View
377
Download
9
Category
Preview:
Citation preview
BAB IPendahuluan
Uji duo trio merupakan salah satu metode pengujian yang banyak
digunakan
di dalam pengujian mutu produk terutama produk hasil perikanan. Hal ini
dikarenakan selain metodenya yang mudah dan sederhana sehingga
dapat
dilakukan oleh semua orang. Selain itu, metode pengujian ini tergolong
murah
karena hanya menggunakan peralatan yang sederhana sehingga tidak
memerlukan
biaya yang mahal. Uji duo trio termasuk di dalam salah satu uji
pembedaan yang
digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil dengan menggunakan
sampel
pembanding. Uji ini digunakan untuk mengetahui ada atau tidaknya
perbedaan sifat
sensorik atau organoleptik antara beberapa contoh produk. Pembedaan di
dalam uji
duo trio tidak terarah dan tidak perlu disertai penyataan sifat yang satu
lebih dari
yang lainnya namun hanya perlu menyatakan ada atau tidaknya
perbedaan antara
sampel yang diujikan dengan sampel kontrol yang disediakan. (Kartika,
1988).
Uji duo trio termasuk dalam kelompok pengujian pembedaan (difference
test).
Pengujian pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh macam –
macam
perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi
industri,
atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua
produk dari
komoditi yang sama. Yang terakhir ini terutama dari segi konsumen.
Tujuan utama dari uji duo trio ini adalah :
1. Mendeteksi adanya perbedaan kecil diantara tiga contoh yang disajikan
dengan adanya sampel pembanding.
2. Menentukan produk yang berbeda dengan sampel diantara sampel
yang disajikan.
BAB IIAlat dan Bahan
1. Alat
• Alat tulis
• Lembar penilaian (scoresheet)
• Piring uji
2. Bahan
• Sampel nugget goreng (7 buah dengan merk dan rasa yang berbeda)
BAB IIICara Kerja
1. Penyaji menyiapkan 3 buah nugget goreng dengan salah satunya
sebagai
sampel R (pembanding) yang disajikan dalam piring pengujian.
Masingmasing
piring pengujian diberi kode yang terdiri dari 3 angka acak
2. Masing-masing panelis diberikan 1 gelas uji beserta scoresheet
3. Masing-masing panelis diminta menetukan salah satu sampel yang
berbeda rasanya dengan sampel pembanding
4. Mekanismenya panelis masuk ke ruangan uji dan langsung mencicipi
sampel yang disediakan dan kemudian menilai sampel manakah yang
berbeda dari segi atribut rasanya dengan sampel pembanding (R)
5. Pengujian dilakukan sebanyak 7x
Uji duo trio merupakan salah satu metode pengujian yang banyak
digunakan
di dalam pengujian mutu produk terutama produk hasil perikanan. Hal ini
dikarenakan selain metodenya yang mudah dan sederhana sehingga
dapat
dilakukan oleh semua orang (Hastuti, 1988). Selain itu, metode pengujian
ini
tergolong murah karena hanya menggunakan peralatan yang sederhana
sehingga
tidak memerlukan biaya yang mahal. Uji ini relatif lebih mudah karena
adanya
contoh baku dalam pengujian. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk
melihat
perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman
mutu bahan.
Uji duo trio termasuk di dalam salah satu uji pembedaan yang
digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil (Rahardjo, 1998). Uji
ini digunakan untuk
mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik
antara
beberapa contoh produk dengan menggunakan sampel pembanding (R).
Pembedaan di dalam uji duo trio tidak terarah dan tidak perlu
disertai penyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya namun hanya
perlu menyatakan ada atau tidaknya perbedaan antara sampel yang
diujikan dengan sampel pembanding (Kartika, 1988).
Uji duo trio bertujuan untuk mencari perbedaan yang kecil. Setiap
panelis
disajikan tiga contoh (dua contoh dari produk yang sama dan satu contoh
dari
produk yang berbeda). Uji duo trio hampir sama dengan uji segitiga,
tetapi dalam uji
ini dari awal sudah ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan
kedua contoh
lainnya. Dalam penyajiannya, contoh ketiganya disajikan bersamaan.
Panelis
diminta untuk memilih satu diantara 2 contoh lain yang beda dengan
pembanding
(reference).
Pengujian dengan metode uji duo trio memiliki teknik yang
sederhana
sehingga mudah dan dapat diterapkan di masyarakat dengan mudah.
