View
241
Download
10
Category
Preview:
Citation preview
MANAJEMEN DI RUMAH PEMOTONGAN UNGGAS (RPU)
Pendahuluan
Dewasa ini globalisasi telah menjangkau berbagai aspek kehidupan. Sebagai akibatnya
persainganpun semakin tajam. Dunia bisnis sebagai salah satu bagiannya juga
mengalami hal yang sama. Perusahaan-perusahaan yang dahulu bersaing hanya pada
tingkat local atau regional, kini harus pula bersaing dengan perusahaan dari seluruh
dunia. Hanya perusahaan yang mampu menghasilkan barang atau jasa berkualitas kelas
dunia yang dapat bersaing dalam pasar global.
Kebutuhan masyarakat terhadap produk pangan asal hewan khususnya daging sudah
semakin meningkat seiring dengan semakin tingginya kesadaran dan tingkat pendidikan
masyarakat yang semakin maju. Hal ini juga akan berpengaruh pada semakin
meningkatnya tuntutan masyarakat terhadap keamanan dan kualitas produk pangan yang
akan dikonsumsi. Secara khusus kebijakan Pemerintah Indonesia dalam hal pengamanan
hasil peternakan diarahkan kepada penyediaan bahan pangan asal hewan yang ”Aman,
Sehat, Utuh dan Halal” (ASUH). Kebijakan tersebut sudah tertuang dalam UU Nomor : 7
Tahun 1996, tentang ”Pangan”, dimana Keamanan pangan didefinisikan sebagai kondisi
dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia.
Demikian halnya perusahaan-perusahaan yang bergerak di bidang produksi pangan,
apabila ingin memiliki keunggulan dalam skala global, maka perusahaan-perusahaan
tersebut harus mampu melakukan setiap pekerjaan secara lebih baik dalam rangka
menghasilkan produk pangan berkualitas tinggi dengan harga yang wajar dan bersaing.
Hal ini berarti agar perusahan atau industri pangan mampu bersaing secara global
diperlukan kemampuan mewujudkan produk pangan yang memiliki sifat aman (tidak
membahayakan), sehat dan bermanfaat bagi konsumen. Atau dengan kata lain produk
bermutu atau produk yang memenuhi standar yang ditetapkan secara international.
Dalam kontek mutu produk pangan, suatu produk pangan itu bermutu sesuai dengan
tuntutan pasar global, apabila produk pangan tersebut memenuhi standar, yang dapat kita
pahami sebagai pangan yang diproses secara higienis, tidak mengandung/tercemar
bahan kimia yang berbahaya, sesuai dengan selera pasar lokal dan/atau global.
Peningkatan dayasaing industri perunggasan harus dilakukan dengan pendekatan yang
holistik (menyeluruh), komprehensif dan terintegrasi, tidak parsial dan tidak egosektoral.
Hal ini dikarenakan salah satu karakteristik dasar dalam bisnis perunggasan adalah
produk akhir dari komoditas tersebut dihasilkan melalui tahapan-tahapan proses mulai
dari hulu hingga hilir. Restrukturisasi industri perunggasan memerlukan pembenahan di
1
semua lini industri termasuk produksi, pengolahan, distribusi, rumah pemotongan ayam
(RPA) hingga jalur pemasaran akhir produk-produk olahannya.
Gambaran Umum RPU Berdasarkan SNI. 01 – 6160 – 1999
Pengertian dan Proses kegiatan
Rumah pemotongan unggas adalah kompleks bangunan dengan desain dan kontruksi
khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta digunakan sebagai
tempat memotong unggas bagi konsumsi masyarakat umum. Unggas yang dipotong
adalah setiap jenis burung yang diternakkan dan dimanfaatkan untuk pangan, termasuk
ayam, bebek, kalkun, angsa, burung dara dan burung puyuh. Tujuan utamanya adalah
untuk mendapatkan karkas unggas yaitu bagian tubuh unggas setalah dilakukan
penyembelihan, pencabutan bulu, dan pengeluaran jeroan, baik disertakan atau tanpa
kepala leher, dan/atau kaki mulai dari tarsus dan/atau paru-paru dan ginjal. Karkas
tersebut akan menghasilkan daging unggas baik daging unggas segar, daging unggas
dingin maupun daging unggas beku. Daging unggas segar adalah daging unggas yang
baru disembelih tanpa perlakuan apapun, daging nggas dingin adalah daging unggas
yang telah mengalami pendinginan sehingga suhu bagian dalam daging 0 – 4 OC,
sedangkan daging unggas beku adalah daging unggas yang mengalami proses
pembekuan pada suhu maksimum -35OC. Selain karkas unggas dihasilkan juga hasil
samping seperti jeroan. Jeroan adalah hati setalah kantung empedu dilepas, jantung,
ampela, usus dan bagian-bagian organ lainnya yang berada di dalam rongga dada dan
perut yang menurut kebiasaan dimakan di suatu daerah setalah mengalami proses
pembersihan dan pencucian (SNI,).
