View
542
Download
34
Category
Preview:
DESCRIPTION
-
Citation preview
PROIECT (LUCRARE) DE SPECIALITATE
„PRODUCŢIA DE PREPARATE SPECIFICE BUCĂTĂRIEI
GERMANE”
1
CUPRINS
ARGUMENT
PARTEA I – CARACTERIZAREA PRODUCŢIE DE PREPARATE
CULINARE NEMŢEŞTI
CAPITOLUL 1 – ALIMENTE SPECIFICE BUCĂTĂRIEI GERMANE
CAPITOLUL 2 – CLASIFICAREA ŞI PEZENTAREA PRODUSELOR
CULINARE GERMANE
CAPITOLUL 3 – REGIUNILE CULINARE ALE GERMANIEI
PARTEA A II-A STUDIUL DE CAZ - ORGANIZAREA PPRODUCŢEI
CULINARE DE PREPARATE CU SPECIFIC NEMŢEŞTI LA
RESTAURANTUL HERMANIA
Anexe
Bibliografie
2
ARGUMENT
Cultura reprezintă modul de viaţă al unui popor. Comportamentul cultural nu se refeeră
însă numai la felul de a te îmbrăca şi de a te comporta în societate, ci şi la modul de
alimentaţie, deci include şi comportamentul alimentar.
Noţiunea de bucătărie unitară germană a apărut doar în a doua jumătate a secolului al
XIX-lea, odată cu unificarea teritoriilor germane într-un singur stat.
Supe, cârnați, varză murată și cafea, combinația sună cel puțin straniu la prima vedere,
și aceasta din cauză că nu dețineți secrete importante din bucătăria germană, elemente ce vă pot
îmbogăți cunoștințele asupra acestei tradiții. Minuția, șirul logic al acțiunilor gastronomice și
precizia ingredientelor sunt doar câteva din micile trucuri folosite de bucătarii germani în
prepararea meselor lor.
Când ne gândim la Germania şi la tradiţiile sale culinare, primul lucru pe care ni-l
imaginăm este o farfurie plină de cârnaţi şi multă bere. Bucătăriei germane îi datorăm sniţelul,
salata de castraveţi, salata de cartofi, ştrudelul cu mere şi cremşnitul.
Mâncarea germană e bazată în special pe o extraordinară varietate de preparate din
carne de porc, vită, peşte, carne de pasăre - de la salamuri, cârnaţi sau leberwurst şi până la
faimoasele sniţele. Nemţii consumă foarte mult peşte marin sau de apă dulce. Sunt printre
puţinele popoare care preferă mezeluri de peşte, salate variate, chiftele din peşte sau alte
tocături. Alte sortimente de mâncare: peşte afumat, brânzeturi, plăcinte (faimoasele plăcinte cu
mere şi ştrudele). Asta nu înseamnă că nu se răsfaţă cu lactate, fructe şi legume de cea mai
bună calitate. Bucătăria lor foloseste multe fructe: mere, nuci, portocale. Dintre legume,
consumă mai cu seamă cartofi, diverse tipuri de varză, morcovi, ridichi, ceapă, spanac, fasole,
mazăre, roşii şi rădăcinoase - de obicei în tocane, mâncăruri, garnituri sau supe. Sparanghelul
este foarte iubit de nemţi drept fel principal sau garnitură. O caracteristică a bucătăriei germane
este asocierea cărnii cu sosuri groase, cu paste făinoase, cu multe legume şi cu dulciuri. Ca
grăsime, folosesc predilect untul, margarina şi untura de porc. Condimentarea preparatelor
culinare se face din belşug cu ardei, pătrunjel, ţelină, mărar, chimen, cimbru, foi de dafin,
anason, ceapă, usturoi şi boabe de piper.
Germania se laudă cu cel puţin 300 de feluri diferite de pâine, de la pâinea albă la
pâinea gri (Graubrot) şi pâinea neagră de secară (Schwarzbrot).
O masă de prânz nemţească se compune din: supe de carne cu adaos de făinoase,
diferite găluşte de griş sau de ficat, supe de legume proaspete, supe de fructe; diferite gustări de
mezeluri şi brânzeturi; fripturi cu diferite adaosuri de făinoase, cu sosuri din legume şi în
special cu cartofi sau cu salate, adeseori îndulcite cu zahăr. Mesele de prânz se termină cu
3
prăjituri, compoturi sau fructe crude. La desert, germanii mănâncă mai ales îngheţată şi fructe,
dar şi deserturi tradiţionale - Rote Grutze (compot de fructe şi cremă), budincă, orez cu lapte şi
Eis und Heiss (îngheţată de vanilie cu compot cald de cireşe).
Lucrarea de proiect este împărţită în două părţi: prima parte, cea teoretică,
caracterizează bucătăria germană, plecând de la materiile prime folosite şi terminând cu
obţinerea preparatelor culinare cu specific german.
A doua parte a proiectului este un studiu de caz cu privire la organizarea bucătăriei
germane într-un restaurant de profil.
La sfârşitul lucrării au fost anexate liste meniu cu preparate culinare germane,
documente de evidenţă necesare într-un restaurant.
4
CAPITOLUL 1 – ALIMENTE SPECIFICE BUCĂTĂRIEI GERMANE
Buctăria germană variază foarte mult de la regiune la regiune. În sud, Bavaria şi Suebia
au multe feluri de mâncare în comun între ele şi cu vecinele lor, Elveţia şi Austria. În vest, se
simt influenţele franceze, în est cele est-europene, iar pe coastele de nord cele scandinave.
Bucătăria germană este extrem de variată, având la bază în primul rând preparate din
carne, cele mai faimoase fiind cele sub formă de cârnaţi.
Şi la capitolul garnituri şi specialităţi din legume stă foarte bine, iar aici
găsim tăieţeii (Spätzle - care conţin foarte mult gălbenuş de ou), găluştele (Klöße sau Knödel -
din cartofi sau pâine uscată), cartofii şi tocăniţele (pe bază de legume).
1. Alimente de origine vegetală
Legumele se consumă de obicei în tocane, mâncăruri, garnituri sau supe. Se folosesc
la gătit morcovi, ridichi, spanac, mazăre, fasole, diverse tipuri de varză, ceapă prăjită (nu se
foloseşte în bucătăria bavareză). Sparanghelul, în special cel alb, este foarte iubit de nemţi
drept fel principal sau garnitură. Unele restaurante au meniuri întregi numai cu sparanghel.
Cartofii sunt preparaţi în bucătăria germană în mai multe feluri: copţi, prăjiţi sau
adăugaţi la salate reci. Nemţilor nu prea le place piureul de cartofi, ei preferă tăieţeii (knedle).
Produsele cerealiere – pâinea –
În ceea ce priveşte pâinea, bucătăria germană se aseamănă mai mult cu bucătăria estică
decât cu cea din Europa de Vest. Există cel puţin 300 de feluri diferite de pâine, de la pâinea
albă la pâinea gri (Graubrot) şi pâinea "neagră" de secară (Schwarzbrot). Cele mai multe
varietăţi de pâine se fac atât cu faină de grâu cât şi de secară (Mischbrot, pâine mixtă) şi
deseori cu seminţe de in, de floarea soarelui şi de dovleac.
