan. Berdasarkan hasil uji lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT)
menunjukkan bahwa perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan
yang digunakan berbeda nyata pada taraf 5% dan 1%. Hal ini
disebabkan karena konsentrasi rumput laut yang digunakan berbeda-
beda. Semakin banyak konsentrasi rumput laut yang digunakan maka
serat yang dihasilkan juga semakin tinggi.
Hasil analisa kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan
perbandingan rumput laut dan beras ketan 50%:50% (A1) dan
penambahan 50% (B2) kacang hijau yaitu 8.22%. Sedangkan hasil
analisa terendah terdapat pada perlakuan perbandingan rumput laut
dan tepung beras ketan 30%:70% (A3) dan penambahan kacang hijau
50% (B2) yaitu 6.23%.
Kadar serat yang relative tinggi pada dodol ini disebabkan
karena penggunaan bahan dasar dari dodol yaitu rumput laut
Eucheuma cottoni sebagai penghasil karaginan mempunyai kandungan
serat yang tinggi. Kadar serat makanan dari rumput laut
E. Cottoni Mencapai 67,5% Yang terdiri dari 39,47% Serat makanan
yang tak larut air dan 26,03% Serat makanan yang larut air sehingga
karaginan berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan makanan yang
menyehatkan (Kasim, 2004). Meskipun kadar serat tidak dimasukkan
dalam persyaratan SNI dodol No 01-2968-1992 Tetapi tetap dilakukan
analisa kadar serat untuk melihat kontribusi penggunaan rumput laut
Eucheuma cottoni karena menurut Sudarmadji at al., (1989), bahwa
serat sangat penting dalam penilaian kualitas suatu makanan karena
merupakan indeks untuk menentukan nilai gizi bahan dan efisiensi
suatu proses pengolahan.
e. Uji Sensori
Uji sensori menggunakan metode perbandingan berganda pada
tingkat kekenyalan dodol dan metode hedonik uji aseptibilitas
(penerimaan). Metode perbandingan berganda dilakukan untuk
mengetahui tingkat perbedaan sampel dengan sampel pembanding
yang disediakan. Pengujian dengan metode perbandingan berganda ini
dilakukan dengan menggunakan tingkat kekenyalan sebagai parameter
pengujian. Panelis diminta untuk menentukan tingkat kekenyalan dari
setiap sampel yang diujikan kemudian dibandingkan dengan tingkat
kekenyalan dari sampel pembanding (kontrol). Hasil Uji organoleptik
metode perbandingan berganda dapat dilihat Gambar 08. berikut :
A1(50%:50%) A2(40%:60%) A3(30%:70%)123456789
7 7.13
4.6
8.137
4.4
Penambahan Kacang Hi-jau 30% (B1)
Penambahan Kacang Hi-jau 50% (B2)
Perbandingan Rumput Laut dan T. Beras Ketan
Ting
kat K
eken
yala
n
Ket : 9 : Amat Sangat Keras dari R8 : Sangat Keras dari R7 : Lebih Keras dari R 6 : Agak Keras dari R
5 : Sama dengan R4 : Agak Kenyal dari R 3 : Lebih Kenyal dari R2 : Sangat Kenyal dari R1 : Amat Sangat Kenyal dari R
Gambar 08. Perbandingan Hasil Uji Organoleptik Tingkat Kekenyalan Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang Berbeda.
Hasil uji organoleptik terhadap tingkat kekenyalan dari dodol
rumput laut menunjukkan hasil rerata berbeda dengan kontrol. Hasil
analisa uji organoleptik menunjukkan perlakuan perbandingan rumput laut
dan beras ketan 30%:70% (A3) dengan penambahan 30% (B1) kacang
hijau memiliki nilai yang mendekati kontrol yaitu 4,6 (agak kenyal). Hal
yang berbeda ditunjukkan pada perlakuan perbandingan rumput laut dan
beras ketan 50%:50% (A1) dengan penambahan 50% (B2) kacang hijau
yang memiliki tingkat kekenyalan sangat keras dari kontrol dengan
nilai 8,13. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan konsentrasi
tepung beras dan rumput laut pada tiap perlakuan yang mempengaruhi
tingkat kekenyalannya.
