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LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE GRANOS, FRUTAS Y HORTALIZAS 2013
ING. SANDRA SANTOS Página 1
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO
UNAH-CURC
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE
ALIMENTOS
MANUAL DE
AG-328 PROCESAMIENTO DE GRANOS
BASICOS, FRUTAS Y HORTALIZAS
ELABORADO POR:
Ing. Sandra Jesenia Santos
NOMBRE DEL ALUMNO: ________________________________
NÚMERO DE CUENTA: _______________________________
COMAYAGUA, 2013
LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE GRANOS, FRUTAS Y HORTALIZAS 2013
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REGLAMENTO
Aspectos básicos de higiene de las instalaciones
1. Los productos se deben elaborar en lugares donde las superficies de los
suelos, paredes y techos sean de fácil lavado y desinfección (lisos,
resistentes al calor y el ácido, impermeables y de fácil limpieza).
2. Se beben tomar en cuenta las condiciones de iluminación y ventilación para
que el trabajo no sea agobiante.
3. Es importante que hayan sitios muy bien definidos entre áreas de
producción y almacenamiento.
4. En los sitios de trabajo, los suelos y desagües deben ser muy resistentes al
vinagre (ácido acético), a las soluciones de azúcar y a las salmueras,
permanecer drenados y no ser resbaladizo, ni poseer grietas y que sean
resistentes al trabajo pesado.
5. Se recomienda usar utensilios de acero inoxidable y plástico.
La limpieza del sitio de trabajo y los utensilios deben seguir estos pasos:
1. Eliminar físicamente la materia sólida con agua y un detergente.
2. Desinfectar todas las superficies del sitio de trabajo y los utensilios con un
desinfectante.
3. Enjuagar al final para remover el desinfectante, el cual ya ha estado en
contacto con las superficies el tiempo necesario.
Es necesario realizar la limpieza antes de iniciar la jornada y al finalizarla, como
también limpiar tantas veces sea necesario durante las operaciones de
producción.
Aspectos higiénicos del personal
1. Lávese las manos con agua y jabón antes de comenzar las labores.
2. Use una malla o gorro.
3. Usar gabacha y botas de caucho durante los procesos, las manos deben
estar libres de anillos y sin relojes.
4. Lave y desinfecte los utensilios, las mesas y en general el sitio de trabajo,
antes y después de las labores.
5. Los frascos que se utilicen para empacar los productos y sus respectivas
tapas, deben lavarse primero con agua y jabón, para luego esterilizarlos
sumergiéndolos en agua hirviendo durante 15 minutos.
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6. Los desechos de las frutas o verduras podridas o descartadas y demás
residuos deben depositarse en canecas, las cuales deben permanecer
tapadas. Una vez terminada la labor, hay que sacar las canecas de la
planta y ubicarlas en un lugar correcto para su evacuación.
7. Toda la mesa y demás utensilios deben lavarse inmediatamente finalice la
labor. No debe haber regueros ni desorden dentro de la planta procesadora.
8. Una vez terminadas las labores y limpieza en el sitio de trabajo, no se debe
olvidar guardar los reactivos utilizados en el proceso, bien tapados y en su
lugar correspondiente.
NOTA: no olvide usar gabacha, redecilla o gorro, jeans, zapato
burro y camiseta en todas las prácticas a realizar. Esto será
tomado en cuenta para la evaluación del laboratorio.
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PRÁCTICA NO. 1
ELABORACIÓN DE GRANOLA
Materia Prima
4 tazas de avena integral
4 cucharadas de aceite vegetal
6 cucharadas de miel
½ libra de azúcar morena
1 taza de germen de trigo
1 taza de los siguientes ingredientes: nueces, almendras, semilla de girasol,
ajonjolí, cacahuates, coco rallado y pasas
Utensilios e Insumos
Moldes para hornear
Cuchara de madera o de acero inoxidable
Frascos de vidrio o recipientes de plástico con tapa herméticos limpios para
envasar
Etiqueta Adhesiva
Procedimiento
1. Se mezcla en la sartén todos los ingredientes, excepto las pasas. Se ponen
al horno a temperatura media moviendo constantemente para que no se
queme hasta que adquiera un aspecto dorado.
2. Se retira del horno y se añaden las pasas. Se deja enfriar a temperatura
ambiente
Envasado y conservación
Envasamos en una bolsa de plástico o un recipiente hermético y almacenamos en
un lugar fresco y seco. Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y de vencimiento.
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Vencimiento
La granola elaborada mediante esta tecnología tiene una duración
aproximadamente de 6 meses.
Aporte nutricional
Debido a que hay una gran cantidad de ingredientes involucrados, se obtiene una
gran cantidad de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales que
ayudan al adecuado desarrollo del organismo.
Recomendaciones
Verifique la frescura de las semillas utilizados para evitar que el producto adquiera
un sabor a rancio.
Si lo desea, puede variar la cantidad de miel y otros ingredientes, dependiendo del
gusto.
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PRÁCTICA No. 2
ELABORACIÓN DE PINOL
Materia Prima
4 libras de maíz tizate de buena calidad
1 libra de semilla de cacao de buena calidad
4 oz de canela
2 oz de pimienta gorda
Procedimiento
1. Eliminar impurezas (semillas, hojas, etc.) y seleccionar el maíz y el cacao.
2. Dorar a fuego medio y por separado las semillas (A LAS SEMILLAS DE
CACAO SE LE DEBEN DESPRENDER LA CÁSCARA CON FACILIDAD Y
QUEBRARSE LA SEMILLA EN VARIOS PEDAZOS).
3. Luego mezclar las semillas con la canela.
4. Llevar al molino la mezcla.
5. Dejar enfriar y empacar.
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PRÁCTICA No. 3
ELABORACIÓN DE SNIKER CASERO
INGREDIENTES Para la Galleta
-15 gr de cacao en polvo -125 gr de harina -25 gr de azúcar glas -75 gr de mantequilla - 1 pizca de sal
- 1 yema de huevo
Para el Caramelo
- 100 gr de cacahuetes salados
- 200 gr de azúcar
- 6 cucharadas de agua
- 100 ml de nata
- 50 gr de mantequilla
Para la Cobertura
- 125 gr de chocolate con leche
- 100 ml de nata
Procedimiento
Para la base se mezcla la harina, el cacao, la sal y el azúcar.
