Informe 1. Trucha y Jurel

UNIVERSDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNOFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ARTICULO CARACTERIZACION DE FRESCURA EN DOS TIPOS DE PESCADO: TRUCHA (Oncorhynchus Mikiss) Y JUREL (Trachurus lathami)CURSO: TRATAMIENTO TERMICO DE LOS ALIMENTOSDOCENTE:ING. GUERRA LIMA ROENFIPRESENTADO POR:VELASQUEZ VELASQUEZ LUZ HERMINIAFECHA:15 DE MAYO DEL 2015

CARACTERIZACION DE FRESCURA EN DOS TIPOS DE PESCADO: TRUCHA (Oncorhynchus Mikiss) Y JUREL (Trachurus lathami)Luz Herminia Velsquez Velsquez*

RESUMENEl presente trabajo tuvo por objetivo evaluar las caractersticas de frescura de dos tipos de pescado, asimismo conocer la morfologa de ambos tipos de peces, para ello se hizo una a nivel externo en cuanto a la evaluacin de su morfologa asimismo caractersticas de frescura Ojos brillosos, Tipo de ojos, mucosidad, olor, consistencia y un anlisis interno agallas, estomago; atraves de un corte inferior para la evaluacin de las dems caractersticas en el organismo de ambos tipos de pescado. Todo el trabajo consisti en usar los sentidos como la vista, el olfato, el tacto y el sabor. El anlisis sensorial, requiere de cierto grado de entrenamiento y experiencia pero sin duda es el mejor sistema para conocer el estado de frescura del pescado.la trucha presento caractersticas ptimas de frescura excepto que presento alta viscosidad, la trucha en cambio no cumpli los parmetros adecuados de frescura. La morfologa de los tipos de pescado es muy diferente.

Palabras clave: trucha, jurel, evaluacin sensorial ABSTRACTThis study aimed to evaluate the characteristics of two types of fresh fish, also know the morphology of both types of fish, for it was made an externally regarding the evaluation of its morphology also features fresh eyes shiny, Type of eyes, runny nose, smell, consistency and an internal analysis gills, stomach; THROUGH an undercut for the evaluation of the other features in the body of both types of fish. All work was to use the senses such as sight, smell, touch and taste. Sensory analysis requires a certain degree of training and experience but it certainly is the best way to know the state of freshness of the trout pescado.la present optimal characteristics of freshness except that present high viscosity, trout however did not meet the appropriate parameters freshness. The morphology of the types of fish is very different.