Rumput laut E.cottoni yang memiliki kandungan karaginan yang
tinggi yang dapat membentuk gel bila mendapat perlakuan panas dan
juga semakin banyak konsentrasi tepung beras ketan yang digunakan
maka dodol akan semakin kenyal karena fraksi amilopektinnya semakin
tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila mendapatkan
perlakuan pemanasan. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Kasim (2004) bahwa E. Cottoni sebagai penghasil karaginan. Karaginan
mempunyai sifat pembentuk gel. Tipe karaginan yang paling banyak
dalam aplikasi pangan adalah kappa karaginan. E. cottoni dapat
menghasilkan kappa karaginan. Kemampuan pembentukan gel pada
kappa karaginan terjadi pada saat larutan panas yang dibiarkan menjadi
dingin (Hadiman, 2012) dan pendapat Hartati Erna (1996) bahwa tepung
beras ketan memberi sifat kenyal sehingga membentuk tekstur dodol
menjadi elastis. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat
mudah terjadi gelatinisasi bila bertemu dengan air dan memperoleh
perlakuan panas. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan
molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang bersifat kental. Kemudian
dilakukan pengujian organoleptik metode Hedonik uji aceptibilitas untuk
melihat penerimaan panelis terhadap produk dodol rumput laut yang dapat
dilihat pada Gambar.09 berikut:
KONTROL A1 (50%:50%) A2(40%:60%) A3(30%:70%)1
1.52
2.53
3.54
4.5
3.193.81 3.69
43.47 3.72
4
Penambahan Kacang Hijau 30% (B1)Penambahan Kacang Hijau 50% (B2)
Perbandingan Rumput Laut dan T. Beras Ketan
Pene
rimaa
n
Keterangan :5 = sangat suka4 = suka3 = agak suka2 = tidak suka1 = sangat tidak suka
Gambar 09. Hasil Uji Organoleptik Tingkat Penerimaan (aceptibilitas) Dodol Rumput Laut dengan Perlakuan yang berbeda
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan
rumput laut dan beras ketan 30%;70% (A3) dengan penambahan kacang
hijau 50% (B1) dan 30% (B2) dengan skor 4 disukai panelis sedangkan
untuk kontrol dengan nilai 3.19 agak disukai panelis. Hal ini disebabkan
karena dengan penambahan beberapa bahan seperti secara keseluruhan
dodol rumput laut memiliki kualitas yang lebih baik dibanding dodol biasa
(kontrol). Dodol biasa hanya berbahan beras ketan. Sedangkan dodol
rumput laut ini berbahan dasar beras ketan, rumput laut dengan
penambahan kacang hijau. hal ini sesuai dengan pendapat
Adriyani (2006) bahwa dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol
yang diolah dari campuran buah dan dodol yang dibuat dari tepung ketan.
Dodol yang beredar dimasyarakat beranekaragam dan bermacam-macam
kualitasnya. Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk variasi rasa
juga meningkat mutu dari dodol.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Perlakuan yang diberikan pada dodol rumput laut dengan penambahan
kacang hijau tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan kadar
protein dodol yang dihasilkan namun memberikan pengaruh nyata
terhadap kadar air dan kadar serat dari dodol rumput laut.
2. Perlakuan perbandingan rumput laut dan tepung beras ketan (A3)
30%:70% dengan penambahan (B1) 30% kacang hijau menghasilkan
dodol dengan sensori terbaik dari tingkat kekenyalan dengan skor 4,6
(mendekati kontrol) dan daya terima panelis dengan skor 4 (suka).
B. Saran
Saran pada penelitian selanjutnya adalah perlu penelitian lebih
lanjut untuk mengetahui formulasi, pengolahan dan komoditi sumber
protein yang tepat yang dapat diterapkan dalam pembuatan dodol.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim , 2011. Manfaat Kacang Hijau. http://tipsku.info/manfaat-kacang-hijau/. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar.
Abdullah, Nurlailah. 2011. Modul Teknis Teknologi Pengolahan Dodol Rumput Laut Citarasa Buah Tropika. Dalam Pelatihan Teknik Produksi Rumput Laut Badan Diklat Industri Provinsi Sulawesi Selatan.
