View
256
Download
14
Category
Preview:
Citation preview
PEMERIKSAAN AIR SUSU SEGAR
(ASS)
1. Dasar Teori
Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah
atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu
dan komponen-komponennya tidak dikurangi dan tidak
ditambahkan bahan-bahan lain. Susu segar merupakan cairan
yang berasal dari kambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya
tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum
mendapat perlakuan apapun (SNI 01-3141-1998). Secara fisiologis,
susu merupakan sekresi kelenjar ambing sebagai makanan dan
proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia.
Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 tahun 1983 dijelaskan, susu
adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu
pasteurisasi, dan susu sterilisasi.
Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai
makanan manusia segala umur, sehingga susu merupakan
makanan yang dapat dikatakan sempurna. Dewasa ini di negara-
negara yang sudah maju maupun di negara-negara yang sedang
berkembang (termasuk di Indonesia), sapi perah merupakan
sumber utama penghasil susu yang mempunyai nilai gizi tinggi.
Walaupun ada pula susu yang dihasilkan oleh ternak lain misalnya
kerbau, kambing, kuda dan domba, akan tetapi penggunaannya
dimasyarakat tidaklah sepopuler susu sapi perah Komposisi rata-
rata susu sapi terdiri dari: Air 83,3 %, protein 3,2 %, lemak 4,3 %,
karbohidrat 3,5 %, kalium 4,3 mg/100 gr, kalsium 143,3 mg/ 100 gr,
fosfor 60 mg/100 gr, besi 1,7 mg/100 gr, vitamin A, SI 130, Vitamin
B1 0,3 mg/100 gr dan vitamin C 1 mg/100 gr. Lemak tersusun dari
trigliresida yang merupakan gabungan gliserol dan asam-asam
lemak. Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak yang bersifat
jenuh, 25-30% lemak yang bersifat tak jenuh dan sekitar 4%
merupakan asam lemak polyunsaturated. Komponen mikro lemak
susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E),
karoten, serta vitamin A dan D. Laktosaadalah bentuk karbohidrat
yang terdapat di dalam air susu. Kadar laktosa di dalam air susu
adalah 4.60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa
terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa.
Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. Kadar
laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman
pembentuk asam susu. Pemberian laktosa atau susu dapat
menyebabkan mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang
yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan kurangnya
enzim lactase dalam mukosa usus.
Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan
suatu bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung
sedikit kuman (yang berasal dari kambing) atau boleh dikatakan
susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan
tidak berbahaya untuk diminum. Setelah beberapa saat berada
dalam suhu kamar, susu sangat peka terhadap pencemaran
sehingga dapat menurunkan kualitas susu. Kualitas susu yang
sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh
jenis ternak dan keturunannya (hereditas), Tingkat laktasi, Umur
ternak, peradangan pada ambing, Nutrisi/pakan ternak, Lingkungan
dan Prosedur pemerahan susu.
Sebagian bahan makanan susu mempunyai kelemahan
yang perlu diperhatikan di dalam penanganannya. Susu yang baik
apabila memenuhi persyaratan, antara lain: kandungan jumlah
bakteri yang cukup rendah, bebas dari spora dan mikroorganisme
penyebab penyakit, memiliki flavour yang baik, bersih, bebas dari
debu atau kotoran.
PERSYARATAN KUALITAS AIR SUSU.
Bila kita akan mengolah susu segar menjadi sesuatu produk
olahan merupakan hal yang penting untuk menggunakan susu
yang berkualitas baik. Persyaratan kualitas susu untuk pengolahan
ini mencakup persyaratan :
1. Fisika-kimia (chemico-physical-requirement)
2. Bakteri (bacteriological requirement).
Biasanya susu harus mempunyai kualitas bakteri yang baik
Pertumbuhan bakteri yang cepat pada susu segar menyebabkan
bau yang tidak enak. Susu dapat terkontaminasi dari dalam
maupun dari luar ambing. Kontaminasi dari dalam ambing berasal
dari penyakit (TBC, brucellosis, mastitis), sedangkan kontaminasi
dari luar berasal dari puting, udara, peminum susu, lalat dan alat
pemerahan susu. Hal yang penting lainnya adalah susu harus
bebas dari residu antibiotik, pestisida, dan serta susu yang berasal
dari sapi yang mendapatkan perlakuan obat-obatan tidak boleh
digunakan. Yang harus dijaga adalah bahwa susu tidak
terkontaminasi oleh residu pembersih (detergen). Nyatanya bahwa
bahan seperti sulphonamides, nitrofurans dan quaternary
ammonium dapat menghambat fermentasi walaupun dalam
konsentrasi yang rendah. Susunan dan kekentalan merupakan hal
yang penting diperhatikan bahwa susu tidak dipalsukan.
