View
261
Download
0
Category
Preview:
Citation preview
7/26/2019 Makalah Kel 10A
1/25
TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE
Kue Tradisional
Disusun oleh:
Kelompok 10
Ghina Fauziyah 240210130054
Faizal Muhazir 240210130055
Minanda Fachladelcada P 24021013005!
"osalina #lmi $ 24021013005%
$n&ela 'is(iya G 24021013005)
*uis Masi(oh 2402101300!0
+ki Ma,arsari - 2402101300!1
UNIVERSITAS PADJAJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2!"
7/26/2019 Makalah Kel 10A
2/25
#A# I
PENDAHULUAN
!$! La%ar #ela&an'
.e/ak manusia men&enal api maka se/ak i(ulah manusia mulai memasak
makanan Mulamula den&an (eknik memasak yan& palin& sederhana yai(u den&an
cara memakar eknik memasak seper(i ini semakin erkeman& sehin&&a
sampailah ki(a men&enal (eknik memasak yan& palin& mu(akhir saa( ini yai(u
memasak den&an micro,ae dan panas ma(ahari
Perkeman&an ini erlan&sun& /u&a pada /enis makanan nenek moyan&
ki(a Pada /aman pura menu yan& dikenal manusia (erdiri dari da&in& ikan sayurmen(ah kemudian diakar direus di(amah saus dan sea&ainya
Den&an semakin erkeman&nya peradaan manusia maka semakin menin&ka(
pula keu(uhan akan makanan yan& leih leza( ermu(u dan leih erariasi
Menu ukan sa/a (erdiri dari makanan pokok dan ermacammacam lauk pauk
ser(a uahuahan (e(api diser(ai /u&a den&an era&ai /a/anan a(au kuekue Pada
mulanya kue kue merupakan sesa/en yai(u sarana un(uk men&huun&kan
manusia den&an ar,ah leluhur Den&an da(an&ny a&ama yan& aru seper(i #slam
Kris(en dan ka(olik kue dan sesa/i lainnya hanya diua( un(uk upacara ada(
.ekaran& kue (idak hanya diua( un(uk acara (er(en(u (e(api diua( un(uk hidan&an
seharihari sea&ai (eman minum (he a(au keperluan lain
6e(ak &eo&ra7is #ndonesia yan& erada di /alan silan& dunia an(ara enua
$sia dan $us(ralia an(ara enua $7rika dan $merika men/adikan (anah air ki(a
(empa( persin&&ahan an&saan&sa Mulamula persin&&ahan ini er(u/uan un(uk
erda&an& dan memeli hasil sumer alam yan& diperoleh dari ne&ara ki(a 'al ini
erkeman& den&an da(an&nya ,isa(a,an un(uk menikma(i menikma(i keindahan
#ndonesia selain (empa( sin&&ah un(uk melan/u(kan per/alanan .elain mema,a
udaya mereka masin&masin& mereka /u&a mema,a keudayaan makanannya
sehin&&a mema,a pen&aruh yan& esar pada makanan dan kuekue di #ndonesia
Den&an demikian an&sa #ndonesia men&enal kuekue dari 8e&ara asin& dan
(imul kein&inan un(uk memua(nya 9adi /an&anlah heran kalau ki(a anyak
mendapa(i kuekue #ndonesia sekaran& ini anyak dipen&aruhi kuekue dari
7/26/2019 Makalah Kel 10A
3/25
an&sa lain Kuekue yan& ukan asli ,arisan nenek moyan& ki(a lama( laun
men&alami peruahan yai(u disesuaikan den&an alam dan selera #ndonesia
Dian(ara an&saan&sa yan& mema,a pen&aruh esar pada makanan
ki(a yan& per(ama ialah an&sa ina 'al ini mudah dimen&er(i karena nenek
moyan& an&sa #ndonesia di dalam se/arah diseu(kan erasal dari daerah 'indu
elakan& yakni daerah ;unan di ne&eri ina
7/26/2019 Makalah Kel 10A
4/25
2
7/26/2019 Makalah Kel 10A
5/25
#A# II
ISI
2$! Pen'er%ian Kue Tradisional
Kue (radisional merupakan kue yan& (erua( dari ahan alami yan&
mempunyai ci(arasa yan& khas Kue dide7inisikan sea&ai produk a(au hasil dari
sua(u adonan a(au 7ormula yan& dien(uk den&an memper(iman&kan nilainilai
es(e(ika dan diolah den&an (eknik pemasakan panas asah panas kerin& a(au
panas minyak >'ar(a(i 200=?