Adhistiana, R., Rahayu M.P., Ambarwati R., Herdiana E., Vivaldy. 2008.
Pemanfaatan Rumput Laut Dalam Pembuatan Dodol Rumput Laut (DORULAT). http://www.ipb.ac.id /pembuatan-rumput-laut.html. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar.
Adriyani C.T., 2006. Pembuatan Dodol Tape Pisang. Universitas Negeri Semarang (Skipsi Fakultas Teknik).
Anggadireja, J.T, Achmad Zatnika, Heri Purwoto, Sri Istini. 2006. Rumput Laut. Jakarta : Penebar Swadaya
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.
Ariyadi Sugeng, 2006. Pembuatan Dodol Rumput Laut http://www.kanisiusmedia.com/product/grid/cat/19/Pembuatan-dodol-rumput-laut.html. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar.
Astawan Made, 2005. Kacang Hijau, Antioksidan Yang Membantu Kesuburan Pria. http://www.ipb.ac.id/%7Etpg/de/pubde.php. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar.
Asti L. Hadiman, 2012. Struktur dan Sifat Karaginan. http://marinamoy.blogspot.com/. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar.
Erna Hartati, dkk. 1996. Pengembangan Teknologi Proses Pembuatan Dodol MakananTradisional Sulawesi Tengah. Departemen Perindustrian BPPI.
Gautara & S. Wijandi 1981. Dasar Pengolahan Gula I. Jurusan Teknologi Industri, Fafemeta-IPB.
Gusfahmi A,. 2010. Uji Hedonik. http://achmadgusfahmi.blogspot.com/2010/03/uji-hedonik.html. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar.
Haryati Idrus,. 1994. Pembuatan Dodol. Balai Besar Penelitian Pengembangan Industri Hasil Pertanian. Departemen Industri.
Kartika, B, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan : PAU Pangan dan Gizi. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta.
Kasim, S. R. 2004. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Dan Lamanya Waktu Pemberian Rumput Laut E. Cottoni Terhadap Kadar Lipid Serum Darah Tikus. Universitas Brawijaya. Malang. (Skripsi Fakultas Perikanan)
Meta Mahendradatta, 2007. Modul Perkuliahan Analisa Sensori. Ilmu dan Teknologi Pangan ; Universitas Hasanuddin.Makassar.
Purwanti, 2008, Kandungan dan Khasiat Kacang Hijau. http://www.forumkami.net/fitness/34709-kandungan-nutrisi-kacang-hijau.html. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar.
Reine, S. 1985. Pengembangan Cara Pengolahan Nira Aren Menjadi Gula. Departemen Perindustrian, Manado.
Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara: Jakarta
Sundari. 1984. Teknologi Pangan Perusahaan Jenang Ny. Nira. Ponorogo. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Susanto, T dan Budi Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya : PT. Bina Ilmu Surabaya.
Suyanti Satuhu, Sunarmani. 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.
Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: Penebar Swadaya.
Turyoni, D,. 2007. Pengaruh Penambahan Gula Kelapa Terhadap Kualitas Dodol Tapai Kulit Singkong (Casava). Universitas Negeri Semarang (Skipsi Fakultas Teknik).
Winarno, F.G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta : Pustaka Harapan.