Pâinea neagră din Westfalia, Pumpernickel, nu se coace la cuptor ci se prepară la aburi
şi are un gust dulceag unic.
Chiflele, numite Brötchen, Semmel sau Weckle/Weckli în funcţie de regiune, se servesc
tăiate în două şi unse cu unt, margarină sau maioneză. Între cele două felii sau pe fiecare felie
se pune apoi brânză, carne sau peşte.
Pâinea se consumă de obicei la micul dejun şi sub formă de sandwichuri seara, nu ca
acompaniament la masa principală.
Importanţa pâinii (Brot) în bucătăria germană este ilustrată de cuvinte cum ar fi
Abendbrot (cină - pâinea de seară) şi Brotzeit (gustare - pauză de pâine).
2. Alimente de origine animală
Carnea. Principalele tipuri de carne consumate în Germania sunt carnea de porc, vită şi
pasăre, carnea de porc fiind de departe cea mai populară. Dintre păsări, puiul este cel
5
mai frecvent folosit, dar nici raţa, gâsca sau curcanul nu sunt neglijate. Vânatul, în
special iepurele, mistreţul şi căprioara se găsesc cu uşurinţă de bucătari şi bucătarese.
Carnea de miel şi de capră nu sunt foarte populare.
Carnea se prepară de obicei friptă în oală. Se poate prepara şi în tigaie dar în special în
zonele sub influenţă culinară franceză.
În Germania, carnea se mănâncă foarte frecvent sub formă de cârnaţi, de aceea există
peste 1500 de feluri diferite din acest tip de mâncare.
Weißwurst (cârnat alb) este o varietate tradiţională bavareză preparată din carne de
viţel tocată foarte fin şi şuncă proaspată de porc. Se condimentează de obicei cu pătrunjel,
lămâie, ceapă, nucşoară şi ghimbir. Amestecul se pune în maţe curate şi proaspete de porc şi
separată în cârnaţi individuali subţiri. Se consumă fierţi cu muştar dulce.
Leberkäse este o mâncare tradiţională asemănătoare cu plăcinta de carne din sudul
Germaniei, Austria şi unele regiuni din Elveţia. Este făcută din carne sărată de vită, şuncă şi
ceapă, tocate foarte fin, şi coapte ca pâinea, până are o crustă crocantă maro.
Peştele
Despre produsele şi preparatele din peşte nu putem spune că sunt foarte renumite, dar se
găsesc aproape la orice restaurant cu specific german.
În meniurile germane cel mai frecvent peşte de apă dulce este păstravul, alături de crap,
ştiuca şi biban, de obicei preparaţi la grătar.
Peştele era în trecut consumat în special în regiunile nordice de coastă, cu excepţia
scrumbiei murate care se găsea peste tot. Însa în ziua de azi, germanii din întreaga ţară
mănâncă mulţi peşti marini, cum ar fi scrumbia proaspătă (de asemenea sub formă de rulou de
scrumbie murată rollmops), sardinele, tonul, macroul şi somonul.
Ca un amănunt interesant, înainte de revoluţia industrială care a cauzat poluarea
râurilor, somonul era atât de comun în Rin, Elba şi Oder, încât servitorii se plângeau când
aveau somon la masă prea des.
Alte tipuri de fructe de mare nu sunt foarte întâlnite, cu excepţia midiilor şi a creveţilor
din Marea de Nord, care sunt foarte scumpi în comparaţie cu creveţii importaţi.
Produsele lactate
Consumul de lapte este destul de mare, Germania fiind recunoscută pe piaţă UE pentru
iaurturile sale şi caşcavalul swaiter.
6
3. Băuturile alcooloice şi nealcoolice
Berea se consumă pe tot teritoriul Germaniei, multe berării locale producându-şi
varietatea lor. Cel mai popular tip de bere este Pils, iar în sud (în special în Bavaria) se preferă
Lagerul (berea de grâu).
Unele regiuni au tipuri speciale de bere locală, cum ar fi berea neagră Altbier, în partea
de jos a Rinului, berea Kölsch în Cologne, care este o bere slabă şi este fabricată după un
procedeu mai tradiţional decât Pils. La Berlin, se serveşte o bere foarte slabă numită Berliner
Weiße, deseori amestecată cu siropuri de fructe.
Berea mai poate fi amestecată şi cu alte băuturi, cum ar fi Pils cu limonadă, cunoscut
drept Alsterwasser sau Radler.
Vinul se produce în special în zonele Rinului superior şi mijlociu şi a afluenţilor săi.
Nordul este mult prea rece pentru a susţine viţa de vie.
Cele mai cunoscute varietăţi de vin sunt Riesling şi Silvaner. Vinul alb este mai popular
decât cel roşu şi rosé, ca şi vinul dulce faţă de cel sec.
Cafeaua se serveşte la micul dejun şi după-amiaza cu o prăjitură.
Ceaiul este preferat în special în nord-vest. Locuitorii Friziei de est beau ceaiul cu frişcă
şi caramele Kluntje.
Apfelsaftschorle este suc de mere amestecat cu apă minerală.
Spezi este o băutură răcoritoare preparată din cola şi limonadă. În Germania de sud şi în
Austria, numele de Spezi se foloseşte pentru amestecuri din cola şi fanta (sau o altă băutură de
portocale). În alte regiuni (Emsland), Spezi este un amestec de cola şi schnapps.
Germanii sunt unici printre vecinii lor, deoarece preferă apă minerală tare celei slabe şi
plate.
4. Condimente
Muştarul german este foarte iute şi se consumă cu cârnaţi. În sud, există o varietate de
muştar dulce, care se serveşte cu specialităţile bavareze Weißwurst şi Leberkäse.
Usturoiul n-a fost utilizat frecvent mult vreme în bucătăria germană din cauza
mirosului, dar popularitatea lui a crescut datorită influenţelor franceze, italiene şi turceşti.
În general, cu excepţia muştarului pentru cârnaţi, felurile de mâncare nemteşti sunt
rareori iuţi şi condimentate.
Cele mai folosite plante condimentare sunt pătrunjelul, cimbrul, hreanul, dafinul şi
arpagicul, cele mai folosite condimente sunt piperul alb în cantităţi mici, boabele de ienupăr şi
chimenul. Alte condimente şi plante cum ar fi oregano, busuiocul, salvia şi ardeii iuţi chilli au
devenit mai populare în ultima vreme.
7
CAPITOLUL 2 – CLASIFICAREA ŞI PEZENTAREA
PRODUSELOR CULINARE GERMANE
1. Salatele sunt preparate culinare care intră în componenţa meniurilor, caracterizându-se
prin conţinut ridicat de substanţe minerale, vitamine; valoare calorică redusă; aspect şi colorit viu,
care influenţează apetitul, digestibilitate uşoară, datorită conţinutului de celuloză din compoziţie
Salată berlineză
Ingrediente: 500 g carne fiartă de vită, 600 g
cartofi fierţi, două cepe tăiate mărunt, 4 castraveţi acri
tăiaţi cuburi, un ardei gras tăiat cuburi
pentru sos: 200 g maioneză, ketchup, două
linguri muştar, boia, sare, piper după gust
pentru decor: două ouă fierte tari, gogoşari în
oţet şi frunze de pătrunjel
Preparare: Carnea fiartă tăiată fâşii se amestecă împreună cu cartofii fierţi tăiaţi
cuburi, cu ceapa tăiată mărunt, castraveţii acri şi ardeii tăiaţi cuburi. Peste ingrediente se toarnă
sosul preparat din maioneză amestecată cu ketchup, boia, sare, piper. Salata se decorează cu
felii de ouă fierte, frunze de pătrunjel si salată verde.