Secara umum ruang pemrosesan unggas tersebut dibagi menjadi 2 bagian, yaitu daerah
kotor dan daerah bersih. Daerah kotor adalah daerah dengan tingkat pencemaran
biologik, kimiawi dan fisik yang tinggi sedangkan daerah bersih adalah daerah dengan
tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan fisik yang rendah. Daerah kotor meliputi
kegiatan :
1. Penurunan (unloading), pemeriksaan ante mortem dan penggantungan unggas hidup,
2. Pemingsanan (stunning),
3. Penyembelihan (killing),
4. Pencelupan ke air panas (Scalding tank),
5. Pencabutan bulu (defeathering),
6. Pencucian karkas,
7. Pengeluaran jeroan (evisceration) dan pemeriksaan post mortem,
8. Penanganan jeroan.
2
Daerah bersih kegiatan yang dilakukan meliputi :
1. Pencucian karkas,
2. Pendinginan karkas (chilling),
3. Seleksi (grading),
4. Penimbangan karkas (cutting),
5. Pemotongan karkas (parting),
6. Pemisahan daging dari tulang (deboning),
7. pengemasan (packing) dan
8. penyimpanan segar (chilling room). (SNI)
Persyaratan Lokasi dan Sarana
RPU harus bersesuaian dengan Rancangan Umum Tata Ruang (RUTR), Rencana Detail
Tata Ruang (RDTR) di masing-masing daerah Kabupaten/Kota. Selain itu RPU tidak
boleh berada di bagian kota yang padat penduduknya serta letaknya lebih rendah dari
pemukiman penduduk, tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan, tidak
berada di dekat industri logam dan kimia, tidak berada di daerah rawan banjir, bebas dari
asap, debu, bau dan kontaminan-kontaminan lain dan yang menjadi tidak kalah
pentingnya adalah luas lahan yang harus cukup luas untuk pengembangan Rumah
Potong Unggas (SNI).
Sarana yang harus dimiliki oleh RPU diantaranya adalah sarana jalan yang baik yang
dapat dilalui kendaraan pengangkut unggas hidup dan daging unggas, sumber air yang
cukup dan memenuhi persyaratan baku mutu air minum sesuai dengan SNI 01-0220-
1987, yang mana persediaan air yang minimum harus disediakan yaitu 25-35
liter/ekor/hari, selain itu harus memiliki tenaga listrik yang memadai, memiliki persediaan
air bertekanan 1,05 kg/cm2 (15 psi), serta fasilitas air panas dengan suhu minimal 82 OC,
selain itu RPU juga harus memiliki kendaraan pengangkut daging unggas.
Dalam komplek RPU, secara umum harus memiliki Bangunan utama, tempat penurunan
unggas hidup, kantor tempat istirahat pegawai, ruang ganti pakaian dan locker, kamar
mandi dan WC, sarana penanganan limbah, insenerator, tempat parkir, rumah jaga,
menara air, dan gardu listrik. Kompleks RPU ini harus dipagar untuk mencegah keluar
masuk orang yang tidak berkepentingan dan hewan liar. Pintu masuk unggas hidup
sebaiknya terpisah dari pintu keluar daging unggas. Selain itu dalam kompleks RPU
semestinya dilengkapi dengan Ruang pembekuan cepat (Blast freezer), Ruang
penyimpanan beku (Cold Storage), Ruang pengolahan daging unggas dan Laboratorium.
(SNI).
Sistem pengolahan limbah merupakan hal yang vital dalam RPU. Sistem saluran
3
pembuangan limbah cair harus cukup besar dan didesain agar aliran limbah mengalir
dengan lancar, terbuat dari bahan yang mudah dirawat dan dibersihkan, kedap air agar
tidak mencemari tanah, mudah diawasi dan dijaga agar tidak menjadi sarang tikus atau
rodensia lain. Saluran pembuangan ini harus dilengkapi dengan penyaring yang mudah
diawasi dan dibersihkan. Sistem saluran pembuangan limbah cair ini harus selalu tertutup
agar tidak menimbulkan bau. Di dalam bangunan utama, saluran pembuangan dilenkapi
dengan grill yang mudah dibuka –ditutup dan terbuat dari bahan yang kuat dan tidak
mudah korosif. (SNI).
Persyaratan bangunan utama meliputi tata ruang bangunan yang didesain agar searah
dengan alur proses serta memiliki ruang yang cukup sehingga seluruh kegiatan
pemotongan dapat berjalan baik dan higienis. Tempat pemotongan harus didesain
sedemikian rupa sehingga pemotongan unggas memenuhi persyaratan halal. Besar
ruangan harus disesuaikan dengan kapasitas pemotongan. Secara bangunan ruangan
kotor dan ruangan bersih dipisahkan secara fisik, dan di daerah penyembelihan dan
pengeluaran darah harus didesain agar darah dapat tertampung.
