Química de alimentos filminas

Química de alimentos

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Campo de la química de los alimentos

1. Conocimiento de cuales

propiedades de los alimentos.

1. Determinación de las reacciones

químicas que ocurren en el

alimento

2. Integrar los dos primeros para

entender la relación entre las

propiedades y las reacciones

3. Aplicar este conocimiento para el

desarrollo de formulaciones,

procesamiento y almacenamiento

de los alimentos

Ejemplos de Reacciones que

alteran la calidad de los alimentos

Oscurecimiento no enzimático

Oscurecimiento enzimático

Oxidación

Hidrólisis

Isomerización de lípidos

Polimerización de lípidos

Desnaturalización de las proteínas

Cambios glicolíticos

Química de los alimentos:

Disciplina que estudia las propiedades de los alimentos y los

cambios que ocurren durante el manejo, procesamiento y

almacenamiento.

Características propias de los

compuestos alimentarios Contienen estructura.

Composición compleja.

Sistemas no homogéneos.

Multifásicos.

No están en equilibrio termodinámico.

Unidad 1. El agua y

sistemas dispersos

Importancia en las características de los

alimentos

Contenido de agua en los alimentos

Estructura y propiedades del agua

Fuerzas intermoleculars

Interacción con solutos

iones

Compuestos neutros con

capacidad de formar puentes de

hidrógeno

interacción hidrofóbica

Interacción hidrofóbica

Actividad de agua y conservación de los

alimentos

Actividad del agua y presión de vapor

relativa

0

0% / *100

w

w

pa

p

RVP a

ERH p p

Son utilizados como indicadores

imperfectos de la estabilidad de

un alimento

Dependencia de

los solutos

aw como indicador de la estabilidad de los alimentos

Rango de aw Microorganismos inhibidos en este

valor de aw Alimentos que generalmente se encuentran en este rango

1-0.95

Pseudomonas, Escherchia coli,

Proteus, Shigella, Klebsiella,

Bacillus, Clostridium perfringens,

algunas levaduras

Frutas enlatadas, verduras, carne, pescado y leche frescos, salsas y panes,

alimentos con menos de 7% de NaCl o menos de 40% en sacarosa

0.95-0.91

Salmonella, vibrio parahemolyticus,

clostridium botulinum, serraia,

Lactobacillus pediococcus, algunos

mohos

Quesos, carnes curadas, embutidos, concentrados de jugo de frutas, alimentos

conteniendo mas de 55% de sacarosa o 12% de cloruro de sodio

0.91-0.87 Algunas levaduras Salchichas maduradas (salami), pasteles, quesos secos, margarina, alimentos

saturados de sacarosa (66%) o con 15-17% de NaCl

0.87-0.8 La mayoría de los penicilos

toxigénicos, staphylococcus aureus,

La mayoría de los concentrados de frutas, leche condensada, jarabe de

chocolate, maple, harina, jamon campirano,

0.8-0.75 La mayoría de los aspergilos

toxigénicos Jamón, mermeladas, glaceados, malvaviscos

0.75-0.65 Hongos xenofílicos Avena con 10% de humedad, gelatina melasas, azúcar de caña, frutas secas

0.65-0.6 Levaduras osmofílicas, algunos

mohos resistentes Toffees, caramelos, miel

0.5 No hay proliferación microbiana Pasta con menos de 12% de humedad, especias con menos de 10% de

humedad

0.4 No hay proliferación microbiana Huevo en polvo

0.3 No hay proliferación microbiana Galletas, corteza de pan

0.2 No hay proliferación microbiana Leche en polvo, vegetales secos con 5% de humedad, hojuelas de maíz,

galletas saladas

Influencia de aw en las velocidades de reacción

Humedad vs aw:

Isotermas de absorción de humedad (MSI)

Son útiles para:

Procesos de deshidratación

Formular mezclas de alimentos y

evitar migración de humedad

Determinar las propiedades de un

empaque.

Conocer que contenido de

humedad impedirá el crecimiento

microbiano.

Predecir la estabilidad

microbiológica y química del

alimento.