2. Preparate pentru mic dejun. Micul dejun reprezintă cea mai important masă a zilei,
furnizând organismului uman 20 – 25% din necesarul caloric pentru 24 de ore. La micul dejun
se pot servi preparate din ouă, din carne, lactate, legume proaspete, produse de panificaţie
precum şi băuturi nealcoolice calde.
Sandwich cu Leberwurst (cârnat de ficat)
Ingrediente: franzelă tăiată felii, 250 g Leberwurst, 100 g unt, roşii
Preparare: pâinea se taie în 10 felii, apoi se întinde untul pe fiecare felie de pâine, peste
care se pune cârnatul de ficat tăiat felii şi curăţat de membrană. Se decorează cu felii de roşii.
3. Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi
volum mic. Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici, având rol
de a influenţa apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care-l au, cât şi prin modul
variat de prezentare.
Cremă bavareză de brânză. Obazda, o cremă de brânză servită cu ceapă şi covrigi
alături de o bere rece.
8
Ingrediente: 125 g brânză Camembert, 40 g unt,
1 lingură ceapă tocată foarte mărunt, 1 linguriţă boia
dulce, 1/4 linguriţă chimen măcinat, 1/4 linguriţă sare,
1/4 linguriţă piper negru măcinat, 3 linguri bere
Preparare: se freacă brânza tăiată bucăţele cu
untul până devine păstoasă compoziţia. Se adaugă
boiaua, sarea, piperul, chimenul şi ceapa. Se
omogenizează. Se adaugă berea, câte o lingură pe rând şi se amestecă. Compoziţia va deveni
spumoasă. Se dă la frigider pentru câteva ore. Se serveşte presărată cu ceapă verde, alături de
covrigi şi ridichi... şi evident o bere.
4. Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă totdeauna locul întâi în meniu. Ele
pot fi servite ca atare, înaintea preparatului de bază; pot substitui primul sau al doilea serviciu
din cadrul unui meniu, în cazul în care nu se servesc gustări, ciorbe, supe, preparate din peşte.
Rulouri de şuncă cu pastă de hrean
Ingredient: 10 felii de şuncă presată, 100 g unt, 2 linguri de făină, 200 ml smântână,
250 g hrean/pastă de hrean, zeamă de lămâie, muştar, 2
gălbenuşuri de ou, sare, piper, zahăr pudră.
Preparare: topim untul, frecăm cu făină şi
amestecând, adăugăm smântâna pe rând, apoi dăm la foc
mic până se îngroaşă compoziţia ( ca la sosul bechamel).
Luăm de pe foc, adaugăm hreanul, gălbenuşurile bătute
puţin. După gust, asezonăm cu sare, piper, muştar, zeamă
de lămâie şi zahăr. Dăm totul din nou la foc şi amestecând,
fierbem compoziţia. După ce s-a răcit, luăm feliile de
şuncă, le punem pe folie alimentară, le ungem cu pastă de
hrean şi le rulăm, după care strângem bine folia şi le dăm la
frigider pentru câteva ore.
Se scot rulourile pe un platou (aranjând în prealabil un pat din salată verde tăiată fâşii),
şi se ornează cu pastă de hrean, cu roşii, mazăre, pătrunjel verde, după imaginaţia fiecăruia.
5. Preparatele culinare lichide sunt preparate cu o fluiditate mare, se servesc
îndeosebi calde, la începutul mesei. Aceste preparate se servesc de obicei la prânz.
9
Supă de linte cu cârnaţi turingieni
Ingrediente: 30 ml ulei de măsline, 200 g
linte uscată, 1 ceapă mică tăiată mărunt, 100 g
varză dulce tăiată fin, 1 căţel de usturoi pisat, 2
cârnăciori afumaţi, 450 g roşii cubuleţe, 2 cuburi
borş, 1 l apă, 1 frunză dafin, un vârf de linguriţă de
cimbru, un vârf de linguriţă de boia iute, sare şi
piper după gust
Preparare: Se încălzeşte uleiul în ceaun la
foc mediu. Se călesc: lintea, ceapa, varza şi usturoiul, până se înmoaie ceapa şi varza. Se
adaugă cârnăciorii şi roşiile. Se sfărâmă cuburile de borş peste amestec şi se toarnă apa. Se
adaugă frunza de dafin şi boiaua. Se dă în clocot, se pune capacul şi se lasă la foc mic până s-a
fiert lintea, cam 30 - 40 de minute. Se adaugă sare şi piper după gust.
6. Preparatele de bază din legume, sos şi/sau carne din componenţa meniurilor
cuprind toate sortimentele care se servesc la felul doi şi care au o structură mai complexă, o
valoare energetică şi nutritivă mai ridicată decât alte tipuri de preparate.
Knodel din cartofi fierţi
Ingrediente: 1,5 kg cartofi, 200 g făină,
sare, 20 g unt, 50 g păine albă (tăiată cubuleţe),
doi litri de apă, un ou
Mod de preparare:
Cartofii se fierb, apoi se pasează, se amestecă
bine cu făina şi sarea până când se obţine o cocă. Se
adaugă trei linguri de apă sau un ou.
Aluatul se împarte în 12 bucăţi care se apla-
tizează şi în mijlocul acestora se pun cubuleţele de pâine prăjite în unt. Se modelează apoi
găluşte, se dau prin făină, apoi se fierb la foc mic, 5 minute, în apă clocotită cu sare.
Vasul cu găluşte se dă deoparte şi se lasă să mai stea circa 10 minute. Găluştele se scot
apoi şi se folosesc în loc de garnitura de cartofi natur, la preparatele cu sos.
Limbă de viţel în sos de struguri
Se spală bine o limbă de vită de circa 1 kg, se opăreşte 5 minute în apă fiartă, apoi se
pune la fiert în apă cu sare, 2- 3 morcovi şi o ceapă. Când este fiartă se cureţă de pieliţă şi se
taie felii subţiri.
10
Din 3 linguri de făină cu puţină supă
strecurată se face un sos alb, pe care îl
amestecăm bine ca să nu se transforme în co-
coloaşe şi adaugă 50 g zahăr caramelizat.
Se prăjeşte puţin cu unt, jumătate de
kilogram de struguri pe care, împreună cu limba
tăiată felii, se adaugă la sos. Se mai lasă să dea
câteva clocote.