Dinding tempat proses penyembelihan dan pemotongan karkas harus memiliki
persyaratan khusus, diantaranya minimal tinggi dinding 3 meter, dinding bagian dalam
berwarna terang dan minimum setinggi 2 meter, terbuat dari bahan yang kedap air, tidak
mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan
didesinfeksi serta landai ke arah saluran pembuangan. Permukaan lantai harus rata, tidak
bergelombang, serta tidak terdapat celah atau lubang. Sudut pertemuan antara dinding
dan lantai harus berbentuk lengkung dengan jari-jari sekitar 25 mm.
Langit- langit didesain sedemikian rupa agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan
kondensasi dalam ruangan. Langit-langit berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap
air, tidak mudah mengelupas, kuat, mudah dibersihkan serta dihindarkan adanya lubang
atau celah terbuka pada langit-langit.
Untuk mencegah masuknya serangga, maka bangunan harus dilengkapi pintu, jendela
atau ventilasi dengan kawat, kasa atau menggunakan metode pencegahan serangga
lainnya. Kontruksi bangunan harus dirancang sedemikian rupa sehingga mencegah
masuknya tikus atau rodensia, serangga dan burung untuk masuk serta bersarang di
dalam bangunan. Ventilasi udara untuk memperlancar pertukaran udara di dalam
bangunan harus baik dan berfungsi. Pintu yang digunakan harus terbuat dari bahan yang
tidak mudah korosif, kedap air, mudah dibersihkan dan didesinfeksi dan bagian bawahnya
harus didesain agar dapat menahan tikus atau rodensia agar tidak dapat masuk. Pintu
dilengkapi dengan alat penutup pintu secara otomatis.
Lampu penerangan merupakan perlengkapan vital dalam RPU. Lampu penerangan harus
4
mempunyai pelindung, mudah dibersihkan, dan mempunyai intensitas penerangan
sebesar 540 Luks ditempat pemeriksaan ante mortem dan post mortem, serta 220 Luks di
tempat lainnya.
Untuk ruangan- ruangan pendukung seperti kantor, tempat istirahat karyawan, kantin,
mushola, tempat penyimpanan barang, ruang ganti harus memenuhi beberapa
persyaratan diantaranya memiliki ventilasi dan penerangan yang baik, luas ruangan
disesuaikan dengan kebutuhan, kontruksi yang mudah dibersihkan dan didesain untuk
keamanan dan kenyamanan karyawan. Kamar mandi dan WC terletak pada bagian yang
tidak mengarah ke ruang produksi, memiliki penerangan dan ventilasi yang baik, memiliki
saluran pembuangan khusus (tidak menjadi satu dengan saluran pembuangan limbah
proses pemotongan). Dinding bagian dalam dan lantai harus terbuat dari bahan yang
kedap air, tidak mudah korosif, mudah dirawat, dibersihkan dan didesinfeksi.
Dalam penanganan limbah, baik limbah padat maupun limbah cair, sarana penanganan
limbah ini harus sesuai dengan rekomendasi Upaya Pengelolaan Lingkungan (UKL) dan
Upaya Pemantauan Lingkungan (UPL).
Peralatan dan perlengkapan
Dalam hal peralatan dan perlengkapan, seluruh perlengkapan pendukung dan penunjang
di RPU harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan
didesinfeksi serta mudah dirawat. Untuk peralatan yang berhubungan dengan daging
ditambah dengan persyaratan terbuat dari bahan yang tidak toksik. Di dalam bangunan
utama harus dilengkapi dengan sistem rel (Railing System) dan alat penggantung karkas
yang didesain khusus dan disesuaikan dengan alur proses. Sarana untuk mencuci tangan
harus didesain sedemikian rupa sehingga setelah mencuci tangan tidak menyentuh kran
lagi serta dilengkapi sabun dan pengering tangan. Sarana untuk mencuci tangan tersebut
harus disediakan di setiap tahap proses pemotongan dan diletakkan di tempat yang
mudah dijangkau, di tempat penurunan unggas hidup, kantor dan ruangan lainnya. Pada
pintu masuk bangunan utama juga harus dilengkapi sarana untuk mencuci sepatu boat.
