View
253
Download
1
Category
Preview:
Citation preview
8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)
1/18
MINISTERUL EDUCAIEI REPUBLICA MOLDOVA
UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI
FACULTATEA DE TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA ALIMENTAR
CATEDRA TEHNOLOGIA TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE
MANAGEMENTUL CALITII
TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA
SUC CONCENTRAT DE MERE 71 S.U.
ELABORAT st. gr. TPFL 012
VERIFICAT conf. univ., dr. ANDREI CUMPANICI
Chiinu, 2013
8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)
2/18
Pagina 2
CUPRINS
INTRODUCERE
1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILORPRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE
2
2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE - SUC CONCENTRAT DEMERE71 S.U.
3
3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT - SUC CONCENTRAT DE MERE71 S.U.
4
4. DESCRIEREA PRODUSULUI 65. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE 76. DIAGRAMA PROCESULUI 87. IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR 98. DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 109. MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 11
BIBLIOGRAFIE
8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)
3/18
1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE
Denumirea materiilorprime i materialelor
auxiliarePeriodicitatea
Denumireaparametrilor
Valoarea parametrilor MetodaResponsabil
de monitorizare nregistrri
Carcase de bovinrefrigerat
La fiecare recepie
Examenul vizual Starea de ngraare GOST 779 - 55 Medic Veterinar RG 7.4 - 01
Examenulorganoleptic
Prospeimea crnii GOST 7269 - 79 Laborant RG 7.4 - 02
Temperatura 0...4 C GOST 779 - 55 Medic Veterinar RG 7.4 - 03
Umiditatea crnii 69,2 % GOST 31107-2002 Laborant RG 7.4 - 04Prezena Hg Nu se admite GOST 29927 - 86 Laborant RG 7.4 - 05
Prezena As Nu se admite GOST 26930 - 86 Laborant RG 7.406
Prezena Cu Nu se admite GOST 26931 - 86 Laborant RG 7.407
Prezena Pb Nu se admite GOST 26932 - 86 Laborant RG 7.408
Prezena Cd Nu se admite GOST 26933 - 86 Laborant RG 7.409
Prezena Zn Nu se admite GOST 26934 - 86 Laborant RG 7.4 - 10
Numruldemicroorganisme
mezofile aerobe ifacultativ anaerobe
GOST 10444.15-94 Microbiolog RG 7.411
Numrulde bacteriidin grupul bacililorintestinali (bacterii
coliforme)
GOST 30518-97Microbiolog RG 7.412
Prezena bacteriilor degenul Salmonella
GOST 30519-97Microbiolog RG 7.413
Prezena bacteriilor detip Escherichia coli GOST 30726-2001 Microbiolog RG 7.414
Grsime subcutanatde vit
8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)
4/18
Pagina 2/11
Sare de uz alimentar
La fiecare recepie Aspectul exteriorProdus n form decristale, fr obiecte
de alt natur n masGOST 13685 - 84 Laborant RG 7.4
La fiecare recepie GustSrat, fr gusturi
nespecificeGOST 13685 - 84 Laborant RG 7.4
La fiecare recepie Miros Fr mirosuri strine GOST 13685 - 84 Laborant RG 7.4
La fiecare recepieFracia masic de
umiditate0,1% GOST 13685 - 84 Laborant RG 7.4
O dat pe 7 schimburiFracia masic a
sedementului insolubiln ap
8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)
5/18
Pagina 3/11
Fracia masic aionilor de Fe
8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)
6/18
Pagina 4/11
Fracia masic desubstane uscate
8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)
7/18
Pagina 5/11
Rezistena la rupere >19,6 daN GOST 25552-82 Laborant
Umiditatea
8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)
8/18
2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE - SUC CONCENTRAT DE MERE71 S.U.