Prinsip
pengujian dengan metode duo trio adalah memberikan 3 sampel dimana
1 dari 3
sampel tersebut merupakan sampel pembanding (R) sedangkan 2 sampel
yang lain
salah satunya memiliki intensitas parameter uji yang sama sama dengan
R dan
yang salah satu yang lainnya berbeda dengan R sehingga diharapkan
ketika
dilakukan pengujian, panelis dapat membedakan sampel mana yang
paling berbeda
dengan sampel pembanding. Uji ini digunakan untuk mengetahui ada
tidaknya
perbedaan antara sampel makanan yang disajikan berdasarkan
parameter yang
dijujikan (Soekarto, 1985).
Praktikum mengenai uji duo trio ini difokuskan untuk parameter
rasa dari
sampel nugget goreng. Pengujian ini memiliki beberapa tahapan kerja.
Yang
pertama dilakukan adalah mempersiapkan semua alat dan bahan yang
digunakan
untuk proses pengujian. Setelah semua alat dan bahan siap, praktikan
masuk ke
dalam ruangan pengujian dan mengikuti pengarahan dari para petugas
pengujian.
Panelis yang melakukan pengujian harus menebak sampel mana yang
berbeda
sebanyak 7 kali ulangan.
Berdasarkan data hasil pengamatan yang diperoleh selama
kegiatan
praktikum, terdapat 24 orang panelis yang melakukan pengujian duo trio
dan
didapatkan hasil 9 orang panelis yang tidak menjawab hasil pengujian
secara
sempurna. 9 panelis tersebut tidak menjawab dengan benar dari 7 sampel
yang
disediakan. Panelis tersebut benar 6 (Kun, Indah, Dika, Fadli, Chatarina, ),
5
(Yashinta, Nova, Ari Akbar) dan 4 (Anlia) dari 7 sampel yang disediakan
sehingga
persentase benar 9 panelis tersebut tidak 100%. Hasil pengamatan
menunjukkan
hanya terdapat 9 orang panelis tidak terlatih sedangkan sisanya panelis
terlatih.
Panelis terlatih merupakan panelis yang mampu menjawab benar 7 dari 7
sampel
(100%) sedangkan panelis tidak terlatih hanya mampu menjawab <7 dari
7 sampel
yang disediakan. Hal ini dikarenakan di dalam proses menentukan
seorang panelis
terlatih atau tidak digunakan statistic chart (tabel statistik) 1 dengan
number of tester
(banyaknya ulangan uji) sebanyak 7x dan digunakan signifikansi (tingkat
kepercayaan) 1% sehingga berdasarkan tabel tersebut panelis dapat
dikatakan
terlatih apabila jumlah jawaban benarnya 7 sedangkan jika jawaban
benarnya < 7
maka panelis tersebut masuk ke kategori tidak terlatih.
BAB VIKesimpulan dan Saran
Kesimpulan
1. Uji duo trio termasuk di dalam salah satu uji pembedaan yang
digunakan
untuk mendeteksi perbedaan yang kecil dengan menggunakan sampel
pembanding.
2. Panelis yang digolongkan di dalam kategori terlatih merupakan panelis
yang mampu menjawab benar 7 dari 7x uji sedangkan panelis yang tidak
terlatih merupakan panelis yang jumlah jawaban benarnya < 7 dari 7x uji.
3. Panelis yang melakukan uji sebanyak 24 orang dan terdapat 9 orang
panelis yang tidak terlatih sedangkan sisanya terlatih.
Saran
Sebaiknya ketika dilakukan pengujian, kondisi di tempat pengujian
(laboratorium) lebih kondusif sehingga tidak mengganggu konsentrasi
panelis.
Selain itu sebaiknya asisten lab lebih bisa mengontrol emosi dan
memberikan
pengarahan kepada praktikan dengan baik tidak dengan marah-marah.
BAB VIIDaftar Pustaka
Anonim, 2013. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri
Pangan.Ebook Pangan.
Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta
Soekarto, Soewarno. 1985. penilaian organoleptik. PT. Bhratara Karya
Aksara:Jakarta.
Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
PAUPangan
dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Rahardjo, J. T. M. 1998. Uji Inderawi. Fakultas Pertanian Universitas
Jenderal
Soedirman, Purwokerto.
Recommended