1. Se añade la mantequilla y se mezcla con los dedos hasta que tenga textura de migas de pan. Se añade la yema, se hace una bola, y al refrigerador por 30 min.
2. Pasado este tiempo forramos un molde, lo metemos al horno, 180º 15 min.
3. Para el caramelo disolvemos el azúcar en el agua poniéndolo al fuego.
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4. Cuando el caramelo tenga un tono dorado, metemos el cazo en agua fría, le añadimos la nata y la mantequilla.
5. Lo volvemos a poner en el fuego, hasta que se integre bien todo, y luego lo dejamos hervir a fuego medio unos 15 min para que espese.
6. Una vez espeso le añadimos los cacahuetes previamente machacados en el mortero.
7. Lo esparcimos todo sobre la masa de galleta. Ponemos la nata a hervir, y cuando esté a punto la retiramos del fuego y añadimos el chocolate.
8. Cuando éste se deshaga y esto todo bien integrado se lo echamos por encima a la capa de caramelo.
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PRÁCTICA NO. 4
EQUIPO PARA PANADERÍA
1. Horno: de gas de propano o eléctrico.
2. Latas para panadería o moldes.
3. Balanzas: que tengan capacidad de medir gramos y kilos.
4. Artesas: recipientes amplios, preferiblemente de acero inoxidable, con
suficiente capacidad para mezclar todos los ingredientes.
5. Mesa de trabajo: en lo posible de acero inoxidable, para facilitar su
limpieza.
6. Cuarto de crecimiento: cualquier lugar cálido y húmedo dentro del sitio de
trabajo.
7. Rodillo: para poder moldear el pan y darle su forma final.
8. Lienzos o plásticos: del tamaño de las latas, para cubrirlas una vez el pan
se coloca ya formado y se lleva a fermentación.
9. Brocha suave: para barnizar o decorar el pan.
Ingredientes
1. 1. Harina de trigo: materia prima básica para la preparación de pan, galletas
y pastas alimenticias (actualmente los agricultores utilizan semillas
mejoradas y certificadas) todo esto para una mejor calidad panadera.
Punto comercial de las harinas
Las harinas se clasifican en:
a) Harina integral: producto que resulta de la molienda o molino del grano
sin la separación de ninguna de las partes de éste. El grano
simplemente molido.
b) Harina mejorada: harinas cuyas características, físicas y fermentativas
se modifican y complementan físicamente para mejorarse.
c) Harina enriquecida: aquella a la que se le añade alguna sustancia
(proteína, vitamina, minerales o ácidos grasos), que eleva su valor
nutritivo, con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ella
elaborados.
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2. Agua: Esta debe ser potable, exenta de impurezas orgánicas y bacterias.
(temperatura a la que se somete el pan fluctúan entre 200°C y 250°C en la
superficie, pero en el interior no logra pasar de los 90°C por lo que la
esterilización total no se alcanza). En general en la panificación se prefieren
agua con baja cantidad de sales, con una tendencia ácida para que el
gluten se desarrolle.
3. Levadura: sirve para airear la masa, ya que posee la capacidad de producir
gas que retiene la masa y la hace más liviana. Esto se debe a que la
levadura fermenta los azúcares preexistentes en la harina y algunos de los
otros azúcares añadidos a la masa. Un buen sistema de fermentación
producido por la actividad de la levadura, incentiva la actividad enzimática,
lo que produce una cantidad de gas carbónico y alcohol, entre otros. En
este momento a la masa se le permite su maduración, el punto óptimo para
que la masa entre en el horno. Si la masa no está suficientemente madura,
el pan que se obtiene es pequeño y poco satisfactorio. Si por el contrario
está demasiado madura, la masa tiende a ser quebradiza y el pan se
presenta como aplastado.
4. La sal común (NaCl Cloruro de sodio) de consumo humano se utiliza en la
fabricación del pan. Debe ser de alta pureza a fin de que cumpla sus
funciones
Ejercer una función estabilizadora en la fermentación porque permite
el desarrollo controlado y la multiplicación de las levaduras.
Controla la producción de gas.
Regula la maduración de la masa facilitando la manipulación de la
misma.
Resalta el sabor del pan.
Ayuda a la absorción del agua.
Colabora con la coloración que toma el pan al ser horneada.
Ayuda a la conservación del pan.
5. Azúcar: ingrediente más común utilizado en la fabricación de pan, pero
también puede emplearse azúcar de malta (maltosa), glucosa o almidones.
La función de los azúcares dentro de la masa es:
Ser alimento de la levadura, lo que ayuda a levantar el volumen del
pan.
Colabora en la coloración del pan.
Mejora las cualidades del pan, ya que retiene mayor humedad en el
horno y fuera de este.
Mejora el sabor y el valor energético del pan.
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Aumenta la tolerancia a la fermentación y su velocidad
6. Grasa: la grasa cumple la misión de suavizar la masa y mejorar las
cualidades de conservación del pan.
7. Existen diferentes tipos de grasa: grasas animales (mantequilla), manteca
de cerdo; las grasas vegetales (semillas oleaginosas), grasas compuestas
(se producen industrialmente y sustituyen la mantequilla margarina). Las
funciones de la grasa en el proceso de panificación son:
Lubricar, ya que se distribuye dentro de la masa en forma de
delgadas capas continuas, sin formar glóbulos.
Conservar el pan, especialmente su textura. Permite que el pan se
mantenga fresco por más tiempo, ya que se evita la pérdida de
humedad.
Para que la grasa cumpla sus funciones, esta debe añadírsele a la
mezcla inmediatamente después del agua.
8. Otros ingredientes como la leche, huevos, harinas de otros cereales,
sabores y colores buscan cambiar el sabor del pan, pero no influye en los
ingredientes principales.
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PRÁCTICA NO. 4
ELABORACIÓN DE PAN MOLDE
Materia Prima
250 ml leche entera
50 ml agua
2 cucharadas de mantequilla
375 gr. de harina
2 cucharadas de azúcar
¾ cucharaditas de sal
1 cucharadita de levadura
Procedimiento
1. Mezcla la leche con el agua y la mantequilla. Calienta ligeramente, a unos 40º máximo, añade la levadura.
2. Vierte esta mezcla sobre la harina con el azúcar y la sal mezclada en un cuenco.
3. Mezcla bien y pasa a la mesa enharinada.
4. Amasa durante 10 minutos, estirando y retorciendo la masa para refinarla.
5. Cuando quede bien lisa y elástica, pasa a un bol aceitado ligeramente. Tapa con film o polipel, y deja fermentar 40 minutos o hasta que doble su volumen.