Kue di #ndonesia dapa( diar(ikan den&an se&ala macam yan& dapa(
disan(ap dan dimakan di sampin& makanan u(ama nasi laukpauk dan uahuahan Disampin& i(u kue #ndonesia /u&a dapa( diar(ikan sea&ai pen&anan a(au
makanan kecil yan& (erdapa( di #ndonesia Makanan kecil ini dapa( dikonsumsi
sea&ai makanan selin&an pada sua(u hidan&an pes(a a(au selama(an dapa( pula
sea&ai pen&irin& minum (eh disa/ikan kepada (amu a(au sea&ai ekal ke kan(or
a(au kesekolah
.e(iap 8e&ara mempunyai kekhasan makanan kecil a(au kuekuenya
seper(i BEnglish cakeC adalah kue yan& erasal dari #n&&ris kue dona( erasal dari
$merika sedan&kan dodol dari #ndonesia Kue (radisional #ndonesia san&a(
anyak /enisnya yan& masin&masin& ereda sesuai den&an daerah asalnya dan
mempunyai ciri khas masin&masin& daerah Dari /enisnya ki(a isa men&enal
kue (erseu( erasal dari daerah mana on(ohnya ,in&ko dari 9a,a en&ah
diseu( /u&a den&an ,in&ko aa( kerak (elor erasal dari 9akar(a
7/26/2019 Makalah Kel 10A
6/25
2$2 Klasi,i&asi Kue Tradisional
7/26/2019 Makalah Kel 10A
7/25
dihasilkan Komposisi ahan umumnya (erdiri dari umiumian (epun&
(epun&an >eras ke(an sa&u (eri&u? san(an dan &ula sedan&kan yan& asin
den&an memakai ariasi da&in& ikan ayam dan lainlain .ea&ian produk
diproses den&an meman7aa(kan minyak &oren&
7/26/2019 Makalah Kel 10A
8/25
a? Ei Kayu
Ei kayu adalah pen&hasil karohidra( yan& pen(in& di daerah (ropis Ei
kayu (idak dapa( disimpan lama karena akan men/adi iru kehi(amhi(aman dan
kerin& hal ini diseakan laru(an asam sianida dalam cairan sel yan& keluar
sea&ai &as Ei kayu yan& di/emur dan dikerin&kan dinamakan &aplek ila
di(umuk men/adi (epun& &aplek dan (epun& (apioka yan& dapa( diua( kan/i dan
era&ai kue a(au pen&anan
9enis umi ini ,alaupun har&anya murah (e(api /ika dikelola den&an aik
dan pro7esional dapa( men&hasilkan kue yan& cukup menarik leza( dan dapa(
dikomersilkan Kuekue dari ui kayu san&a( anyak /enisnya an(ara lain adalah:
lemu( kue ma(a roda &e(uk lindri misro comro ermacammacam keripik kue
en&a,an solo dan sea&ainya
? Ei 9alar
Ei /alar (ermasuk (anaman (ropis yan& erasal dari daerah (ropis
$merika anaman ini sampai di #ndonesia pada aad ke 1) dan dapa( (umuh
aik pada daerah da(aran rendah sampai da(aran (in&&i den&an ke(in&&ian 2500
m di a(as permukaan lau( Kuli( ui /alar (ipis den&an era&ai ,arna an(ara lain
pu(ih kunin& dan merah -arna kuli( ini (idak selalu sama den&an ,arna da&in&
ui Da&in& ui /alar ada yan& e,arna pu(ih oran&e dan un&u
Ei /alar dapa( dimakan men(ah an(ara lain un(uk ahan pemua(an ru/ak
ahan pelen&kap makanan pokok namun yan& palin& serin& di(emukan ui /alar
diua( era&ai kue a(au pen&anan Kuepen&anan dari ui /alar (idak anyak ki(a
(emukan di pasaran diandin&kan den&an kue dari ui kayu Kue dari ui /alar
an(ara lain adalah : kue (alam kue pilus kurau sa&a caran& emas keripik dansea&ainya
c? Ken(an&
Ken(an& merupakan makanan pokok oran& *ropah $merika "usia dan
$us(ralia Di #ndonesia ken(an& di&unakan sea&ai ahan un(uk sayur dan lauk
pauk (e(api serin& /u&a diua( macammacam kuepen&anan
7/26/2019 Makalah Kel 10A
9/25
7/26/2019 Makalah Kel 10A
10/25
Kri(eria eras yan& kuali(asnya aik (erdiri dari :
a?
