View
777
Download
8
Category
Preview:
Citation preview
TUGAS GIZI OLAHRAGA
PENYELENGGARAAN MAKANAN PADA ATLET ANGKAT BERAT
KELOMPOK 7 :
Anggi Riandita (07/254286/KU/12440)
Anisa Yudi Pradini (07/256443/KU/12486)
Farah Rizki (07/254012/KU/12390)
Fitri Al Hidayah (07/)
Hermastuti Pratiwi (07/)
Lastdes C.F (07/257336/KU/12542)
Lusi Eskaningtyas (07/257188/KU/12531)
Nor Eka Noviani (07/254073/KU/12405)
Sukmasari Dwi (07/257517/KU/12552)
Yuni Afriani (07/253687/KU/12316)
PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
2010
BAB I
LATAR BELAKANG
Angkat besi adalah cabang olahraga yang bersaing untuk mengangkat beban berat yang
disebut dengan barbel, yang dilakukan dengan kombinasi dari kekuatan, fleksibilitas,
konsentrasi, kemampuan, disiplin (sangat penting), atletis, fitnes, teknik, mental dan kekuatan
fisik. Kata "angkat besi" biasanya secara tidak resmi digunakan sebagai latihan beban.
Dalam olahraga ini, ada dua jenis angkatan yang sering dilombakan, yakni angkatan clean and
jerk dan snatch.
Jenis angkatan clean and jerk adalah jenis angkatan langsung tanpa jeda, di mana atlet harus
mengangkat beban dari lantai tanpa boleh menekuk lutut sampai kedua tangan mengangkat
beban (barbel) lurus di atas kepala dengan posisi berdiri sempurna beberapa detik, sampai juri
membunyikan bel tanda angkatan sah.
Jenis angkatan snatch atlet mengangkat barbel dalam dua tahap. Pertama, mengangkat beban
dari lantai sampai batas dada dengan posisi jongkok. Setelah jeda sebentar untuk mengambil
ancang-ancang, atlet kemudian mengangkat barbel sampai kedua tangan lurus di atas kepala,
dengan posisi berdiri sempurna beberapa detik, sampai juri membunyikan bel tanda angkatan
sah.
Kedua jenis angkatan ini bisa dilombakan satu per satu, namun juga bisa digabung sehingga
rekor atlet adalah penjumlahan beban maksimal dari total angkatan snatch dan clean and jerk.
Di Indonesia, badan yang menaungi olahraga angkat besi adalah PB PABBSI (Persatuan
Angkat Berat Besi dan Binaraga Seluruh Indonesia). Beberapa atlet angkat besi Indonesia
sudah berprestasi dunia dengan berbagai gelar juara al. kejuaraan dunia dan medali dalam
olimpiade.
Gizi memegang peranan yang sangat penting dalam penetuan keberhasilan atlet dalam
menampilkan performe terbaiknya dalam bertanding. Gizi seimbang menjadi modal bagi atlet
untuk melakukan latihan dengan maksimal untuk meraih kemenangan. Beberapa tata gizi atlet
adalah sebagai berikut :
1. Makanan yang bervariasi
Bertujuan untuk memberikan zat gizi yang lengkap yang di dapat dari berbagai macam
bahan makanan.
2. Kendalikan berat badan
Dengan cara
3. Hindari makanna yang terlalu banyak lemak
4. Hindari makanan terlalu banyak gula
5. Lebih banyak makan padi-padian, sayuran, dan buah-buahan
6. Hindari minuman alkohol
7. Kurangi garam
BAB II
MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN
A. Perencanaan Tempat
B. Peralatan
C. Manajemen Makanan
1. Karakteristik makanan
Dalam penyelenggaraan makanan pada atlet angkat berat, makanan yang
disajikan memiliki karakteristik energy yang cukup dalam bentuk karbohidart
kompleks untuk mempertahankan simpanan glikogen otot dalam jumlah yang cukup.
2. Pembelian makanan
Dalam pembelian bahan makanan, ahli gizi menentukan banyak bahan makanan
yang akan dipesan ke supplier. Tenaga lapangan mengadakan pemesanan bahan
makanan ke supplier setiap harinya, mengecek dan menyortir bahan makanan dari
supplier.