Peralatan yang digunakan untuk menangani pekerjaan bersih harus berbeda dengan
yang digunakan untuk pekerjaan kotor. Di setiap ruang bersih dan kotor harus disediakan
sarana untuk membersihkan dan mengdesinfeksi ruang dan peralatan. Permukaan meja
tempat penanganan atau pemrosesan produk tidak terbuat dari kayu, tidak toksik, tidak
mudah rusak, mudah dibersihkan, mudah mengering dan dikeringkan. Mesin pencabut
bulu dan alat semprot pencuci karkas harus ditempatkan dan didesain sedemikian rupa
sehingga percikan air, bulu- bulu atau bahan- bahan yang dapat berperan sebagai
kontaminan karkas dapat dihindarkan penyebarannya. Perlengkapan standar untuk
pekerja pada proses pemotongan dan penanganan daging adalah pakaian kerja khusus,
apron plastik, penutup kepala, penutup hidung dan sepatu boat. Bahan dasar kemasan
5
harus bersifat tidak toksik, kedap air dan tidak mudah rusak atau terpengaruh sifatnya
oleh produk makanan yang dikemasnya, mempunyai komponen bahan pembersih.
Untuk hal operator atau karyawan, maka karyawan harus sehat dan diperiksa
kesehatannya secara rutin minimal 1 kali setahun serta mendapat pelatihan tentang
higiene dan mutu. Setiap RPU harus memiliki tenaga dokter hewan yang bertanggung
jawab terhadap dipenuhinya syarat-syarat dan prosedur pemotongan unggas,
penanganan daging serta sanitasi dan higiene. Kendaraan pengangkut daging harus
tertutup, terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan
didesinfeksi serta memiliki sifat insulasi yang baik, suhu boks harus dapat
mempertahankan suhu bagian dalam daging maksimum 4OC, sedangkan untuk daging
unggas beku suhu maksimum adalah -18OC. Ruang pembekuan dan penyimpanan
Ruang pembekuan cepat terletak di daerah bersih, besarnya ruangan disesuaikan
dengan kebutuhan. Dinding dan lantai bagian dalam berwarna terang, terbuat dari bahan
yang kedap air, memiliki insulasoi yang baik, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan
terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan tidak mudah mengelupas. Sudut
pertemuan antara dinding dengan lantai harus berbentuk lengkung, berjari-jari 75 mm
sedangkan antara dinding dengan dinding berlengkung 25 mm. Intensitas cahaya dalam
ruangan 220 Luks.
Ruangan didesain agar tidak ada aliran air atau limbah cair lainnya dari ruang lain yang
masuk kedalam ruang pembeku. Ruangan memiliki alat pendingin yang dilengkapi
dengan kipas (Blast freezer) dengan suhu maksimum -35OC dengan kecepatan udara
minimum 2 meter/detik. Bentuk ruangan penyimpanan beku secara umum sama dengan
ruang pembekuan cepat, perbedaannya adalah terdapat pada suhu yaitu maksimum-20 OC.
Alur Kerja
Secara garis besar alur proses produksi di RPU meliputi:
1. Penurunan (unloading), penimbangan, pemeriksaan ante mortem
2. Pemingsanan, penyembelihan, penirisan darah
3. Pencelupan air panas (scalding tank), pencabutan bulu dan pencucian karkas
4. Pengeluaran jeroan, pemeriksaan post mortem, penanganan jeroan
5. Pencucian karkas, pendinginan karkas, seleksi, penimbangan, pemotongan,
pemisahan daging dari tulang, pengemasan, pendinginan, penyimpanan, pengiriman.
Tahapan pertama sebelum pemotongan dilakukan pengecekan terhadap status
kesehatan dan asal ayam kemudian diistirahatkan untuk mengurangi stress akibat
transportasi, penimbangan, pemeriksaan ante mortem serta penggantungan ayam.
6
Setelah penggantungan ayam, dilakukan pemingsanan dengan aliran listrik melalui air
yang mengalir dengan tegangan 15-25 volt, dan daya 0,1-0,3 ampere selama 5-10 detik.
Tujuan dilakukan pemingsanan adalah untuk mengurangi penderitaan, memudahkan
dalam penyembelihan, meningkatkan pengeluaran darah (>45%). Kriteria ayam tersebut
pingsan adalah leher dan sayap terkulai, mata terbuka lebar dan kaki kaku.
Selanjutnya adalah penyembelihan dan pengeluaran darah. Penyembelihan ini dilakukan
secara syariat Agama Islam (halal) dengan memotong trakhea, oesophagus, vena dan
arteri. Penirisan darah dilakukan selama 3-5 menit. Jika pengeluaran darah ini tidak
sempurna maka akan terlihat kemerahan di leher, bahu, sayap, kehitaman pada folikel
bulu dan jantung berisi darah.
Setelah darah dikeluarkan dilakukan pencelupan ke air panas. Pencelupan ini dilakukan
dengan air bersuhu 52-55OC selama 2,5 menit. Setelah itu dilakukan pencabutan bulu
yang dapat dilakukan secara mekanik dan dibantu dengan tangan, selanjutnya segera
dilakukan pencucian.