Keywords: trout, mackerel, sensory evaluation

I. INTRODUCCIONComo en todos los seres vivos, de inmediato a la muerte, en el pescado sobrevienen una serie de fenmenos que llevan indefectiblemente al deterioro y putrefaccin. Los responsables de estos fenmenos son las bacterias o grmenes que invaden los rganos y tejidos tan pronto sucede la muerte y la accin de las enzimas. Mientras el pez est vivo, tiene su musculatura estril, o sea que no tiene ningn tipo de bacterias ni crecimiento bacteriano, pero la vida del pez se desarrolla en un ambiente que no es estril, sino que se encuentra rodeado de bacterias. La cantidad de microorganismos encontrados es muy variable, depende del medio donde vive el pez, y es mayor en aguas tropicales por las elevadas temperaturas, pero siempre se trata de millones de bacterias. De inmediato a su muerte las enzimas propias del pescado, tanto de su musculatura como del aparato digestivo, empiezan a digerir al propio pescado. Podemos conocer perfectamente el estado de frescura o deterioro del pescado mediante el anlisis sensorialUno de los peces de agua fra mayormente cultivado es la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), una especie ctica perteneciente a la familia Salmonidae, originaria de las costas del Pacfico de Amrica del Norte que su crianza ha sido ampliamente difundida casi en todo el mundo, debido a su fcil adaptacin al cautiverio.El jurel se reproduce en aguas costeras entre los meses de noviembre y febrero. La talla de primera madurez sexual es de 15 cm para las hembras y de 14 cm para los machos. Dichos valores se corresponden con una edad entre 1,5 y 2 aos. Los huevos son esfricos, con un dimetro de 0,768 -0,816 mm, con gota oleosa. Eclosionan luego de 46 -48 horas, en temperatura de 18 -19 C. A los 12 mm. De talla, las larvas han completado su osificacin. Se alimenta principalmente de coppodos y secundariamente de quetognatos, los que abundan desde febrero a abril. Con menor frecuencia predan sobre anfpodos, misidceos, cumceos, cladceros, larvas de cirripedios y huevos de peces. La edad mxima observada es de 14 aos.1.1. TRUCHALa trucha es la especie de los salmnidos que ms se adapta a las aguas de la regin, cuyo ciclo biolgico se puede controlar en cautiverio. Es un pez de cuerpo fusiforme, cubierto de escamas y mucus; el dorso es de color azulado y los flancos laterales de color plateado iridiscente. La parte ventral es de color blanco cremoso. Tanto en el dorso como en los flancos, presenta muchos lunares negros y marrones. El mache se diferencia de la hembra por tener el cuerpo ms alargado y la cabeza triangular, en cambio la hembra tiene el cuerpo ms ensanchado y cabeza redonda. (Ministerio de pesquera, 1999)La trucha es ovpara, la reproduccin artificial es una de las actividades del proceso por el cual fecundan los huevos de las hembras, homogenizndolas con el esperma de los machos. Es un animal carnvoro y voraz, que en cautiverio puede cambiar fcilmente su rgimen alimentario a los alimentos secos concentrados en forma de grnulos o pelets. (Fondepes, 2005)La temperatura ptima para su crecimiento y reproduccin vara entre 9C y 17.5C pudiendo tolerar temperaturas inferiores pero con retraso en su crecimiento. (Fondepes, 2005) 1.1.1. Anatoma y fisiologaDebido a la diferencia y dimirfismo sexual la trucha arcoiri presenta las siguientes caractersticas tal como se muestra en el cuadro 1. (Acosta, 2002)

CUADRO 1. Principales carcateristicas para la diferenciacin de la trucha arcoris (Oncorhynchus Mikiss).caractersticasmachohembra

CuerpoCabezaBoca y MandbulaMusculatura AbdomenPoro genitalPoro nupcialAnchurafecundidadDelgadoligera triangularAgudosDuraDuraNo prominenteMuy negruzcaAngosta2-4 aosVoluminosoRedondeadoNo muy agudoSuaveBlando por las ovasProminentesNormalAncho2-5 aos

Fuente: (Acosta, 2002)Lpez (2003), La trucha se encuentra cubierta de finas escamas , presenta una primera aleta dorsal de radios blandos y la segunda aleta dorsal adiposa, alleta caudal, aleta anal, dos aletas pelvianas, maxilar superior e inferior, el comer y la lengua estn provistas de dientes agudos y fuertes. 1.2. 1.2. JURELCabe destacar de esta especie su alto contenido en cidos grasos poliinsaturados, que la convierten en una especie de notable futuro, debido al efecto beneficioso que dichos lpidos ejercen en la prevencin del riesgo cardiovascular.1.2.1. Caractersticas morfolgicasCUERPO: El jurel tiene el cuerpo alargado, fusiforme, ligeramente comprimido y con el perfil frontal afilado. Presenta escamas pequeas y es caracterstica su lnea lateral, que se encuentra en la parte anterior del dorso y se extiende desde el oprculo hasta el final de la primera aleta dorsal espinosa, donde desciende bruscamente para situarse a la altura media del cuerpo. Las escamas de la lnea lateral (64-76) son grandes y terminadas en punta. Tambin posee una lnea lateral accesoria que empieza desde la primera aleta dorsal hasta los radios 23-31 de la segunda dorsal. Los ojos son grandes y tienen un prpado adiposo bien desarrollado.ALETA: Presenta dos aletas dorsales, la primera con 8 radios duros (el primero un poco ms separado del resto) y la segunda con 1 radio duro y 29-33 radios blandos. La aleta anal tiene 2 radios duros, tras los que se disponen 1 radio duro y 24-29 radios blandos un poco ms separados.COLOR: La coloracin del dorso y la cabeza es griscea o verde-azulada con una pequea mancha negra en el borde superior del oprculo. Los flancos y el vientre son ms claros, con reflejos plateados