Hum

edad

(g H

2O

/g M

.S.)

p/po

Agua

relativamente

libre

Zonas de la isoterma

Zona I: Agua fuertemente ligada por atracciones ionicas o dipolos, no se congela hasta -40 °C, no tiene capacidad de disolver solutos y no le da plasticidad al alimento.

Zona II. Esta agua forma los primeros puentes de hidrógeno, sin embargo tiene una movilidad limitada, le da plasticidad al alimento y no se congela a -40 ºC.

Zona III. Agua libre capaz de diluir solutos, Movilidad incrementada, soporte de reacciones biológicas.

Zona de baja humedad de la

isoterma

Dependencia de la temperatura e

histéresis Ej. Isoterma de

Papas fritas

Movilidad molecular y la conservación de

los alimentos

Movilidad molecular

1. Los alimentos contienen sólidos amorfos (sólidos no cristalinos).

Proteínas

polisacáridos

2. La velocidad en que ocurren los eventos físicos y químicos de los alimentos está gobernada por la movilidad molecular (Mm).

Difusión

Colisión

Energía de activación

3. El volumen libre para las reacciones está interrelacionado con la movilidad molecular.

4. La mayoría de los alimentos tienen una temperatura de transición vítrea (Tg) o un rango

5. El contenido de humedad y de solutos afecta de gran manera a Tg

Diagramas de estado

Procesamiento: congelamiento,

deshidratación y liofilización

Sistemas dispersos

Una dispersión es un

sistema de partículas

discretas en una fase

continua.

Una fase es un sitio

del alimento limitado

por una superficie

cerrada en donde

cambian las

propiedades del

alimento de forma

drástica.

Tipos de dispersiones

Fase

dispersa

Fase

continua

Tipo de

dispersión

Ejemplo

Gas Líquido,

solido

espuma Pan

Líquido Gas Neblina,

aerosol

Aceite en

aerosol

Líquido Líquido,

sólido

Emulsión Mayonesa,

helado

Sólido Líquido,

sólido

Suspensión

, sol

Leche

Geles

Material continuo con

líquido instersticial.

Sinéresis. Expulsión de

líquido del gel

Ejemplos de geles alimenticios

Geles de caseinato

Gelatina

Geles de polisacáridos

Geles de Proteínas globulares

Geles de almidón

Emulsiones

Dispersiones de un

líquido en otro.

o/w, w/o

Ejemplos

Leche

Productos lácteos

Salsas

Aderezos

sopas

Formación de una

emulsión

Aceite ,Agua, Agente

emulsificante, Energía

Fenómenos que ocurren durante la

formación de la emulsión

Espumas

Dispersiones de gas en un

fluido.

Ejemplos

Espuma de cerveza

Panificación

Helado

Mecanismos de formación

Sobresaturación

Fuerzas mecánicas

“overrun”

Requerimentos

Química de alimentos

UNIDAD II

Carbohidratos

Definición

Son polioles con por lo menos

un grupo carbonilo

Isomería D y L

Formación de estructuras

cíclicas

Isomería α y β

-C-H C-C-C

O O

Aldosas Pentosas

glucosa Fructosa

Tipos de carbohidratos

Monosacáridos glucosa

Fructosa

Galactosa

Disacáridos Sacarosa

Lactosa

Maltosa

Oligosacáridos

Polisacáridos Almidón

Maltodextrinas

Alginatos

Carrageninas

celulosa

Glicósidos

Ácidos urónicos

glucosaminas

Funciones de los carbohidratos en los

alimentos

Función organoléptica

Edulcorante

Sabores y colores de reacción

Función estructural

Sólidos

Transiciones vitreas

Geles,emulsiones

Fibras

Función energética

Carbohidratos importantes en alimentos

Monosacáridos de importancia en los

alimentos Glucosa

Manosa

Fructosa

Ribosa

Xilosa

Galactosa

N acetil glucosamina

Disacáridos y oligosacáridos

maltosa

Lactosa Sacarosa

Inversión de la sacarosa

Disminución de aw del jarabe

Forman soluciones incristalizables

Crioprotector

DR 1.30

Agente texturizador

Transiciones vitreas de los azúcares

simples

Almidón

Amilosa

Amilopectina

Hidrólisis del almidón

D-Glucosa D-Fructosa

H – C = O CH2 – OH

H – C - OH

HO – C - H

H – C - OH

H – C - OH

CH2 - OH

C = O

HO – C - H

H – C - OH

H – C - OH

CH2 - OH

Glucosa-isomerasa

Gelatinización del almidón

Estado nativo del almidón

Gelatinización

Retrogradación

Zonas cristalinas

Celulosa

Estructura

Carboximetil celulosa (CMC)