Pengeluaran jeroan dilakuakan dengan membuat irisan dari kloaka ke postal dada, yang
dapat dilakukan secara mekanik dan manual, dengan catatan bahwa usus tidak
terpotong. Kemudian dilakukan pemeriksaan post mortem yang meliputi pemeriksaan
karkas dan jeroan. Setelah itu dilakukan penanganan terhadap jeroan. Jeroan yang sudah
dikeluarkan dan karkas diproses di ruang terpisah dan tidak boleh disatukan kembali
dengan karkas.
Penanganan karkas diawali dengan pencucian karkas, kemudian pendinginan karkas. Pendinginan pertama dilakukan pada suhu 10-15OC dan pendinginan kedua pada suhu 0-
4 OC, setelah itu dilakukan seleksi, yaitu memilih kualitas karkas Grade A atau Grade B,
kemudian dilakukan penimbangan dan pengelompokan karkas berdasarkan berat karkas.
Setelah itu dilakukan pemotongan bagian-bagian karkas (paha atas, paha bawah, dada,
punggung, sayap, fillet). Dapat juga dilakukan pemisahan daging dan tulang. Setelah
semua disiapkan, maka dilakukan pengemasan.
Pendinginan segar dilakukan pada suhu 0-4OC, sedangkan untuk pembekuan dilakukan
pada suhu -35 OC dengan aliran udara 2 meter/detik di dalam Blast Freezer. Untuk
penyimpanan beku dilakukan di dalam cold storage pada suhu -20OC . Untuk pengiriman
segar dilakukan pada suhu 4OC dan pengiriman beku pada suhu -18OC.
Komposisi karkas ayam sesuai dengan persentasi bagian tubuh adalah karkas 60%. Hati
1,5%, ampela 1,5%, leher 2,6%, kepala 3,6%, kaki 5,1%, usus 6,7%, paru-ginjal 1,2%,
darah 3,9%, bulu 5,7% dan air-lemak 8,2%. (Trioso Purnawarman, Lab Kesmavet FKH
IPB, 2003 (Diktat kuliah).
7
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas produk
Preslaughter
Produksi dan prosessing unggas berkaitan pada tahap-tahap yang berhubungan untuk
memproduksi karkas utuh, karkas potongan atau variasi-variasi bentuk produk daging
unggas tanpa tulang. Kualitas daging unggas sebagai makanan tergantung pada tingkat
penggunaan bahan kimia, kerusakan fisik, dan perubahan struktur yang terjadi pada
daging. Selama produksi dan manajemen unggas,faktor ante mortem (preslaughter) tidak
hanya punya efek penting seperti pertumbuhan otot, komposisi dan pengembangan tetapi
juga dipengaruhi oleh negara/tempat dimana unggas tersebut diproduksi. Kejadian
sebelum dan sesudah unggas tersebut dipotong mempengaruhi kualitas daging. Faktor
ante mortem yang berefek pada kualitas daging unggas dapat dibagi menjadi dua
kategori yaitu:
1. Faktor efek yang diderita pada jangka panjang.
2. Faktor efek yang diderita pada jangka pendek.
Faktor jangka panjang itu seperti genetik, fisiologi, nutrisi, manajemen dan pengusaha.
Faktor jangka pendek terjadi selama 24 jam terakhir sebelum unggas dipotong seperti
saat panen (pakan dan air, penangkapan), transportasi, penanganan pabrik, penurunan
dari truk pengangkut, penggantungan, immobilisasi, pemingsanan dan pemotongan.
Pemanenan
Unggas dipanen sebelum dapat diproses, pada pemanenan ini perlu disiapkan unggas
selama penangkapan dan pengoleksian penangkapan dan tempat angkut (kontainer
/keranjang). Beberapa masalah utama dalam preslaughter yaitu bisa terjadi perlukaan
(memar, patah tulang, dislokasio tulang dan terluka atau tergores), kematian unggas dan
kehilangan berat badan, permasalahan ini menjadi penting karena bisa menurunkan
harga penjualan atau penurunan kualitas produk (tidak grade A).
Pemuasaan unggas
Sebelum unggas ditangkap, dinaikkan pada truk pengangkut dan ditransportasikan ke
RPU, pakan dan minum ditiadakan (dipuasakan) untuk mengeluarkan isi pada usus dan
tembolok. Pemuasaan ini bertujuan untuk mengurangi kontaminasi feses selama proses
produksi. Lamanya pemuasaan ini juga mempengaruhi kontaminasi karkas dan yield,
pembayaran, effisiensi prosessing dan kualitas serta keamanan produk. Idealnya lama
pemuasaan dilakukan hingga saluran pencernaan menjadi kosong. Normalnya
pemuasaan pada broiler berkisar 8-12 jam. Faktor Pemeliharaan. Faktor pemeliharaan
yang berkontribusi pada kontaminasi karkas ;
8
- Keseragaman perlakuan yang rendah saat di kandang
- Perbedaan pada ukuran
- Permasalahan komunikasi antara peternak dan penangkap
- Frekuensi pemberian pakan, khususnya selama seminggu sebelum dipasarkan
- Proses dan lamanya pemuasaan sebelum ditangkap
- Kebijakan atau langkah pada pakan sisa di tempat pakan
- Aktivitas peternak selama pemuasaan di dalam kandang
- Suhu kandang selama pemuasaan
Suhu kandang pada saat pemeliharaan berhubungan dengan konsumsi pakan . Ayam
broiler sangat peka dengan suhu. Ayam broiler akan memakan pakan secara normal
ketika temperatur konstan dan pencahayaan secara terus menerus. Ketika unggas tidak
makan secara normal menyebabkan variasi yang tinggi pada isi dan kondisi saluran
pencernaannya.