7/26/2019 Makalah Kel 10A
11/25
3? En(uk adonan dari (epun& eras /enis keras (amahkan sediki( (epun&
kan/i supaya (idak kaku
4? Memasak kue dari (epun& eras harus sampai (anak e(ul a&ar enak
kenyal dan (idak cepa( asi
Kue #ndonesia yan& erahan dasar (epun& eras san&a( anyak /enis dan
macamnya epun& eras dapa( di/adikan kue den&an cara direus dikukus
di&oren& di&on&sen& dan diakar Dian(ara kue yan& (erua( dari (epun& eras
adalah : kue man&kok lapis (alam arai pinan& kue kerin& sa&unsa&un
na&asari keman& loyan& dan sea&ainya
c?
7/26/2019 Makalah Kel 10A
12/25
Ga(.ar !$ #er.a'ai Kue #eras Ke%asn
d? epun& ke(an
epun& ke(an merupakan ahan pokok pemua(an kuekue #ndonesia yan&
anyak di&unakan sea&aimana /u&a hal den&an (epun& eras epun& ke(an saa(
ini san&a( mudah un(uk mendapa(kannnya karena anyak di/ual dipasaran dalam
en(uk (epun& yan& halus dan kerin&
'alhal yan& perlu diperha(ikan dalam pen&olahan (epun& ke(an adalah:
1? Pilih (epun& ke(an yan& murni (idak erasal dari eras ke(an yan&
(ercampur den&an eras halus dan seaiknya yan& aru di(umuk un(uk
kuekue (er(en(u
2? epun& ke(an yan& (idak murni akan men&hasilkan kue yan& keras a(au
kaku dan kuran& men&eman& ila di&oren&
3? Pemua(an adonan dari (epun& ke(an seaiknya men&&unakan air yan&
suamsuam kuku a&ar adonan mudah dien(uk (e(api (idak melen&ke(
pada /ari/ari misalnya pada ,ak(u memen(uk kue kelepon
4? Kue yan& (erua( dari (epun& ke(an (idak oleh dimasak (erlalu lama
un(uk men&hindari a&ar kue pecah dan en(uknya (idak eruah karena
si7a( ke(an cepa( masak seper(i pada pemua(an kelepon dan kue ku
5? Pen&&unaan san(an ken(al a(au kelapa paru( san&a( dian/urkan a&ar kue
(idak salin& menempel dan rasanya &urih
isi minuman,edan&? dan sea&ainya
7/26/2019 Makalah Kel 10A
13/25
e? 9a&un&
7/26/2019 Makalah Kel 10A
14/25
2? .i7a( /a&un& yan& men/adi keras dan (idak kompak >erderai? kalau sudah
din&in men/adikan kue yan& (erua( dari /a&un& leih aik dimakan dalam
keadaan panas kecuali yan& diolah men/adi kue kerin&
c Kacan&kacan&an
9enis kacan&kacan&an yan& serin& di&unakan sea&ai ahan pokok pemua(an
kue adalah kacan& (anah kacan& kedelai kacan& hi/au kacan& merah kacan&
(un&&ak dan kacan& (olo
En(uk mendapa(kan kuali(as kacan&kacan&an yan& aik maka pada
,ak(u memeli hendaknya memperha(ikan halhal sea&ai eriku( :
Kacan&kacan&an harus (ua khususnya un(uk kacan& (anah kacan& men(e
kacan& (un&&ak kacan& o&or dan kacan&an merah
Kacan&kacan&an yan& akan disimpan lama harus kerin& e(ul dan (idak
erula(
Kacan&kacan&an harus ersih dari ko(oran dan campuran ahan lain misalnya
a(ua(u kecil a(au ko(oran lain
$paila memeli kacan&kacan&an perha(ikan (iman&annya dan apaila
sudah dipak >un&kusan? Perha(ikan isi kacan& didalamnya
a? Kacan& (anah
Emumnya kacan& (anah di&unakan sea&ai ahan pokok un(uk kue kerin&
dan sea&ai ahan isi kue eknik dasar pen&olahannya adalah sea&ai eriku( :