1.3. PARAMETROS DE CALIDAD DE LA TRUCHA FRESCAApariencia general La observacin de la apariencia general, nos da una idea del estado del producto, se puede observar si los pescados presentan erosiones, la presencia de hielo, su cantidad suficiente o insuficiente, la ruptura de los tejidos o de la cavidad abdominal, las coloraciones anormales, etc; todo ello nos lleva a tener una idea del estado del pescado. (Nelson, 2011)Apariencia de la superficie y de las escamas En el pescado fresco las escamas presentan un brillo irisdiciente, con tonos muy brillosos dorados y plateados y colores intensos. Esta caracterstica se observa en ejemplares de extrema frescura. Tambin se debe observar la implantacin de las escamas, su firmeza y su resistencia al desprendimiento ya que esta disminuye a medida que el pescado disminuye su frescura. (Nelson, 2011)Apariencia de los ojos En el pescado extremadamente fresco los ojos se presentan prominentes, convexos brillantes con la pupilas oscuras, y la crnea transparente. A las 24 horas la crnea comienza a ponerse opaca y perder transparencia, y a las 48 horas los ojos comienzan a hundirse. Apariencia de las branquias En el pescado recin capturado las branquias se presentan de color rojo brillante, con olor fresco, agradable. Cuando comienzan los fenmenos de las alteracin (24 48 horas) las branquias se decoloran, aparecen colores amarillentos hasta amorronados y el olor se torna desagradable, a causa de la accin incipiente de las bacterias. (Nelson, 2011)Olor El pescado fresco tiene un olor caracterstico, agradable. Al comenzar el deterioro empiezan a presentarse olores desagradables como consecuencia de la degradacin y formacin de nuevas sustancias. Del olor fresco, natural se llega al olor a putrefaccin y en medio de estos dos extremos se atraviesa una extensa y compleja gama de estados intermedios. Es importante cuando se evala el pescado a travs del olor considerar el olor muscular, que es la parte comestible, no es correcto descartar un producto por mal olor en las branquias o en la cavidad abdominal.

Carcter Pescado Fresco Pescado Deteriorado

Piel Color brillante Mucus transparente Decolorada Mucus opaco

Ojos Convexos Transparentes Brillantes Cncavos Lechosos Opacos

Branquias Rojas Brillantes Amarillentas Amarronadas

Apariencia Muscular Firme Elstica Color uniforme Blanda Manchada

Olor Muscular Fresco a mar Fuerte mal olor

rganos internos Bien definidos Autolizados Olor cido

(Nelson, 2011)

Apariencia de las paredes abdominales y rganos internos El aparato digestivo y los rganos internos juegan un papel importante en los fenmenos de degradacin del pescado y las paredes abdominales suelen ser las que primero sufren sus consecuencias. En este fenmeno tiene especial importancia la alimentacin. En el pescado fresco tanto los rganos como el interior de las paredes abdominales se encuentran brillantes, bien definidos, pero a las pocas horas empiezan a cambiar de color, se oscurecen; se rompen los rganos internos, se manchan se rompe la pared abdominal. A veces se observa una consistencia a jalea de manzana acompaado de olor muy desagradable. (Nelson, 2011)Textura y elasticidad muscular Estas caractersticas se analizan presionando con los dedos la Superficie del pescado, en el pescado fresco la textura es firme y elstica, a medida que avanza el deterioro se va tornado ms flcida, menos elstica y se desgarra con la menor presin. (Nelson, 2011)

II. MATERIALES Y METODOS2.1. MATERIALES Muestra: trucha y jurel Tabla de picar Cuchillo Bistur lupa2.2. METODOS El mtodo a aplicar es mediante examinacin por corte . 3.3.1. Procedimientos La muestra se compr del mercado unin y dignidad la trucha proveniente de soca y el jurel de rio

Se pas a evaluar sensorialmente las caractersticas morfolgicas de ambos tipos de pescado Para el anlisis del interior, se hizo un corte con bistur desde parte inferior de la cabeza hasta la parte inferior de la aleta anal. En el cual se pudo observar las partes del pescado y evaluacin de las respectivas caractersticas.

