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Seguridad e higiene

en la manipulación de alimentos

INTRODUCCIÓN

Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos

El sector de hostelería y restauración debe esforzarse por garantizar la SEGURIDAD de los alimentos. Para ello debe tener presente la HIGIENE ALIMENTARIA en su trabajo.

Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos

También debe ser respetuoso con el entorno y utilizar los recursos de forma eficiente

Las empresas y los trabajadores del sector deben conocer y aplicar todas medidas de prevención y seguridad necesarias para evitar accidentes y/o enfermedades profesionales.

Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos

OBJETIVOS DEL SECTOR

Son objetivos comunes a todas las empresas del sector de restauración:

1. La satisfacción del cliente

2. La seguridad alimentaria

La Seguridad alimentaria

SATISFACCIÓN DEL CLIENTE

La Seguridad alimentaria

ALIMENTO SEGURO

Un alimento es seguro, cuando:

a) No cause daño: El alimento debe ser INOCUO

b) No esté alterado ni adulterado, ni sea un fraude: Debe ser APTO para el consumo

La Seguridad alimentaria

La Seguridad alimentaria

ALIMENTO CONTAMINADO = ALIMENTO NOCIVO

Contiene algún “Peligro” y que al ser consumido provocaría a corto, medio o largo plazo, alteraciones fisiológicas o situaciones de peligro, incluso sin que esté alterado.

PELIGRO:

Algo capaz de causar daño

TIPOS DE PELIGROS

Peligro biológico: Como bacterias, virus, parásitos, etc., cuyo efecto puede ser más o menos grave dependiendo del microorganismo.

Peligro químico: residuos de productos de limpieza, metales pesados, plaguicidas, etc. pudiendo producir alergias, intoxicaciones,...

Peligro físico: Restos de cabello, vidrios, piedras, madera, metales, tornillos de la maquinaria, huesos, espinas, cáscaras, etc. que pueden producir atragantamientos, heridas, cortes, daños en dentadura, etc.

La Seguridad alimentaria

La Seguridad alimentaria

Enfermedades

Alergias o agravamiento de patologías previas

Otros daños para el consumidor

Repercusiones negativas para la empresa

DAÑOS QUE PUEDEN PROVOCAR LOS PELIGROS

CONTAMINACIÓN

DE LOS

ALIMENTOS

Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos

Microbiología alimentaria

LAS MATERIAS PRIMAS PUEDEN VENIR CONTAMINADAS

ó LOS ALIMENTOS SE PUEDEN CONTAMINAR TRAS LA ADQUISICIÓN

• DESDE DISTINTAS FUENTES • POR DIFERENTES VÍAS

!Ostras!Y, a mi qué

me importará eso...

PRINCIPALES FUENTES DESDE DONDE SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS

Manipuladores: Manos sucias, boca, garganta, piel o heridas infectadas y ropa sucia o contaminada

Utensilios sucios, equipos o superficies contaminadas.

Insectos, y animales que en sus patas, pelos o piel llevan gérmenes procedentes de basuras, excrementos, etc., o que puedan estar infectados por enfermedades que se puedan transmitir vía digestiva

Polvo, tierra, basura

Agua contaminada con aguas fecales, que pueden contener virus, huevos de parásitos o bacterias patógenas.

ALIMENTO

Alimentos contaminados hortalizas, pescados, carnes frescas, huevos

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos

• Contaminación cruzada directa: Se da cuando un alimento no contaminado entra en contacto directo con un alimento contaminado.

• Contaminación cruzada indirecta: Se da cuando un alimento no contaminado entra en contacto con un elemento (utensilios, equipos, superficies, manos,...) que anteriormente tocó un alimento contaminado. Es la más frecuente y difícil de controlar.

Contaminación Cruzada

CONTAMINACION CRUZADA

La contaminación cruzada es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro alimento que no lo está.

Contaminación Cruzada

B) DE SUPERFICIES O UTENSILIOS A ALIMENTOS

Contaminación Cruzada

C) DE MANOS A ALIMENTO

Contaminación Cruzada

¿COMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?LAVARSE SIEMPRE LAS MANOS antes de cocinar, después de manipular alimentos crudos, antes de manipular alimentos elaborados

ALMACENAMIENTO SEPARADO DE ALIMENTOS CRUDOS Y ELABORADOS. Los alimentos crudos son fuentes potenciales de contaminación y deben guardarse separados de los alimentos elaborados

NO UTILIZAR NUNCA LOS MISMOS UTENSILIOS para preparar alimentos distintos (crudos, elaborados; carnes, pescados, verduras,...). Usar códigos de colores (tablas, cuchillos). En caso de que se haga, se debe limpiar y desinfectar tras su uso.

NO UTILIZAR PAÑOS DE COCINA EN DISTINTAS ACTIVIDADES como secarse las manos, limpiar utensilios, bordes de platos, etc. Usar mejor papel desechable. Las bayetas y los paños de cocina deberán también lavarse con frecuencia a alta temperatura .

LIMPIEZA Y DESINFECCION periódica de las superficies de trabajo

SEPARACIÓN DE ZONA PREPARACION ALIMENTOS SEGÚN EL TIPO DE ALIMENTO. Si no es posible, se prepararán los alimentos espaciándolos en el tiempo y después de la limpieza y desinfección. Se utilizará una zona para la preparación de carnes, pescados, vegetales, hortalizas, frutas y alimentos elaborados.

PREPARAR CON LA MENOR ANTELACION POSIBLE LAS COMIDAS (máximo 24h). Una vez preparadas se proteger (tapas, film transparente, papel de aluminio, etc.), mantener a una temperatura adecuada y en recipientes limpios y fáciles de lavar.

Contaminación Cruzada