celulosa-O-CH2-CO2-Na+

Dispersiones con proteínas cerca de su punto isoeléctrico

Emulsiones grasas

Hidroxipropilcelulosa (HPC)

celulosa-O-CH2-CHOH-CH3

almidón

celulosa

Goma Guar y Goma Xantan

Goma guar

Interacción con otras gomas

Goma Xantana

manosa

Manosa

glucosa

Manosa

acetil

Carrageninas

Gelificación (sodio y

potasio)

galactosa

Alginatos

Despolimerización

Pectinas

•Pectinas de alto metoxilo

•Pectinas de bajo metoxilo

•Efecto del pH y del contenido de sólidos

•Activación por la temperatura

Ac. galacturónico

Digestibilidad y fibra

Fibra cruda. Celulosa

Hemicelulosa

Lignina

β-glucano

El almidón es el único polisacárido digerido por las enzimas humanas (intestino delgado).

Los demás polisacáridos pasan al intestino grueso donde son metabolizados por los microorganismos de manera anaeróbica produciendo ácidos orgánicos.

Los carbohidratos no metabolizados son conocidos como fibra Limpieza del intestino

Eliminación de sales biliares

Disminución del colesterol sérico

Tipos de fibra

Fibra dietética

Fibra verdadera- restos de

paredes celulares de células

vegetales

Fibra dietética total- restos

del alimento no digeribles por

el sistema humano.

Fibra cruda –residuo libre de

cenizas resultado de tratar la

fibra dietética total con ácidos

y bases fuertes

Azúcares reductores

Reacción de Maillard

Caramelización

Se produce al suministrar calor a azúcares

reductores en ausencia de compuestos

nitrogenados

Edulcorantes

Edulcorantes no calóricos

Química de alimentos

Unidad III: Grasas

Grasas

Constituyentes mayoritarios del tejido

adiposos de los seres vivos

El 99% de los lípidos en los alimentos son

triglicéridos

Son sustancias con solubilidad en agua muy

limitada.

Funciones de los lípidos en los

alimentos Función nutritiva

Fuente de energía: 9

kcal/g

Sustancias funcionales

Vehículo para vitaminas

no polares KEDA.

Ácidos grasos

escenciales

Función estructural

Emulsificación

Cristalización

Función sensorial

Sensación de

pseudohumedad

Interferencia

Textura cremosa,

Lubricación

Precursores de sabores

volátiles

Función térmica

Medio para transferencia

de calor

Contenido de grasas en algunos alimentos

Producto % grasa

Espárragos 0.25

Avena 4.4

Cebada 1.9

Arroz 1.4

Nueces 58

Coco 34

Cacahuates 49

Soya 17

Girasol 28

Producto % grasa

Leche 3.5

mantequilla 80

Queso 34

Hamburguesa 30

Cortes de res 10-30

Pollo 7

Jamón 31

Bacalao 0.4

Arenques 12.5

Determinación de grasas totales

Método de soxhlet

Clasificación

Lípidos simples Acilglicéridos: glicerol + ácidos grasos

Ceras: alcohol de cadena larga+ácido graso de cadena larga

Lípidos complejos

Fosfoacilglicéridos: glicerol+ácidos grasos+ fosfatos

Esfingomielinas esfingosina + ácidos grass + fosfato + colina

Cerebrósidos: esfingosinas+ ácidos grasos + azúcar simple

Gangliósidos: esfingosina + ácidos grasos+ carbohidratos

complejos+ ácido siálico

Lípidos derivados: Carotenoides, esteriodes, vitaminas liposolubles

Ácidos grasos y nomenclatura

Nombre común Descripción

butírico 4:0

Caproico 6:0

Caprílico 8:0

Cáprico 10:0

Laurico 12:0

Mirístico 14:0

Palmítico 16:0

Estéarico 18:0

Araquídico 20:0

Valérico 5:0

Ácido linolénico 18:3ω3

Nombre común Descripción

Oleico 18:1

Linoleico 18:ω6

Linolénico 18:3ω3

Araquidónico 20:4ω6

EPA 20:4ω3

DHA 22:6ω3

Propiedades físicas de los ácidos

grasos

Tienen 2 Zonas: lipofilica e hidrofílica

Tienen actividad superficial

Al aumentar el número de carbonos aumenta el

punto de fusión.