7. Preparate din carne tocată
Weisswurste
Ingrediente: 750 g pulpe dezosate de pui,
250 g carne de porc cu slănină, 2 căţei de usturoi,
1,5 linguriţă seminţe coriandru, 1 linguriţă seminţe
muştar, 1,5 linguriţă boia dulce, 1 linguriţă piper,
1/2 linguriţă nucşoară, 1 linguriţă măghiran, 2
linguriţe zahăr, 1 linguriţă sare, 300 ml apă,, 5 m
maţe oaie.
Mod de preparare: Carnea se spală bine, se curăţă de tendoane şi se dă de două ori prin
maşina de tocat prin sita mică. Se amestecă bine cu condimentele măcinate şi apă rece apoi se
frământă bine. Se lasă 1-2 ore la rece. Cu compoziţia pregătită se umplu maţele, formându-se
crenvurşti de 12-15 cm. După ce am terminat de umplut maţele, trebuie fierţi în baie de abur
pentru 15-20 minute. După ce s-au răcit fie se păsrează la frigider dacă se consumă imediat în
câteva zile, fie se pot pune la congelator.
Se servesc fierţi sau prăjiţi cu muştar.
8. Preparatele din carne de pasăre se pot asocia cu legume, fructe, crupe, paste
făinoase şi diferite sosuri. Comparativ cu preparatele din carne de măcelărie, această grupă de
preparate se caracterizează printr-o valoare nutritivă şi gustativă deosebită, durată de tratare
termică mai mică, digestibilitate mai mare şi posibilităţi de utilizare în alimentaţia dietetică.
Anghemacht din carne de pui
Ingrediente: 600 g carne de pui, 2 linguri ulei, 2
linguri făină, 2 lămâi 2 cepe, 1 legătură pătrunjel,sare, piper
Mod de preparare: se taie carnea în bucăţi potrivite,
se căleşte în ulei după ce a fost condimentată. Se Adăugă
apă, cât să se acopere carnea şi se lasă să fiarbă la foc potrivit.
11
Se prepară un sos alb – rântaş - din făina rumenită în puţin ulei. Se adaugă ceapa rasă fin sau
tăiată cât mai mărunt. Se stinge cu zeama în care a fiert carnea, se lasă să fiarbă mai departe şi
se adaugă la final zeama unei lămâi şi felii tăiate din a doua lămâie.
Se ornează cu pătrunjel verde.
9. Preparatele pe bază de peşte sunt pregătite prin asociere cu produsele cerealiere şi
sosuri. Se caracterizează printr-un sortiment diversificat, determinat de varietatea speciilor de
peşti utilizate în alimentaţie; posibilităţi de utilizare în alimentaţia dietetică; valoare nutritivă
mare, determinată de proteine complete; calităţi gustative deosebite şi digestibilitate mare.
Somon la tigaie cu spanac sote şi cartofi în sos de muştar şi tarhon
Ingrediente: 2 fileuri somon cu piele, 200 g spanac tânăr, 1 căţel de usturoi, 1 lingură
ulei, sare, piper negru, 4 cartofi (pentru salată), 50 g unt, 1 lingură făină albă, 300 ml lapte,
fierbinte, 2 linguriţe cu vârf muştar, 2 fire tarhon sare, piper negru.
Mod de preparare: Se fierb cartofii în
coajă, în apă cu sare. Se lasă să se răcorească,
apoi se curăţă şi se taie felii sau cuburi.
Se prepară un sos alb. Când sosul e gata
se adaugă în el muştarul şi tarhonul tocat. Se
amestecă bine. Se drege de sare şi se adaugă
piper negru după gust. Se adaugă cartofii şi se
amestecă uşor.
Intr-o tigaie se încinge uleiul în care a fost pus usturoiul tăiat felii. Când usturoiul se
rumeneşte uşor se adaugă spanacul. Se presară cu sare şi piper negru şi se sotează,
amestecându-se continuu timp de 1 minut. Se scoate spanacul într-o strecurătoare, la scurs.
Somonul se crestează uşor pe partea cu pieliţă, se sărează şi se condimentează, apoi se
pune în ulei încins cu pieliţa în jos şi se prăjeşte timp de 5 minute, după care se întoarce şi pe
cealaltă parte timp de 3 minute.
Pe o farfurie se montează la mijloc jumătate din spanac. Se aşează de jur împrejur
jumătate din cartofii cu sos. Se aşează un file de somon deasupra.
10. Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexă, având în componenţă
carne, sos şi legume sub formă de garnituri şi salate. Sunt servite la masa de prânz şi cină,
constituind uneori preparatul de bază din meniu.
12
Schweinebraten (friptură de porc)
Ingrediente: 2 căţei de usturoi pisaţi, 2
linguriţe maghiran uscat, 1 linguriţă sare, 1 lingură
salvie mărunţită, 2 kg muşchi de porc fără os
Mod de preparare:
Se amestecă condimentele. Se freacă
muşchiul de porc cu amestecul de condimente. Se foloseşte o tavă pentru cuptor, prevăzută cu
un grătar pe care se aşează carnea. Se dă la cuptorul preîncălzit la 1800 C şi se coace circa 1 1/2
ore.
După coacere se lasă la odihnă circa 15 minute înainte de a fi servit. Se poate servi cu
garnitură de legume.
11. Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în momente
diferite ale zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cină, la gustarea de la ora 10 sau
de la ora 17. Servite la sfârşitul mesei, ele conferă senzaţia de saţietate.
Germania are foarte multe tipuri de prăjituri şi tarte, de obicei cu fructe proaspete cum
ar fi merele, prunele, căpşunile şi cireşele. Prăjitura cu brânză este foarte mult iubită şi se
prepară de obicei cu brânză nemţească moale din lapte bătut smântânit.
Gogoşile sunt de obicei bile de aluat dulce cu gem sau alte umpluturi şi se numesc
Berliner Pfannkuchen sau Krapfen în funcţie de regiune. Sunt coapte în grăsime şi umplutura
se injectează după preparare. Se pot pudra cu zahăr sau se poate pune glazură.
Unul din deserturile populare din nordul Germaniei este Rote Grütze, jeleu de fructe
roşii din coacaze roşii, zmeură, şi uneori căpşuni sau cireşe. Se serveşte cu smântână, dar şi cu
sos de vanilie, lapte sau frişcă. Variaţiile lui Rote Grütze sunt Rhababergrütze (jeleu de
rubarbă) and Grüne Grütze (jeleu de agrişe).
Stollen (Cozonac cu mac sau nuci)
Ingrediente: 600 g făină, 125 g unt, 4
gălbenuşuri ou, 80 g zahăr,2 pachete zahăr vanilat,
120 ml smântână, 50 ml lapte călduţ, 70 ml apă
caldă,1 lingură ulei, coajă de la o jumătate de
portocală şi coajă de la o jumătate de lămâie, un cub
drojdie
Pentru umplutură: 300 g mac măcinat, 250 ml lapte cald, 4-5 linguri zahăr pudră, un
pachet zahăr vanilat
Pentru uns: un ou, 2 linguri lapte cald
13
Preparare
Se pune drojdia într-un pahar, se presară o linguriţă de zahăr şi o lingură de lapte cald.