Etapele procesului Input (materiale) Utilaj, echipament Output (rezultat)Responsabil de
efectuare a activitilorDenumirea
parametrilorValoarea
parametrilorMetoda Frecvena Responsabil nregistr
Pstrarea carcaselor debovin
Carcase de bovinrefrigirat
Camera de congelare Carcase congelateOperator camera
frigorificTemperatura -18C
2 ori peschimb
ef seciafrigorific
RG 7.5.5
Operator camerafrigorific
Umiditatea 70-80 %2 ori peschimb
ef seciafrigorific
RG 7.5.5
Operator camerafrigorific
Durata 12 lunief seciafrigorific
RG 7.5.5
Decongelarea carcaselor Carcase de bovincongelate Camera dedecongelare Carcase decongelate Operator camerafrigorific Temperatura 12C 1 dat peschimb ef seciafrigorific RG 7.1 -
Operator camerafrigorific
Durata 12 h1 dat peschimb
ef seciafrigorific
RG 7.1
Tranare, dezosare,alegere
Carcase de bovindecongelate
Secia de tranare,dezosare, alegere
Carne de bovin pecategorii
Operator tranasre,dezosare, alegere
RG 7.1 -
Srarea crniiBovin decategoria Inesrat
Recepiente cusrmur
Carne de bovincategoria I srat
Operator n secia dematurare a crnii
Temperatura nsecie
2 - 4C1 dat peschimb
Tehnolog RG 7.1 -
Operator n secia dematurare a crnii
Cantitatea desare
3 kg la 100 kg decarne
La preparareasrmurii
Operator seciade maturare a
crniiRG 7.1
Operator n secia dematurare a crnii
Durata 5 zile1 dat peschimb
Operator seciade maturare a
crniiRG 7.1
Cernerea condimentelorCondimenterecepionate
Sit cu magnetCondimentepurificate
Operator la preparareacondimentelor
Gradul depurificare a
condimentelor
Lipsa obiectelorde naturmetalic
1 dat peschimb
Operator laprepararea
condimentelorRG 7.1
Mrunire materie prim
Bovin decategoria I
maturat, grsime
de bovinsubcutanat
Maina de mrunitcarne
Toctur de carnede bovin categoiaI, buci de grsimede vit subcutanat
Operator WolfGradul demrunire
2-3 mm1 dat pe
shimbOperator Wolf RG 7.1
Prepararea compoziiei
Toctur de carnede bovin categoia
I, buci degrsime de vit
subcutanat,condimente.
MalaxorCompoiiasalamului
Operator MalaxorUniformitateacompoziiei
Compoziieuniform malaxat
1 dat peschimb
Operatormalaxor
RG 7.1
Maturarea compoziieiCompoiiasalamului
Camera de maturareCompoziia
salamului maturatOperator n camera de
maturareTemperatura n
camer0 - 2C
1 dat peschimb
Operator ncamera dematurare
RG 7.1
Durata 24 h1 dat peschimb
Operator ncamera dematurare
RG 7.1
Umplerea membranelor,legarea batoanelor
Compoziiasalamului maturat
priBatoane de salam
legateOperator pri
Formabatoanelor
Inele cu diametrulintern 12-15 cm
1 dat peschimb
Operator pri RG 7.1
ndesareaBatoane agaatepe
ramCamera frigorific Batoane ndesate
Operator camerafrigorific
Temperatura 2 - 4C1 dat peschimb
Operatorcamera
frigorificRG 7.1
8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)
9/18
Pagina 2/11
Durat 7 zile1 dat peschimb
Operatorcamera
frigorificRG 7.1
Uscarea Batoane ndesate Climacamera Batoane uscate Operator secia termic Temperatura 10-12C2 ori peschimb
Operator seciatermic
RG 7.1
Operator secia termicUmiditatea
relativ a aerului7075 %
2 ori peschimb
Operator seciatermic
RG 7.1
Operator secia termic Durata 1015 zile1 dat peschimb
Operator seciatermic
RG 7.1
8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)