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Parmetros de frescuraCARACTERSTICASTRUCHAJUREL

Ojos brillosossino

Tipo de ojosconvexocncavo

mucosidadaltaalta

consistenciargidaflcida

olormediofuerte

agallassino

estomagodefinidasNo definidas

Como podemos observar en el cuadro 1. El pescado tipo jurel no presenta las caractersticas sensoriales adecuadas, esto se debera a uno de los factores Alteracin de causa microbiolgica. Ya que kietzman, 1991, menciona que la accin microbiana en la carne acarrea una secuencia, bien definida de cambios sustanciales odorferas y spidas inicialmente se forma compuestos con olor y sabor acido a hierba o a fruta; ms tarde aparecen sustancias amargas de aspecto gomoso y aroma a sulfuro y finalmente en el estado ptrido el carcter es amoniacal y fecal. Adems de los cabios que ocurren en olor y sabor la accin continuada de los microorganismos afecta a la apariencia y varias propiedades fsicas y varios componentes del cuerpo. Las viscosidades existentes sobre la piel y branquias, que originalmente son acuosas y claras se trasforman en oscuras, grumos y decolorados. La piel pierde su apariencia brillante e iridiscente, la lozana y la frescura es desagradable al tacto Asimismo Laria (1990), afirma que a causa de una alteracin enzimtica en peces los rganos se degradan muy rpidamente y se transforma en una masa sin estructuras; as paredes abdominales ya dirigidas se desprenden completamente o estn debilitados que la ms ligera friccin o presin las desgarra. Este proceso es conocido como abdomen reventado se observa ms frecuentemente en las especies pelgicas. Segn Laria, 1990.Tambin se debera a una accin no enzimtica ya que de las causas no enzimticas, la ms relevante es el enranciamiento. En el pescado se debe a la oxidacin de las sustancias lipdicas como los cidos grasos insaturados que existen en la carne y en el tejido. La alteracin cursa con el desarrollo de una sustancia de olor y sabor acusados considerado como desagradable para los consumidores. En, especies pelgicas como el arranque, la caballa y la trucha de agua dulce, el enranciamiento se ha detectado durante la alteracin. la trucha si presento la mayora de las caractersticas sensoriales en buen estado por lo que se concordara con Laria, 1990. Cuando dice que los peces muy frescos tienen unos ojos brillantes convexos (prominentes) con la pupila azabache, a medida que la alteracin avanza los ojos pierden la vivacidad y su color es cada vez ms grisceo; pierden la convexidad pasando de planos a cncavos (hundidos). La carne del pescado fresco es translucido el del alterado tiende a ser opaca. Prcticamente cuando se produce la alteracin del pescado fresco, las causas microbiolgicas, enzimticas y las de otro tipo no actan aisladamente sino que dan lugar a procesos concurrentes.

IV. CONCLUSIONES Se evalu las caractersticas de frescura de los dos tipos de pescado, la trucha presento caractersticas ptimas de frescura excepto que presento alta viscosidad, la trucha en cambio no cumpli los parmetros adecuados de frescura. Se conoci la morfologa de ambos tipos de pescado, concluyendo la diferencia entre ambos.La alteracin fsica y sensorial de los pescados se debe a factores microbiolgicos, enzimticos, no enzimticos, que van correlativamente en su accin.

BIBLIOGRAFIA Acosta, G.M. 2002 Truchicultura. Primera reimpresin Producciones Gama Ayacucho Peru. Fondo nacional de desarrollo pesquero, FONDEPES, 2005. Lima, Per. Kietzman, 1991. Inspeccin veterinaria del pescado. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. Ministerio de pesquera, 1999. Cultivo de trucha; lima, peru. NMX-F-550-1997. PRODUCTOS DE LA PESCA. TRUCHA FRESCA REFRIGERADA.ESPECIFICACIONES. FISHING PRODUCTS. REFRIGERATED FRESH TROUT.ESPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS DIRECCIN GENERAL DE NORMAS

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V. ANEXOS Pescado: Jurel fresco

Pescado: trucha fresca

Proceso de corte para la evaluacin de caractersticas