Kontaminasi pada Karkas
Kontaminasi karkas terjadi ketika jeroan/saluran pencernaan unggas diambil atau ketika
usus terpotong atau putus selama pengeluaran jeroan. Ketika kontaminasi terjadi,
menyebabkan karkas dikeluarkan dari jalur prosessing otomatis untuk dilakukan
reposessing secara manual (pencucian, triming, dan proses pemvacuman). Reposessing
dan Reinspeksi karkas akan meningkatkan biaya produksi, khususnya pada persentase
kontaminasi yang tinggi. Frekuensi kontaminasi karkas tergantung pada jumlah material
yang terdapat pada saluran pencernaan, kondisi digesta (potongan pakan dan feses)
pada usus, kekuatan usus dan efisiensi peralatan eviserating dan operator.
Pemuasaan dan implikasi mikrobiologis
Hal menarik pada perusahaan prosessing, menurut USDA (United States Departement of
Agriculture), kontaminasi mikrobiologis pada produksi khususnya kontaminasi produk
patogen. Suatu laporan menunjukkan bahwa pemuasaan menyebabkan peningkatan
Campylobacter pada sampel sebanyak 25% sebelum pemuasaan dan 62,4% setelah
pemuasaan. Selain itu terjadi paningkatan Salmonella dari 1,9% menjadi 10%. Beberapa
bakteri dianggap sebagai mikroflora normal pada tembolok, khususnya Lactobacilli yang
memproduksi asam laktat, mengubah waktu pemuasaan, menurunkan bakteri competitif
dan memperbolehkan proliferasi Salmonella. Suatu report menemukan ketika broiler
diberi perlakuan tanpa pakan selama 6, 12, 18, dan 24 jam. Broiler diberi perlakuan tanpa
pakan memiliki pH tembolok yang lebih tinggi (6,5) dan pada broiler yang penuh berisi
pakan (5,5). Peningkatan pH ini menyebabkan lingkungan yang menguntungkan untuk
pertumbuhan bakteri patogen. Sebuah riset menunjukkan bahwa pemuasaan akan
menurunkan level glikogen dalam otot. Pada bagian daging breast, glikogen dihabiskan
9
selama perlakuan pada pemuasaan dan penghabisan glikogen ini terjadi ketika unggas
aktif atau stress.
Susut Hidup dan Yield (hasil produksi karkas)
Susut hidup adalah kehilangan berta badan selama waktu periode pemuasaan pakan dan
pemotongan. Susut hidup merupakan hal penting karena hal ini berpengaruh secara
ekonomis pada yield karkas. Rata-rata susut hidup tercatat bervariasi antar 0,18%
perberat badan per jam hingga 0,42% perjam.. Berdasarkan studi bahwa setelah 5-6 jam
pertama pemuasaan, susut hidup berkisar antara 0,25-0,35% /BB/jam, dengan
kehilangan bobot badan yang lebih tinggi pada broiler jantan dan lebih rendah pada
broiler betina.
Susut hidup tergantung juga pada umur unggas, temperatur kandang, bentuk pemberian
pakan sebelum pemuasaan dan kondisi preslaughter. Pada susut hidup seekor broiler
pada umur siap dipasarkan dengan waktu sebelum diproses selama 3 jam, maka akan
kehilangan, diperlukan 14 gram bobot badan. Perlukaan selama penangkapan dan
pemasukan kedalam keranjang ayam Hampir semua brolier ditangkap dan dimasukkan
ke keranjang ayam atau kontainer pengangkut dilakukan dengan tangan. Penangkap
biasanya berjumlah 7-10 orang yang kira-kira dapat menangkap 1000 unggas/jam.