10/18
Pagina 3/11
3. PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT- SUC CONCENTRAT DE MERE71 S.U.
Denumirea produsului finit Periodicitatea Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor MetodaResponsabil
de monitorizare nregistrri
Salam crudzvntatSudjuc
O data pe 10 schimburi
Aspectul exterior
Batoane cu suprafaacurat, fr leziuni a
membranei, frafluene de compoziie
GOST 16131 - 86 Tehnolog RG 7.2.1 - 0
Consistena Dens GOST 16131 - 86 Tehnolog RG 7.2.1 - 0
Aspectul n seciune
Compoziia uniform,culoarea compoziiei de
la roz n la rounchis, fr goluri iconine bucele degrsime de vit cudimensiunile 3mm
GOST 16131 - 86 Tehnolog RG 7.2.10
Mirosul i gustul
Plcute, specifice tipuluidat de produs, cu
arom de condimente ifum, fr gust i miros
strine.
GOST 16131 - 86 Tehnolog RG 7.2.10
Forma , dimensiunile,legarea batoanelor
Batoanele n form deinele cu diametrulinterior 8-15 cm.
GOST 16131 - 86 Tehnolog RG 7.2.10
Umiditatea 30% GOST 9793 - 74 Laborant RG 7.2.10
Fracia masic a sriide uz alimentar
6% GOST 9957 - 73 Laborant RG 7.2.1 - 0
Fracia masic anitritului de sodiu
0,003% GOST 29299 - 92 Laborant RG 7.2.10
Bacterii coliforme Nu se admit n 1gGOST 30518-97
Microbiolog RG 7.2.10
Clostridiisulfitreductoare
Nu se admit n 0,01 g GOST 29185-91 Microbiolog RG 7.2.11
Staphylococcus aureus Nu se admit n 1g GOST 10444.2-94 Microbiolog RG 7.2.11
Bacteriile patogeneinclusiv Salmonella
Nu se admit n 25 gGOST 30519-97
Microbiolog RG 7.2.11
Prezena Hg Nu se admite GOST 29927 - 86 Laborant RG 7.2.11
Prezena As Nu se admite GOST 26930 - 86 Laborant RG 7.2.11
Prezena Cu Nu se admite GOST 26931 - 86 Laborant RG 7.2.1 - 1
8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)
11/18
Pagina 4/11
Prezena Pb Nu se admite GOST 26932 - 86 Laborant
Prezena Cd Nu se admite GOST 26933 - 86 Laborant
Prezena Zn Nu se admite GOST 26934 - 86 Laborant
Prezena aflotoxinelorB1 i M1
Nu se admite GOST 30711 - 2001 Laborant
8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)
12/18
4. DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT SUC CONCENTRAT DE MERE71 S.U.
Denumirea produsului
Descrierea deplina a produsului,
componena, parametrii structuriide producere.Caracteristici biologice, chimice ifizice relevante pentru siguranaalimentului
Tipul de ambalaj
Condiii de pstrare
Unde se va comercializa produsul
Metoda de utilizare
Controale speciale pe duratadistribuiei
Instruciune pe etichet
Grupul de consumatori /Utilizare preconizat
8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)
13/18
5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA - SUC CONCENTRAT DE MERE71 S.U.
Denumirea materialelor auxiliare
Compoziia ingredientelor care intr nreet, inclusiv aditivii i adjuvaniitehnologici.Caracteristicile biologice, chimice ifizice.
Metoda de producie
Ambalajul i metodele de ambalare ilivrare
Condiii de depozitare i durata depstrare
Tara de origine
8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)
14/18
6. DIAGRAMA PROCESELOR TEHNOLOGICE PRIVIND FABRICAREA SUC CONCENTRAT DE MERE71 S.U.
8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)
15/18
Pagina 2/11
7. IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELORPRIVIND FABRICAREA - SUC CONCENTRAT DE MERE71 S.U.
Nr.crt.
