LAMPIRAN - repository.poltekkes-kdi.ac.idrepository.poltekkes-kdi.ac.id/1571/6/LAMPIRAN.pdf ·...

LAMPIRAN

Lampiran 1:

Lembar Observasi

Tabel 1. Deskripsi Produk

1. Nama masakan :

2. Bahan utama :

3. Bahan tambahan/bumbu :

4. Karakteristik produk akhir :

5. Cara penerimaan :

6. Cara persiapan :

7. Cara pengolahan :

8. Cara distribusi :

9. Cara konsumsi :

10. Konsumen :

11. Pengemasan - primer :

12. Pengemasan - sekunder :

Tabel 2. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

No. bahan mentah/

ingredient/ bahan tambahan

Bahaya B(M)/K/F

Jenis bahaya

Cara pencegahan/Tindakan

pengendalian

1. B/M

F

K

2. B/M

F

K

3.

B/M

F

K

4.

B/M

F

K

Keterangan :

B = Biologi

M = Mikrobiologi

K = Kimia

F = Fisik

Tabel 3. Analisis risiko bahaya/hazard

No. Bahan Kelompok Bahaya Katerogi

Bahaya A B C D E F

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Tabel 4. Penetapan CCP Bahan

No Bahan

P.1. apakah

memungkin bahan

mentah mengandung

bahaya pada tingkat

yang berbahaya ?

Ya : lanjut P.2.

Tidak : bukan CCP

P.2. apakah pengolahan

(termasuk penggunaan

oleh konsumen) dapat

menghilangkan atau

mengurangi bahaya

pada tingkat yang aman?

Ya ; bukan CCP

Tidak : CCP

KEPUTU

SAN

1.

2.

3.

4.

5.

No. Proses

P.1. apakah tahap ini khusus untuk menghilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman

? Ya : CCP

Tidak : lanjut P.2.

P.2. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi sampai

melebihi batas ? Ya : lanjut P.3

Tidak : bukan CCP

P.3. apakah proses selanjutnya dapat mengilangkan /

mengurangi bahaya sampai batas aman

? Ya : bukan CCP

TidaK : CCP

KEPUTUSAN

Pengolahan Sup Ikan Palummara

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

CCP Cara pengendalian

Paramater CCP

Batas Kritis

Hasil Pengamatan

Monitoring Tindakan koreksi

Catatan/dokumentasi Verifikasi

SIKLUS MENU 10 HARI

Waktu Makan

Menu

I II III IV v

Pagi Bubur Asam Manis Telur

Bubur Semur Tahu

Bubur Sup Bakso

Bubur Telur Bakar

Bubur Telur Bumbu Bali

Snack (09.00)

Panada + Teh + Susu Lapis + Teh + Susu Jalankote + Teh + Susu Bolu Pisang +Teh+Susu Bolu Gulung + Teh +Susu

Siang

NB,NL,Bubur Ayam Semur Tempe Bakwan Sup Makaroni + Jamur Buah

NB,NL,Bubur Ayam Bumbu Bali Tempe Asam Manis Sayur Asam Labu Siam + Kac.pnjng + Wortel + Daun Melinjo Buah

NB,NL,Bubur Oseng-Oseng Bakso + Tempe FuyangHai Sup Wortel + Kentang + Bihun Buah

NB,NL,Bubur Opor Ayam Tempe Bakwan Cah Sawi + Wortel + Jagung Buah

NB,NL,Bubur Ayam Goreng Tore Tempe Bumbu Kecap Sup Labu Siam + Wortel + Buncis Buah

Malam

NB,NL,Bubur Ikan Goreng Tepung Tahu Bumbu Bali Sup Bayam + Gambas Buah

NB,NL,Bubur Ikan Sarden Tahu Goreng Kecap Ch Kangkung + Toge Buah

NB,NL,Bubur Sup Ikan Palummara Tahu Asam Manis Orak Arik Kac.pnjng + Wortel Buah

NB,NL,Bubur Ikan Saus Asam Manis Tahu Goreng Bumbu Bali Bobot Labu Kuning + kac.pnjng Buah

NB,NL,Bubur Ikan Bumbu Bali Tahu goreng bb. Kecap Sup Ayam + Jagung Buah

Waktu Makan Menu

VI VII VIII IX X

Pagi Bubur Telur Gulung

Bubur Telur Saus Tomat

Bubur Telur bumbu Bali

Bubur Telur Bakar

Bubur Telur semur

Snack (09.00) Nagasari Dadar Coklat Puding Lapis Bolu Zebra

Siang

NB,NL,Bubur Ayam Bumbu Bali Sayur Lodeh Tempe Asam Manis Buah

NB,NL,Bubur Oseng-oseng Bakso + Tahu FyungHai Sup Gambas + Wortel + Buncis Buah

NB,NL,Bubur Ayam Asam Manis Tempe Bakwan Sup Macaroni + jamur Buah

NB,NL,Bubur Ayam Goreng Tore Tempe Asam Manis Sup Sawi + wortel Buah

NB,NL,Bubur Opor Ayam Sup Buncis + Wortel Tempe Bakwan Buah

Malam NB,NL,Bubur Ikan Goreng Tepung

NB,NL,Bubur Ikan Goreng bb. Bali

NB,NL,Bubur Ikan Sarden

NB,NL,Bubur Ikan Bumbu saus

NB,NL,Bubur Sup Ikan

Tahu Bumbu Bali Cah Kangkung + Pastel Buah

Tahu Goreng bb kecap Sayur Bening bayam + Baby corn Buah

Tahu Bumbu Bali Sup Bayam +Jagung Buah

Asam Manis Bobot Labu kuning + Kac.pnjg Buah

Palummara Tahu Goreng kecap orak arik kac.pnjg + Toge Buah

Menu Tambahan Pada tanggal 31

Pagi - Bubur - Telur Gulung

Snack (09.00) - puding

Siang - NB,NL,Bubur - Sambal Goreng - FuyangHai - Cah Sawi hijau + wortel - Buah

Malam - NB,NL,Bubur - Ikan Goreng Tepung - Tempe Asam Manis - Cah Kngkung +Wortel

Buah

Lampiran 2

Lampiran 3

Lampiran 4

PENCUCIAN IKAN

PERSIAPAN BUMBU

PROSES PENGOLAHAN

PERSIAPAN MAKANAN

PEMORSIAN MAKANAN

PENGEMASAN MAKANAN

PENDISTRIBUSIAN

LEMBAR PEMESANAN BAHAN MAKANAN

PENYIMPANAN BASAH

PENYIMPANAN KERING