Berdasarkan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu,
kualitas susu di negara-negara barat dan maju lainnya digolongkan
menjadi tiga macam, yaitu :
a. Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1.) jika jumlah
bakteri yang terdapat dalam susu segar tidak lebih dari 100.000
setiap milliliter. Bakteri-bakteri koli tidak lebih dari 10 /ml.
b. Susu kualitas B (No. 2, sedang) jika jumlah bakteri nya antara
100.000 – 1.000.000/ml, dan jumlah bakteri koli tidak lebih dari
10/ml.
c. Susu dengan kualitas C (No. 3, jelek) jika jumlah bakterinya lebih
daripada 1.000.000/ml.
PEMERIKSAAN KUALITAS AIR SUSU
Pemeriksaan air susu dapat dilakukan secara fisik, kimia dan
biologis. Pemeriksaan secara fisik dapat dilakukan dengan
memeriksa warna, rasa dan aroma air susu dengan indera kita,
sedangkan pemeriksaan kualitas air susu secara kimia dilakukan
dengan menggunakan zat kimia atau reaksi kimia tertentu.
Pemeriksaan kualitas air susu secara biologis dapat dilakukan
dengan mikroskopis, bakteriologis dan biokemis.
Pemeriksaan kualitas air susu di Indonesia dilakukan tidak
hanya terhadap air susu, tetapi juga terhadap perusahaan-
perusahaan peternakan sapi perah, jadi tempat-tempat produk susu.
Pengawasan perusahaan tersebut dibagi dalam pengawasan
mengenai peralatan perusahaan (ember, milk can, kandang, dan
sapi-sapi) serta pengawasan terhadap pemeliharaannya.
Pada pemeriksaan airs susu harus diperhatikan dua hal yaitu:
1. Keadaan air susu
2. Susunan air susu
Keadaan air susu dikatakan menyingkir, bila air susu kotor,
mengandung kuman-kuman yang tidak ditemukan didalam air susu
normal, air susu mulai busuk. Susunan air susu dikatakan
menyingkir, bila air susu dicampur dengan bahan-bahan yang
biasanya tidak ditemukan pada air susu yang normal atau bila air
susu tidak memenuhi syarat-syarat minimal.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas air susu :
1. Keadaan kandang :
Kandang yang baik harus memenuhi syarat-syarat :
Letak kandang harus bebas dari kandang babi, ayam dan
ternak lainnya. Hal ini maksudnya untuk menjaga flavour
(rasa dan bau), karena air susu mudah sekali menyerap bau.
Konstruksi kandang yang baik adalah dari papan atau beton.
Ventilasi kandang harus baik, agar sirkulasi udara dapat
berjalan dengan baik
Harus ada tempat penimbunan kotoran dan terletak jauh
dari kandang.
2. Keadaan kamar susu :
Kamar susu berfungsi untuk menyimpan air susu sementara
sebelum dibawa ke pusat pengumpulan susu (milk colecting
centre) atau kekonsumen.
Sebaiknya kamar susu terhindar dari bau kandang yang tidak
enak, dan ukuran kamar susu tidak perlu terlalu luas tetapi
bersih.
3. Kesehatan sapi :
Kesehatan sapi harus selalu dijaga. Penyakit yang bisa ditulari
sapi kepada manusia dan sebaliknya (zoonosis) melalui air
susu adalah penyakit TBC, Anthrax, dan Brucellosis. Tanda-
tanda sapi yang terserang penyakit anthrax antara lain adalah
keluarnya darah dari hidung dan feses, sedangkan penyakit
anthrax pada manusia menyebabkan bisul-bisul pada tubuh.
Penyakit Brucellosis pada sapi dapat menyebabkan abortus
(keguguran) pada sapi.
4. Kesehatan pemeliharaan sapi :
Kesehatan pemeliharaan sapi dapat mempengaruhi kualitas
air susu sapi. Bila pekerja/pemelihara sapi menderita TBC
atau typus, maka penyakit tersebut akan menular melalui air
susu kepada konsumen air susu lainnya.