3. Inventaris Bahan makanan
Dalam penerimaan bahan makanan, dapat digunakan cara konvensional
sehingga instalasi gizi dapat membeli bahan baku dengan efektif yaitu melakukan
seleksi barang yang akan digunakan. Adapun langkah-langkah yang dilakukan :
a. meneliti bahan makanan yang akan dibutuhkan dengan jumlah bahan makanan
yang di pesan.
b. memeriksa jumlah bahan makanan yang dipesan sudah sesuai dengan
spesifikasi dan kriteria bahan makanan yang diterima, jika jumlah dan kriteria
tidak sesuai segera dikembalikan.
c. mencatat jumlah bahan makanan yang diperlukan dan jumlah bahan makanan
yang diterima dari supplier baik yag diterima maupun yang dikembalikan, serta
jumlah biaya yang dikeluarkan secara rinci.
d. melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditetapkan.
e. memisahan tempat penyimpanan bahan makanan basah dan kering.
Penyimpanan bahan makanan kering menggunakan system FIFO (First In First
Out) yaitu bahan makanan yang dibeli dan disimpan terlebih dahulu juga akan
digunakan terlebih dahulu. Sedangkan bahan makanan basah menggunakan
system Just In Time yaitu bahan makanan yang dibeli pada hari itu akan
digunakan pada saat itu juga (tanpa penyimpanan).
4. Perencanaan Menu
Deskripsi penyelenggaraan makanan di pusat pelatihan olahraga angkat berat :
Jumlah :
Jumlah atlet angkat berat sebanyak 30 orang.
Waktu makan :
Snack Pagi (06.00) : makanan kecil dan susu
Sebanyak 5% = 200 kkal
Sarapan (08.00) : makanan pokok, sayur, lauk nabati, lauk hewani, buah
Sebanyak 20% = 800 kkal
Snack siang (10.00) : makanan kecil dan minum
Sebanyak 5% = 200 kkal
Makan Siang (12.00) : makanan pokok, sayur, lauk hewani, lauk nabati.
Sebanyak 30% = 1200 kkal
Snack Sore (15.00) : buah
Sebanyak 5% = 200 kkal
Makan malam (18.00) : makanan pokok, sayur, lauk nabati, lauk hewani, buah
Sebanyak 25% = 1000 kkal
Snack malam (20.00) : makanan kecil
Sebanyak 5% = 200 kkal
Snack tengah malam 23.00 : susu
Sebanyak 5% = 200 kkal
Siklus menu : siklus menu 5 hari yang disusun oleh ahli gizi dan berlaku selama 3
bulan
Kebutuhan Energi
Kebutuhan energi untuk atlet angkat berat laki-laki berkisar antara 3500-4500 kkal per hari
(Rogozkin, 1993). Sehingga kami menggunakan kebutuhan energy atlet angkat berat dengan
kelas 70 kg sebesar 4000 kkal.
Lemak 2 gr/KgBB/hari = 2 x 70 = 140 gr = 1260 kcal
Protein 1,4-2 gr/KgBB/hari = 1,7 x 70 = 119 gr = 476 kcal
KH = 2264 kcal : 4 = 566 gram
a. Pre Kompetisi
Pada saat latihan, diperlukan adaptasi dari perubahan organ dan jaringan
pada atlet untuk merespon saat latihan. Atlet, memiliki program latihan yang
normal berkisar 3-5 hari. Makanan yang dikonsumsi atlet selama latihan
seharusnya dapat mencukupi kebutuhan energy dan nutrisi yang efisien
diperlukan saat latihan. Kebutuhan energy saat latihan berkisar 3.500-4.500 kkal.
Menurut Rogozkin (1993), kebutuhan protein untuk atlet angkat berat berkisar
antara 1,4-2,0 g/kg berat badan, sedangkan menurut Lemon (1991), asupan
protein berkisar antara 1,4-1,9 g/kg berat badan. Dalam hal ini, protein yang
digunakan adalah protein yang memiliki asam amino esensial dan protein pada
daging, ikan, dan produk makanan yang memiliki nilai biologis yang tinggi.
Menurut Willliams (1976), produk makanan yang bagus yaitu memiliki asam
amino sulfur seperti methionine, yang dapat mensintesis protein pada otot.
Asupan lemak pada atlet berkisar antara 2 gram/ kg/ hari dan kaya akan protein
seperti daging dan produk olahan. Asupan minyak nabati seperti minyak jagung,
minyak bunga matahari, dan minyak kacang merupakan sumber lemak esensial
yang seharusnya dikonsumsi sebesar 50-60% dari total lemak . Asupan lemak
juga harus beriringan dengan asupan vitamin larut lemak yaitu vitamin A, D, E,
dan K.
Tabel 1. Kecukupan asupan vitamin dan mineral saat latihan
.