Al aumentar el grado de insaturación se disminuye

el punto de fusión.

Determinación del grado de

insaturación

ClI

I2 + 2 S2O3 - 2 I- + S4O6

-2

acilglicéridos

Estructura general (glicerol)

1-stearoil-2-oleoil-3-miristoil-sn-glicerol

3-sn fosfatidil colina 3-sn fosfatidil serina 3-sn fosfatidil inositol

Tipos de grasas alimenticias

Grasa lactea. Principalmente ácido palmítico, oleico y esteárico. Su particularidad es que contiene 4:0 y 12:0 algo raro entre las grasas animales y es causante del sabor lacteo.

Grasa laurica. Aceite de palma. 40-50% ácido laurico.

Manteca vegetal. Procedente de semillas de árboles tropicales. Se caracterizan por tener un punto de fusión estrecho. Gran contenido de ácidos insaturados.

Grasa oleica-linoleica. Las más abundantes. Son de origen vegetal, los más importantes son los aceites de algodón, maíz, cacahuate, girasol, olivo, palma y sésamo

Grasa linolénica. Aceite de soya es la más importante.

Grasas animales. Ácidos grasos de cadena larga, alto punto de fusión, principalmente oleico y linoleico, C16 y C18,

Grasas marinas. Largas cadenas ω-3, ricas en vitaminas A y D, alto grado de insaturación

Cristalización y polimorfismo

Principales tipos de configuración de los triglicéridos

triclínico ortorómbico hexagonal

Cristal de trilauril-glicerol

Polimorfismo de la manteca de cacao

Tipo

de

Cristal

T de

fusión.

Características

I 17 °C Suave y desmoronable, se funde con

facilidad

II 21 °C Suave y desmoronable, se funde con

facilidad

III 26 °C firme y poco crujiente, se funde con

facilidad

IV 28 °C firme y muy crujiente, se funde con

facilidad.

V 34 °C brillante, firme, crujido perfecto, se derrite

a temperatura corporal (37 °C).

VI 36 °C Duro, tarda semanas en formarse

Fat “bloom”

Factores que afectan la consistencia de

una grasa

Punto de fusión de los ácidos grasos

Cantidad, tamaño y tipo de cristales

presentes

Viscosidad de la grasa fundida

Trabajo mecánico

Reacciones de las grasas

Autooxidación de las grasas Etapa 1. Iniciación

RH R’

Etapa 2. Propagación

R’+O2 ROO’

ROO’ +RH ROOH +R’

Etapa 3. Terminación

R’+R’

ROO’+ R’

ROO’+ROO’

Sustancias no

radicales

Rompimiento

Polimerización

Luz uv

Metales pesados

Alta temperatura

Rayos γ

Oxígeno singlet

sensibilizadores

Oxidación del colesterol COLESTEROL TESTIGO

POC+COL

Medición del grado de oxidación

Valor de peróxido

Método del tiocianato

Método del ácido tiobarbitúrico (TBA)

malonaldehído

Antioxidantes

Sustancias capaces de prevenir o retardar el efecto de la oxidación de

los lípidos.

Mecanismos:

Captura de oxígeno singlet

Captura de radicales libres

Captura de metales

Naturales:

Tocoferoles (αβγδ)

Gossipol

Sintéticos

Quelantes

EDTA

Ácido cítrico

Polifosfatos

Poli- ácidos orgánicos

Hidroxitolueno butilado (BHT)

Hidroquinona tercil butilada

(TBHQ)

Propil galato

Hidroxianisol butilado

Selección de antioxidantes

Relación A/V de contacto con el O2 A/V pequeña A/V grande

Antioxidantes ligeramente

hidrofílicos (PG, TBHQ)

Antioxidantes principalmente

lipofílicos (BHA, BHT, tocoferoles)

Procesamiento

Refinado

Estabilización

Desgomado

Neutralización

Aclaramiento

Desodorización

Hidrogenación

Proceso

Objetivos:

Aumentar la resistencia a la oxidación

Aumentar el punto de fusión de un aceite líquido y volverlo semisólido.