Penangkap menagkap dengan satu tangan dengan jumlah unggas 5-7 unggas pada
masing-masing tangan karena metode penangkapan dan loading ini berhubungan dengan
permasalahan kesejahteraan hewan, kondisi pekerja yang butuh biaya tenaga kerja
tinggi, dan kerusakan karkas. Untuk itu diusahakan percobaan untuk membangun metode
penangkapan alternatif. Ketidakrespekan dari penangkap ayam dalam metode
penangkapan broiler tidak hanya dapat menyebabkan takut/sterss, tapi dapat
menghasilkan perlukaan pada ayam. Perlukaan yang umum terjadi adalah memar dan
dislokasio atau patah tulang. Memar umumnya dihasilkan dari pukulan /tumbukan benda
tumpul pada kulit/otot. Hasilnya adalah terjadi pewarnaan kemerahan pada otot, setelah
terjadi beberapa detik setelahnya. Area yang sering terjadi memar adalah dada, sayap
dan paha. Diperkirakan bahwa 90-95% memar terjadi 12 jam sebelum diproses dengan
peternak bertanggung jawab 35% pada memar dan dan penangkap kira-kira 40%. Perlu
diingat bahwa memar terjadi selama transportasi, unloading dan penggantungan.
Beberapa memar bisa terjadi selama detik-detik pertama (10 detik) setelah pemotongan
leher, sebelum tekanan darah unggas menjadi nol. Faktor lain yang berkontribusi pada
memar unggas adalah terdapatnya mikotoksin pada pakan dan bahan pakan. Aflatoksin
dapat meningkatkan munculnya memar dengan meningkatkan memudahkan pecahnya
kapiler dan menurunkan kekuatan otot.
10
Kegiatan di Daerah Kotor
1. Unloading
Unloading merupakan tempat penurunan unggas hidup. Sebelum masuk RPU, unggas
harus melalui proses seleksi terlebih dahulu terutama kondisi fisiknya. Unggas sakit akan
langsung ditolak pihak RPU. Pengambilan sampel sebanyak 40 ekor dari 1000 ekor ayam
yang masuk. Pemeriksaan sampel meliputi penimbangan berat badan /ekor(harus
memenuhi standar berat badan yang ditetapkan), uniformity(60%), dan seleksi kondisi
fisik yang meliputi patah sayap, keropeng paha, memar dada,kapalan dan kelainan
lainnya. Ayam yang sudah ditimbang disiapkan kemudian dilakukan penggantungan.
2. Pemingsanan
Setelah penggantungan ayam hidup maka proses selanjutnya adalah
pemingsanan/stunning,dengan menggunakan elektrik shock 65-70 Volt selama 2 detik.
3. Penyembelihan
Penyembelihan dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau yang tajam.
4. Pengeluaran darah
Sebelum masuk tahap selanjutnya, pengeluaran darah harus sempurna yaitu selama 3
menit.
5. Pencelupan
Scalding tank /pencelupan ke air panas dilakukan selama 2 menit dengan suhu 50OC.
6. Pencabutan bulu
Pencabutan bulu meliputi pencabutan bulu kasar sampe halus dengan menggunakan
mesin. Kalau masih ada bulu yang tersisa maka dilakukan pencabutan secara manual
dengan tangan.
7. Pemotongan kaki
Pemotongan kaki ayam mulai dari tarsus dengan menggunakan mesin, kemudian kaki
ditampung, dibersihkan dan dilakukan pemotongan kuku. Ayam yang sudah melewati
proses pemotongan kuku kemudian digantung untuk masuk ke proses selanjutnya.
Kegiatan di Ruang Bersih
1. Chilling dan Gradin
Karkas dari ruang kotor masuk ke ruang bersih dalam keadaan masih tergantung, lalu
secara otomatis masiuk ke Chilling Tank pertama untuk dilakukan chilling. Chilling Tank
11
yang digunakan sebanyak 2 buah, air pada chilling tank pertama bersuhu 20O C dengan
kadar khlorin 0,8ppm, Chilling Tank kedua bersuhu 4OC dengan kadar khlorin 0,8ppm.
Dalam chilling karkas bergerak selama 45 menit. Proses klonhasi air dilakukan dengan
prose reaksi pencampuran NaClO2 dengan HCl yang menghasilkan gas khlorin diokside
(ClO2), gas khlorin tersbut dicampur dengan air lalu dimasukkan ke dalam chilling tank.
Untuk pemerataan kadar khlorin dan suhu air maka dilakukan aerosi udara dengan
menggunakan pompa udara.
Setelah 45 menit dalam chilling tank, karkas dikeluarkan ke konveyor berjalan untuk
dilakukan proses grading, yaitu memisahkan karkas grade A dan karkas grade B. Karkas
grade A selanjutnya digantung kembali, kemudian ditimbang secara otomatis di mesin
timbang, sedangkan karkas grade B masuk ke ruang Cut Up melalui konveyor
2. Parting Boneless dan packaging
Setelah pengelompokan ukuran (penimbangan), karkas grade A dimasukkan ke ruang
Cut Up atau parting untuk diolah menjadi produk parting, produk, karkas utuh. Karkas
grade B selanjutnya digantung pada shackle untuk dilakukan boneless. Dari proses
boneless didapatkan produk paha utuh, BLP, BNP, dada utuh, BLD, BND, Fillet, sayap
utuh, kerongkong, kulit dan tunggir.
