I.P.S.S.A.R. III Duca di Buonvicino Contaminazioni biologiche Anno Scolastico 2006 -2007 Fabbiano...

I.P.S.S.A.R. III Duca di Buonvicino

Contaminazioni biologiche

Anno Scolastico 2006 -2007

Fabbiano Nunziata

V TSRC

Contaminazioni biologiche

Manuale di autocontrollo HACCP

Direttive comunitarieDc lgl 155/97

Prima Guerra Mondiale

Gli Ermetici

Prevenzione

Nasce da

Concause di morte

Vivono quel periodo

Ungaretti

Risques Microbiens

Conseguenze

La Crisi del ’29:Crollo di Wallstreet

Il Bilancio

Contaminazioni biologiche

MICRORGANISMI

PROTOZOI METAZOI

Infezioni Dissenteria amebica

Teniasi

Tossinfezioni

Intossicazioni

Giardiasi

Echinoccoccosi

Ascaridiosi

Contaminazioni biologiche• La presenza in un ambiente di materiale

estraneo, tale da comprometterne la sterilità o la purezza è definita contaminazione.

• Sono dovute all’attività di microrganismi, di protozoi, e metazoi, che attaccano e decompongono le derrate alimentari.

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I batteri

• Organismi unicellulari procarioti, privi di membrana nucleare.

• Parete cellulare costituita da glicoproteine• Membrana citoplasmatica di fosfolipidi e

proteine• Contenenti un unico filamento di DNA, e

unità genetiche accessorie: plasmidi

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Classificazione dei batteri• Riescono a sopravvivere in ambienti molto

ostili• Fattori di crescita:

– Ossigeno – Temperatura– Tempo– Umidità (Aw)– Luce– pH

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Ossigeno

• Aerobi: Listeria

• Anaerobi: Clostridi, quali botulinum e perfrigens

• Aerobi – facoltativi: Salmonelle, Stafilococcus aureus

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Temperatura

• Psicrofili: 0 – 25° C ,come la Listeria

• Mesofili: 20 – 45° C

• Termofili: 45 – 70° C

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Altri fattori di crescita

• In condizioni favorevoli, hanno un rapido sviluppo in termini temporali.

• Prediligono alimenti con alta concentrazione d’acqua

• Ambienti bui• La luce utravioletta li uccide• Si sviluppano in un pH vicino alla neutraliutà

(pH 6,6 – pH 7,5)

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Forma

• Classificati in:– Bacilli: Salmonelle, Clostridi, Listeria – Spirilli– Vibrioni: Colera – Cocchi, ulteriormente suddivisi in:

• Diplococchi• Streptococchi• Stafilococchi: Stafilococcus aureus

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Sporogenesi

• Spora: stato di temporanea quiescenza per resistere a condizioni ambientali estreme– Sporigeni

– Asporigeni

• Non appena si ripristinano le caratteristiche favorevoli si attivano a forma vegetativa

• La forma vegetativa produce le tossine:– Esotossine– Endotossine

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Contaminazioni ad opera di microrganismi

• Durante la preparazione, gli alimenti possono essere contaminati da microrganismi, che ne causano l’alterazione– Le alterazioni sono dovute alla mancata

inibizione dell’ accrescimento e metabolismo del microrganismo

• Le manifestazioni patologiche, causate da consumo di alimenti infetti, si definiscono in relazione alla presenza in esso di microrganismi patogeni, loro tossine,o di entrambi.

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Infezioni

• Generate dalla sola presenza nell’alimento di microrganismi patogeni.

• Questi dopo l’ingestione si sviluppano nell’intestino dell’ospite, causando lesioni ai tessuti.

• Tipiche infezioni sono:– EPATITE A

– SALMONELLOSI

– LISTERIOSI

– COLERA

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Intossicazioni • Dovute alla presenza nell’alimento di una carica

tossica alta tale da generare la malattia nell’individuo.

• Può verificarsi anche successivamente ad un blando trattamento termico subito dall’alimento, nel quale il microrganismo è morto, ma allo stesso tempo la tossina, essendo termostabile, permane.

• Le intossicazioni sono quella BOTULINICA e quella STAFILOCOCCICA.

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Tossinfezioni • Stati morbosi derivanti dal consumo di alimenti

contaminati sia da tossine che da microrganismi.• Le tossine agiscono anche dopo l’introduzione

per via orale, poiché non sono distrutte dai succhi digestivi; inoltre esse continuano ad essere prodotte dai batteri ingeriti. Determinando,così un doppio grado di tossicità.