Grasas-trans

Ácido Oleico (C18:1 c9)

Ácido Elaidico (C18:1 t9)

Ácido Esteárico (C18:0)

•Incremento de la aterosclerosis al doble con respecto a la causada por los ácidos

grasos saturados.

•Los AGT compiten con los ácidos grasos esenciales por los sistemas enzimáticos involucrados para el desarrollo del sistema nervioso y de la visión.

Aspectos nutriticionales

Efecto colesterolémico de las grasas

saturadas. Laurico(C12)>Mirístico(C14)>Palmitico(C16)

Efecto de la posición en los triglicéridos.

TAG

TAG

TAG

Balance ω-3, ω-6

Ácidos grasos de cadena intermedia

6:0-10:0

No se absorben por lo que no aportan

calorías

GRAS

Propiedades sensoriales semejantes a 12:0-

16:0

Uso en aceites reducidos en calorías.

Uso en emulsiones grasas reducidas en

calorías.

Ácido linoleico conjugado

Anticarcinogéno

Inhibe la respuesta hipercolesterolémica

Acelera el metabolismo de las grasas

Aumenta la masa muscular

Estimula al sistema inmunológico

Proteínas

Apuntes para el curso

Funciones de las proteínas en los

alimentos

Estructural

Estructuras nativas

Formación de Geles, emulsiones y espumas

Redes estructurales

Elasticidad y contractibilidad

Nutritiva

Catalítica (enzimas)

Puente Interfacial

Organoléptica

Los 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente en las

proteínas están unidos por enlaces peptídicos.

La secuencia lineal de los aminoácidos unidos contiene la

información necesaria para generar una molécula proteica con una

estructura tridimensional particular.

Enlace peptídico

ESTRUCTURA PRIMARIA

Se refiere a la secuencia de aminoácidos.

Combinación lineal de los aminoácidos mediante un tipo de enlace

covalente, el enlace peptídico.

La estructura lineal del péptido definirá en gran medida las

propiedades de niveles de organización superiores de la proteína.

La estructura primaria de las

proteínas no es más que el

orden de aminoácidos que la

conforman.

ESTRUCTURA SECUNDARIA

Es el plegamiento que la cadena

polipeptídica adopta gracias a la

formación de enlaces de hidrógeno

entre los átomos que forman el enlace

peptídico.

Alfa hélice: Estructura helicoidal

dextrógira.

Beta laminar: Posicionamiento

paralelo de dos cadenas de

aminoácidos dentro de la misma

proteína, en el que los grupos amino

de una de las cadenas forman

enlaces de hidrógeno con los grupos

carbonilo de la opuesta.

Orientación

de alfa hélice

ESTRUCTURA SECUNDARIA

ESTRUCTURA TERCIARIA

Es el modo en que la cadena polipeptídica se pliega en el

espacio, ya sea globular o fibrosa.

Es la disposición de los dominios en el espacio.

Los aminoácidos apolares se sitúan hacia el interior y los polares

hacia el exterior en medios acuosos. Esto provoca una

estabilización por interacciones hidrofóbicas, de fuerzas de van der

Waals y de puentes disulfuro y mediante enlaces iónicos.

ESTRUCTURA CUATERNARIA

Es la conjunción de varias cadenas

peptídicas que, asociadas,

conforman un ente, un multímero,

que posee propiedades distintas a la

de sus monómeros componentes.

Las subunidades se asocian entre sí

mediante interacciones no

covalentes (puentes de hidrógeno,

interacciones hidrofóbicas o puentes

salinos).

Desnaturalización

Pérdida de zonas ordenadas

con incremento de las zonas

amorfas.

Pérdida de funciones

estructurales

Generalmente causa

insolubilización.

Viscosidad aumenta.

Mejor acceso nutritivo.