6. Una vez haya fermentado, pasamos a la mesa enharinada y amasamos de nuevo un par de minutos, para eliminar el exceso de gas dentro de la masa. Le damos forma de rulo con el largo del molde.
7. Precalienta el horno a 200ºF.
8. Engrasa el molde con mantequilla y deposita la masa dentro. Tapa con un trapo y deja fermentar durante 40 minutos en sitio cálido, o hasta que la masa salga por encima del borde del molde. Para que suba más rápido puedes templar un poco el molde metálico en el horno antes de meter la masa.
9. Una vez haya subido práctica una incisión a lo largo en la masa, de un centímetro de profundidad, con una cuchilla o un cuchillo afilado.
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10. Introduce los moldes en el centro del horno precalentado a 200º y deja cocer 30-40 minutos, o hasta que quede dorado y cocido.
11. Para ver que está cocido desmolda y golpea con los nudillos en la base, debe sonar a hueco.
12. Saca del horno y deja templar en el molde.
13. Desmolda y deja enfriar por completo. 14. Lo mejor es dejarlo que asiente un poco, hasta el día siguiente, y cortar en
rebanadas.
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PRÁCTICA No. 5
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera)
mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se
produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del
fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los
ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo
de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc. Aproximadamente un 66% de
la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es
para su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un
0,5% del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la vid se ha asociado a lugares
con un clima mediterráneo.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación
alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En
muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada
obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras
especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia
particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los
procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid,
así como de su cultivo, se denomina ampelología.
Las enzimas y los alimentos
Las enzimas se encuentran en todos los seres vivos y son piezas esenciales en su
funcionamiento. Desde el punto de vista bioquímico son proteínas que actúan
como aceleradores de las reacciones químicas, de síntesis y degradación de
compuestos. Una de las características más sobresalientes de las enzimas es su
elevada especificidad. Esto quiere decir que cada tipo de enzima se une a un
único tipo de sustancia, el sustrato, sobre el que actúa.
Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las
que se destaca la alimenticia. En algunos casos, como la obtención de yogur, o la
producción de cerveza o de vino, el proceso de fermentación se debe a las
enzimas presentes en los microorganismos que intervienen en el proceso de
producción. Sin embargo, otros procesos de producción de alimentos, pueden
realizarse mediante la acción de las enzimas aisladas, sin incluir a los
microorganismos que las producen.
Desde hace unas décadas se dispone de enzimas relativamente puras extraídas
industrialmente de bacterias y hongos, y algunas de ellas de las plantas y los
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animales y con una gran variedad de actividades para ser utilizadas en la
elaboración de alimentos.
Actualmente, la ingeniería genética contribuye a la biosíntesis de enzimas
recombinantes de gran pureza, que aportan mayor calidad al producto final, y
optimizan los procesos de producción de alimentos. Los progresos que se están
realizando actualmente en esta área permiten augurar el desarrollo cada vez
mayor del uso de enzimas en la industria alimenticia.
Fermentación.-
"La fermentación alcohólica es un ejemplo conocido de los procedimientos en que
se efectúan alteraciones enzimáticas, tanto cuando se agrega alguna enzima
como cuando se añade algún microbio vivo (levadura). Primero se calienta el
grano amiláceo para gelatinizar el almidón, y luego se añade malta (que contienen
enzimas diastásicas) para convertir el almidón en azúcar fermentable (maltosa). Si
el producto que se desea obtener es alcohol, se agrega entonces levadura. El
empleo de amilasa en forma de malta es indudablemente la mayor aplicación
industrial que tiene las enzimas, pero no es del todo conocida la acción de estas
amilasas. La elaboración de vinagre con alcoholes es un proceso enzimático
producido por un microbio vivo (Acetobacter aceti). Como el alcohol es oxidado y
convertido en ácido acético con oxígeno de la atmósfera. Aislada de las bacterias,
la enzima cataliza igualmente la oxidación, pero es mucho más económico valerse
de la célula viva intacta".
Algunos alimentos en los que se emplean enzimas
Vinos. Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricación de vinos
es la presencia del hongo Botrytis cinerea que produce beta-glucanos, un polímero
de glucosa que pasa al vino y entorpece su clarificación y filtrado. Este problema
se soluciona añadiendo enzimas con actividad beta-glucanasa que lo degradan.
También se utilizan enzimas para mejorar el aroma, las cuales liberan los terpenos
de la uva, dándole un mejor bouquet al vino.
Cerveza. Al igual que en la fabricación del pan el uso de amilasas que degradan el
almidón, presentes en la malta, es fundamental en la fabricación de la cerveza.
También se emplea la enzima papaína para fragmentar las proteínas presentes en
la cerveza y evitar que ésta se enturbie durante el almacenamiento o la
refrigeración.
Jugos concentrados. A veces la pulpa de las frutas y restos de semillas hacen
que los jugos concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona
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problemas en la extracción y la concentración. Este efecto se debe a la presencia
de pectinas, que pueden degradarse por la acción de enzimas pectinasas
presentes en el propio jugo o bien obtenidas y añadidas de fuentes externas.
Gaseosas, conservas de frutas, repostería. Estos alimentos se endulzan con
jarabes de glucosa y fructosa que antiguamente se obtenían por la ruptura del
almidón de maíz al tratarlo con ácido. Actualmente esta práctica ha sido casi
totalmente desplazada por la acción enzimática, que permite obtener un jarabe de
glucosa de mayor calidad y a menor costo. Los enzimas utilizados son las alfa-
amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa obtenida puede transformarse luego
en fructosa, otro azúcar más dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa.