5. Cara pemberian pakan sapi :
pemberian pakan sapi sebaiknya dilakukan tidak pada waktu
pemerahan susu, karena aroma dari pakan ternak dapat
diserap oleh air susu.
6. Persiapan sapi yang akan diperah :
Sebelum sapi diperah, sebaiknya disekitar lipat paha sapi
dibersihkan. Ambingnya dilap dengan kain yang dibasah
basahi air panas. Hal ini bertujuan untuk mengurangi
kontaminasi dan menstimulir memancarnya air susu sapi.
7. Persiapan pemerah :
Sebelum memerah air susu, tangan pemerah harus dicuci
bersih, begitu pula alat-alat yang digunakan pemerah pada
saat memerah air susu. Jumlah kuman yang dapat terkoreksi
adalah 150 – 200 ribu/ml air susu.
8. Bentuk dari ember :
Ember yang digunakan pada waktu pemerahan adalah ember
khusus, dimana ember tersebut agak tertutup, hanya diberi
lubang sedikit.
9. Pemindahan air susu dari kandang :
Setelah memerah, air susu dibawa ke kamar susu. Hal ini
dimaksudkan untuk menghindari agar air susu tersebut tidak
berbau sapi ataupun kotoran.
10. Penyaringan air susu :
Untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari air susu, sebaiknya
air susu disaring dengan menggunakan saringan yang
memakai filter kapas atau kain biasa yang dicuci dan direbus
setiap kali habis dipakai.
11. Cara pendinginan air susu :
Sebaiknya setelah diperah, air susu langsung didinginkan. Hal
ini dimaksudkan agar dapat menghambat dan mengurangi
perkembangan kuman. Air susu sebaiknya didinginkan
maximum 70C dan minimum 40C.
12. Cara pencucian alat-alat :
Untuk memperoleh alat-alat yang bersih, cucilah alat-alat
dengan air dingin atau hangat supaya sisa-sisa susu hilang.
Kemudian cuci dengan air sabun yang hangat, disikat dan
dibilas. Alat-alat tersebut kemudian direndam dengan air
mendidih selama 2 – 3 menit atau diuapkan selama 30 detik.
Pengambilan Contoh Susu :
Untuk pemeriksaan kualitas air susu bagi perusahaan
peternakan atau peternak kecil diperlukan pengambilan contoh
susu yang akan diperiksa kualitasnya. Pengambilan contoh
dilakukan dengan menahan loper susu dan mengambil satu botol
susu botol (isinya 250 – 500 cc) air susu. Kemudian pada tiap botol
contoh tadi diberi tanda yang memuat :
1. Tanggal, jam dan tempat pengambilan contoh.
2. Nama pemilik perusahaan dan nam pengambil contoh.
3. Keterangan lain yang dianggap penting.
Sekali-kali pemeriksaan laboratorium tidak memberikan
ketentuan-ketentuan mengenai susunan atau keadaan air susu,
mencegah susu tersebut pecah. Susu yang telah diawetkan dengan
cara ini dapat dianalisa mengenai kandungan zatnya : lemak,
protein, laktose dan mineral. Zat pengawet tersebut dapat pula
berbentuk tablet yang mengandung HgCl2, K2CrO7 atau bahan
pengawet lainnya sekurang-kurangnya 0.5 gr zat aktif yang
terkandung dalam satu tablet untuk 220.8 ml susu.
PEMERIKSAAN AIR SUSU SEGAR
a. No praktikum : 09
b. Hari/tanggal : selasa,21 juni 2011
c. Judul : pemeriksaan air susu segar
d. Tujuan : untuk mengetahui adanya enzim reduktase yang
dihasilkan oleh mikroba, (mengetahui kualitas air susu segar)
e. Metode : methylen blue reduction test (reduktase test)
f. Alat dan bahan
1. Tabung dengan tutup ulir yang steril
2. Waterbath
3. Pipet ukur 10 ml
4. Mikropipet
5. Blue tip steril
g. Sampel : air susu segar
h. Reagen : methylen blue
i. Cara kerja
A. Hari pertama :
1) Siapkan alat dan bahan
2) Ambil 3 tabung dengan tutup ulir yang steril (kontrol positif,
kontrol negatif, sampel) dan masing- masing kedalam
tabung tersebut dimasukkan 10 ml air susu segar
3) pembuatan sampel :
10 ml air susu + 1ml methylen blue → panaskan pada
suhu 60°C (Waterbath) ± 15 menit.