Menurut Rogozkin (1993), rekomendasi asupan makanan saat latihan antara
lain adalah :
1. Kebutuhan energy saat latihan seharusnya tidak berasal dari protein tetapi
dari karbohidrat dan lemak.
2. Makanan seharusnya berisi peningkatan jumlah energy dari protein (15-20%)
dari protein yang memiliki nilai biologis tinggi yang berasal dari berbagai
sumber protein seperti daging, ikan, susu, dan telur.
3. Snack yang dipilih adalah yang mengandung tinggi protein dan terdapat pada
makanan minimal 5 kali/ hari.
4. Untuk mengoptimalkan proses metabolisme, komponen protein dalam
makanan setelah latihan diberikan bersama dengan sayuran serta
seharusnya diberikan suplemen protein.
5. Pentingnya memenuhi kecukupan asupan vitamin B1, B2, B6, C dan PP
yang dapat membantu dalam proses sintesis protein di otot.
b. Saat Bertanding
1. Cukup gizi sesuai dengan kebutuhan
2. Protein cukup, lemak cukup, dan karbohidrat cukup dengan pemilihan
karbohidrat kompleks.
3. Banyak mengandung vitamin
4. Makanan yang dipilih yang mudah dicerna, tidak bergas dan berserat, serta
tidak merangsang (pedas dan asam).
5. Cairan gula diberikan dalam konsentrasi rendah.
6. Mengatur waktu makan sesuai dengan jadwal pertandingan
7. Memberikan cukup cairan dengan interval waktu tertentu
8. Jika atlet tidak biasa atau tidak dapat makan dekat waktu bertanding, maka
makan malam atlet sebelum bertanding harus banyak karbohidrat dan snack
sebelum tidur banyak karbohidrat dan rendah lemak, contohnya crakers,
biscuit.
9. Alkohol dihindarkan pada atlet.
c. Post Kompetisi (Pemulihan)
1. Makanan harus memenuhi kebutuhan atlet dengan pengaturan makan
hampir sama pada saat di pemusatan latihan.
2. Kebutuhan energi disesuaikan dengan aktivitas yang dilakukan
3. Gizi seimbang dan bervariasi
4. Tetap mengontrol berat badan agar selalu dalam batas ideal
5. Apabila status gizi menurun, dapat dipergunakan susunan pola hidangan
peningkatan gizi.
5. Produksi
Untuk proses produksi pada atlet angkat berat disesuaikan dengan menu dan
momen seperti sebelum pertandingan (latihan), saat bertanding dan pemulihan.
Juru masak mengolah makanan sesuai dengan menu yang telah ditetapkan ahli
gizi
6. Pelayanan
Pendistribusian makanan menggunakan dengan bantuan pramusaji untuk
mengantarkan makanan dari dapur utama ke tempat makan untuk ditata pada rak
penyajian. Setiap atlet mengambil sendiri makanan yang telah disajikan dalam
tempat penyajian dengan menu yang telah tersusun secara rapi. Adapun alat makan
yang digunakan saat sebelum bertanding dan setelah bertanding (pemulihan) adalah
piring, mangkok, sendok dan garpu yang terbuat dari porselin dan disatukan dalam
satu nampan sehingga mudah dalam membawa ke meja makan. Namun dalam hal
ini, bisa digunakan alat dispossible agar lebih praktis saat mendistribusikan ke atlet,
terutama saat bertanding.
6. Pencucian
Alat-alat yang telah digunakan oleh para atlet, dikumpulkan dalam satu trolly
piring kotor atau bak sampah untuk pengumpulan alat dispossible. Pencucian
dilakukan di tempat pencucian dengan tenaga pencuci. Tahapan pencucian meliputi;
pembuangan sisa makanan, pembersihan dengan air, pemberian sabun,
pembilasan, penirisan pad arak tempat alat makan.