PASOS PARA LA OBTENCIÓN DE VINO
Para la obtención de vinos de frutas se pueden seguir los pasos que se citan a
continuación:
1. Asepsia y/o higiene y desinfección. Se debe lavar con agua limpia y
potable el sitio de trabajo, y luego con jabón o detergente para luego
desinfectar con un desinfectante líquido, bien sea hipoclorito de sodio o
cualquier otro disponible en el mercado, al uno por ciento (1%), es decir, 10
cm³ por cada litro de agua, y regarlo por todas las superficies que se han
lavado y dejarlo hasta unos 10 minutos para que cumpla su función y luego
enjuagar con agua limpia. Esta desinfección se hace en los pisos, las
paredes, y en los utensilios, es decir con todo aquello que se va a utilizar en
la fabricación del vino.
2. Recepción de materias primas. Se debe utilizar fruta de buena calidad, es
decir, que presente una sanidad excelente; se pesa en una balanza para
determinar posteriormente rendimientos, costos y algunas bases para la
formulación. De la misma forma, se reúnen todos los insumos necesarios
para la elaboración del producto como el azúcar morena o blanca, levadura
y demás químicos necesarios para tal fin.
3. Selección y clasificación. Una vez recibidas y pesadas las materias
primas, se seleccionan las frutas por sus estado sanitario, es decir que la
fruta esté sana, que no presente malos olores ni que esté partida. Se
rechazan todas aquellas que no reúnan las condiciones de proceso. La
fruta se clasifica de acuerdo con su grado de madurez, es decir, se separa
la fruta verde de la pintona y madura, ya que ésta última es la apropiada
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porque tiene todas sus condiciones y características de consumo y de
manejo para el proceso de obtención de vino.
4. Lavado y desinfección de la materia prima. La fruta buena, sana y
madura se lava para retirar la mugre adherida a la cáscara, además de
otros cuerpos extraños. Después de desinfectarla, se introduce en una
solución de hipoclorito de sodio al 0,5%, es decir, 5 cm³ por cada litro de
agua, dejándola 10 minutos en inmersión y enjuagándola posteriormente.
En caso de no disponer de este desinfectante, se sumerge la fruta en agua
caliente por cinco (5) minuto, y se obtiene el mismo efecto.
5. Adecuación. Las frutas limpias, desinfectadas y dependiendo de sus
características y condicione, se pelan, se parten en trozos o se dividen,
adaptándolas para extraerles su pulpa o jugo celular.
6. Despulpado, exprimido o licuado. Dependiendo de los recursos,
disponibilidad de equipos, elementos y facilidad de trabajo del fabricante, se
realiza esta operación para obtener una pulpa o jugo exenta de cáscaras y
semillas y poder determinar, a partir de ésta, la cantidad de azúcar,
cantidad de agua, cantidad de levadura y demás sustancias que garanticen
una buena fermentación y calidad final del vino.
7. Formulación y cálculos de componentes. Para obtener un vino con las
características finales deseadas, se debe determinar qué tipo de vino se
requiere: vino seco, vino semiseco o vino dulce. Entonces, se pesa la
cantidad de pulpa y/o jugo y de ésta se hacen los cálculos respectivos, para
la cantidad de azúcar, la cantidad de levadura, la cantidad de agua, la
cantidad de anhídrido sulfuroso (SO2) o metabisulfito de potasio (K2S2O5),
como ingredientes principales en este proceso tecnológico.
8. Llenado del recipiente, inicio de fermentación. Establecidas las
cantidades según los cálculos anteriores, se procede a introducir la pulpa
y/o jugo de frutas con el azúcar, la levadura y el agua previamente
mezclada y homogenizadas, en el recipiente apropiado de vidrio o de
madera o de cualquier otro material sintético, no tóxico para el organismo
humano. Este recipiente debe estar tapado con gasa o cualquier otro
material limpio y desinfectado (aséptico), para que se efectúe la primera
fermentación rápida o tumultuosa previendo que la mezcla de los
componentes jugo, agua, azúcar y levadura, lleguen hasta las ¾ partes de
su capacidad, evitando su derramamiento y la pérdida de producto.
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Transcurridos 3 días después de haber mezclado los componentes para el
vino, y de haberse iniciado la fermentación, se añade el anhídrido sulfuroso
o metabisulfito de potasio a la mezcla, con el fin que no se dañe el futuro
vino y, además, se seleccione la levadura para favorecer completamente la
transformación de azúcar y obtener una fermentación alcohólica apropiada,
buen color, buena sedimentación y un excelente efecto que evite la
aparición del ácido acético o vinagre.
Luego de 20 a 30 días y en condiciones aeróbicas (con aire), pues el
recipiente se mantiene destapado, se procede a realizar el primer trasiego o
paso del líquido o mosto hacia otro recipiente limpio y desinfectado; se tapa
totalmente para que continúe la segunda fermentación lenta y en
condiciones anaeróbicas (sin aire).
En la operación anterior se han separado los restos de pulpa y de otros
elementos, denominados heces o fangos, es decir, la parte líquida de la
sólida; estas heces se pueden utilizar posteriormente o en su defecto se
desechan para emplearse como abonos orgánicos.
Después de dos meses se inicia la clarificación mediante trasiegos o pasos
a otros recipientes teniendo en cuenta que no se enturbie el líquido o vino
para que cada vez que se realice esta operación, sea más transparente y
se obtenga el color, sabor y aroma de un vino de alta calidad. Este tiempo
para la clarificación debe tenerse en cuenta cuando se fabrican grandes
volúmenes; en pequeñas cantidades, cuando el vino aclara, en,
aproximadamente, dos a tres días, pueden empezarse los trasiegos.
Al observar las características de un buen vino y determinar su grado o
porcentaje de alcohol final, se procede a embotellarlo adecuadamente para
su comercialización.
9. Embotellado. El vino, una vez estandarizado, se embotella en las
capacidades recomendadas para su consumo, en botellas de 500 cm³ y
750 cm³, 1,000cm³ o en las capacidades exigidas por el mercado. El
cuidado que se tenga desde un principio en la elaboración del vino,
determinará su calidad final; el vino se puede pasteurizar o no y almacenar
a temperaturas entre 10°C y 20°C, hasta por 5 años.
10. Pasteurización. Con el fin de garantizar una alta calidad del vino y facilitar
su manejo, comercialización y conservación, se recomienda colocar las
botellas llenas y destapadas en un recipiente que contenga agua caliente a
60°C, durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo se extraen las botellas,
se tapan y se les da un choque térmico en agua fría, lo cual garantiza que
internamente hayan quedado al vació.