Produk turunan dari paha utuh adalah paha atas (drum stick), paha bawah,BLP, BNP,
Chicken strip BNP. Produk turunan dari dada utuh adalah BLD, BND, Chicken Strip BND.
Produk turunan dari sayap adalah sayap utuh, Wing Stick, middle wing, tulip, middle wing
Stick. Sedangkan kerongkong selanjutnya digiling untuk dipisahkan antara daging (MDM)
dan tulangnya.
Proses parting dilakukan dengan mesin parting. Parting yang dilakukan adalah parting 8
(2 sayap, 2 drum stick, 2 thigh dan 2 breast), parting 9 (2 sayap, 2 drum stick, 2 thigh, 2
breast atas dan 1 dada bawah), parting 16 (2 sayap, 2 drum sick, 6 thigh,6 breast).
Proses packaging langsung dilakukan di ruang Cut Up. Untuk penyimpanan produk yang
akan dibekukan dilakukan pembungkusan dengan plastik, sedangkan untuk produk yang
dijual segar packing dengan steroform dan plastik.
3. Pembekuan dan Penyimpanan
Pembekuan dilakukan untuk produk yang akan disimpan dalam jangka waktu lama.
Pembekuan dilakukan dengan Blast Freezer bersuhu -35OC selama 4 jam. Produk
disusun di dalam lori dorong dengan rak-rak yang bertingkat lalu dimasukkan ke dalam
blast freezer. Setelah 4 jam dalam blast frezeer maka produk akan membeku. Selanjutnya
dilakukan pengemasan sekunder, yaitu dimasukkan kedalam karung untuk dimasukkan
kedalam Cold storage bersuhu -20OC . Sistem penyimpanan di dalam Cold Storage ini
12
menggunakan sistem FIFO (First in First Out). Hal ini dilakukan untuk mencegah
penyimpanan yang terlalu lama.
Untuk produk yang tidak dilakukan proses pembekuan atau disimpan sementara sebelum
didistribusikan, maka dilakukan di dalam Ruang pendingin (Chilling) yang bersuhu -4OC.
Jika produk yang sudah dibekukan akan dijual dalam bentuk segar maka dilakukan
thawing. Proses thawing ini dilakukan di Ruang Cut Up yang bersuhu 10OC selama 8-12
jam, dengan dibantu penyiraman air agar proses thawing lebih cepat.
Sanitasi Personal
Untuk menjaga kualitas produk maka dilakukan sanitasi personal dalam proses
produksi. Proses sanitasi personal ini meliputi perlengkapan/pakaian maupun kebersihan
tangan. Perlengkapan yang digunakan meliputi sepatu boot, penutup mulut, hair net
(penutup kepala), baju, apron jas hujan (khusus penyembelih), helm penutup kepala
(khusus penyemblih), apron dan masker penutup (di ruang Chilling). Pakaian tersebut
dibedakan untuk personil yang akan masuk ke ruang bersih dan ke ruang kotor. Pakaian
di ruang kotor berwarna biru sedangkan untuk di ruang bersih berwarna putih. Personil
yang akan masuk sebelumnya menggunakan pakaian, hairnet, sepatu boot dan masker
penutup mulut. Selanjutnya melewati ruang gelap dan mencelupkan sepatu boot kedalam
air yang berkhlorin 100ppm. Setelah masuk ke ruang produksi, personil mencuci tangan
dengan sabun, membilasnya dengan air, dan mencelupkan tangan kedalam air berkhlorin
50ppm selama 5 detik. Selama produksi personil akan membersihkan tangan setiap 30
menit sekali dengan alkohol 70%, air hangat dan air berkhlorin 50ppm.
Sanitasi lingkungan dan peralatan
Sanitasi peralatan dilakukan terhadap seluruh eralatan yang digunakan untuk produksi.
Peralatan tersebut seperti mesin, pisau, keranjang, meja, conveyor. Pembersihan ini
dilakukan menggunakan air panas 80OC kemudian dibersihkan dengan air berkhlorin
100ppm.
Pest Control
Kontrol terhadap hama dilakukan secara rutin. Hama yang umum dan menganggu adalah
lalat dan tikus. Pengendalian tikus dilakukan dengan pemasangan perangkap tikus dan
racun tikus disekeliling bangunan RPU. Sedangkan untuk pengendalian lalat dilakukan
pemasangan lem lalat pada setiap ruangan, baik di dalam ruang produksi maupun diluar
bangunan. Selain itu juga dilakukan penyemprotan insektisida di setiap saluran air di luar
gedung maupun ditempat- tempat yang diperkirakan menjadi tempat perkembangan larva
lalat. Untuk mencegah masuknya serangga di ruang produksi, maka di dalam ruang gelap
dipasang ”Insect trap” di dekat neon ultraviolet.
13
Recommended