Gunakan kacan& (anah yan& aru dan cukup (ua
Pen&upasan kuli( arinya dapa( dilakukan den&an dua cara yai(u : den&an cara
di/emur a(au disan&rai dan den&an diseduh men&&unakan air mendidih
kemudian dikuli(i
Kacan& (anah di&oren& a(au di&on&sen& sampai kecokela(an a&ar men/adi
&urih dan harum
Kalau kacan& perlu dihaluskan maka (umuk den&an pelan supaya minyaknya
(idak keluar a(au den&an men&&unakan lender
Kuekue yan& (erua( dari kacan& (anah an(ara lain adalah :
kipan& kacan& kacan& a,an& kacan& (elur kue kerin& dan sea&ainya
7/26/2019 Makalah Kel 10A
15/25
Ga(.ar 2$ #er.a'ai Kue Ka/an' Tana)
? Kacan& hi/au
.eper(i halnya kacan& (anah kacan& hi/au di&unakan sea&ai ahan pokok
kue kerin& a(au sea&ai ahan isi
eknik dasar pen&olahan kacan& hi/au :
a? Pilih kacan& hi/au /enis yan& esar
? En(uk men&uli(inya dilakukan den&an dua cara yai(u: cara kerin& un(uk
ahan pokok kue kerin& dan cara asah
Kacan& hi/au serin& di&unakan sea&ai ahan isi macammacam
kuepen&anan yan& diseu( den&an kumu misalnya: ondeonde kue ku akpau
&andas(uri dan sea&ainya $paila kacan& hi/au di/adikan (epun& dan disarin&
halus iasanya di/adikan ahan pokok un(uk pemua(an kue sa(u a(au koya
kacan& hi/au .ea&ai ahan pokok dalam pemua(an kue yan& san&a( anyakdi&unakan adalah hasil olahan kacan& hi/au yai(u (epun& hunk,e
c? Kacan& olo
9enis kacan& ini iasanya hanya di&unakan sea&ai ahan pen&isi kuekue
lain seper(i halnya kacan& hi/au Kuli(nya dapa( dipisahkan a(au (idak (er&an(un&
mu(u dan har&a /ual kue Pen&&unaan (epun& kacan& (olo iasa den&an
7/26/2019 Makalah Kel 10A
16/25
pemakaian &ula merah sea&ai ahan pemanisnya karena (epun& kacan& (olo
er,arna kecokela(an
d
7/26/2019 Makalah Kel 10A
17/25
Ga(.ar *$ Kue Tradisional Re.us
2? Dikukus
Kue den&an (eknik dikukus adalah kue yan& proses pen&olahan
men&&unakan uap panas a(au kukusan pada proses pema(an&annya
Dian(ara
(eknik pen&olahan kue #ndonesia yan& serin& di&unakan adalah (eknik men&ukus
Men&ukus adalah (eknik mema(an&kan makanan men&&unakan uap air yan&
mendidih
Men&ukus (ermasuk (eknik memasak men&&unakan cairan a(au uap air
>mois( cookin& me(hod? Prinsip dasarnya makanan (idak oleh ersen(uhan
lan&sun& den&an air mendidih yan& erada di a,ah sarin&an Makanankue yan&
dihasilkan dari (eknik memasak ini iasanya asahlema dan lunaklemu(
Diliha( dari se&i (eknik men&ukus (er&olon& cara memasak yan& mudahPen&er/aannya cukup den&an sa(u kali menyiapkan sa/a a(au memumui ahan
makanan didihkan air dalam panci pen&ukus masukkan ahan ke dalamnya lalu
kukus sampai masak den&an (idak perlu memalikalik a(au men&adukaduknya
$&ar mendapa(kan hasil yan& memuaskan perlu dike(ahui (eknik men&ukus yan&
enar karena men&ukus ahan makanan (er(en(u memu(uhkan ala( pen&ukus dan
cara (er(en(u pula
'alhal yan& harus diperha(ikan pada ,ak(u memasak makanan den&an
cara men&ukus adalah :