Se dă la crescut în cuptor (care se încălzeşte la 500 C şi se stinge înainte de a pune drojdia la
crescut) 15 minute. Se cerne făina într-un vas. Se face o gaură la mijloc şi se toarnă drojdia
crescută. Se adaugă, pe rând şi treptat, frământând între timp: apa, laptele, gălbenuşurile,
smântâna, untul încălzit, uleiul, zahărul, zahărul vanilat, coaja de citrice, un praf de sare. Se
frământă 10 minute cu mixerul sau 15-20 fără. Se lasă să crească la loc cald, acoperit cu un
prosop de bucătărie. Se macină macul, se adaugă zahărul şi zahărul vanilat. Se încălzeşte într-
un vas laptele şi se toarnă macul şi zahărul. Se lasă să se umfle macul, care va absoarbe
întreaga masă de lapte. Se întind două foi egale, rotunde, de aluat şi se dispune în mod egal
macul, lăsând o margine de 2 cm. Se rulează cu grijă foile şi se împletesc. Se aşează pe o formă
rotundă de tort şi se lasă să mai crească încă 20-30 minute. Se presară mac nemăcinat şi se
unge cu oul cu lapte şi se dă la cuptorul încins la 190-2000 C aproximativ o oră.
14
CAPITOLUL 3 – REGIUNILE CULINARE ALE GERMANIEI
Regiunile Germaniei se diferenţiază între ele din punct de vedere culinar.
Regiunile turistice Bavaria şi Franconia
În sudul Germaniei vă puteţi desfăta cu delicatese precum Leberkas (carne tocată de
porc şi vită, cu ficat), Knodel (găluste sau pâine muiată),
Haxen (picioare de porc sau vită, servite mai ales cu
varză acră), Rostbratwurste (cârnăciori mici) şi
Leberknodel (găluşte mari de ficat în supă limpede).
Schweinwurst mit Kraut (cârnaţi de porc cu varză acră)
este un alt fel de mâncare de neuitat.
Weißwurst - cârnaţii albi, din şuncă de porc şi
carne de vită – sunt condimentaţi cu pătrunjel, lămâie, ceapă, nucşoară şi ghimbir. Se consumă
dimineaţa, cu muştar dulce bavarez, covrigi (Brezen) şi bere.
Weißwurstäquator (ecuatorul cârnaţilor albi) este termenul ce descrie graniţa culturală
între sud – Bavaria şi partea de nord, unde aceşti cârnaţi nu se găsesc.
Bavaria este un loc aparte, unde berea este considerată un aliment de bază, iar cu ocazia
festivalurilor folclorice este servită la litru (Maß). Bavarezii sunt foarte mândri de legea
purităţii berii, conform căreia aceasta poate avea doar trei ingrediente: apă, hamei şi orz. Aceşti
locuitori se numară printre primii consumatori de bere din lume, cu 170 l pe cap de locuitor, în
fiecare an.
Cea mai mare concentraţie de berării din lume se află în Franconia Superioara (Oberfranken),
în districtul Fichtelgebirge – peste 1.000 de berării. Pe al doilea loc se află Bavaria Superioară
(Oberbayern), cu un numar de 90 de berării.
Regiunile turistice Saxonia şi Turingia
În estul Germaniei găsiţi de toate, de la Linsensuppe mit Thuringer
Rotwurst (supa de linte cu cârnaţi turingieni) la Rinderzunge in Rosinen-
Sauce (limbă de viţel în sos de struguri). Kartoffelsuppe (supă de cartofi)
rămâne mâncarea preferată, împreună cu Quarkkeulchen - un aperitiv
făcut din lapte bătut, cartofi fierţi, făină, zahăr şi stafide, presărat cu
scorţisoară şi servit cu sos de mere.
Cele mai faimoase mâncăruri din această zonă sunt găluştele şi
cârnaţii turingieni. Cârnaţii vin în mai multe varietăţi: Thüringer mettwurst (cârnaţi afumaţi),
Feldkieker (cârnaţi uscaţi la aer, până la opt luni), Thüringer leberwurst (cârnaţi din carne de
porc şi ficat fiert), Thüringer rotwurst (cârnaţi cu sânge).
15
Regiunea turistică Saxonia-Anhalt
Würchwitzer Spinnenkäse (Milbenkäse) este un tip de brânză produs în Würchwitz, din
brânză lăsată la maturat printre mii de acarieni ce o transformă într-o delicatesă mult căutată.
Acarienii secretă enzimele ce maturează brânza, care după o lună capătă culoarea galbenă,
după trei luni este maronie, iar după un an este negricioasă, fiind pe placul unui sector limitat
de consumatori. Aroma este amăruie şi, odată cu brânza, se mănâncă şi acarienii.
Regiunile turistice Saxonia Inferioară (germ. Niedersachsen) şi Schleswig-Holstein
În nord-vestul Germaniei, bucătăria tradiţională este maritimă, felul tipic fiind Aalsuppe
- supa dulce-acrişoară de ţipar aromată cu şuncă, verdeaţă şi
câteodată cu fructe ca prunele şi perele. Preferatul marinarilor
este Labskaus - un amestec de carne de porc, hering, carne de
vită, cartofi şi verdeata. Bruntes Huhn este carne de vită sărată
pe un pat de legume tocate, un fel de mâncare preferat iarna.
Alte specialităţi locale sunt Rollmops - hering marinat cu
smântână şi Finkenwerder Scholle – calcan şi stridii, crude sau
prăjite cu brânză.
În Frizia de Est ceaiul este principala băutura, aceasta
regiune consumând un sfert din importurile de ceai a
Germaniei. Aici ceaiul se face tare şi se serveşte cu zahăr caramelizat şi frişcă. De obicei se
consumă cel puţin trei ceşti o dată.
Gastronomia Berlinului
Mâncărurile preferate de berlinezi includ supe, în
special de varză (Kohlsuppe) şi mazăre (Erbsensuppe), cu
pâine neagră. Printre mâncărurile populare se mai numără
Bratwurst - cârnaţi din carne de porc şi Regensburger -
cârnaţi picanţi de porc. Totodată delicatesă specifică
Berlinului sunt picioarele de porc. Pentru desert aveţi la dispozitie Kugelhupf - prăjitura de
cafea şi Kasekuchen - prăjitură cu branză.
Regiunile turistice Hassen şi Westfalia
Regiunea este faimoasă pentru şunca şi mâncărurile din carne de porc, servite cu
budincă de mazăre şi varză murată. Alte feluri specifice sunt Tuttchen - ostropel din cap şi
creier de viţel aromat cu diverse verdeţuri şi Pickert - o prăjitură din cartofi şi stafide.
16
Regiunea turistică Baden-Württemberg
În jurul oraşului Stuttgart puteţi servi
Schneckensuppe (supa de melci), spatzle (paste cu ou),
sau Maultaschen (ravioli umpluţi cu carne tocată,
spanac şi creier de viţel). Preferatele acestei regiuni sunt
Geschnetzeltes (felii de carne de viţel într-un sos
cremos), Gaisburger Marsch (tocană de vită) şi
Rostbraten (carne de vită înăbuşită, servită cu varză murată sau Linsen mit Saiten – tocană de
linte cu cârnaţi).