• Es. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS e TOSSINFEZIONI DA MUFFE.

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Parassitosi da Protozoi

• Queste parassitosi sono dovute ad organismi unicellulari, che conducono gran parte del loro ciclo vitale a spese di altri esseri viventi.

• Questi vengono veicolati dagli alimenti attraverso i quali passano da un ospite all’altro,provocando malattie quali:

• Dissenteria amebica• Giardiasi

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Parassitosi da Metazoi • Sono dovute ad organismi pluricellulari che

conducono gran parte del loro ciclo vitale a spese di altri organismi animali.

• Gli organismi ospiti rappresentano l’habitat a spese del quale i parassiti possono riprodursi.

• Provocano nell’essere umano una serie di patologie.

I metazoi interessati sono:• Platelminti (Tenia solium, Tenia saginata,

Echinococcus granulosus).• Nematodi (Ascaris lumbricoides).

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Teniasi •Mappa concettuale

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Echinococcosi •Mappa concettuale

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Ascaridiosi Torna alla Mappa

Concettuale

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Prevenzione

Il manuale HACCP• Ogni impresa che svolge operazioni di

manipolazione alimentari, deve adottare un piano di autocontrollo specifico per la propria attività, in ogni tappa della produzione, volto a prevenire l’insorgenza del danno.

• Finalità:– Prevenire le contaminazioni,e assicurare la salubrità e

la sicurezza degli alimenti.

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Principi • Questo sistema si sviluppa attraverso 5 fasi

fondamentali:– Identificazione dei rischi– Determinazione dei punti da controllare (ccp =

punti critici di controllo)– Definizione dei parametri entro i quali devono

essere contenuti i valori– Sorveglianza dei punti critici– Valutazione ed interventi correttivi da

apportare in caso di fallimento delle procedure di sorveglianza

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Autocontrollo

• Il manuale per il ristoratore si traduce nella sorveglianza e nel monitoraggio della propria produzione al fine di garantire la sicurezza alimentare

• Predispone che ogni caporeparto vigili sull’aderenza delle attività svolte nella propria area ai principi dell’HACCP

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Nasce da

Direttive comunitarie & D.lgs 155/97

• Decreto Legislativo n. 155– emanato dallo stato italiano in attuazione delle

direttive dell’Unione Europea n. 93/43 CEE e 96/3 CE.

– Direttive concernenti l’igiene dei prodotti alimentari per la tutela della salute e della sicurezza dei consumatori

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Tutela dei consumatori

• La tutela della salute e della sicurezza dei consumatori riveste un ruolo essenziale nell’Unione Europea– il successo del nuovo mercato unico dipende dalla

partecipazione attiva dei cittadini – consumatori

• Emanazione di più atti giuridici, volti a tutelare gli interessi del consumatore. – Esempio, direttive 93/43 CEE e 96/3 CE, in merito

all’igiene dei prodotti alimentari recepite dal nostro ordinamento dal D.lgs. 155/97.

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Le direttive comunitarie

• Atti giuridici volti ad avvicinare ed armonizzare le varie realtà nazionali su temi di interesse comune.

• Vincolano lo Stato membro cui è rivolta a perseguire determinati obiettivi

• Gli organi nazionali detengono le competenze in merito alla forma e ai mezzi di attuazione.

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D. Lgs 155/97• Arreca precise norme di vigilanza sulla

salute pubblica, attraverso il controllo dell’igiene degli alimenti, in tutte le fasi del processo di produzione.

• Introduce: – l’autocontrollo delle industrie alimentari– l’utilizzo del sistema HACCP – la predisposizione di manuali di corretta prassi

igienica – i controlli ufficiali

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Autocontrollo

• Previene i danni attraverso la vigilanza in tutte le fasi successive alla produzione primaria

• Il RIA deve garantire l’igiene del prodotto tramite l’attuazione delle procedure previste dal sistema HACCP

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I Controlli

• Frequenza in relazione al rischio• Gli ispettori sanitari devono:

– Prendere visione dei manuali adottati– Valutare i rischi individuati– Considerare i CCP evidenziati– Accertare la corretta sorveglianza– Controllare il prodotto nelle condizioni in cui è

esposto

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Risques Microbiens en

France

Risques microbiens

• Il existe plusieurs dangers, associés aux aliments, qui peuvent causer des préjudices à la santé humaine.