Wisnu R. A., 2010. Analisa Komposisi Nutrisi Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dengan Proses Pengeringan Berbeda. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Yartati, 2005. Manfaat Kacang Hijau Untuk Kesehatan. http://www.wikimu.com/News/News-Tag.aspx?t=kacang+hijau. Tanggal Akses 17 Oktober 2011. Makassar.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Analisa Kadar Air Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau
PERLAKUANULANGAN
TOTAL RERATAI II III
A1B1 12.06 10.31 15.21 37.58 12.53A1B2 19.36 9.99 15.42 44.77 14.92A2B1 16.79 9.08 15.53 41.40 13.80A2B2 18.53 11.26 18.48 48.26 16.09A3B1 17.79 15.20 21.24 54.23 18.08A3B2 22.52 18.10 20.86 61.48 20.49
TOTAL 107.04 73.94 106.74 287.73 95.91RERATA 17.84 12.32 17.79 47.95 15.98
Lampiran 1a. Hasil Rerata Analisa Kadar Air Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau
PERLAKUANPenambahan Kacang Hijau
TOTAL RERATAB1 B2
Perbandingan Rumput laut dan
Tepung Beras Ketan
A1 12.53 14.92 27.45 13.73A2 13.80 16.09 29.89 14.95A3 18.08 20.49 38.57 19.29
TOTAL 44.41 51.50 95.91 47.96RERATA 14.80 17.17 31.97 15.99
Lampiran 1b. Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Kadar Air Dodol Rumput Laut
Sumber Keragaman
JK DB KT F hit. F 5% F 1%
Faktor A 102.48 2 51.24 3.99* 3.89 6.93Faktor B 25.18 1 25.18 1.96ns 4.75 9.33Interaksi 0.01 2 0.01 0.00ns 3.89 6.93Galat 153.99 12 12.83 Total 281.67 17
Ket :** = Berbeda Sangat Nyata Pada Taraf 5% Dan 1% * = Berbeda Nyata Pada Taraf 5%Ns = Non Signifikan
Lampiran 1c. Uji lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT) pada Perbandingan Rumput laut dan T. Beras Ketan (Faktor A) Terhadap Kadar Air Dodol Rumput Laut
Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.
Lampiran 2. Hasil Analisa Kadar Protein Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau
PERLAKUANULANGAN
TOTAL RERATAI II III
A1B1 4.23 4.48 4.54 13.26 4.42A1B2 4.04 4.84 4.82 13.70 4.57A2B1 3.99 4.47 4.54 13.00 4.33A2B2 4.47 4.69 4.46 13.61 4.54A3B1 4.25 4.32 4.39 12.96 4.32A3B2 5.20 4.59 4.30 14.09 4.70
TOTAL 25.09 27.39 27.05 79.53 26.51RERATA 4.18 4.57 4.51 13.25 4.42
Lampiran 2a. Hasil Rerata Analisa Kadar Protein Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau
PERLAKUANPenambahan Kacang Hijau
TOTAL RERATAB1 B2
Perbandingan Rumput laut dan
Tepung Beras Ketan
A1 4.42 4.57 8.99 4.50A2 4.33 4.54 8.87 4.44A3 4.32 4.70 9.02 4.51
TOTAL 13.07 13.81 26.88 13.44RERATA 4.36 4.60 8.96 4.48
Lampiran 2b. Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Kadar Protein Dodol Rumput Laut
Sumber Keragaman
JK DB KT F hit. F 5% F 1%
Faktor A 0.09 2 0.04 0.63ns 3.89 6.93Faktor B 0.07 1 0.07 0.99ns 4.75 9.33Interaksi 0.03 2 0.01 0.21ns 3.89 6.93Galat 0.81 12 0.07 Total 0.99 17
Ket : ns : non signifikan