Regiunea turistică Renania
Bucătăria din această regiune este caracterizată de feluri de mâncare ciudate, precum
Saumagen - burtă de porc umplută, cu varză murată, Schweinepfeffer - tocană foarte picantă din
carne şi sânge de porc, Hamchen - picioare de porc cu varză murată şi cartofi. Aceste bucate
sunt “spălate” cu vin nou parţial fermentat – Federweisser.
Bavaria:
Weisswurste - cârnaţi albi, se servesc în Munchen, alături de muştar dulce şi de bere
blondă;
Knodel - mici chiftele din pâine sau din cartofi;
Schweinebraten – reprezintă o bucată de pulpă sau muşchi de porc, cu tot cu şorici, făcută
la cuptor; cel mai bine se serveşte alături de cartofi, de preferat făcuţi în acelaşi vas, alături
de carne;
Saxonia:
Pfefferkuchen – celebra turtă dulce;
Stollen – chec tradiţional oferit de Crăciun;
Schwarzwälder Kirschtorte – mult mai cunoscută la noi sub numele de Black Forest
(Pădurea Neagră);
Franconia:
Bratwurst – celebrul cârnat german, servit mereu cu bere din belşug; în cele mai multe
cazuri se prepară pe grătar, la foc natural; deobicei e pe bază de carne de porc sau de vită;
garnitura este fie de cartofi prăjţti, fie de varză murată;
Sauerkraut – varză murată care se serveşte ca şi garnitură la cârnaţi sau la fripturile de porc
la cuptor; este una dintre cele mai cunoscute specialităţi germane din afara teritoriului ţării.
Westfalia:
Himmel und Erde – piureu de cartofi şi de mere amestecat cu carne;
17
Pickert – este o prăjitură pe bază de cartofi dulci şi stafide.
Feluri tradiţionale nemţeşti
• Schweinebraten (carne de porc şi sos, servite cu cartofi fierţi şi găluşte);
• Goulasch (cuburi de carne de porc şi vită fierte cu ceapă şi piper, servite cu cartofi fierţi şi
tăiţei);
• Kassler mit Sauerkraut (carne de porc cu cartofi şi varză acră);
• Erbsensuppe (supă de mazăre cu ceapă şi cartofi, servită de obicei cu cârnaţi);
• Leberknödel Suppe (supă cu chiftele din ficat de porc);
• Kartoffelsuppe (supă de cartofi, ceapă şi bacon, servită cu cârnaţi vienezi);
• Kochfisch mit Senfsauce (peşte file fiert, cu sos de muştar şi cartofi);
• Linsensuppe (supă de linte);
• Pastele „Spaetzle” sau Kartoffelpuffer mit Apfelmus (plăcinte cu cartofi şi compot);
• Kohollade mit Kartoffeln (sarmale nemţesti cu cartofi), care se prepară diferit de cele
românesti - nu se fierb, ci se frig. Au altă compoziţie si se servesc împreună cu cartofi.
18
PARTEA A II-A STUDIUL DE CAZ - ORGANIZAREA PPRODUCŢEI
CULINARE DE PREPARATE CU SPECIFIC NEMŢEŞTI LA
RESTAURANTUL HERMANIA
Specific: Nemţesc
Adresa: Sibiu, Str. Filarmonicii nr. 2, jud. Sibiu,
550165
Oraş: Sibiu
Telefon: +40 755-055.999
Site: http://www.hermania.sobis.ro
Orar: 11:00 - 24:00
Obiectul principal de activitate al
societăţii îl reprezintă „activităţi specifice pentru restaurante şi alimentaţie publică”, conform
codului CAEN 5530.
Restaurant Hermania este un local deosebit care vă transpune în fascinanta lume a
bucătăriei germane. Ambientul plăcut combinat cu preparate atent selecţionate şi pregătite vă
garantează o experienţă culinară unică, care va impresiona până şi cel mai pretenţios client.
Aşa cum sugerează şi denumirea, Restaurant Hermania este un local cu specific
german, situat în centrul Sibiului.
Scopul nostru este de a aduce fascinanta bucătărie germană mai aproape de
dumneavoastră. Experienţa culinară pe care v-o propunem este una excepţională, într-un
ambient plăcut, cu preparate alese şi servire impecabilă.
Restaurantul stă la dispoziţie clienţilor săi pentru orice eveniment pe care aceştiai
doresc să-l organizeze. Restaurantul dispune de săli încăpătoare (80 de locuri la parter + 40 de
locuri la etaj), personal amabil, calificat şi meniuri special concepute atât pentru cei mai
pretenţioşi cunoscători, cât şi pentru cei care doresc să încerce ceva inedit. Totul – la preţuri de
bun-simţ, pentru o experienţă autentic germană.
Restaurant Hermania urmează pe parcursul întregii sale activităţi cele 5 elemente ale
lucrului bine-făcut, ce sunt considerate a fi şi valorile unităţii: calitate, promptitudine,
încredere, constanţă şi onestitate.
Succesul unităţii se bazează pe pasiunea angajaţilor prompţi, amabili şi buni
profesionişti. La momentul debutului societatea avea un număr de 8 angajaţi, ajungând în
prezent la peste 40 de persoane. De la o singură maşina s-a ajuns la un parc auto propriu
19
de peste 30 de autovehicule cu care se efectuează în mod rapid livrarea produselor în tot oraşul
şi în zonele limitrofe acestuia.
Angajaţii restaurantului încearcă să respecte preferinţele clienţilor: dacă acestor le place
un anumit fel de mâncare, însă li se pare prea picant, prea sărat sau dacă îl doresc mai acrişor,
bucătarii restaurantului îl vor prepara după gustul clienţilor.
Echipa Restaurant Hermania stă la dispoziţia clienţilor săi cu servicii complete şi
profesionale de organizare evenimente: de la consultanţă de specialitate, la elemente de
logistică, sonorizare şi catering, la planificarea, organizarea şi coordonarea întregului
eveniment. Fie că e vorba de o petrecere privată, fie de o întâlnire de afaceri, o activitate de
team-building sau un eveniment mai complex, angajaţii restaurantului stau la dispoziţia
clienţilor.
De marţi până duminică, formaţia muzicală a restaurantului Hermania oferă un show
live, cu interpretări deosebite ale unor melodii cunoscute, creând o atmosferă plăcută pentru
clienţi. De asemenea, se întâmplă adesea ca restaurantul să aibă şi invitaţi speciali, artişti de
renume pe scena muzicii româneşti.
Organizarea unităţii se face în conformitate cu normele europene în vigoare, iar
materiile prime specifice bucătăriei nemţeşti sunt aduse direct din Germania.
Unitatea este certificată cu sistemul de management al calităţii ISO 9001 şi sistemul de
management al siguranţei alimentare HACCP (analiza riscurilor şi controlul punctelor critice).