Mejora las propiedades para

elaborar emulsiones y geles.

Aumenta propiedades de

hidratación

Agentes desnaturalizantes

Temperatura

Presión hidrostática

Velocidad e intensidad de corte

pH

Solventes orgánicos

Detergentes

Sales caotrópicas

Solubilidad

Capacidad de hidratación

Formación de espumas

Gelificación

Material sólido con líquido

instersticial con limitada

deformación viscoelástica.

Sinéresis. Expulsión de

líquido del gel

Gluten: Formación de masa

viscoelástica

ASPECTOS NUTRIMENTALES

Absorción de aminoácidos y antagonismo

Digestibilidad

Conformación de la proteína

Factores antinutricionales

Ligamiento con polisacáridos

Reacciones químicas durante el procesamiento

Calidad proteínica

Aminoácidos limitantes

Modificaciones a la calidad proteínica

Desnaturalización

Racemización por tratamientos por ácido

Entrecruzamiento por alcali

cistina

lisinoalanina

Oxidación de la metionina, triptofano y

tirosina

Reaccion con nitritos

Reaccion con sulfitos

ENZIMAS ENDÓGENAS

Lipooxigenasa

Blanqueo de harinas y formación de masa

más elástica

Formación de malos olores y oxidación por

radicales libres

Polifenoloxidasa

Análisis sensorial

Apuntes para el curso

¿Que es el análisis sensorial?

Es una disciplina científica utilizada para

medir, analizar e interpretar la reacción de

las personas a estimulos percibidos a traves

de los sentidos al entrar en contacto con los

alimentos.

Algunos objetivos que se logran

mediante el análisis sensorial

Demostrar si existe diferencia entre dos muestras

Encontrar si el consumidor prefiere una muestra respecto a otra

Conocer el orden en el que el consumidor prefiere una serie de muestras

Conocer el efecto de un ingrediente o método de procesamiento en una característica sensorial del alimento.

Conocer si un lote de producto mantiene características sensoriales especificadas (control de calidad)

Establecer un perfil sensorial de un producto

Ventajas y desventajas del análisis

sensorial

Da informes más útiles

que el análisis químico

del comportamiento del

producto en el

mercado.

No requiere compra de

equipo

Consume mucho

tiempo

Requiere de áreas

especiales

Requiere entrenamiento

para llevarse a cabo

Requiere de

conocimientos

estadísticos para

interpretar

Dificultades en el análisis sensorial

Problemas

Subjetividad en la

percepción

Interferencias externas

Interacción entre los

sentidos

Estado de ánimo y

salud de los jueces

Saturación de los

sentidos

Se resuelven mediante:

Métodos estadísticos

Diseñando un área en

la cual se eliminen las

interferencias.

Seleccionando los

jueces.

Seleccionar

cuidadosamente la

cantidad de muestras.

Apariencia

Es el primer contacto

del alimento con el

consumidor y un

aspecto crítico en la

aceptabilidad

Atributos

Color y brillo

Forma y tamaño

Textura superficial

Consistencia visual

Interferencias

Tipo e intensidad de la

Iluminación

Contraste con colores

de fondo

Aromas

Aroma

El olfato es mucho más

sensible que la mayoría

de los métodos

analíticos

Interferencias

Saturación

Interacción entre

olores

Solo se detectan

sustancias volátiles

Umbrales de detección

Saturación y mezcla

de aromas

Estado de salud del

juez

Sabor

Es una combinación de

varios sentidos:

Sabor

Aroma

Tacto

Temperatura

Existen 5 sabores básicos

Salado

Dulce

Ácido

Amargo

Umami

Las papilas gustativas

son destruídas

fácilmente por el calor y

sustancias muy ácidas

Adaptación y fatiga

Hambre y sueño

Edad y sexo

Malos Hábitos (fumar,

beber)

Principios generales para aplicar un

análisis sensorial

Mantener un control estricto de las muestras (por ejemplo tamaño, temperatura, procesamiento)

Generar un ambiente de concentración máxima (silencio, eliminación de distracciónes)

Únicamente dar la información estrictamente necesaria para evitar que los jueces se sugestionen

Amabilidad, orden y limpieza del lugar.