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11. Almacenamiento. Una de las características finales del vino la da el
almacenamiento, el cual debe realizarse a una temperatura de 10°C a
20°C, en lugares oscuros y secos durante el tiempo deseado, desde los tres
meses hasta los cinco años, lo cual garantiza una maduración final exitosa.
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PRÁCTICA No. 5
PASOS PARA LA OBTENCIÓN DE VINO DULCE DE NARANJA
Materia Prima
5.6 litros de jugo de naranja (100 naranjas)
2 ¾ Kg de azúcar refinada
1 cucharadita de levadura de panificación
Agua suficiente para 15 litros
Insumos
Lienzo limpio de 50 X50 cm
Recipiente para fermentación (botellón de agua)
12 botellas tapa de rosca
Procedimiento
1. Colocar el jugo de naranja y 6 ¾ taza de azúcar en el recipiente de
fermentación previamente aforado a 15 litros y agregar agua hasta
completar dicho volumen.
2. Agitar para disolver muy bien y posteriormente adicionar la levadura
activada.
3. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el
desprendimiento de gas (4-5 días)
4. Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino claro.
5. Agregar 8 tazas de azúcar y disolver muy bien.
6. Embotellar y guardar en refrigeración.
7. Volver a decantar si es necesario.
NOTA: El recipiente de fermentación consistirá de un envase de unos 20
litros de capacidad preferentemente de vidrio, de boca estrecha y taponada
con tela o gasa. Para activar la levadura se le deberá disolver en una taza de
agua tibia con ½ cucharadita de azúcar y dejar en reposo por unos 15
minutos.
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PRÁCTICA No. 6
Vinagre: condimento y conservador de alimentos
Las primeras noticias que se tienen sobre el vinagre provienen de Oriente y fechan
del año 5,000 antes de Cristo. El vinagre ha sido utilizado como condimento de los
alimentos o como conservador de los mismos y es tal vez uno de los componentes
más importantes de la dieta humana debido a sus innumerables usos.
El vinagre, un condimento imprescindible en algunos alimentos
El vinagre es un condimento imprescindible para una gran variedad de alimentos y
platos ya que posee un bouquet agradable. Es especialmente interesante en la
elaboración de productos grasos tales como mayonesa, mostaza, salsa para
ensaladas, salsas a la vinagreta, salsas, pastas de tomate y ensaladas
preparadas.
¿Es un producto seguro?
El vinagre, además, es valorado por sus propiedades antisépticas y preservadoras
en la elaboración de encurtidos como los pepinillos, guisantes, judías verdes,
coliflor, alcaparras, remolacha y mezcla de diversas verduras y de escabechados
como el pescado en vinagre. La acción conservadora se consigue por la acidez
que induce. Este hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en
condiciones óptimas, pero no los mata. Como consecuencia, se va a enlentecer la
alteración durante mucho más tiempo que el producto crudo. Generalmente, para
prolongar aún más la vida comercial, los alimentos tratados por la acción del
vinagre se han de mantener en refrigeración.
El efecto combinado de la acidez más el frío puede permitir que alimentos que no
duran más de 24 horas crudos (pescado y algunas verduras una vez procesadas)
puedan mantenerse en perfectas condiciones durante más de 15 días, pudiendo
llegar, en los casos en los que las condiciones de la materia prima sean óptimas, a
superar el mes de vida comercial.
Como consecuencia, en el caso de que existan patógenos no vamos a poder
matarlos. Esto significa que tendrá que valorarse el impacto de la presencia de
potenciales peligros alimentarios. Así, cuando el pH (indicador físico del nivel de
acidez) es inferior a 4,5 se inhibe la formación de toxina por Clostridium botulinum
y se limita el crecimiento de muchas enterobacterias (Escherichia coli y
Salmonella, entre otras), pero no impedimos la proliferación de Listeria
monocytogenes. Así, a temperatura ambiente y a un pH de 4,5, este
microorganismo puede dar niveles de riesgo en menos de 4 días, mientras que a
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una refrigeración adecuada (menos de 6ºC) el microorganismo será incapaz de
multiplicarse.
Otra opción, también interesante, es el empleo de temperaturas en el pre-
tratamiento de los alimentos, sobre todo de la pasteurización. Una tentación sería
también el empleo de conservantes químicos, que no serían deseables si con
otros tratamientos tecnológicos se consigue el mismo efecto.
El vinagre se utiliza, además de para las funciones descritas, en productos de
frutas, productos de pescado y productos de panificación. En este último caso se
usa como Diacetato Sódico para proteger algunos panes del ataque de los
Bacillus mesentericus que causan la llamada filamentosidad.
Obtención de vinagre
La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etílico, que sufre un
proceso aeróbico denominado oxidación debido a la presencia de bacterias del
tipo Acetobacter. Se trata de un género microbiano caracterizado por tener células
de formas elipsoidal y esférica, sueltas o unidas en cadenas, por lo general
inmóviles, aunque algunas son móviles por ayuda de flagelos. Según su función
pueden clasificarse en dos grupos: los que oxidan el ácido acético y lo transforman
en dióxido de carbono y agua y los que carecen de esta propiedad.
La enzima catalizadora (alcoholdeshidrogenasa) que posee Acetobacter es la
encargada de producir la oxidación del alcohol por retirada del hidrógeno. No
obstante, no solamente la presencia de Acetobacter hace posible la producción de
vinagre ya que existen múltiples factores que intervienen en la fermentación
acética como son la especie empleada y la pureza de la cepa, la concentración
acuosa y alcohólica del vino utilizado, la luz, el oxigeno, el agua, el pH, las sales
nutritivas y la temperatura.
La especie de bacteria empleada es importante: cuanto más activa sea, más
rápida y completa será la fermentación. Se sabe que los vinos utilizados para la
obtención de vinagre no deben tener más de un 20% de agua y el alcohol en una
concentración comprendida entre el 5 - 11% del volumen en ningún caso por
encima del 15%. De no ser así, las bacterias acéticas mermarían su actividad
prolongando el tiempo de fermentación.
