Ochrana potravínTréningový kurz

Co-financiado

Predbežné opatrenia

Fyzické a prevádzkové podmienky, ktoré garantujú bezpečnosť stravovacej jednotky

—Množstvo —Umiestnenie suroviny—Dátum spotreby—Hygiena a údržba —Charakteristika

—Teplota

3| 20 Pre - Requisites

Príjem (kontrola)

• Hygiena a údržba transportu surovín

FarbaChuť vzhľadTextúra

teplomer

Bimetalický teplomer

Digitálny teplomer

infra-červený teplomer

• Oficiálny certifikát, respektíve iné potvrdenie kvality

• Chladené mäso

• Mrazené mäso -12ºC• Hlboko mrazené mäso -18ºC

Príjem mäsa

— hovädzie, bravčové, ovčie, kozie nepárnokopytníkov7ºC;

— hydina, králiky a mäsové polotovary 4ºC;— vnútornosti 3ºC;— mleté mäso a polotovary z mletého mäsa

2ºC.

4| 20 Pre - Requisites

• Organoleptická charakteristika • Čerstvé, alebo odmrazujúce sa

ryby, varené kôrovce a mäkkýše 0ºC

• Solené ryby pre ďalšie spracovanie –9ºC

• Mrazené ryby –18ºC

Príjem rýb

5| 20 Pre - Requisites

• Dopravné prostriedky bez plátna

• 3ºC

Príjem chleba pečivárskych produktov

Príjem mlieka a mliečnych produktov

• Pasterizované mlieko, mäkký syr, čerstvé mliečne krémy, maslo a margaríny 4 ºC / 6 ºC

• Čerstvé syry a jogurty - transport 8 ºC/10 ºC a konzervované 0 ºC-6 ºC

• Solený syr - transport 14 ºC a konzervácia okolo 10 ºC

6| 20 Pre - Requisites

uloženie • FEFO, ak nie je aplikovaný FIFO • 15 cm od podlahy, steny a stropu• Vhodná separácia• Identifikácia

Suché sklady• Primeraná ventilácia• Čerstvý vzduch• Bez priameho slnečného svetla• Bez vlhkosti

7| 20 Pre - Requisites

Uloženie Chladiarne• Stabilná teplota (5ºC)• So zobrazením teploty• Pravidlá uloženia:

- správna cirkulácia vzduchu medzi potravinami;- nevkladáme horúce jedlá ;- minimalizujeme otváranie dverí;- produkty majú byť logicky zoradené;- rozdielne typy jedál majú byť umiestnené v

rozdielnych boxoch resp. regáloch a pod..

8| 20 Pre - Requisites

uloženie Mrazničky• Teplota ≤ -20 ºC• Pravidlá uloženia:

- suché, čisté a dobre vetrateľné;- pravidelné rozmrazovanie;- suroviny by mali byť radne zabalené,

identifikované a zoradené do skupín;- dávať pozor na dátum spotreby a označovať

suroviny dátumom spotreby;- nemá sa používať na zmrazovanie

produktov!

9| 20 Pre - Requisites

Príprava jedál

• Prísna kontrola Času a Teploty

—Rozmrazovanie;—Príprava (studené alebo horúce);—Zaobchádzanie so zvyškami;—Zohrievanie – chladenie ;—Zmrazovanie .

10| 20 Pre - Requisites

• rozmrazovanie- Chladiarenská komora

• Príprava

- Studené : teplota produktu 3 ºCmaximálny počet dní uskladnenia : 3 days

- Horúce :teplota produktu : 65ºCkonzumácia v tom istom dni

11| 20 Pre - Requisites

Príprava jedál

• Zaobchádzanie so zvyškami - Nepripravené jedlá sa ochladzujú na 4

ºCspotrebujú do 72 hodín

aleboproces spracovania, zmrazenie, varenie bez rozmrazovania.

- Nepripravené jedláschladenie na 4 ºC konzumácia do 72 hodín

- Pripravené jedlá na konzumáciuhorúce: 65 ºC (12 hodín); ≤ 60 ºC (3 hodiny)studené: 10 ºC (4 hodiny); 10 ºC to 21 ºC (2 hodiny)

12| 20 Pre - Requisites

Príprava jedál

• Ohrev - Teplota jedla ≥ 74 ºC (15 sekúnd)

- Skladovanie jedla ≥ 65 ºC (maximum 2 hodiny)

• Zmrazovanie

- V mraziacom tuneli respektíve boxe- Teplota vo všetkých častiach zmrazovaného

produktu musí byť: ≤ - 18ºC

13| 20 Pre - Requisites

Príprava jedál

• omáčky• Prípravu ovocia a zeleniny • Spracovanie vajec• Konzervované jedlá• Olej na vysmážanie

14| 20 Pre - Requisites

Príprava jedál(pozor na)

• Pri práci by mali byť urobené opatrenie, ktoré by zabránili kontaminácii pri výmene surovín.

• Personál má rešpektovať všetky pravidlá hygieny.

• Strava a materiál sa dopravujú v prostriedkoch na to určených podľa zákonov a vyhlášok.

Distribúcia

15| 20 Pre - Requisites

Možnosti• Sledovanie toku materiálu z predajnej

siete v presnom poradí, • Poučenia konzumentov • Vyvarovať sa možným problémom pre

prípad, že by sa problémy dotýkali bezpečnosti potravín

Viditeľnosť

16| 20 Pre - Requisites

Schopnosť sledovať všetky pracovné postupy od začiatku až po konečnú fázu procesov.

• Čistenie odstránenie odpadu, potravinových zvyškov, pôdy, odstránenie tuku, respektíve iných znečisťujúcich látok – využitie čistiacich prostriedkov

• Dezinfekcia redukcia počtu mikroorganizmov v čistom prostredí nezaručuje potravinovú bezpečnosť.

• Využitie dezinfekčných prostriedkov

(Baktericidné, protihubové)

Čistenie a dezinfekcia

17| 20 Pre - Requisites

Nezhromažďovať odpady v pracovných zónach výrobného procesu.

Hospodárenie s odpadmi

Hubenie škodcov

Pri predpokladanom výskyte škodcov je dôležité ich výskyt obmedziť na čo najmenší počet.

18| 20 Pre - Requisites

• vyhláška (EC) nº 1935/2004 European Parliament and Council, z 27 Októbra:

• Názov : “To contact with foods” (kontakt s potravinami)

alebo symbol:

• Deklarácia zhodnosti

Balenie (podávanie)

19| 20 Pre - Requisites

Označenie • Zákon n.º 560/99 of18 December;• Zákon n.º126/2005 of 5 August.

– popisuje indikáciu všetkých zložiek produktov prioritne možných alergénov.

20| 20 Pre - Requisites