• En chaque étape de la chaine alimentaire, il y a le risques de contamination.

• Les sources de ces risques biologiques sont des bactéries, virus, insects et humains.

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Quels sont les risques

• Plusieurs personnes se peuvent intoxiquer avec des produits contamuné.

• Ces produit peuvent provoquer:

– Listeria– Clostridium botulinum– Salmonelle

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Concause di morte nella:

I Guerra mondiale•Mappa concettuale

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I Guerra mondiale

• Malattie derivanti da contaminazioni sono state tra le concause di morte dei soldati impegnati al fronte nella I Guerra mondiale. – Fu una guerra di logoramento– Combattuta nelle trincee– Carenze igieniche

Morti per ferita, 48,59 % ;morti per malattia, 33,05 % ; dispersi e scomparsi, 16,51 % ; varie e non indicate, 1,85 %.

Tutti questi dati sono ricavati dalla originale"Pubblicazione Nazionale sottol' Augusto Patronato di S.M. il REcon l'alto assenso di S.E. il Capo del Governo"In occasione del decennale della VittoriaPubblicato a Firenze dalla Vallecchi Ed., anno 1929

morti per malattia, 33,05 % ;

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Il 28 giugno 1914, a Sarajevo, l’arciduca Francesco Ferdinando, erede al trono d’Austria, e sua moglie Sofia furono uccisi dal nazionalista serbo Gavrilo Princip (nella foto d’epoca, il momento del suo arresto). L'assassinio minò l’assetto delle potenze europee, già in grave crisi, e il fragilissimo rapporto dell’Austria con la Russia, grande protettrice della Serbia, diventando la miccia che avrebbe fatto divampare la prima guerra mondiale. Il 28 luglio infatti l’Austria-Ungheria, con l’appoggio dell’alleato tedesco, dichiarò guerra alla Serbia.

Lo scoppio della guerra•Mappa concettuale

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Dalla guerra lampo alla guerra di trincea

• Fallimento del piano tedesco di guerra lampo

• I tedeschi, ripiegano verso il Mare del Nord, con l'obiettivo di acquisire il controllo dei porti sulla Manica.

• Fine della guerra di movimento sul fronte occidentale e inizio della guerra di logoramento.

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L’entrata in guerra dell’Italia

• Inizialmente posizione neutrale• Sottoscrizione del patto di Londra • 24 maggio 1915: l’Italia dichiara guerra

all’Austria – Ungheria • Le battaglie dell’Isonzo non produssero

risultati di rilievo• Spedizione punitiva dei tedeschi

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1916

• Situazione di stallo

• Attacco tedesco a Vedrun

• Diversivi russi sul fronte orientale

• Tentativo di negoziato proposto dal presidente americano Wilson

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1917

• L’ingresso in guerra degli Stati Uniti per proteggere la libertà di commercio, dalla guerra sottomarina tedesca

• Fallimento della guerra sottomarina tedesca• Il ritiro della Russia, e fine dei

combattimenti sul fronte orientale

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Sconfitte italiane

• Proseguono le battaglie dell’ Isonzo per la conquista di Trieste, da parte del generale Luigi Cadorna

• Battaglia di Caporetto • Rinforzi inglesi e francesi • Sostituzione di Cadorna da parte del

generale Armando Diaz

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1918: Fine del conflitto

• Vittoria degli italiani in Vittorio Veneto• Insurrezione di cechi, slovacchi e slavi, che

indussero l’ Austria – Ungheria alla firma dell’armistizio

• Resa della Germania• Conferenza di Versailles

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Vivono in quel periodo

Gli Ermetici

• Esprimono i tragici sentimenti maturati al fronte e nelle città devastate dalla guerra

• La corrente letteraria nasce intorno agli anni 20’

• Deriva da Ermete ,dio delle scienze occulte

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Analogie e differenze• Similitudini con i simbolisti francesi:

– Concezione della poesia come “illuminazione” della realtà

– Ritorno della concezione dell’arcana corrispondenza tra le cose

– Rifiuto dell’eloquenza ottocentesca

• Differenze:– Poesia ottocentesca – Poesia crepuscolare – Poesia futurista

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Contenuti

• “Poesia pura”, espressione del nostro essere più profondo e segreto

• Sviluppa il motivo della solitudine disperata dell’uomo

• Aggravata da: – L’incomunicabilità

– L’alienazione

– La frustrazione

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Il linguaggio

• Parole essenziali, scarne e secche

• Uso frequente di: – Analogia– Sinestesia

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Ermetici e Fascismo

• Il regime professava ideologie esaltanti, ma vuote

• Gli Ermetici opposero una poesia scarna ed essenziale

• Ungaretti, contro la guerra, ma simpatizzante del Fascismo

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Giuseppe Ungaretti

• Nasce in Egitto nel 1888

• Frequenta gli ambienti del Simbolismo francese

• Partecipa alla Grande Guerra

• Trasferitosi in Brasile, perde il figlio di nove anni

• Torna in Italia per insegnare Letteratura

• Muore a Milano nel 1970

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La poetica

• Concepita come strumento di conoscenza della realtà

• Contiene la sua evoluzione spirituale• Immediata, priva di punteggiatura • Ogni parola rappresenta un concetto

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Opere • Il porto sepolto

– Significato simbolico

• L’allegria– Significato allusivo– Veglia

• Il sentimento del tempo – Significato allusivo– Forme metriche più classiche– Avvicinamento alla fede religiosa

• Il dolore– Non gridate più

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Conseguenza della grande

guerra

Crisi di Wallstreet

• Sovrapproduzione rispetto alla domanda• Speculazione azionaria • Mancanza di coincidenza tra investimenti e

finanziamenti delle banche • Crollo della borsa• Rilevazione dei pacchetti azionari delle

banche

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Bilancio

• Rappresentazione della situazione aziendale in un dato periodo

• Funzione– Informativa

• investitori di capitale di rischio• finanziatori• fornitori e creditori• clienti• concorrenti • uffici fiscali

– Di controllo

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I principi• Disciplinato dal Codice Civile

– Redatto con chiarezza– obbligo di rispettare gli schemi previsti dalla legge– divieto di raggruppamento di voci in un unico importo– divieto di compensazione di partite di segno opposto

– in modo veritiero e corretto

• Principio della prudenza• Principio della continuazione aziendale• Principio della costanza• Principio della separatezza• Principio della competenza economica

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Documenti di Bilancio• Stato patrimoniale

• Attivo » Crediti verso soci» Immobilizzazioni » Attivo circolante» Ratei e risconti

• Passivo » Patrimonio netto» Fondi per rischi e oneri» Trattamento di fine rapporto» Debiti » Ratei risconti

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Documenti di bilancio • Conto economico

» Gestione caratteristica o operativa A) e B) » Gestione finanziaria C)» Rettifiche di valori delle attività finanziarie D)» Gestione straordinaria E) » Carico fiscale

• Nota integrativa– Funzione esplicativa

» Criteri di valutazione » Ammortamenti » Ratei e risconti

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Analisi di Bilancio• Riclassificazione

• Stato patrimoniale• Impieghi

• Attivo circolante

• Attivo immobilizzato

• Fonti

• Passività correnti

• Passività consolidate

• Capitale proprio

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Analisi economica

• Informa sulla capacità dell’impresa di produrre reddito

Utile d’esercizioROE = ---------------------- x 100

Capitale proprio

ROL ROI = --------------------- x 100 totale impieghi

ROLROS = ----------------------------- x 100 Ricavi netti di vendita

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Analisi patrimoniale

• Indici di composizione degli impieghi

Immobilizzazioni 1. Indice di rigidità degli impieghi = -------------------------- Totale impieghi

Attivo circolante2. Indice di elasticità degli impieghi = -------------------------- Totale impieghi

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Indici di composizione delle fonti Passività correnti 1. Indice di incidenza dei debiti a breve = --------------------------- Totale impieghi

Passività consolidate 2. Indice di incidenza dei debiti a M/L termine = ----------------------------- Totale impieghi

Capitale proprio 3. Indice di autonomia finanziaria = ---------------------------- Totale impieghi

Passività consolidate + capitale proprio4. Indice di rigidità delle fonti = --------------------------------------------------- Totale impieghi

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Analisi finanziaria

1. MARGINE DI STRUTTURA = PN – AI

2. MARGINE DI STRUTTURA GLOBALE = (PN + DL) – AI

3. MARGINE DI TESORERIA = (Ld + Li) – DB

4. CAPITALE CIRCOLANTE NETTO = AC – DB

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Grazieper l’attenzione