Las bacterias acéticas, para cumplir su cometido necesitan, además, cantidades
constantes de oxígeno y estar protegidas de la luz ultravioleta. Ésta, al tener
acción germicida, puede destruir la célula o retardar su desarrollo. La temperatura
ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 °C y los 30ºC. A mayor
temperatura la enzima alcoholdeshidrogenasa se destruye.
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PRÁCTICA No. 6
ELABORACIÓN DE VINAGRE CASERO
Materia Prima
2 piñas
2 litros de agua
2 tazas de azúcar
1 cucharadita de levadura
Procedimiento
1. Pica en pequeñas porciones las cáscaras de una piña.
2. Échalas en un recipiente de cristal (si es color ámbar mejor) donde le
quepan, además, dos litros de agua y una taza de azúcar.
3. Agrega una cucharadita de levadura que servirá como catalizador del
proceso de fermentación o en su lugar, una taza de vinagre o la llamada
“madre”, que no es más que esa nata blanquecina que se deposita en el
fondo de las botellas de este líquido.
4. Agita bien todos los ingredientes hasta que el azúcar quede totalmente
diluida y puedan suceder entonces las dos fermentaciones que dan lugar al
vinagre, la alcohólica y la acética. Tapa con una tela fina la boca del
recipiente y déjalo reposar en un lugar oscuro durante tres o cuatro
semanas hasta que note una fina capa blanca en la superficie del líquido.
5. Extrae el líquido de abajo hacia arriba succionando con una fina manguera,
de manera que puedas usar el más clarificado.
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PRÁCTICA No. 7
ELABORACIÓN DE NECTARES Y JUGOS
Definición de néctar Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
a) Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.
b) Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas.
Insumos: Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Baumé o Brix. Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como pH. Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa. Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Proceso de Elaboración El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes: Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos.
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Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos. Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante. Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecánica. También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor. Blanqueado o pre cocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas. Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma. Definición de jugos El jugo o zumo de fruta es el líquido sin fermentar (pero que se puede fermentar) que se obtiene de frutas maduras, frescas o conservadas. Los jugos se deben preparar mediante procedimientos adecuados que mantengan las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de la fruta de que proceden. Los jugos pueden ser turbios o claros y pueden contener sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles. El jugo mixto es el que se obtiene de la mezcla de dos o más jugos o jugos y purés de diferente tipo de frutas. Los jugos se obtienen aplicando una cierta presión sobre las frutas. El jugo obtenido se procesa como el néctar. Se elaboran los siguientes jugos:
a) De cítricos b) De manzana c) De piña d) De uva e) De tomate
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PRÁCTICA No. 7
ELABORACIÓN DE NECTAR DE FRUTA
INGREDIENTE PORCENTAJE BASE CÁLCULO
Pulpa de fruta 20% Donde el néctar es la
Agua 70% suma de la pulpa +
Azúcar 10 – 12% agua + azúcar.
Ácido cítrico Hasta alcanzar pH = 3.8
Estabilizante 0.07% peso del néctar
Sorbato de potasio 0.02% peso del néctar
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PRÁCTICA No. 8
Las pectinas son polisacáridos complejos de las plantas superiores. El
ablandamiento de algunos frutos durante su maduración se debe, en parte, a las
enzimas pectinolíticas pectinmetilesterasa y poligalacturonasa. La corteza de
cítricos y el bagazo residual de la extracción del zumo de manzana son las
principales fuentes de pectina comercial, la cual presenta grados muy diversos de
metoxilación y polimerización. Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en
presencia de sacarosa a pH bajo (pectinas de alto metoxilo) o iones calcio
(pectinas de bajo metoxilo). Por su óptima capacidad de gelificación, la pectina es
uno de los principales responsables de la textura de los productos vegetales y la
viscosidad de sus zumos, y tiene un gran interés tecnológico para el sector de la
alimentación. Se usa como agente gelificante, espesante, emulgente y
estabilizante, en la elaboración de mermeladas, jaleas y confituras, frutas en
conserva, productos de panadería y pastelería, bebidas y otros alimentos, porque
les confiere las características reológicas, y también la turbidez, deseadas por el
fabricante y el consumidor. También se utiliza como substitutivo de grasas o
azúcares en productos bajos en calorías.
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
Las mermeladas se fabrican con una mezcla de fruta en pulpa y azúcar, que por
calentamiento se concentra (se espesa por perder agua en forma de vapor) hasta
llegar a tener una consistencia semisólida.
También se puede usar glucosa, azúcares invertidos (almíbares) fructuosa, azúcar
refinada o no y miel.
La pulpa de la fruta corresponde a la parte comestible y puede ir con piel o sin
ésta, con semilla o sin éstas, la cual se obtiene mediante el licuado y posterior
tamizado del producto. Se mezclan los ingredientes y se somete a cocción hasta
obtener una concentración. 1 taza = 250 ml
Las pectinas son polisacáridos complejos de las plantas superiores. El
ablandamiento de algunos frutos durante su maduración se debe, en parte, a las
enzimas pectinolíticas pectinmetilesterasa y poligalacturonasa. La corteza de
cítricos y el bagazo residual de la extracción del zumo de manzana son las
principales fuentes de pectina comercial, la cual presenta grados muy diversos de
metoxilación y polimerización. Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en
presencia de sacarosa a pH bajo (pectinas de alto metoxilo) o iones calcio
(pectinas de bajo metoxilo). Por su óptima capacidad de gelificación, la pectina es
uno de los principales responsables de la textura de los productos vegetales y la
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viscosidad de sus zumos, y tiene un gran interés tecnológico para el sector de la
alimentación. Se usa como agente gelificante, espesante, emulgente y
estabilizante, en la elaboración de mermeladas, jaleas y confituras, frutas en
conserva, productos de panadería y pastelería, bebidas y otros alimentos, porque
les confiere las características reológicas, y también la turbidez, deseadas por el
fabricante y el consumidor. También se utiliza como substitutivo de grasas o
azúcares en productos bajos en calorías.
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PRÁCTICA No. 8
PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE TAMARINDO
Materia Prima
5 libras de tamarindo
5 libras de azúcar
Materiales e Insumos
4 frascos de vidrio reciclables (16 oz.)
Taza medidora
Espumaderas
Guantes de calor
Procedimiento
1. Coloque en agua tibia la pulpa con semillas, 24 horas antes de la
preparación. Al cabo de ese tiempo, quite las semillas manualmente y licue
con una cantidad mínima de agua de remojo.