Etapaprocesului
Pericoleleidentificate
Descriereapericolului
Aciuni preventive
Sunt aceste pericolepoteniale semnificative
pentru siguranaproduselor Da/Nu?
Justificri decizieipentru coloana
precedent
Ce msuri pot fi aplicapentru controlul pericole
semnificative
1.1Recepiemere
Biologic
Chimic
Fizic
8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)
16/18
Pagina 3/11
8.DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL - SUC CONCENTRAT DE MERE71 S.U.
Etapeleprocesului /Ingredient/Sectia de filtare1
Riscurile /(biologice, chimice,fizice)
I. Exist modaliti de prevenirea riscurilor identificate?Dac DA continum analiza.Dac NU este necesar pentruinocuitate controlul n aceastperioad?Dac Da modificai etapa,procesului sau a produsuluiDac NU etapa nu este PCC i
trecei la analiza urmtoareietape.
II.Este etapa respectivprevzut special pentrueliminarea riscului saureducerea probabilitii deapariie a acestuia pn laun nivel acceptabil?Dac DA este PCC i treceila analiza urmtoarei etapeDac NU continum
analiza.
III. Este posibil sintervin o contaminareexcesiv cu riscurileidentificate, care sdepeasc niveluladmis?Dac NU PCC lipsete itrecei la analizaurmtoarei etape.
Dac DA, continumanaliza.
IV. Exis o etap ulterioarn care riscul s fie eliminatesau s fie redusprobabilitatea de apariie aacestuia pn la un nivelacceptabil?Dac DA nu este PCC itrecei la analiza urmtoareietape.
Dac NU este PCC i treceila analiza urmtoarei etape
PC
1.1 Recepiamere
Biologice:
Chimice:
Fizice:
8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)
17/18
Pagina 4/11
9. - SUC CONCENTRAT DE MERE71 S.U.
Etapele procesuluiPCC
Locul undeHazard/ Risc Limitele Critice
MonitorizareAciuni corective Verificare nregistr
Ce Cum Frecvena Cine
1.1 Recepia mere
Biologice :
Chimic:
Fizice
1.2
Biologice :
Chimic:
Fizice
1.3
Biologice :
Chimic:
Fizice
8/13/2019 Proiect Ro1 Managementul Calitatii (1)
18/18
Bibliografie
1. Andrei Cumpanici,Ghid pentru implementarea HACCP n industria fructelor i legumelor dinMoldova,http://export.acsa.md
Instruciune:
Texul n format Times New Roman font 12Informaia n tabele, diagrame n format Times New Roman font 8
Printat pe hrtie alba
Page setup
Top 2,0 cm Bottom 1,0 cm
Left 2,0 cm Right 1,5 cm
Gutter 0 cm Gutter
position
Left
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/Local%20Settings/Temporary%20Internet%20Files/Content.IE5/YRSNJSXG/Ghid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20%C3%AEn%20industria%20fructelor%20%C5%9Fi%20legumelor%20din%20Moldovahttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/Local%20Settings/Temporary%20Internet%20Files/Content.IE5/YRSNJSXG/Ghid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20%C3%AEn%20industria%20fructelor%20%C5%9Fi%20legumelor%20din%20Moldovahttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/Local%20Settings/Temporary%20Internet%20Files/Content.IE5/YRSNJSXG/Ghid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20%C3%AEn%20industria%20fructelor%20%C5%9Fi%20legumelor%20din%20Moldovahttp://export.acsa.md/http://export.acsa.md/http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/Local%20Settings/Temporary%20Internet%20Files/Content.IE5/YRSNJSXG/Ghid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20%C3%AEn%20industria%20fructelor%20%C5%9Fi%20legumelor%20din%20Moldovahttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/Local%20Settings/Temporary%20Internet%20Files/Content.IE5/YRSNJSXG/Ghid%20pentru%20implementarea%20HACCP%20%C3%AEn%20industria%20fructelor%20%C5%9Fi%20legumelor%20din%20Moldova