a? Pas(ikan air dalam panci pen&ukus sudah mendidih seelum makanan
dimasukkan
7/26/2019 Makalah Kel 10A
18/25
? #si panci pen&ukus den&an air 25 cm di a,ah &aris a(as a&ar saa( air
mendidih (idak menyen(uh makanan yan& ada di a(as sarin&an
7/26/2019 Makalah Kel 10A
19/25
Ga(.ar $ Kue Tradisional Ku&us
3? Di&oren&
Kue den&an (eknik di&oren& adalah kue yan& proses pema(an&annya
di&oren& men&&unakan minyak anyak Men&&oren& merupakan (eknik dasar
dalam masak memasak Pada cara ini makanan dima(an&kan den&an
men&&unakan minyak yan& (elah dipanaskan dalam ,a/an a(au panci khusus
e(api hasil akhir &oren&an yan& ki(a in&inkan memu(uhkan (eknik men&&oren&
yan& khusus pula En(uk kuekue yan& di&oren& hal yan& perlu diperha(ikan
adalah suhu minyak &oren& harus sesuai den&an /enis makanan yan& di&oren&
$da yan& memerlukan minyak panas dan ada pula yan& harus di&oren& den&anmen&&unakan minyak din&in (erleih dahulu 8amun pada umumnya diperlukan
api esar pada permulaan men&&oren& dan se(elah kue se(en&ah kerin& api perlu
dikuran&i a&ar kue dapa( men/adi kerin& (e(api (idak er,arna (ua >&oson&? Kue
yan& (ermasuk /enis ini adalah keripik kue (elur elanak kue kecipu( kue
keman& loyan& kue arai pinan& dan lainlain
on(oh: omro Misro Keman& Goyan& "en&&inan& dll
Ga(.ar 3$ Kue Tradisional Goren'
7/26/2019 Makalah Kel 10A
20/25
4? Diakardipan&&an&
Kue den&an (eknik diakardipan&&an& adalah kue yan& proses
pen&olahan dimasak di a(as ara api a(au dimasukkan ke dalam oen Pemasakan
den&an cara meman&&an& umumnya men&&unakan ala( oen Peman&&an&an
dalam pemua(an kue #ndonesia hampir sama den&an pemua(an ro(i >diis(ilahkan
den&an ake? a(au produk pa(iseri lainnya Mulamula oen dis(el pada
(empera(ur yan& dikehendaki $dapun (empera(ur un(uk proses peman&&an&an
ada (i&a macam yai(u lo, medium dan hi&h Pemasakan yan& memerlukan
,ak(u pan/an& dan panas kecil /ika men&hendaki cepa( ma(an& di&unakan hi&h
(empera(ure on(oh kue #ndonesia yan& dipan&&an& adalah ika amon era&ai
/enis olu kue lumpur kue sa&on kue ran&i pisan& ke/u dan lainlain
/$ Pen'elo(-o&an #erdasar&an Jenis Produ&
En(uk pen&elompokan kue (radisional erdasarkan /enis produk dapa(
didasarkan konsis(ensinya >kandun&an air? yai(u:
1? Kue asah
Kue asah adalah kue yan& memiliki si7a( asah a(au lema 9enis kue ini mudah
sekali rusak ila (eroksidasi den&an udara $pala&i kuekue yan& men&&unakan
san(an on(oh kue #ndonesia yan& (ermasuk kue asah adalah Kue 8a&asari Kue
$pem Kue 9on&kon& dll
2? Kue kerin&
Kue kerin& adalah kue yan& si7a(nya kerin& 9enis kue ini mudah sekali hancur
Kue ini harus dikemas se(elah e(ule(ul din&in men&&unakan ,adah yan&
kedap udara on(oh Kue #ndonesia yan& (ermasuk kue kerin& adalah Kue .a(u
Keman& Goyan& Kue
7/26/2019 Makalah Kel 10A
21/25
Pengadukan sampai mengental
Tepung kanji dan air
Pelarutan
Air dan garam
Pemasakan sampai mendidih
Pendinginan