2. Pese la pulpa obtenida.
3. Por cada taza de pulpa, añada tres cuartos de taza de azúcar.
4. Comience a calentar la mezcla, agitando continua pero lentamente hasta
que hierva.
5. Luego revise periódicamente. Cocine hasta dar el punto.
6. Envase el producto en frascos esterilizados hasta 0.5 cm por debajo de la
boca del frasco.
7. Limpie la boca del frasco. Coloque la tapa sin cerrar.
8. Dentro de una olla de doble fondo, con agua caliente que cubra los frascos
a la mitad, colóquelos durante 10 minutos, con las tapas solo puestas, sin
ajustarlas.
9. Tape bien los frascos, y llene la olla con agua que cubra los frascos
completamente. Deje hervir durante 30 minutos.
10. Una vez frío el producto, márquelo con el nombre y la fecha de fabricación.
11. Compruebe que la tapa no se pueda abrir fácilmente (verificación al vacío).
Guarde en lugar seco y oscuro.
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PRÁCTICA No. 8
PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE MORA
Materia Prima
4 libras de moras
4 libras de azúcar
Utensilios e Insumos
4 frascos de vidrio reciclables (16 oz.)
Taza medidora
Espumaderas
Guantes de calor
Procedimiento
1. Lave la fruta, quítele el pedúnculo y las hojas adyacentes.
2. Coloque en una olla la fruta, adicione media taza de azúcar y dos tazas de
agua, por cada libra de fruta. Hierva durante cinco minutos.
3. Licue la fruta y separe las pepas. Mida la pulpa obtenida.
4. Por cada taza de pulpa, añada ¾ de taza de azúcar.
5. Comience a calentar la mezcla, agitando continua pero lentamente hasta
que hierva. Luego revise periódicamente. Cocine hasta dar el punto.
6. Envase el producto en frascos esterilizados hasta 0.5 cm por debajo del
frasco.
7. Limpie la boca del frasco. Coloque la tapa sin cerrar.
8. Dentro de una olla de doble fondo, con agua caliente que cubra los frascos
a la mitad, colóquelos durante 10 minutos, con las tapas solo puestas, sin
ajustarlas.
9. Tape bien los frascos, y llene la olla con agua que cubra los frascos
completamente. Deje hervir durante 30 minutos.
10. Una vez frío el producto, márquelo con el nombre y la fecha de fabricación.
11. Compruebe que la tapa no se pueda abrir fácilmente (verificación al vacío).
Guarde en lugar seco y oscuro.
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PRÁCTICA No. 8
PREPARACIÓN DE LA MERMELADA DE PIÑA
Materia Prima
4 libras de piña
4 libras de azúcar
Insumos
4 frascos de vidrio reciclables (16 oz.)
Taza medidora
Espumaderas
Guantes de calor
Procedimiento
1. Licuar finamente la pulpa de piña.
2. Verter la pulpa, sin colar, en una olla grande.
3. Agregar el azúcar y el jugo de limón.
4. Llevar a un hervor y cocinar a fuego medio, revolviendo con una cuchara de
madera, unos 30 minutos aproximadamente.
5. Cocinar hasta que esté de punto.
6. Retirar del fuego y pasar a un frasco esterilizado.
7. Envasar al vacío.
8. Dejar enfriar.
NOTA: El punto de la mermelada se prueba así: coloque unas gotas del
producto en una tapa de aluminio seca y fría; déjela enfriar y voltee la tapa.
La mermelada debe quedar adherida a ésta.
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PRÁCTICA No. 8
ELABORACION DE PASTA DE FRUTAS (ATE)
Materia Prima
1 kg de Guayaba (maduras pero firmes)
3 tazas de azúcar
2 manzanas verdes (cáscaras y corazones)
1 cajita de gelatina sin sabor
9 ½ tazas de agua hervida o clorada
3 o 4 limones
Utensilios
Taza medidora
Balanza
Colador metálico
Olla pequeña
Olla mediana
Pala de madera o plástico
Papel encerado
Molde rectangular de aluminio o plástico pequeño
Cucharas medidoras
Tablas de picar
Cuchillos
Licuadora
Procedimiento
1. La guayaba se lava y se pone en 6 tazas de agua hirviendo de 10-20
minutos o hasta que la cáscara empiece a reventar.
2. La cáscara y corazones de la manzana se hierven por separado en 1 taza
de agua, durante 20 minutos a fuego lento para obtener la pectina.
3. En un tazón de ½ litro, se agrega 1 taza con agua con 5 cucharadas de
azúcar y se pone a hervir, cuando se obtenga una consistencia de jarabe se
retira del fuego y se agrega ½ taza de agua donde se hirvió las cáscaras y
corazones de manzana.
4. Las guayabas se muelen en la licuadora, se cuela y la pulpa obtenida se
pone a fuego lento y se agrega el jarabe moviendo con ayuda de la pala
de madera, cuando empieza a hervir se agrega el azúcar restante y se deja
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5 minutos sin dejar de mover, a continuación, se agrega el jugo de limón y
se deja a fuego lento sin dejar de mover.
5. Cuando al mover la mezcla se vea el fondo del recipiente (45 minutos) se
retira del fuego.
6. Con el papel encerado se cubre el fondo del molde, se vierte la mezcla de
forma uniforme y se deja reposar por 24 horas.
APORTE NUTRICIONAL
El ate de guayaba es un dulce que por sus ingredientes aportan a la dieta una
cantidad importante de carbohidratos (fuente más importante de energía para que
el organismo realice las actividades diarias) obtenidos tanto de la fruta como del
azúcar, la guayaba es rica en potasio (ayuda al balance de agua en el organismo,
así como en las funciones nerviosas), magnesio (ayuda en la síntesis de grasa),
rica en vitamina C, A, y niacina.
CADUCIDAD
Con este proceso el producto tiene una duración aproximada de 2 meses.
NOTA: de los materiales arriba mencionados, el laboratorio cuenta con
algunos de ellos, por lo que se le sugiere llevar el día de la práctica los
materiales que no hay para la realización de la misma.
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PRÁCTICA No.9
ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE CON PAPAYA
Materia Prima
Tomate maduro (homogéneo, igual grado de madurez) 3 Kg.