4) Pembuatan kontrol positif :
10 ml air susu + 1ml methylen blue → panaskan pada suhu 60°C (Waterbath) ± 15 menit. → panaskan lagi pada suhu 100°C (Waterbath) ± 3 menit.
5) Pembuatan kontrol negatif :
10 ml air susu + 1ml methylen blue → panaskan pada suhu 60°C (Waterbath) ± 15 menit.
6) Inkubasi kontrol positif, kontrol negatif dan sampel pada waterbath pada suhu 37°C ± 30menit.
7) Pembacaan dilakukan tiap 30 menit sekali, perhatikan apakah ada perubahan warna dari air susu segar yang diperiksa.
B. Hari Kedua
Bahan :
Kontrol positif
Kontrol negatif
Sampel
Interpreasi hasil
Kecepatan hilangnya
Warna
Jumlah uman
ASS/100ML
Interpretasi hasil
4.5 jam ≤ 200.000 Air susu segar baik
2.5 - 4.5 jam 200.000 – 2000.000 Air susu segar sedang
< 2.5 jam ≥ 2000.000 Air susu segar jelek
HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatan membutuhkan waktu sekitar 11 jam yang mana
waktu menghilangnya warna biru yaitu > 4.5 jam dari awal mula sampel
diamati.
PEMBAHASAN :
Pengujian cemaran mikroba dalam air susu segar adalah bertujuan
sebagai indiator sanitasi dalam proses produksi atau penanganan susu
serta sebagai indikator kesehatan dan keamanan susu
Berbagai macam uji mirobiologi dapat dilakukan, meliputi uji
kualitatif bakteri patogen untuk menentukan tingkat keamanannya, serta
uji bakteri indikator untuk menentukan tingkat sanitasi susu tersebut.
Uji reduktase dilakukan untuk mengetahui adanya enzim reduktase
yang dihasilkan oleh mikroba, enzim ini mampu menetralkan warna
metylen blue menjadi larutan tidak berwarna. Enzim reduktase ini dibentuk
oleh kuman-kuman, enzim ini mereduksi warna metylen blue. Jumlah
kuman menentukan angka reduktase, semakin cepat waktu reduktase,
maka semakin banyak jumlah kuman dan semakin lama waktu reduktase
maka jumlah kuman dalam susu semakin sedikit. Pewarna Methylene blue
akan menyebabkan warna biru pada susu. Warna biru akan semakin
berkurang sebagai akibat pertumbuhan bakteri yang menyerap oksigen
dari pewarna, sehingga warna biru akan menghilang dari susu. Semakin
lama pudarnya warna biru menunjukkan semakin tinggi kualitas susu yang
diperiksa.
Hasil uji dinyatakan dalam satuan waktu dimana waktu reduksi
(angka reduktase ) menunjukkan waktu yang dibutuhkan sejak saat
memasukkan tabung kedalam inkubator/ penangas bersuhu 37 °C sampai
sampai seluruh warna biru hilang.
Pada pemeriksaan kali ini menggunakan air susu segar kambing
dari salah satu peternakan di jalan loa buah samarinda. Dari air susu
segar tersebut didapatkan hasil pengamatan hilangnya Pewarna
Methylene blue pada susu membutuhkan waktu selama > 4.5 jam yaitu air
susu kambing segar masih dalam kualitas baik.
Penanganan susu mulai dari peternak sampai industri pengolahan
susu membutuhkan waktu yang cukup lama. Keadaan ini sangat
memungkinkan terjadinya kontaminasi awal mikroba yang mengakibatkan
menurunnya kualitas susu. Kerusakan susu dapat dihambat apabila
penanganan sejak dari peternak dilakukan secara sehat, bersih dan
diadakan usaha untuk meningkatkan keawetan susu segar.
KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan
bahwa hilangnya zat warna dari methylen blue pada sampel air susu
kambing segar membutuhkan waktu >4.5 jam , yaitu kualitas air susu
segar masih dalam kualitas baik.
DAFTAR PUSTAKA
Be-ef.blogspot.com
faulampung-sahabatlabkimia.blogspot.com
Jiwocore.wordpress.com
www.fkm.undip.ac.idrary.usu.ac.id
Recommended