D. Financial Management
1. Manajenem Keuangan
Manajemen keuangan catering untuk olahraga angkat beban sama dengan
manajemen keuangan katering pada umumnya. Manajemen keuangan tersebut
merupakan manajemen terhadap fungsi-fungsi keuangan. Fungsi-fungsi keuangan
tersebut meliputi bagaimana memperoleh dana dan bagaimana menggunakan dana
tersebut. Hal ini merupakan tugas seorang manajer keuangan pada usaha catering
untuk menentukan anggaran, sumber modal, alokasi dan laporannya. Dalam hal ini
manajer keuangan katering juga bekerjasama dengan manajer lain dalam catering,
adapun tugas dan tanggung jawabnya dalah sebagai berikut :
a. Manajer keuangan harus bekerjasama dengan para manajer pengadan makanan
untuk perencanaan anggaran
b. Manajer keuangan harus memusatkan perhatian pada sumber modal
dankeuntungan
c. Manajer keuangan harus memahami inflasi harga pada kurun waktu tertentu
sehingga proses pricing menjadi tepat dan tetap memberi keuntungan
d. Manajer keuangan harus dapat membuat sirkulasi keuangan dan laporan
keuangan pada periode tertentu
2. Anggaran dan Biaya
a. Anggaran
Anggaran peneyelenggaran makan di catering olahraga kusus angkat besi
disesuaikan dengan jumlah atlet yang bergabung dalam suatu club. Anggaran
tersebut dibuat dengan memperhitungkan sumber dana, waktu makan, jenis
makanan yang akan dibuat dan keuntungan yang diharapkan
b. Biaya
Penentuan biaya didasarkan pada biaya operasional baik fixed cost (tenaga
kerja, peralatan, dapur) maupun variabel cost (bahan makanan, lisrik, air)
c. Penentuan Harga
Penentuan harga yaitu dengan meghitung keseluruhan biaya baik fixed cost
maupun variabel cost kemudian dikalikan faktor yang diharapkan untuk
mendapatkan keuntungan, dalam hal ini faktor yang digunakan adalah 3
d. Perhitungan
Contoh perhitungan :
E. Manajemen Sumber Daya Manusia
1. Konsep
Karyawan yang bekerja dalam penyelenggaraan makan ini terdiri dari beberapa
bagian. Bagian pertama yaitu ahli gizi dan manajer, bagian kedua yaitu bagian dapur
yang terdiri dari juru masak dan asisten juru masak, bagian kedua yaitu pramusaji
dan petugas kebersihan dan bagian ketiga yaitu pengadaan dan persiapan bahan
makanan.
2. Ketenagakerjaan
a. Manajer minimal lulusan S1 Manajemen.
b. Ahli gizi minimal lulusan S1 Gizi yang bertugas untuk menyusun menu sesuai
kebutuhan atlet.
c. Juru masak minimal lulusan D3 tata boga dan asisten juru masak minimal
lulusan SMK tata boga.
d. Pramusaji dan petugas kebersihan minimal lulusan SMA/SMK.
e. Karyawan pengadaan dan persiapan bahan makanan minimal lulusan
SMA/SMK.
3. Pelatihan karyawan
Setiap karyawan yang masuk akan diberikan pelatihan selama satu minggu
sesuai bagiannya masing-masing. Pelatihan dilakukan oleh manajer langsung agar
manajer dapat memastikan bahwa karyawan tersebut bisa melakukan pekerjaannya
dengan benar.
4. Job description
a. Manajer bertugas untuk mengontrol proses penyelenggaraan makan mulai dari
pengadaan bahan sampai evaluasi.
b. Ahli gizi bertugas untuk merencanakan menu, menyusun menu serta mengawasi
dalam pengadaan bahan makanan, proses pemasakan serta proses distribusi
c. Juru masak bertanggung jawab terhadap proses pengolahan makanan dan
minuman serta cita rasa, keamanan makanan yang disajikan, dan kebersihan
alat-alat yang digunakan selama produksi.
d. Asisten juru masak bertanggung jawab untuk membantu semua tugas-tugas juru
masak.
e. Pramusaji bertugas untuk menyajikan makanan ke meja dan petugas kebersihan
bertugas untuk membersihkan ruang makan dan peralatan makan.
f. Karyawan bagian pengadaan bertanggung jawab terhadap pemesanan,
pengadaan bahan makanan dan ketersediaannya di tempat penyimpanan.
Karyawan bagian persiapan bertanggung jawab terhadap pengadaan, kebersihan
alat, dan persiapan bahan makanan sesuai dengan jumlah permintaan dari pihak
produksi.
5. Gaji karyawan
a. Pembagian gaji disesuaikan dengan jabatan dan jumlah jam kerja karyawan.
b. Gaji karyawan diberikan tiap bulan dan bersifat tetap.