Zanahoria rayada 100 g.
Chile dulce rojo picado 100 g.
Sal 10 g.
Azúcar 50 g.
Aceite vegetal 2 Cdas.
Cebolla blanca picada 100 g.
Ajo 2 dtes.
Jugo de limón 1 cda.
Papaya semimadura 1 libra
Pimienta molida ½ cdita.
Vinagre de frutas ½ taza
Procedimiento
1. Pesar todos los ingredientes.
2. En una sartén, sofreír en aceite la cebolla, la zanahoria, el chile dulce rojo y
los ajos.
3. Lavar los tomates y picarlos en cuadritos.
4. Sofreír los tomates con el sofrito durante 20 minutos en una vasija tapada.
5. Licuar el tomate y colar el jugo obtenido.
6. Agregar sal, pimienta y azúcar al jugo de tomate.
7. Poner a cocinar el jugo hasta que espese y agregar la papaya licuada.
8. Dejar que hierva la mezcla hasta que ésta alcance la consistencia deseada.
9. Adicionar el vinagre, el jugo de limón.
10. Envasar la salsa aún caliente en los frascos previamente esterilizados.
11. Dejar ½ cm de espacio entre el borde del frasco y la salsa de tomate.
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PRÁCTICA NO. 10
ELABORACIÓN DE ENCURTIDO
Materia Prima
250 g de sal
3500 ml de agua
300 g de azúcar
1700 ml de vinagre blanco
Hojas de laurel, tomillo, canela en astillas, pimienta entera e hinojo seco al
gusto
Procedimiento
1. Las verduras como el pimentón, el pepino, las zanahorias y las habichuelas
se cortan a la altura del frasco para que se acomoden mejor en el momento
del envasado.
2. Con la medida precisa, las hortalizas se cortan a lo largo para facilitar el
trabajo del envase, además ayuda a dar una presentación impecable del
producto final.
3. Para arreglar el pimentón, primero deben extraérseles las semillas y luego
se hacen cortes a lo largo para obtener tiras.
4. Cortar el pepino en rodajas o en cuñas gruesas.
5. Al igual que se hizo con el pimentón, deben retirárseles las semillas al
pepino.
6. Una vez que se tienen las verduras cortadas, hay que lavarlas muy bien
con agua limpia y luego escaldarlas.
7. Para la preparación del vinagre, se pone a hervir el agua durante 5 minutos,
adicionando la sal, el azúcar, el tomillo, el laurel, la canela y el clavo.
8. Empacar las verduras en forma ordenada en los frascos y, al final, decorar
con una hoja de laurel, una rama de hinojo y pimienta entera.
9. Después de la esterilización, dejar los frascos bocabajo durante 12 horas
en un sitio fresco, oscuro y seco.
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PRÁCTICA No. 10
ELABORACIÓN DE VERDURAS EN ESCABECHE
Rendimiento: 750 g
Tiempo de preparación: 30 minutos
Caducidad: un año
Materia Prima
½ kilo de chiles jalapeños
2 tazas de agua
2 tazas de vinagre blanco
6 dientes de ajo
¼ de taza de aceite de olivo
½ pieza de cebolla mediana
3 zanahorias
¼ de pieza de coliflor
16 pimientas gordas
5 hojas de laurel
8 clavos de olor
2 cucharadas de sal
½ cucharadita de azúcar
Utensilios
2 frascos de 500 mililitros, previamente esterilizados
Cacerola con tapa y capacidad de 5 litros
Cuchara cafetera
Cuchara de cocina
Cuchara sopera
Cuchillo con filo
Pinzas de cocina
Tabla de picar
Taza medidora
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Procedimiento
1. Lava y desinfecta la verdura, enseguida corta la coliflor en trozos
pequeños, pela la zanahoria y córtala en rebanadas de medio centímetro de
grosor, corta los chiles en rajas, las cebollas en medias lunas y los ajos por
mitades.
2. Pon la cacerola a fuego alto. Agrega el aceite y cuando esté caliente
añade el ajo y la cebolla, mueve constantemente para que el calor les
llegue de manera uniforme y se acitronen por aproximadamente 3 minutos.
3. Agrega a la cacerola los chiles, la coliflor y las zanahorias, déjalas a
fuego alto por cinco minutos más.
4. Agrega el agua junto con la sal, azúcar, clavos, pimienta y laurel. Tapa la
cacerola y deja cocer por 10 minutos.
5. Vierte el vinagre, tapa, deja hervir a fuego bajo por 5 minutos y apaga la
flama.
6. Con ayuda de las pinzas acomoda las verduras en los frascos,
procurando repartir de manera equitativa. Vacía el escabeche dejando un
espacio de 1 centímetro por debajo del borde y ciérralo de inmediato. Da
vuelta a los frascos, de manera que la tapa quede sobre la mesa, y déjalos
en esta posición por 5 minutos con el fin de esterilizar la tapa. Transcurrido
este tiempo, colócalos en posición normal y deja que se enfríen a
temperatura ambiente. Conservación: Los chiles en escabeche se deben
guardar en la alacena. Una vez abierto el frasco, requieren de refrigeración.
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BIBLIOGRAFIA
Bibliografía Cáceres, S. (2009). Cocinando con Sandra Cáceres. Tegucigalpa: Editorial Mundo S.A.
Campesinos, H. J. (2000). Manual Agropecuario. México: IBALPE.
Meyer, M. R. (2010). Elaboración de frutas y hortalizas. México: Trillas.
http://www.porquebiotecnologia.com.ar/index.php?action=cuaderno&opt=5&tipo=1¬e=54
http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2008/01/vinagre-condimento-y-conservador-de.html
http://www.portalbioceanico.com/nuevasactividades_pimiento-pimenton.htm
http://www.infoagro.com/frutas/deshidratacion_frutas.htm
http://www.youtube.com/watch?v=iteXVFdWgpk
http://www.youtube.com/watch?v=tkOO2v8bDfw
http://www.buenastareas.com/ensayos/Chiles-En-Escabeche/2565062.html
http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=309886
http://es.wikipedia.org/wiki/Vino
www.solucionespracticas.org.pe
http://www.slideshare.net/albertswolf/nectar-3090686
http://www.slideshare.net/dianacquintero/guia-nectar
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