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Al Simei 2013 un appuntamento da non perdere:workshop Amorim sull'analisi sensoriale con Pascal Chatonnet
Amorim Cork Italia partecipa anche
quest’anno all’edizione 2013 di Simei,
il Salone internazionale Macchine per Eno-
logia e Imbottigliamento, giunto alla 25esi-
ma edizione, che si terrà dal 12 al 16 novem-
bre a Milano. Oltre alla consueta presenza al
-
rà un workshop sul tema della percezione
sensoriale condotto dal ricercatore francese
Pascal Chatonnet, uno dei massimi esperti
in analisi sensoriale. L’appun-
tamento, dedicato all’analisi
dei difetti sensoriali, si terrà il
13 novembre dalle 9.30 alle 11.30.
Le principali cause dei difetti aromatici
In vinoveritas
AMO RIM
RESE ARCH
Questi composti infatti diminuiscono fortemente la
umidità quando le sue concentrazioni sono superio-
ri alle soglie della percezione sensoriale (2 a 4 ng/L)
(Sefton e Simpson, 2005). Alcuni autori sostengono
che anche a concentrazioni inferiori questi composti,
tappo), riducano l’intensità aromatica e la percezione
negativamente la qualità sensoriale
dei vini (Francis et al, 2003).
Questo fa sì che il tappo in sughe-
ro sia generalmente considerato
come il responsabile per la dimi-
nuzione delle note sensoriali po-
sitive e della perdita dell’equilibrio
aromatico e gustativo del vino.
Un’osservazione negativa che viene fatta
quando chi degusta il vino, per mancata conoscenza,
-
ne quali sono i difetti presenti. Infatti sono numerosi
i composti che, secondo la letteratura, possono cau-
sare deviazioni aromatiche nei vini imbottigliati e la
cui origine non è necessariamente da associare al
tappo in sughero.
È il caso di composti prodotti da microrgani-a partire da precurso-
ri presenti nell’uva e nel mosto. Molecole il cui aroma
alcune deviazioni aromatiche nei vini come nel caso
di Geosmina, metil-isoborneolo (MIB), 1-ten-3-ol,
1-ten-3-one che sono alcuni dei composti responsabili
terriccio, funghi freschi (Darriet et al., 2000; Cullere
et al, 2006).
Questi problemi aromatici, le cui soglie di percezione
sono dell’ordine di decine di ng/L, risultano dall’atti-
Note di cuoio o di sudore di cavallo sono invece devia-
zioni aromatiche provocate dai composti 4-etilfenolo
e 4- etilguaiacolo, che sono prodotti da lieviti del ge-
nere Brettanomyces/Dekkera durante il processo di
Questi lieviti sono anche capaci di pro-
durre acidi grassi a catena corta (acido
isovalerico, butirrico, propionico) re-
sponsabili per le deviazioni aromatiche
batteri hanno poi la capacità di idrolizzare prima e
di decarbossilare poi, gli acidi cinnamici del vino per
formare 4-vinilfenoli e 4-vinilguaiacoli in quantità
nei vini gli aromi medicinali/farma-
ceutici (Chatonnet et al., 1993).
Le note di cuoio sono attribuite
all’acetato di etile che può esse-
re ottenuto dalla combinazione
di acido acetico con l’etanolo del
vino. Certi lieviti e batteri acetici
possono essere all’origine di questi
difetti sensoriali. Gli aromi fermentativi
di tipo lattico sono il risultato dell’attività dei batteri
lattici e alcuni lieviti che producono composti di tipo
acetoino, diacetile e lattato di etile i cui descrittori
sensoriali ricordano, rispettivamente, note di burro
e latte acido.
Composti endogeni. Gli alchil-2- metossipirazine
sono responsabili per gli aromi vegetali, in partico-
lar modo nelle note di pepe verde che sopprimono il
carattere fruttato dei vini (De Boubee et al., 2000).
Questi composti appaiono frequentemente nelle
uve Cabernet Sauvignon, Merlot e Carbernet Franc
maturazione.
Composti risultanti dall’alterazione dei vini durante la conservazione. I composti di ossida-
-
renti alcoli del vino, come per esempio l’acetaldeide, il
metionale, benzaldeide e il fenilacetaldeide che sono
responsabili per le tipiche note di ossidazione: mela
-
togna (Ferreira et al., 2003).
Altri composti relazionati ai problemi sensoriali le-
gati all’ossidazione sono gli E E
E E
e i 3-metil-2,4-nonadione, responsabile per le note
di Paulo Lopes
di prugna e drupacee (Pons et al., 2013).
I composti di riduzione hanno proprietà
sensoriali sgradevoli le cui note ricorda-
-
re da sparo, aglio e putrefazione.
I principali composti di riduzione sono gli acidi sul-
-
cole a base di zolfo che si possono formare durante
la fermentazione dei vini ma anche durante la sua
conservazione in bottiglia in condizioni di stretta
anaerobiose. (Lopes et al., 2009).
Altri aromi relazionati con l’invecchiamento come il
TDN (1,1,6-trimetil- 1,2-diidronaftalene) presentano
vini invecchiati del tipo Riesling (Simpson, 1978).
2-aminoacetofenone, responsabile per l’”invecchia-
mento atipico” di vini bianchi, trasmettendo note di
naftalina (Rapp et al., 1993).
Numerosi i compostiche possono causaredeviazioni aromatichenei vini imbottigliatie la cui origine non è necessariamenteda associare al tappoin sughero
Quando si parla di “difetti del vino” ci si addentra
associato all’esperienza, alle aspettative e alle cono-
scenze individuali dell’esperto piuttosto che del con-
sumatore. Molti produttori e consumatori tradizio-
nali di vino, ad esempio, considerano le note fenoliche
degli etil-fenoli (4-etilfenolo e 4-etilguaiacolo), in certe
concentrazioni, un segno importante della qualità di
certi vini rossi di Bordeaux e di Rioja. D’altro canto,
per il consumatore più comune, questo tipo di carat-
tere viene considerato un difetto che diminuisce la
qualità aromatica dei vini. Allo stesso modo, vini della
varietà Sauvignon Blanc possono essere altamente
apprezzati per le loro note di pepe e di riduzione do-
vute alle elevate concentrazioni di metoxipirazinas e
-
matiche vengono da altri considerate dei difetti.
TCA difetto condiviso. Tuttavia questa diversi-
tà di valutazioni non si osserva, nel caso di difetti
prodotti da molecole esogene, come accade nel caso
degli anisoli quali il tricloroanisolo (TCA) e del tri-
bromoanisolo (TBA).
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