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Seguridad e higiene
en la manipulación de alimentos
INTRODUCCIÓN
Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
El sector de hostelería y restauración debe esforzarse por garantizar la SEGURIDAD de los alimentos. Para ello debe tener presente la HIGIENE ALIMENTARIA en su trabajo.
Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
También debe ser respetuoso con el entorno y utilizar los recursos de forma eficiente
Las empresas y los trabajadores del sector deben conocer y aplicar todas medidas de prevención y seguridad necesarias para evitar accidentes y/o enfermedades profesionales.
Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
OBJETIVOS DEL SECTOR
Son objetivos comunes a todas las empresas del sector de restauración:
1. La satisfacción del cliente
2. La seguridad alimentaria
La Seguridad alimentaria
SATISFACCIÓN DEL CLIENTE
La Seguridad alimentaria
ALIMENTO SEGURO
Un alimento es seguro, cuando:
a) No cause daño: El alimento debe ser INOCUO
b) No esté alterado ni adulterado, ni sea un fraude: Debe ser APTO para el consumo
La Seguridad alimentaria
La Seguridad alimentaria
ALIMENTO CONTAMINADO = ALIMENTO NOCIVO
Contiene algún “Peligro” y que al ser consumido provocaría a corto, medio o largo plazo, alteraciones fisiológicas o situaciones de peligro, incluso sin que esté alterado.
PELIGRO:
Algo capaz de causar daño
TIPOS DE PELIGROS
Peligro biológico: Como bacterias, virus, parásitos, etc., cuyo efecto puede ser más o menos grave dependiendo del microorganismo.
Peligro químico: residuos de productos de limpieza, metales pesados, plaguicidas, etc. pudiendo producir alergias, intoxicaciones,...
Peligro físico: Restos de cabello, vidrios, piedras, madera, metales, tornillos de la maquinaria, huesos, espinas, cáscaras, etc. que pueden producir atragantamientos, heridas, cortes, daños en dentadura, etc.
La Seguridad alimentaria
La Seguridad alimentaria
Enfermedades
Alergias o agravamiento de patologías previas
Otros daños para el consumidor
Repercusiones negativas para la empresa
DAÑOS QUE PUEDEN PROVOCAR LOS PELIGROS
CONTAMINACIÓN
DE LOS
ALIMENTOS
Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
Microbiología alimentaria
LAS MATERIAS PRIMAS PUEDEN VENIR CONTAMINADAS
ó LOS ALIMENTOS SE PUEDEN CONTAMINAR TRAS LA ADQUISICIÓN
• DESDE DISTINTAS FUENTES • POR DIFERENTES VÍAS
!Ostras!Y, a mi qué
me importará eso...
PRINCIPALES FUENTES DESDE DONDE SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS
Manipuladores: Manos sucias, boca, garganta, piel o heridas infectadas y ropa sucia o contaminada
Utensilios sucios, equipos o superficies contaminadas.
Insectos, y animales que en sus patas, pelos o piel llevan gérmenes procedentes de basuras, excrementos, etc., o que puedan estar infectados por enfermedades que se puedan transmitir vía digestiva
Polvo, tierra, basura
Agua contaminada con aguas fecales, que pueden contener virus, huevos de parásitos o bacterias patógenas.
ALIMENTO
Alimentos contaminados hortalizas, pescados, carnes frescas, huevos
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
• Contaminación cruzada directa: Se da cuando un alimento no contaminado entra en contacto directo con un alimento contaminado.
• Contaminación cruzada indirecta: Se da cuando un alimento no contaminado entra en contacto con un elemento (utensilios, equipos, superficies, manos,...) que anteriormente tocó un alimento contaminado. Es la más frecuente y difícil de controlar.
Contaminación Cruzada
CONTAMINACION CRUZADA
La contaminación cruzada es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro alimento que no lo está.
Contaminación Cruzada
B) DE SUPERFICIES O UTENSILIOS A ALIMENTOS
Contaminación Cruzada
C) DE MANOS A ALIMENTO
Contaminación Cruzada
¿COMO EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA?LAVARSE SIEMPRE LAS MANOS antes de cocinar, después de manipular alimentos crudos, antes de manipular alimentos elaborados
ALMACENAMIENTO SEPARADO DE ALIMENTOS CRUDOS Y ELABORADOS. Los alimentos crudos son fuentes potenciales de contaminación y deben guardarse separados de los alimentos elaborados
NO UTILIZAR NUNCA LOS MISMOS UTENSILIOS para preparar alimentos distintos (crudos, elaborados; carnes, pescados, verduras,...). Usar códigos de colores (tablas, cuchillos). En caso de que se haga, se debe limpiar y desinfectar tras su uso.
NO UTILIZAR PAÑOS DE COCINA EN DISTINTAS ACTIVIDADES como secarse las manos, limpiar utensilios, bordes de platos, etc. Usar mejor papel desechable. Las bayetas y los paños de cocina deberán también lavarse con frecuencia a alta temperatura .
LIMPIEZA Y DESINFECCION periódica de las superficies de trabajo
SEPARACIÓN DE ZONA PREPARACION ALIMENTOS SEGÚN EL TIPO DE ALIMENTO. Si no es posible, se prepararán los alimentos espaciándolos en el tiempo y después de la limpieza y desinfección. Se utilizará una zona para la preparación de carnes, pescados, vegetales, hortalizas, frutas y alimentos elaborados.
PREPARAR CON LA MENOR ANTELACION POSIBLE LAS COMIDAS (máximo 24h). Una vez preparadas se proteger (tapas, film transparente, papel de aluminio, etc.), mantener a una temperatura adecuada y en recipientes limpios y fáciles de lavar.
Contaminación Cruzada