PencampuranSisa tepung kanji
Pengulenan
Adonan
Pembagian menjadi 3 bagian
Pewarna merah, kuning, dan hijauPencampuran
X
2$* Proses Pe(.ua%an Kue 0enil 4#e%a5i6
#a)an 7
1 2000 ml air un(uk mereus
2 400 &ram (epun& kan/i
3 2%5 ml air
4 200 &ram air daun pandan
5 ) lemar daun pandan dipo(on&po(on&
! Pe,arna makanan ,arna merah kunin& hi/au
% Garam secukupnya
Proses Pe(.ua%an 7
1 ampur dan laru(kan 50 &ram (epun& kan/i den&an !0 ml air aduk ra(a
sisihkan Didihkan sisa air den&an &aram di a(as api sedan& Kemudian
masukkan laru(an (epun& kan/i samil diaduk ra(a sampai adonan men&en(al
lalu an&ka(
2 $duk ra(a sampai adonan men&en(al dan a&ak din&in ampurkan sediki(
demi sediki( sisa (epun& kan/i kedalamnya Eleni hin&&a ra(a Kemudian a&i
adonan men/adi 3 a&ian masin&masin& dieri pe,arna merah kunin&
hi/au aduk ra(a
3 $mil 1 sendok makan adonan merah kunin& hi/au "eka(kan men/adi sa(u
a&ian kemudian &ulun& memen(uk pan/an& seesar kelin&kin& dan po(on&
po(on& den&an ukuran 3 cm selesaikan sampai semua adonan hais
4 .elan/u(nya masukkan air dan daun pandan kedalam panci /eran& di a(as api
masak sampai mendidih lalu kecilkan api (u(up panci Masak sampai aroma
pandan (erserap oleh air kuran& leih selama 5 meni(? lalu an&ka(
! erakhir Gulin&&ulin&kan adonan ke dalam paru(an kelapa yan& sudah
dicampur den&an &aram kue cenil siap dihidan&kan
7/26/2019 Makalah Kel 10A
22/25
Parutan kelapa dan garam
Pencampuran
Adonan
X
1 sdm adonan merah, kuning, dan hijau
Perekatan
Penggulungan (berbentuk panjang sebesar kelingking)
Pemotongan (3 cm)
Air dan daun pandan
Pemasakan sampai mendidih Pemasukan
Pemasakan sampai mengapung (! menit)
PenirisanAir rebusan daun panda
Penggulingan
"ue cenil
7/26/2019 Makalah Kel 10A
23/25
Ga(.ar "$ Dia'ra( Alir Pe(.ua%an Kue 0enil
#A# III
KESIMPULAN
.e(elah melakukan pemahasan men&enai ahanahan yan& men/adi
(u&as dalam a seelumnya maka dapa( disimpulkan ah,a:
7/26/2019 Makalah Kel 10A
24/25
1 Kue di #ndonesia dapa( diar(ikan den&an se&ala macam yan& dapa(
disan(ap dan dimakan di sampin& makanan u(ama nasi laukpauk dan
uahuahan
2 Pen&elompokan kue (radisional (era&i men/adi (i&a yai(u erdasarkan
ahan aku >umi serealia kacan& dan uah? erdasarkan cara
pen&olahan >direus dikukus di&oren& dan dipan&&an&diakar? dan
erdasarkan /enis produk >kue asah dan kue kerin&?
3 Proses pemua(an salah sa(u kue (radisional yai(u kue cenil khas e(a,i
yan& (er&olon& kedalam kue den&an ahan aku (epun& (apioka >umi?
melalui proses pen&olahan direus dan /enis produk kue asah
DAFTAR PUSTAKA
$nonim 2010
7/26/2019 Makalah Kel 10A
25/25
Deks(ro 2011 Men&olah Kue #ndonesia Available at
deks(rome(orphanlo&spo(coid20110%men&olahkueindonesiah(ml
>diakses (an&&al 23 Mare( 201!?
'erudiyan(o Marleen dan .aripah 'udaya 200= eknolo&i Pen&olahan "o(i danKue -idya Pad/ad/aran 9a(inan&or
Khusna 2015 Klasi7ikasi Kue #ndonesia
Recommended