Faktor A Rerata BNT 5% BNT 1%
A1 (50%:50%) 13.73 a AA2 (40%:60%) 14.95 a AA3 (30%:70%) 19.29 a A
Lampiran 3. Hasil Analisa Kadar Lemak Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau
PERLAKUAN
ULANGANTOTAL
RERATAI II III
A1B1 2.92 2.68 2.01 7.62 2.54A1B2 2.29 2.23 2.26 6.77 2.26A2B1 2.45 3.66 2.28 8.38 2.79A2B2 2.17 3.82 2.64 8.64 2.88A3B1 2.06 3.67 2.67 8.40 2.80A3B2 3.16 3.12 2.12 8.39 2.80
TOTAL 15.05 19.18 13.98 48.21 16.07RERATA 2.51 3.20 2.33 8.04 2.68
Lampiran 3a. Hasil Rerata Analisa Kadar Lemak Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau
PERLAKUANPenambahan Kacang Hijau
TOTAL RERATAB1 B2
Perbandingan Rumput laut dan
Tepung Beras Ketan
A1 2.54 2.26 4.80 2.40A2 2.79 2.88 5.67 2.84A3 2.80 2.80 5.60 2.80
TOTAL 8.13 7.94 16.07 8.04RERATA 2.71 2.65 5.36 2.68
Lampiran 3b. Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Kadar Lemak Dodol Rumput Laut
Sumber Keragaman
JK DB KT F hit. F 5% F 1%
Faktor A 0.71 2 0.35 0.84ns 3.89 6.93Faktor B 0.02 1 0.02 0.05ns 4.75 9.44Interaksi 0.11 2 0.06 0.13ns 3.89 6.93Galat 5.04 12 0.42 Total 5.87 17
Ket :ns = Non signifikan
Lampiran 4. Hasil Analisa Kadar Serat Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau
PERLAKUAN
ULANGANTOTAL
RERATAI II III
A1B1 8.21 8.11 8.18 24.50 8.17A1B2 8.43 7.90 8.33 24.67 8.22A2B1 5.87 7.03 7.05 19.94 6.65A2B2 6.50 6.79 7.73 21.02 7.01A3B1 6.06 6.20 6.49 18.76 6.25A3B2 6.17 6.03 6.51 18.70 6.23
TOTAL 41.24 42.06 44.30 127.59 42.53RERATA 6.87 7.01 7.38 21.27 8.14
Lampiran 4a. Hasil Rerata Analisa Kadar Serat Dodol dari Rumput Laut dengan Perbandingan Jumlah Rumput Laut Dan Beras Ketan serta Penambahan Kacang Hijau
PERLAKUANPenambahan Kacang Hijau
TOTAL RERATAB1 B2
Perbandingan Rumput laut dan
Tepung Beras Ketan
A1 8.17 8.22 16.39 8.20A2 6.65 7.01 13.66 6.83A3 6.25 6.23 12.48 6.24
TOTAL 21.07 21.46 42.53 21.27RERATA 7.02 7.15 14.18 7.09
Lampiran 4b. Hasil Analisa Sidik Ragam Perlakuan Terhadap Kadar Serat Dodol Rumput Laut
Sumber Keragaman
JK DB KT F hit. F 5% F 1%
Faktor A 12.04 2 6.02 33.91** 3.89 6.93Faktor B 0.08 1 0.08 0.45ns 4.75 9.33Interaksi 0.12 2 0.06 0.34ns 3.89 6.93Galat 2.13 12 0.18 Total 14.37 17
Ket : ** = sangat berbeda nyata
Lampiran 4c. Uji lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT) pada Perbandingan Rumput laut dan T. Beras Ketan (Faktor A) Terhadap Kadar Serat Dodol Rumput Laut
Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata.Lampiran 5. Skoring Panelis Uji Organoleptik Metode Perbandingan
Berganda pada Tingkat Kekenyalan Dodol dari Rumput Laut dengan Penambahan Kacang Hijau Ulangan Pertama
PANELISSAMPEL
TOTALA1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2
Faktor A Rerata BNT 5% BNT 1%
A1 (50%:50%) 8.20 A AA2 (40%:60%) 6.83 A AA3 (30%:70%) 6.24 B B
