Maricel Turina

Jornada de prevención deJornada de prevención deJornada de prevención de Jornada de prevención de SUH en ArgentinaSUH en Argentina

noviembre 2008noviembre 2008noviembre 2008noviembre 2008noviembre 2008noviembre 2008noviembre 2008noviembre 2008

F l d h ll dFuentes naturales de hallazgos de E.Coli 0157-H7

• Agua• Verduras y vegetales• Animales de distintas especiesAnimales de distintas especies• Leche no pasteurizada y jugos

Controles en la industria carninaControles en la industria carnina– I- Faena

– II- Proceso de elaboración de hamburguesas

– III- Control de Producto final

I FI-Faena– 1- Sanidad animal • Responsabilidad deResponsabilidad de

SENASA, DTA control en campo

C– 2- Contaminación en el cuero • Lavado en corrales

con bactericidas (agua hiperclorada)

I-Faena

– 3- Etapas del proceso • Respetando POE , p ,capacitando al empleado, utilización de avances tecnológicos ( atado detecnológicos ( atado de esofago,ano,extraccion de sangre,despanzado)

• Lavado de medias reses con agua clorada

• Rociado de ácidos• Rociado de ácidos orgánico( vinagre)

VALIDACION PCC Nº 1

ANALISIS PROMEDIO TRIMESTRAL CONCENTRACION DE

SPPI08 Revisión: 1 Vigencia: 01/01/08

ACIDO ACETICO Pagina: 1 de 18

Evolución Concentración A. Acético Período Oct-Dic 2007

36 36363636 36 36 36 36 36 363,83,8

37374,0

4,5

3,33,53,43,4

3,63,4

3,23,53,53,5

3,3

2,9

3,53,63,63,63,6 3,63,53,43,43,53,5 3,63,53,53,43,4

3,6 3,63,33,33,43,43,5 3,53,53,43,53,53,4 3,43,4

3,13,2

3,53,43,43,53,53,63,53,63,53,5

3,33,33,33,33,13,1

3,33,33,53,53,53,53,63,63,63,6

3,33,3

3,73,7

3,23,23,23,23,23,23,33,33,33,33,13,1 3,13,1 3,13,1

3,33,33,13,13,03,0

3,23,2

20

2,5

3,0

3,5

00

0,5

1,0

1,5

2,0

0,0

01/10/07

03/10/07

05/10/07

07/10/07

09/10/07

11/10/07

13/10/07

15/10/07

17/10/07

19/10/07

21/10/07

23/10/07

25/10/07

27/10/07

29/10/07

31/10/07

02/11/07

04/11/07

06/11/07

08/11/07

10/11/07

12/11/07

14/11/07

16/11/07

18/11/07

20/11/07

22/11/07

24/11/07

26/11/07

28/11/07

30/11/07

02/12/07

04/12/07

06/12/07

08/12/07

10/12/07

12/12/07

14/12/07

16/12/07

18/12/07

20/12/07

22/12/07

24/12/07

26/12/07

28/12/07

30/12/07

QUICKFOOD S.A PLANTA SAN JORGE

Emitió: Revisó: Aprobó:Emitió: Revisó: Aprobó:

I-Faena

– 4- Verificación microbiológica • Se analizan por

medio de hisopados pde carcasas. (megaregulaciones)

• Se muestrea diariamente en

drecortes de carne

I-Faena

– 5- Aplicación del plan p pHACCP • Se disminuye /elimina

el riesgo aplicando el l dcontrol de puntos

críticos dentro del procesoproceso

• PCC1 funcionamiento y concentración de la aspersión de Acá acético

I-Faena

– 5- Aplicación del plan p pHACCP • PCC2 tolerancia cero

de ingesta ,heces y l hleche en

• PCC3 Temperatura superficial del lassuperficial del las medias reses durante la maduración.

• PCC4 Temperatura de recorte

I-Faena

– 6- Aplicación del • Se realiza unpPOES

Se realiza un procedimiento de limpieza estandarizado que se monitorea antes de

l tcomenzar las tareas y se verifica microbiologicamentemicrobiologicamente diariamente

II- Proceso de elaboración de hamburguesashamburguesas

– 1- Control de la • Auditorias de los materia prima proveedores

• Control i bi ló imicrobiológico

• Control de temperaturatemperatura

• Control AQL• Carta de garantía de• Carta de garantía de

los proveedores-

II- Proceso de elaboración de hamburguesas

– 2- Control del proceso • Aplicación del POE y

hamburguesas

p Aplicación del POE y capacitación del personal

• Control de temperatura del proceso

-

II- Proceso de elaboración de h b

– 3- Verificación

hamburguesas

microbiológica • Se analizan microbiologicamente la

t i imateria prima y no se usa hasta los resultados aptos de los mismos.

• Se analizan microbiologicamente los aditivos y no se usanaditivos y no se usan hasta los resultados aptos de los mismos.

II- Proceso de elaboración de

– 4- Aplicación del plan hamburguesas

p pHACCP • Se disminuye /elimina

el riesgo aplicando el g pcontrol de puntos críticos dentro del proceso

• PCC 5 Temperatura d l i ide la materia prima

II Proceso de elaboración deII- Proceso de elaboración de hamburguesas

– 5- Aplicación del plan • Se realiza un

procedimiento de POES

plimpieza estandarizado que se monitorea antes de comenzar las tareas y se verificase verifica microbiologicamente diariamentediariamente

III Control del producto final– 6- Análisis

III- Control del producto final

microbiológico • Se analiza todos los lotes de productos y p ysolo se libera cuando se determina la aptitud microbiológica de los mismos.