Personalul este compus din:
Director general: 1
Administrator: 1
Contabil: 1
Bucătar şef: 1
Bucătari: 6
Ajutor de bucătari: 4
Şef de sală: 1
Ospătari: 12
Picoli: 4
Barman: 4
Personal curăţenie: 2
Personal tehnic-întreţinere: 3
Şoferi: 2
20
ORGANIGRAMA RESTAURANTULUI HERMANIA
21
DIRECTOR GENERAL
ADMINISTRATOR
CONTABIL
BUCĂTĂRIE RESTAURANT BAR ADMINISTRATIV
BUCĂTAR ŞEF
BUCĂTARI AJUTOR DE BUCĂTARI
ŞEF DE SALĂ
OSPĂTARI PICOLI
BARMANI
ŞOFERI PERSONAL TEHNIC -
ÎNTREŢINERE
PERSONAL CURĂŢENIE
Planul producţiei culinare
Desfăşurarea eficientă a activităţii restaurantului Hermania are la bază o planificare şi o
organizare riguroasă a activităţii, începând cu stabilirea structurii ofertei de preparate culinare
şi de băuturi, cu aprovizionarea cu materii prime şi auxiliare necesare şi terminând cu
evaluarea feed – back – ului primit de la clienţi.
Realizarea preparatelor care constituie oferta zilnică a restaurantului presupune
parcurgerea următoarelor etape:
- eliberarea din depozit a materiilor prime şi auxiliare necesare
- păstrarea în condiţii optime a acestora până în momentul intrării în procesul de
prelucrare
- prelucrarea primară
- prelucrarea termică
- montarea pe obiecte de inventar de servire, decorarea lor.
Gestionarul întocmeşte zilnic planul producţiei culinare, document cantitativ care
exprimă stocul de preparate culinare.
Planul zilnic se realizează cu scopul asigurării stocului de mărfuri pentru activităţile
curente. Se iau în considerare atât comenzile primite, cât şi vânzările zilnice.
Stabilirea necesarului de materii primese face plecând de la următoarele:
- reţetele preparatelor
- cantităţile de materii prime pentru o porţie
- pierderile înregistrate în timpul prelucrărilor primare şi termice
Planul zilnic se întocmeşte în baza listei meniu şi se completează cu elemente rezultate
din discuţiile cu consumatorii.
Elaborarea planului zilnic este coordonată şi controlată de şeful de sală.
Planul meniu este întocmit de către bucătarul şef pentru ziua următoare şi este depus la
conducerea unităţii pentru aprobare, urmând să fie afişat pe un panou, la vedere. Şefii de
partidă iau cunoştinţă de conţinutul acestuia şi repartizează judicios sarcinile, în vederea
realizării preparatelor culinare cu operativitate.
Bucătarul şef stabileşte fondul de marfă necesar pornind de le planificarea meniurilor
pe o perioadă de aproximativ 20-25 de zile pentru alimente neperisabile şi pe o perioadă de
aproximativ 3-5 zile pentru alimentele perisabile. Va ţine cont de tehnologia aleasă precum şi
de reţetele corespunzătoare fiecărui preparat culinar programat să fie realizat. Mărfurile aduse
sunt primite de magazionerul unităţii în urma recepţiei acestor.
22
Bucătăria reprezintă cea mai importantă suprafaţă de producţie. Ea are rolul de a
produce preparate la comandă sau meniuri complete în funcţie de profilul unităţii şi să asigure
păstrarea lor până când acestea vor fi preluate de ospătari, conform comenzilor primite de la
consumator.
Ca suprafaţă, bucătăria este împărţită în mai multe zone:
- bucătărie caldă;
- bucătărie rece;
- preparări legume fructe;
- preparări lactate;
- preparări carne;
- zonă preluare-oferire comenzi.
Planul producţiei culinare pentru un grup de 10 clienţi care vor servi un meniu
comandat pentru dejun simplu.
Dejun varianta simplă:
Pâine
Apă minerală “Poiana Negri”
Kartoffelsuppe (supă de cartofi)
Rostbraten (carne de vită înăbuşită)
Fetească Neagră
Schwarzwälder Kirschtorte (Pădurea Neagră)
După ce au fost stabilite preparatele culinare care se vor realiza la meniul comandat,
bucătarul şef va întocmi lista de alimente necesare realizării preparatelor din meniu.
Pentru realizarea a zece porţii Kartoffelsuppe se
folosesc următoarele cantităţi de materii prime: 1,800 kg
cartofi, 0,200 kg ceapă, 0,100 kg morcov, 0,050 kg unt,
0,050 kg ulei, 0,005 kg piper, 0,025 kg foaie dafin, 0,025
kg sare, 0,050 kg pătrunjel verde.
23
Pentru realizarea a zece porţii Rostbraten se
folosesc următoarele cantităţi de materii prime: 1,500 kg
carne de vită (vrăbioară, antricot sau muşchi de vită), 1,00
kg varză murată, 0,050 kg ulei, 0,050 kg unt, 0,050 kg făină,
0,300 l apă, 0,005 kg piper, 0,025 kg sare.
Pentru realizarea a zece porţii Schwarzwälder
Kirschtorte se folosesc următoarele cantităţi de materii prime:
Pentru blat: 0,200 kg zahăr, 0,250 kg ouă, 0,010 ml esenţă vanilie, 0,300 kg făină,
0,100 l lapte, 0,010 kg praf de copt, 0,030 kg cacao,
0,010 kg coajă lămâie, 0,025 g ness, 0,100 kg
ciocolată
Pentru sirop: 0,250 l sirop de vişine (din
compot), 0,050 l zeamă de lămâie, 0,150 kg zahăr
Pentru cremă: 0,200 kg ciocolată, 0,075
kg unt, 0,250 kg zahăr pudră vanilată, 0,200 kg
mascarpone
Pentru ornat: 0,100 kg vişine din compot (fără sâmburi), 0,500 kg frişcă şi 0,100
kg ciocolată rasă.
În urma efectuării calculelor, la întocmirea meniului pentru dejun simplu destinat unui
grup de 10 persoane, rezultă că unitatea trebuie să fie aprovizionată cu următoarele cantităţi de
materii prime.
Materii prime Cantităţi
carne de vită calitatea I 1, 500 kgceapă 0,200 kgmorcovi 0,100 kgpătrunjel verde 0,050 kgulei 0,100 lunt 0,175 kgcartofi 1,800 kgvarză murată 1,000 kgfăină 0,350 kgouă 0,250 kgzahăr 0,350 kglapte 0,100 lesenţă vanilie 0,010 lsare 0,050 kgpiper măcinat 0, 010 kg
24
foi dafin 0,025 kg
praf de copt 0,010 kglămâi 0,100 kgcacao 0,030 kgness 0,025 kgciocolată 0,400 kgzahăr pudră vanilat 0,250 kgmascarpone 0,200 kgfrişcă lichidă 0,500 kgcompot vişine 0,800 kg
După ce au fost stabilite cantităţile de materii prime, se trece la următoarea etapă, cea
de prelucrare a alimentelor.
