View
53
Download
7
Category
Preview:
DESCRIPTION
Ochrana potravín Tréningový kurz. Co-financiado. Predbežné opatrenia Fyzické a prevádzkové podmienky, ktoré garantujú bezpečnosť stravovacej jednotky. 3| 20 Pre - Requisites. Príjem ( kontrola ). Hygiena a údržba transportu surovín. Množstvo Umiestnenie suroviny Dátum spotreby - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Ochrana potravínTréningový kurz
Co-financiado
Predbežné opatrenia
Fyzické a prevádzkové podmienky, ktoré garantujú bezpečnosť stravovacej jednotky
—Množstvo —Umiestnenie suroviny—Dátum spotreby—Hygiena a údržba —Charakteristika
—Teplota
3| 20 Pre - Requisites
Príjem (kontrola)
• Hygiena a údržba transportu surovín
FarbaChuť vzhľadTextúra
teplomer
Bimetalický teplomer
Digitálny teplomer
infra-červený teplomer
• Oficiálny certifikát, respektíve iné potvrdenie kvality
• Chladené mäso
• Mrazené mäso -12ºC• Hlboko mrazené mäso -18ºC
Príjem mäsa
— hovädzie, bravčové, ovčie, kozie nepárnokopytníkov7ºC;
— hydina, králiky a mäsové polotovary 4ºC;— vnútornosti 3ºC;— mleté mäso a polotovary z mletého mäsa
2ºC.
4| 20 Pre - Requisites
• Organoleptická charakteristika • Čerstvé, alebo odmrazujúce sa
ryby, varené kôrovce a mäkkýše 0ºC
• Solené ryby pre ďalšie spracovanie –9ºC
• Mrazené ryby –18ºC
Príjem rýb
5| 20 Pre - Requisites
• Dopravné prostriedky bez plátna
• 3ºC
Príjem chleba pečivárskych produktov
Príjem mlieka a mliečnych produktov
• Pasterizované mlieko, mäkký syr, čerstvé mliečne krémy, maslo a margaríny 4 ºC / 6 ºC
• Čerstvé syry a jogurty - transport 8 ºC/10 ºC a konzervované 0 ºC-6 ºC
• Solený syr - transport 14 ºC a konzervácia okolo 10 ºC
6| 20 Pre - Requisites
uloženie • FEFO, ak nie je aplikovaný FIFO • 15 cm od podlahy, steny a stropu• Vhodná separácia• Identifikácia
Suché sklady• Primeraná ventilácia• Čerstvý vzduch• Bez priameho slnečného svetla• Bez vlhkosti
7| 20 Pre - Requisites
Uloženie Chladiarne• Stabilná teplota (5ºC)• So zobrazením teploty• Pravidlá uloženia:
- správna cirkulácia vzduchu medzi potravinami;- nevkladáme horúce jedlá ;- minimalizujeme otváranie dverí;- produkty majú byť logicky zoradené;- rozdielne typy jedál majú byť umiestnené v
rozdielnych boxoch resp. regáloch a pod..
8| 20 Pre - Requisites
uloženie Mrazničky• Teplota ≤ -20 ºC• Pravidlá uloženia:
- suché, čisté a dobre vetrateľné;- pravidelné rozmrazovanie;- suroviny by mali byť radne zabalené,
identifikované a zoradené do skupín;- dávať pozor na dátum spotreby a označovať
suroviny dátumom spotreby;- nemá sa používať na zmrazovanie
produktov!
9| 20 Pre - Requisites
Príprava jedál
• Prísna kontrola Času a Teploty
—Rozmrazovanie;—Príprava (studené alebo horúce);—Zaobchádzanie so zvyškami;—Zohrievanie – chladenie ;—Zmrazovanie .
10| 20 Pre - Requisites
• rozmrazovanie- Chladiarenská komora
• Príprava
- Studené : teplota produktu 3 ºCmaximálny počet dní uskladnenia : 3 days
- Horúce :teplota produktu : 65ºCkonzumácia v tom istom dni
11| 20 Pre - Requisites
Príprava jedál
• Zaobchádzanie so zvyškami - Nepripravené jedlá sa ochladzujú na 4
ºCspotrebujú do 72 hodín
aleboproces spracovania, zmrazenie, varenie bez rozmrazovania.
- Nepripravené jedláschladenie na 4 ºC konzumácia do 72 hodín
- Pripravené jedlá na konzumáciuhorúce: 65 ºC (12 hodín); ≤ 60 ºC (3 hodiny)studené: 10 ºC (4 hodiny); 10 ºC to 21 ºC (2 hodiny)
12| 20 Pre - Requisites
Príprava jedál
• Ohrev - Teplota jedla ≥ 74 ºC (15 sekúnd)
- Skladovanie jedla ≥ 65 ºC (maximum 2 hodiny)
• Zmrazovanie
- V mraziacom tuneli respektíve boxe- Teplota vo všetkých častiach zmrazovaného
produktu musí byť: ≤ - 18ºC
13| 20 Pre - Requisites
Príprava jedál
• omáčky• Prípravu ovocia a zeleniny • Spracovanie vajec• Konzervované jedlá• Olej na vysmážanie
14| 20 Pre - Requisites
Príprava jedál(pozor na)
• Pri práci by mali byť urobené opatrenie, ktoré by zabránili kontaminácii pri výmene surovín.
• Personál má rešpektovať všetky pravidlá hygieny.
• Strava a materiál sa dopravujú v prostriedkoch na to určených podľa zákonov a vyhlášok.
Distribúcia
15| 20 Pre - Requisites
Možnosti• Sledovanie toku materiálu z predajnej
siete v presnom poradí, • Poučenia konzumentov • Vyvarovať sa možným problémom pre
prípad, že by sa problémy dotýkali bezpečnosti potravín
Viditeľnosť
16| 20 Pre - Requisites
Schopnosť sledovať všetky pracovné postupy od začiatku až po konečnú fázu procesov.
• Čistenie odstránenie odpadu, potravinových zvyškov, pôdy, odstránenie tuku, respektíve iných znečisťujúcich látok – využitie čistiacich prostriedkov
• Dezinfekcia redukcia počtu mikroorganizmov v čistom prostredí nezaručuje potravinovú bezpečnosť.
• Využitie dezinfekčných prostriedkov
(Baktericidné, protihubové)
Čistenie a dezinfekcia
17| 20 Pre - Requisites
Nezhromažďovať odpady v pracovných zónach výrobného procesu.
Hospodárenie s odpadmi
Hubenie škodcov
Pri predpokladanom výskyte škodcov je dôležité ich výskyt obmedziť na čo najmenší počet.
18| 20 Pre - Requisites
• vyhláška (EC) nº 1935/2004 European Parliament and Council, z 27 Októbra:
• Názov : “To contact with foods” (kontakt s potravinami)
alebo symbol:
• Deklarácia zhodnosti
Balenie (podávanie)
19| 20 Pre - Requisites
Označenie • Zákon n.º 560/99 of18 December;• Zákon n.º126/2005 of 5 August.
– popisuje indikáciu všetkých zložiek produktov prioritne možných alergénov.
20| 20 Pre - Requisites
Recommended