Estimular y mantener motivación.

Aleatorización de las muestras

Tamaño de las muestras adecuado (30g o 30 mL)

Las muestras deben ser frescas

Principios generales para aplicar un

análisis sensorial

Los contenedores de las muestras deben ser idénticos

Mantener una temperatura agradable para el juez

No presentar mas de 6 muestras por juez

Usar un diseño experimental

Evitar el uso de perfumes

Evitar el uso de códigos que generen orden de consumo y aleatorizarlos

Aleatorizar el orden de la presentación

El área de análisis

Debe contar con un área de preparación, una

zona de pruebas, zona de almacenamiento

Divisiones entre jueces

Eliminación de ruidos y olores extraños

Materiales sin color ni olores

Uso de luz especial

Métodos de análisis

sensorial

Apuntes para el curso

Tipos de análisis

Afectivo cliente

Analítico Alimento

Caracteristicas generales de los

ensayos afectivos

Seleccionar el panel de acuerdo con características a consumo final (edad, sexo, religión o aleatorio).

No es necesario el entrenamiento solo instrucciones respecto al llenado del cuestionario.

Tamaño del panel = 20-100 personas.

Mientras menos gente se entreviste hay posibilidades del que el experimento no de ninguna información con certeza.

Prueba de preferencia por pares

Posibilidades de conclusión

Prefiere A

Prefiere B

Prueba insuficiente

Mínimo de aciertos

Ejemplo “Desarrollo de yoghurt”

Objetivo. Elegir entre dos formulaciones que difieren en contenido de edulcorante. La formulación 1 es la de siempre, la dos es la modificada.

Total de encuestados. 43 Formulación 1: 28

Formulación 2: 15

Conclusion:

El mínimo de juicios preferentes para lograr 95% de seguridad es de 29 (tabla 4), por lo tanto no es posible establecer con seguridad la preferencia.

¿Qué hacer? Recopilar mas datos.

Eliminar interferencias (lugar cerrado)

Ajustar las formulaciones

Preferencia por ordenamiento (rango)

J= número de jueces

P=número de productos

Tp= suma de rango de

cada muestra

Preferencia por ordenamiento (rango)

Diferencia global. Por lo menos una muestra es

diferente de las demas si

Comparación entre muestras. Dos muestras son

diferentes si la diferencia de sus sumas de rangos es

mayor a

11,0.05

12

3 ( 1)( 1)

p

i

nP

T

F J P FJP P

2 ( 1)1.96

6

JP P

Ejemplo (sazonador de carnes)

F=10.8, F crítico ( tabla 7, 95% de seguridad)=7.82

Por lo menos una es diferente de las demás

X2=12.396

Se concluye que hay evidencia para saber que A es mas preferido que B y D pero no hay suficiente para separarlo de C

Calificación de la preferencia

Analisis de varianza

LSD- diferencia mínima significativa.

MSE = Cuadrado medio del error.

0.05,

1 1N p E

i j

LSD t MSn n

ANÁLISIS DE VARIANZA

Fuente SS g l MS F Probabilidad Valor crítico para F

Entre grupos 6.33333333 2 3.166666667 8.38235294 0.003598307 3.682320344

Dentro de los grupos 5.66666667 15 0.377777778

Total 12 17

MSE

Jueces que probaron el prod 1

Jueces que probaron el prod 2

No de muestras probadas por

todos

Un par de tratamientos son diferentes cuando

su diferencia es mayor a LSD

Pruebas sensoriales analíticas

Se usan personas como instrumentos de análisis al alimento. Por lo tanto deben tener

Exactitud

Precisión

Reproducibilidad

Se recomienda el uso de jueces entrenados o son criterio para seleccionar jueces.

Prueba de diferencia con respecto a

Testigo (adireccional)

C C

C M

Se analiza mediante prueba t

para dos muestras suponiendo

varianzas desiguales

Prueba direccional de rango

Ordenación para saber

cual es más intenso en

cierta caracteristica.

Se analiza por medio

de la prueba de

Friendman.

11,0.05

12

3 ( 1)( 1)

p

i

nP

T

F J P FJP P

2 ( 1)1.96

6

JP P

Diferencia mínima entre muestras