I 8 9 6 7 1 6 37II 8 9 7 7 6 5 42III 9 9 9 8 7 5 47IV 8 9 8 8 6 5 44V 7 8 6 6 3 5 35VI 6 9 6 7 6 5 39VII 6 9 7 7 3 5 37VIII 9 9 9 8 6 5 46IX 7 9 7 8 6 5 42X 8 9 6 6 5 3 37
TOTAL 76 89 71 72 49 49 406RATA - RATA 7.6 8.9 7.1 7.2 4.9 4.9 40.6
Lampiran 5a. Skoring Panelis Uji Organoleptik Metode Perbandingan Berganda pada Tingkat Kekenyalan Dodol dari Rumput Laut dengan Penambahan Kacang Hijau Ulangan Kedua
PANELISSAMPEL
TOTALA1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2
I 6 8 7 8 5 6 40II 7 9 8 8 5 5 42III 9 9 9 9 8 5 49IV 6 9 9 8 7 5 44V 8 9 8 8 7 5 45VI 8 9 8 8 6 5 44VII 7 7 7 8 5 5 39VIII 6 9 8 7 3 5 38IX 6 8 9 8 7 5 43X 7 8 7 9 5 5 41
TOTAL 70 85 80 81 58 51 42.5RATA - RATA 7 8.5 8 8.1 5.8 5.1 40
Lampiran 5b. Skoring Panelis Uji Organoleptik Metode Perbandingan Berganda pada Tingkat Kekenyalan Dodol dari Rumput Laut dengan Penambahan Kacang Hijau Ulangan Ketiga
PANELISSAMPEL
TOTALA1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2
I 6 6 6 6 6 5 35
II 6 7 5 5 4 4 31III 5 9 9 5 2 2 32IV 6 5 7 5 3 4 30V 6 6 5 5 3 3 28VI 6 8 5 5 2 3 29VII 6 7 6 6 1 1 27VIII 6 6 5 8 3 3 31IX 9 8 8 6 3 3 37X 8 8 7 6 4 4 37
TOTAL 64 7 63 57 31 32 31.7RATA - RATA 6.4 7 6.3 5.7 3.1 3.2 35
Lampiran 5c. Hasil Uji Organoleptik Metode Perbandingan Berganda pada Tingkat Kekenyalan Dodol dari Rumput Laut dengan Penambahan Kacang Hijau
PERLAKUAN
ULANGANTOTAL
RERATAI II III
A1B1 7.6 7 6.4 21 7A1B2 8.9 8.5 7 24.4 8.1A2B1 7.1 8 6.3 21.4 7.1A2B2 7.2 8.1 5.7 21 7A3B1 4.9 5.8 3.1 13.8 4.6A3B2 4.9 5.1 3.2 13.2 4.4
TOTAL 40.6 42.5 31.7 114.8 38RERATA 6.8 7.1 5.3 19.1 6.4
Lampiran 5d. Hasil Rerata Uji Organoleptik Metode Perbandingan Berganda pada tingkat kekenyalan Dodol dari Rumput Laut dengan Penambahan Kacang Hijau
PERLAKUANPenambahan Kacang Hijau
TOTAL RERATAB1 B2
Perbandingan Rumput laut dan
Tepung Beras Ketan
A1 7 8.1 15.1 7.6A2 7.1 7 14.1 7.05A3 4.6 4.4 9.0 4.5
TOTAL 18.7 19.5 38.2 19.2RERATA 6.2 6.5 12.7 6.4
Lampiran 5e. Skoring Panelis Uji Organoleptik Metode Hedonik pada Tingkat Kesukaan Dodol dari Rumput Laut dengan Penambahan Kacang Hijau
PANELIS A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 KontroLI 5 4 5 4 5 5 4II 4 3 3 3 5 4 2III 4 4 4 4 4 5 3IV 3 3 2 3 3 4 3V 4 4 3 5 3 4 2
VI 4 4 3 4 4 4 3VII 4 5 5 5 5 5 4VIII 1 3 3 4 4 5 2IX 4 4 5 4 4 4 4X 4 3 4 4 3 4 4XI 4 3 3 3 3 3 5XII 4 3 3 4 5 4 2XIII 5 4 3 3 2 2 3XIV 4 4 4 4 4 4 4XV 5 5 4 4 5 5 4XVI 5 4 4 3 4 4 3XVII 3 4 4 3 5 4 3XVIII 3 3 5 4 4 3 2XIX 4 3 4 3 4 4 4XX 5 4 4 5 5 4 4XXI 3 2 2 3 4 5 3XXII 4 3 3 4 4 5 4XXIII 4 3 3 2 4 5 2XXIV 2 2 4 4 4 3 3XXV 5 4 4 3 3 4 4XXVI 4 4 5 5 5 4 4XXVII 3 3 4 3 3 3 3XXVIII 4 4 3 2 2 2 1XXIX 3 3 4 4 5 4 4XXX 3 2 3 4 4 4 3XXXI 4 3 3 4 4 4 2XXXII 4 4 5 5 5 4 4
TOTAL 122 111 118 119 128 128 102RATA-RATA 3.81 3.47 3.69 3.72 4.00 4.00 3.19
Recommended