Prelucrarea alimentelor pentru obţinerea a zece porţii Kartoffelsuppe
- Cartofii se curăţă, se spală, se taie cuburi
- Ceapa şi morcovii se curăţă, se spală, se taie mărunt
- Pătrunjelul verde se curăţă, se spală, se taie mărunt
Prelucrarea alimentelor pentru obţinerea a zece porţii Rostbraten
- Carnea se curăţă de eventualele pieliţe, se taie felii, se aplatizează, iar marginile se
crestează puţin, se săreză şi piperează, se împesmetează pe o parte cu făină
- Făina se cerne
- Varza murată se trece prin jet de apă rece, se taie fideluţă
Prelucrarea alimentelor pentru obţinerea a zece porţii Schwarzwälder Kirschtorte
- Făina se cerne
- Ouăle se spală, se dezinfectează, se trec prin jet de apă rece, se separă albuşurile de
gălbenuşuri
- Laptele se încălzeşte
- 0,100 kg ciocolată se topeşte, 0,100 kg se răzuieşte fin, iar restul grosier
- Lămâia se spală, se dă coaja prin răzătoarea fină, apoi i se extrage sucul
- Frişca lichidă se bate cu telul
Următoarea etapă, este cea de realizare propriu-zisă a preparatelor din meniu.
Tehnica preparării Kartoffelsuppe:
Morcovii şi ceapa se înăbuşă, apoi se adaugă cartofii, apă şi se fierbe până cartofii sunt
pătrunşi.
Preparatul se serveşte fierbinte cu décor de pătrunjel verde.
25
Tehnica preparării a zece porţii Rostbraten
Bucăţile de carne se pun cu partea împesmetată la prăjit în ulei încins. Apoi se scot, iar
în uleiul rămas se adaugă untul, făina, se rumeneşte puţin şi se stinge cu supă. Se lasă să dea un
clocot scurt şi eventual se mai condimentează sosul după gust.
Sosul obţinut se pasează peste bucăţile de carne.
Preparatul se serveşte cu varză murată.
Tehnica preparării a zece porţii Schwarzwälder Kirschtorte
Blat: se amestecă făina, cacao, praf de copt, separat gălbenuşurile cu esenţele. Se bat
albuşurile spumă cu zahărul. Laptele încălzit se amestecă cu ness-ul şi se lasă la răcit. Se
amestecă gălbenuşurile cu ciocolata topită, făina, laptele cu ness-ul, albuşurile bătute spumă, şi
coaja de la lămâie.
După coacere şi răcire, blatul se va tăia în 3 părti egale. Se însiropează (siropul de mai
sus), apoi se aşează vişinile (fără sâmburi), se unge cu cremă.
Crema: se amestecă untul, mascarpone, zaharul şi 1 ciocolată cu lapte (răzuit mărunt).
Se ornează cu vişine, frişcă şi ciocolată răzuită.
Foile de blat se însiropează cu compotul de vişine, se umplu cu crema de mascarpone şi
vişine, se decorează cu frişcă, ciocolată şi vişine din compot.
După ce preparatele au fost realizate, sunt preluate de ospătari şi servite la masa
clienţilor care au comandat meniul.
26
ANEXA 1
MENIU PUS LA DISPOZIŢIA CLIENŢILOR DE RESTAURANTUL HERMANIA
PENTRU SEARA BAVAREZĂ
APERITIV:
~ Şunculiţă afumată 30g./pers.
~ Fleischkaesse rulouri cu crudităţi 30gr./pers.
~ Tartine cu meetwurst 50gr./pers.
~ Ruladă de viţel Mozaic 50gr./pers.
~ Frigărui de caşcaval cu chimen 30gr./pers.
~ Rulou de şuncă cu pastă de hrean
~ Bretzel cu unt 50gr./pers.
~ Blutwurst 30gr./pers.
GRILL:
~ Bratwurst 50gr./pers
~ Knackerwurst 50gr./pers.
~ Nurenberger wurst 30gr./pers.
~ Rauberbraten(ceafă haiducească) 150gr./pers.
~ Fleischkaesse cu boabe de muştar şi ceapă 100gr./pers.
~ Salată de varză dulce, salată de toamnă cu cartofi 100gr./pers.
~ Spaetzle cu varză murată în sos de vin 100gr./pers.
~ Sos de muştar, ketchup, boabe de muştar 50gr./pers.
DESERT:
~ Berliner ballen (gogoşi umplute cu gem) 50gr./pers.
~ Ştrudel cu mere (Apfelstrudel) 50gr./pers.
27
ANEXA 2
MENUKARTE
Micul dejun se serveşte între orele 08,00 – 11,00
Aperitive/Vorspeisen RON
1. Omletă ouă, şuncă, brânză, pâine 6.00 Lei
Omlette, Schinken, Kase, Brot
2. Ochiuri, pâine 4.80 Lei
Spiegeleier, Brot
3. Cremvurşti , pâine -100 gr. 5.00 Lei
Wurstchen, Brot
4. Unt, gem, pâine 4.80 Lei
Butter, Marmelade, Brot
5. Telemea de vacă -100 gr. 3.50 Lei
Kase
6. Lapte -200 ml. 2.00 Lei
Milch
Ciorbe/Broths / Suppen
8. Ciorbă ţăranească, ardei iute, pâine - 400 gr. 6.00 Lei
Bauernsuppe, Scharfer Paprika, Brot
9. Ciorbă de burtă, ardei iute, pâine - 400 gr. 8.50 Lei
Kuttelsuppe, Scharfer Paprika, Brot
10. Ciorbă de fasole cu afumături, ardei iute, pâine - 400 gr. 6.00 Lei
Bohnensuppe mit Gerauchertem, Scharfer Paprika, Brot
Minuturi: ( Timp de aşteptare maxim 45 de minute )/Minutengerichte
11. Şniţel din piept de pui cu garnitură -200gr + 200 gr. 17.00 Lei
Hanchenbrustschnitzel mit Garnitur
12. Şnitel de porc cu garnitură -200gr + 200 gr. 18.50 Lei
Schweineschnitzel mit Garnitur
13. Grătar de porc cu garnitură -160gr + 200 gr. 18.00 Lei
Schweinegrill mit Garnitur
14. Caşcaval pane fără garnitură -180 gr. 9.00 Lei
28
Gebackener Kase
15. Cârnaţi de casă afumaţi şi prăjiţi -100 gr. 5.00 Lei
Gebratene und geraucherte Hauswurst
16. Mititei, pâine, muştar - 50 gr. 4.00 Lei
Gegrillte Fleischklosse, Brot, Senf
17. Gordon bleu cu garnitură -150gr. + 200 gr. 14.00 Lei
Gordon bleu mit Garnitur
18. Ficăţei de pui cu garnitură -200 gr.+ 200 gr. 10.00 Lei
Gebratene und geraucherte Hauswurst
Garnituri/Side dishes / Beilagen
19. Mujdei de usturoi - 80 gr. 2.50 Lei
Knoblauch Sosse
20. Garnitură cartofi prăjiţi -200 gr. 4.00 Lei
frittes
21. Mămăligă -200 gr. 4.00 Lei
Polenta
22. Fasole bătută -200 gr. 3.50 Lei
Bohnenpuree
23. Piure de cartofi -200 gr. 3.50 Lei
Kartoffelbrei
24. Sos remoularde -80 gr. 3.50 Lei
Remoulard
25. Smântână -80 gr. 2.50 Lei
Saure Sahne
Salate/Salate
26. Salata de varză -150 gr. 3.00 Lei
Krautsalat
27. Salată de castraveţi muraţi -150 gr. 4.00 Lei
Saure Gurken
28. