View
240
Download
2
Category
Preview:
Citation preview
1Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
Prinsip-prinsipProses Termal
Prof. Purwiyatno Hariyadi, PhD
• Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB• Director of Southeast Asian Food & Agricultural Science &Director of Southeast Asian Food & Agricultural Science &
Technology (SEAFAST) Center, Bogor Agricultural University, BOGOR, Indonesia
• Anggota Institute for Thermal Process Specialist (IFTPS)-USA
“potentially hazardous foods” (PHF)
“high risk foods (HRF)
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
2Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
“Potentially Hazardous Foods” (PHF)(1962/US PHS) A i h bl f d hi hAny perishable food which
(i) consists in whole or in part of milk or milk products, eggs, meat, poultry, fish, shellfish, or
(ii) other ingredients capable of supporting the
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
(ii) other ingredients capable of supporting the rapid and progressive growth of infectious or toxigenic microorganisms.
FDA 2001 – can’t easily define hazardous foods ~
The FDA’s proposed new definition defines the acceptance criterion for a PHF as being less than a 1 log increase of a pathogen when the food is stored at 24 °C (75 °F) for a period of time that is 1.3
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
( ) ptimes the shelf life as determined by the manufacturer.
3Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
Australian Food Standards Code 2002
Potentially hazardous foods are foods that b h h i i b lmeet both the criteria below:
• they might contain the types of food-poisoning bacteria that need to multiply to large numbers to cause food poisoning; and
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
• the food will allow the food-poisoning bacteria to multiply.
The following foods are examples of potentially hazardous foods:
• raw and cooked meat (including poultry and game) or foods containing raw or cooked meat such asor foods containing raw or cooked meat such as casseroles, curries and lasagne;
• smallgoods such as Strasbourg, ham and chicken loaf;
• dairy products, for example, milk, custard and dairy-based desserts such as
• cheesecakes and custard tarts;
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
cheesecakes and custard tarts;• seafood (excluding live seafood) including seafood
salad, patties, fish balls, stews• containing seafood and fish stock;
4Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
• processed fruits and vegetables for example
The following foods are examples of potentially hazardous foods:
processed fruits and vegetables, for example salads and cut melons;
• cooked rice and pasta;• foods containing eggs, beans, nuts or other
protein-rich foods such as quiche, fresh pasta and soy bean products; and
• foods that contain these foods, for example
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
, psandwiches, rolls and cooked and uncooked pizza.
• Australian Food Standards Code 2002
HM1
aw
Characteristics of potentially hazardous foods:
0 85
L M
0.85
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
pH1410
04.5
5Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
LAFspH-controlledfoods
1aw
Risk Management Tek Pengolahan
0 85 P i
Pengasaman(pH controlled)
L aw-controlledFoods
0.85 Pengeringan,Penggaraman, dll
(aw controlled)
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
pH1410
04.5
LAFspH-controlledfoods
1aw
Risk Management Tek Pengolahan
0 85 P i
Pengasaman(pH controlled)
L aw-controlledFoods
0.85 Pengeringan,Penggaraman, dll
(aw controlled)
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
pH1410
04.5
PEMANASAN
6Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
LAFs
Highly PHFspH > 4.5 dan aw>0.85
Kasus ARisk Management Tek Pengolahan
Proses PanasLAFs
Terkemas/tertutup dengan kedap (hermetis)Awet pada suhu ruang (shelf
SterilisasiKomersial
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
p g (stable)Tidak memerlukan refrigerasiContoh : Sardine, tuna dalam kaleng, susu steril, dll
LACFs
LAFs
Highly PHFspH > 4.5 dan aw>0.85
Kasus BRisk Management Tek Pengolahan
Proses PanasLAFs
Terkemas/tertutup dengan kedap (hermetis)Hanya beberapa hari pada suhu refrigerasi
Pasteurisasi
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
suhu refrigerasiHarus refrigerasiContoh : Susu pasteurisasi, daging udang, kepeting, dan hasil laut lainnya
7Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
LAFs
Highly PHFspH > 4.5 dan aw<0.85pH < 4.5 dan aw>0.85
Kasus CRisk Management Tek Pengolahan
LAFs
Terkemas/tertutup dengan kedap (hermetis)Awet pada suhu refriferasi
Proses Panas
Pasteurisasi
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
Awet pada suhu refriferasi (shelf stable)Harus refrigerasiContoh : Sari buah, sos tomat, dll
Factors Influence the Heat Resistance of Microbial
• Species of microorganisms.• Acidity or pH .• Oxygen (some of the spores with high
thermal resistance are anaerobic). • Water activity
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
• Food composition
8Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
Heat Resistance of Microbial
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
Heat Resistance of Microbial
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
9Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
Heat Resistance of Microbial
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
D values of microorganisms of importance in heat processing
Spores D 121.1 (min)
B. stearothermophilus 4.0 - 5.0C. thermosaccharolyticum 3.0 - 4.0D. nigrificans 2.0 - 3.0C botulinum – proteolytic 0 1 - 0 23
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
C. botulinum – proteolytic 0.1 - 0.23C. sporogenes 0.1 - 1.5B. coagulans 0.01 - 0.1
10Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
Heat Resistance of Microbial
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
Perhatian thd KEAMANAN (SAFETY)Focus : Low Acid Canned Foods
Low Acid Food :
a food, other than alcoholic beverages, where any component of the food has a pH > 4.6 and a aw > 0.85.
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
p w
11Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
Perhatian thd KEAMANAN (SAFETY)Focus : Low Acid Canned Foods
Low Acid Canned Food :
• pH > 4.6• Water Activity > 0.85• Thermally processed• Hermetically sealed container
=COMMERCIALLYSTERILE
Low Acid Canned Food :
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
• Hermetically sealed container• Non-refrigeratedSTERILE
h d b d hi
Standard Performansi (USFDA/USDA) :STERIL KOMERSIAL
The product must be processed to achieve commercial sterility and the container in which the product is enclosed must be hermetically sealed so as to be airtight and to protect the contents of the container against the entry of microorganisms during and after processing
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
microorganisms during and after processing.
12Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
Standard Performansi (USFDA/USDA) :
For a low-acid Produk that receives thermal or
STERIL KOMERSIAL
For a low acid Produk that receives thermal or other sporicidal lethality processing, that processing must be validated to achieve :
• a probability of 10-9 that there are spores of C. botulinum in a container of the Produk that are capable of growing, or,
• a 12 log10 reduction of C botulinum
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
• a 12-log10 reduction of C. botulinum, assuming an initial load of ≤ 1000 spores per container.
• C. botulinum
Standard Performansi (USFDA/USDA) :STERIL KOMERSIAL
C. botulinum• DBot,250F = 0.21 menit• 12-log10 reduction C. botulinum
Fo = 2.52 menit
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
13Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
STERIL KOMERSIALDalam prakteknya …
F lUk K lP d k
Beberapa nilai-Fo pangan steril komersial di pasar UK
3 4A2C l6-8 A2 to A10 4-6 Up to A2 Green beans in brine3-4 All Carrots6-8 A2 to A10 6 Up to A2 Peas in brine
4-6 All Beans in tomato sauce3-5 babyfood Babyfoods
Fo values Ukuran KalengsProduk
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
10 Ovals Sliced meat in gravy12-15 All Meats in gravy6-8 Up to A1 Mushrooms in butter
8-10 A1 Mushrooms in brine3-4 A2 Celery
14
15 UK
• Jumlah data terkumpul= 93 (dari 23 FCE)• Kisaran : 1.9 < Fo <148.4
KONDISI INDONESIA?
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Freq
uenc
y
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
0
1
2
3
4
3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 39 41 43 45 47 49 51 53 55 149
Calculated F Value3 < Fo
< 15
14Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
• Pangan dgn proses panas minimal (minimally heat processed food)• Dinyatakan dalam PU (F185
(z=16))• Dari 67 data :
KONDISI INDONESIA?
Dari 67 data :• Nilai PU 23 < PU < 60• Umumnya berhub dgn keawetan
101214161820
quen
cy
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
02468
10
25 30 35 40 45 50 55 602)Calculated PU-values
Preq
• Perlu dikembangkan mekanisme pendaftaran FCE di Indonesia??
KONDISI INDONESIA?
• Perlu dikembangkan mekanisme evaluasi untuk pemastian :
i. good manufacturing practices?
ii. Kinerja alat pengolahan/retort?
iii. Kecukupan panas (nilai-Fo)?
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
p p ( o)
15Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
12
13
14
15 Indonesia? Optimisi Mutu• Penentuan T-t optimum
Ot ti i d li h ?
KONDISI INDONESIA?
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Freq
uenc
y
• Otomatisasi pengendalian suhu?• Pelatihan Operator
Berlebihan?
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
0
1
2
3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 39 41 43 45 47 49 51 53 55 149
Calculated F Value7 < Fo
< 19
Materi 1-bPrinsip-prinsip Pengoperasian Retort
Prof. Purwiyatno Hariyadi, PhD
• Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPBDi t f S th t A i F d & A i lt l S i &
Pengoperasian Retort
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
• Director of Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, Bogor Agricultural University, BOGOR, Indonesia
• Anggota Institute for Thermal Process Specialist (IFTPS)-USA
BBIABogor, 23 Feb 2011
16Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
Produk
Pengisi
Kaleng, botol, gelas, dll
Sterilisasi dalam wadah (In-container sterilisation)
Pengisian
Produk steril dalam wadah
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
wadahSterilisasi
(pemanasan)
3 SYARATPENGALENGAN PANGAN SUKSES :
1. Perlakuan pemanasan yang cukup : tercapainya sterilitas komersial
2. Wadah/kaleng tertutup secara hermetislakukan prosedur pengisian danlakukan prosedur pengisian dan penutupan kaleng dengan benar
3. Penanganan kaleng dengan baik : Sebelum, selama dan setelah pemanasan memastikan bahwa integritas sambungan dan penutupan tetap terjaga
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
Selalu ada kemungkinan bahwa bakteri akanmasuk kembali dan mencemari produk yang telah
Disterilisasi integritas sambungan dan penutupan adalah faktor penting
17Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
JENIS-JENIS RETORT :
Still retort (retort diam/statis)- Still retort (retort diam/statis)berdasarkan pada posisi geometeri :
- vertical retort- horizontal retort
berdasarkan pada proses :
- retort dgn over pressure- agitating retort
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
g g- hydrostatic retort- crateless retort
• Retort diam, tanpa pengaduk/tidak dapat berputar• Kalen disusun dalam keranjang kemudian dimasukkan ke dalam
retort• Ada juga retort yang tidak dilengkapi dengan keranjang (kaleng
dij t hk k d l i )
STILL RETORT
dijatuhkan ke dalam air)• Proses thermal dilakukan dengan uap bertekanan (untuk kaleng
pada suhu 250oF atau 121oC dengan tekanan 15 psi• Lama pemanasan tergantung pada jenis makanannya (cair, semi
padat, padat)• Setiap retort yang digunakan harus dalam kondisi bekerja baik• Suplai uap harus cukup untuk mendapatkan suhu proses yang
diinginkan
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
g• Suplai air dingin bersih harus cukup untuk mendinginkan
seluruh kaleng secara merata dalam waktu relatif singkat• Harus ada ventilasi untuk membuang udara dari dalam retort• Jenisnya dapat berupa retort vertikal atau horizontal
18Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
STILL RETORT
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
Skema Umum Retort Vertikal
STILL RETORT
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
19Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
Skema Umum Retort Horisontal
STILL RETORT
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
A--Water line.B--Steam line.C--Temperature control.
O--Water spreader.P--Safety valve.Q--Vent valve for steam processing.
Legend for Vertical and Horizontal Still Retorts
STILL RETORT
pD--Overflow line.E1--Drain line.E2--Screens.F--Check valves.G--Line from hot water storage.H--Suction line and manifold.I--Circulating pump.J--Petcocks
R--Pressure gage.S--Inlet air control.T--Pressure control.U--Air line.V--To pressure control instrument.W--To temperature control instrument.X--Wing nuts.Y<INF>1--Crate support.
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
J Petcocks.K--Recirculating line.L--Steam distributor.M--Temperature-controller bulb.N--Thermometer.
ppY<INF>2--Crate guides.Z--Constant flow orifice valve.Z1--Constant flow orifice valve used during come-up.Z2--Constant flow orifice valve used during cook.
20Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
1. Catat semua proses untuk seluruh produk2. Beri tanda dengan jelas semua kaleng yang belum diproses3. Beri tanda retort yang berisi kaleng yang belum diproses4. Retort jangan ditutup dulu sebelum operator siap memulai proses5. Buang kaleng-kaleng yang tidak jelas statusnya
STILL RETORT : PROSEDUR PENGOPERASIAN
g g g y g j y6. Bersihkan jalur exhausting dari kaleng yang berserakan setiap
akhir operasi setiap hari7. Lakukan penanganan yang cepat terhadap kaleng yang sudah diisi
produk8. Tempatkan kaleng di dalam retort sehingga penetrasi panas
berlangsung cepat9. Jika retort sudah terisi, tutup retort, kemudian cek semua bleeder
t b k l b
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
terbuka lebar10. Nyalakan uap, kemudian lakukan venting11. Jika suhu proses sudah tercapai, mulai lakukan perhitungan waktu
proses12. Setelah proses berakhir, lakukan pendinginan
STILL RETORT : PROSEDUR PENGOPERASIAN
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
Critical :Killing step = retorting
21Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
1. Catat semua proses untuk seluruh produk2. Beri tanda dengan jelas semua kaleng yang belum diproses3. Beri tanda retort yang berisi kaleng yang belum diproses4. Retort jangan ditutup dulu sebelum operator siap memulai prosesj g p p p p
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
5. Siapkan kaleng 5. Siapkan kaleng –– dengan megggunakan keranjangdengan megggunakan keranjang
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORTPROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
Keranjang KalengKeranjang Kaleng
22Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
risi K
alen
g5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Ker
anja
ng b
er
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
Kal
eng
5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORTK
eran
jang
ber
isi K
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
Kaleng disusun secara acak -jumble
Kaleng disusun secara acak -jumble
23Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
Kaleng disusun secara teraturKaleng disusun secara teratur
5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
Kaleng disusun secara teraturKaleng disusun secara teratur
24Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
Kaleng disusun secara teraturKaleng disusun secara teratur
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam
retort
6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam
retort
25Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam
retort
6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam
retort
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam
retort
6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam
retort
26Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam
retort
6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam
retort
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
7. Keranjang berisi kaleng telah masuk ke dalam retort
7. Keranjang berisi kaleng telah masuk ke dalam retort
27Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
7. Keranjang berisi kaleng telah masuk ke dalam retort….. dan dikunci
7. Keranjang berisi kaleng telah masuk ke dalam retort….. dan dikunci
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT8. Penutupan Retort
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
28Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT8. Penutupan Retort
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT8. Penutupan Retort
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
29Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
9. Cek semua bleeder terbuka bebas, dan
l i b k k t
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORTSetelah penutupan retort ……
mulai buka katup uap
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORTPROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
11. Lakukan venting
30Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
MENGAPA VENTING : udara harus dibuang dari dalam retort?
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
• Pengujian proses termal suatu jenis makanan kaleng umumnya dilakukan dengan menggunakan uap murni bebas udara sebagai medium pemanas, dengan demikian, aplikasinya secara komersial diupayakan kondisinya sama
• Efisiensi udara sebagai medium pemanas lebih rendah daripada uap
Ud t d t di kit k l d t b ti d k b i
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
• Udara yang terdapat di sekitar kaleng dapat bertindak sebagai insulator yang memperlambat penetrasi panas
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
13. Jika suhu proses sudah tercapai, mulai lakukan perhitungan waktu proses
14. Setelah proses berakhir, lakukan pendinginan
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
31Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Pendinginan (1)
Untuk mencegah penggelembungan kaleng:Tekanan dipertahankan dan diturunkan secara perlahan
Faktor-faktor yang mempengaruhi penggelembungan:- jenis produk- ukuran kaleng- suhu dan tekanan
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
- jumlah air
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
Pendinginan (2)
Umum: Untuk ukuran/diameter ≥ 401 diperlukan proses pendinginan bertekanan pada 240oF (116oC) atau lebih.Kaleng < 401 tidak perlu “pressure cooling” -Kecuali jika diproses pada T ≥ 250oF (121oC)
Pendinginan telah selesai jika suhu = 100oF (38oC)
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
Pendinginan telah selesai jika suhu = 100 F (38 C)
Perendaman kaleng dalam air pendingin lebih direkomendasikandaripada penyemprotan
32Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
Water pipe spreaderSedang menyemprotkan air pendingin
Water pipe spreaderSedang menyemprotkan air pendingin
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
……
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
…… Sedang menyemprotkan air pendinginSedang menyemprotkan air pendinginpendinginanpendinginan
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
……
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
……pendinginanpendinginan
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
33Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
……
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
……pendinginanpendinginan
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
……
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
……pendinginanpendinginan
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
34Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
……
PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT
……pendinginanpendinginan
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
PENDINGINAN LANJUT“PENGERINGAN” – diangin-anginkan
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
35Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
PENDINGINAN LANJUT“PENGERINGAN” – diangin-anginkan
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
PENDINGINAN LANJUT“PENGERINGAN” – diangin-anginkan
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
36Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
PELABELAN
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
PELABELAN
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
37Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
Instrumentasi erat kaitannya dengan “sterilitas”Sterilitas MAR / LAF : botulism?? Kesalahan pengukuran = fatal
Misalnya y
¶ Thermometer secara salah menunjukkan suhu proses 1210C Suhu yang sesungguhnya adalah 1200C, maka efek sterilisasi yang terjadi sebetulnya baru mencapai sekitar 80% dari yang diharapkan. (Lethal rate; LR pada suhu 121.1oC adalah 1, sedangkan LR pada suhu 1200C adalah 0.776 untuk nilai Z=10oC).