6. Aspek hukum
F. Higiene dan Sanitasi
G. Marketing
Lampiran
Siklus menu standar
Pra kompetisi (training diet)
No Hari Waktu Menu BahanBerat (g) Harga
(Rp)BK BB
Selingan
Pagi
Susu
Roti
- Susu Bubuk 25 25
- Roti tawar 40 40
- Selai Kacang 5 5
Makan
Pagi
Nasi -
Selingan
Siang
Pisang Balut
dadar manis
- Pisang Kepok
- Tepung Terigu
- Telur
- Margarin
- Coklat Meses
- Garam
- Keju
75
10
10
5
8
5
10
75
10
10
5
8
5
10
500
50
500
500
100
100
300
Makan
siang
Nasi - Beras 100 100 700
Udang balut
tepung
- Tepung terigu
- Udang segar
20
50
20
50
200
3.000
- Telur ayam
- Merica
- Pala
- Garam
- Minyak goreng
60
5
5
50
5
5
1.000
300
100
Bola-bola tahu - Tahu
- Ketumbar
- Kunyit
- Bawang putih
- Garam
- Gula
- Daun jeruk
- Margarin
50
5
5
50
5
5
200
300
100
Sup jamur - Jamur kancing
- Kapri
- Wortel
- Bawang putih
- Merica
- Gula pasir
- Garam
25
25
20
5
25
25
15
5
1000
800
100
250
Jus Tomat - Tomat
- Gula pasir
85
8
75
8
1.000
Selingan
Sore
Puding Ketan
Pelangi
- Tape ketan hitam
- Agar-agar 3 warna
- Air
- Telur
- Gula pasir
- Susu
- Vanili bubuk
- Maizena
100
25
30
60
5
100
25
30
60
5
800
1000
100
1000
200
Makan
malam
Nasi - Beras 75 75 600
Ikan gurameh
terbang
- Tepung terigu
- Fillet ikan gurameh
20
150
20
100
100
2.500
- Tepung Tapioka
- Tepung Beras
- Air jeruk nipis
- Garam
- Minyak goreng
- Kecap manis
10
5
5
10
5
5
200
200
200
Tempe Penyet - Tempe
- Daun kemangi
- Bawang putih
- Bawang merah
- Tomat merah
- Garam
- Jeruk nipis
- Minyakgoreng
50
15
10
5
5
5
50
15
10
5
5
5
100
150
100
50
100
300
Oseng-oseng
Buncis
- Buncis
- Wortel
- Tomat merah
- Air
- Bawang putih
- Jahe
- Garam
- Udang kering
- Minyak goreng
25
40
20
5
25
40
20
5
400
200
200
200
Sari Jeruk - Jeruk manis 50 40 1.000
Selingan
Malam
Nasi - Beras 75 75 600
Perkedel
daging
- Telur ayam
- Daging sapi
- Kentang
- Bawang putih
- Merica
- Pala
- Garam
60
20
30
5
50
20
30
5
1.000
1.500
500
300
- Margarine 5 5 100
Semur tahu
tempe
- Tahu
- Tempe
- Kecap
- Bawang merah
- Bawang putih
- Merica
- Gula
- Garam
- Minyak goreng
30
30
10
10
5
30
30
10
10
5
500
500
150
400
100
Tumis Jagung
Muda
- Jagung Muda
- Bawang putih
- Paprika Merah
- Merica
- Garam
- Gula
- Kecap
- Minyak goreng
50
5
10
5
5
50
5
10
5
5
300
50
250
200
100
Jus Melon- Melon
- Gula
100
8
100
8
500
100
Selingan
Tengah
Malam
Martabak isi
ayam ceria
- Kulit martabak
- Ayam cincang
- Wortel
- Keju
- Sosis
- Telur ayam
- Daun bawang
- Garam
- Merica
- Minyak goreng
20
20
10
15
20
20
5
5
20
20
10
15
20
20
5
5
200
400
100
1.000
300
200
200
100
Tabel Perhitungan Kebutuhan
Golongan Bahan Makanan
PenukarEnergi (kkal)
KH Protein Lemak
Sumber KH 10 1750 400 40 0Lauk hewani 6 570 0 60 36Lauk nabati 5 400 40 30 15Sayur 4 200 40 12 0Buah 7 280 70 0 0Minyak 6 270 0 0 30Gula 5 200 50 0 0Susu 3 390 27 21 21TOTAL 4060 627 163 102
Tabel Penukar Bahan Makanan
Golongan Bahan Makanan
Selingan Pagi
SarapanSelingan
siangMakan siang
Selingan sore
Makan malam
Selingan Malam
Selingan Tengah Malam
Sumber KH 1 2 1 2 1 2 1 Lauk hewani 2 2 2 0,5 Lauk nabati 1 1,5 1,5 1Sayur 1 0,5 1 0,5 1 Buah 1 1 1 1 1 1 1Minyak 1 0,5 1 0,5 1 0,5 0,5Gula 1 0,5 0,5 0,5 1 0,5 0,5 0,5Susu 1 1 1
Recommended