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
· Waktu proses yang terlalu cepat (karena kesalahan penunjuk waktu : menyebabkan berkurangnya sterilitas produk secara nyata.
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
38Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
39Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
PENYEBAR UAP/steam spreader
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
MENGAPA UDARA HARUS DIBUANG DARI DALAM RETORT?
• Pengujian proses termal suatu jenis makanan kaleng umumnya dilakukan dengan menggunakan uap murniumumnya dilakukan dengan menggunakan uap murni bebas udara sebagai medium pemanas, dengan demikian, aplikasinya secara komersial diupayakan kondisinya sama
• Efisiensi udara sebagai medium pemanas lebih rendah daripada uap
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
• Udara yang terdapat di sekitar kaleng dapat bertindak sebagai insulator yang memperlambat penetrasi panas
40Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
- membantu sirkulasi udara- membuang udara
BLEEDER
- harus selalu mengeluarkan uap selama proses- ∅ ≥ 1/16 inci untuk lubang termometer∅ ≥ 1/18 inci untuk di retort : monitor uap
- cek dan dicatat kondisinya setiap 15 menit-condensate bleeder
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
pembuangan kondensatterdapat di bag bawah retort.
• bukan vent• lubang pembuang udara yang masuk bersama-sama uap• berfungsi membuat sirkulasi uap di dalam retort• mengarahkan uap agar melewati bola termometer (suhu yang
BLEEDER
mengarahkan uap agar melewati bola termometer (suhu yang ditunjukkan oleh termometer adalah betul-betul suhu uap di dalam retort)
• dipasang pada semua termometer• pada retort horizontal ada bleeder berjarak 30 cm dari setiap ujungnya• pada retort vertikal bleeder ada satu bleeder yang dipasang
berlawanan arah dengan lubang masuknya uap• harus selalu terbuka dan mengeluarkan uap terus menerus secara
b b
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
bebas• harus dipasang pada posisi yang mudah dilihat operator• bisa juga dipasang dibawah retort untuk membuat air yang
terkondensasi
41Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
Bleeder
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
PENDINGINAN
Untuk mencegah penggelembungan kaleng:Tekanan dipertahankan dan diturunkan secara perlahan
Faktor-faktor yang mempengaruhi penggelembungan:- jenis produkj p- ukuran kaleng- suhu dan tekanan- jumlah air
Umum: Untuk ukuran/diameter ≥ 401 diperlukan proses pendinginan bertekanan pada 240oF (116oC) atau lebih.Kaleng < 401 tidak perlu “pressure cooling” -Kecuali jika diproses pada T ≥ 250oF (121oC)
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
j p p ( )
Pendinginan telah selesai jika suhu = 100oF (38oC)
Perendaman kaleng dalam air pendingin lebih direkomendasikandaripada penyemprotan
42Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
43Purwiyatno Hariyadi …. hariyadi@seafast.org
Purwiyatno Hariyadihariyadi@seafast.org
PS-Ilmu Pangan – ITP730Dept Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta-IPB
Thank You
Recommended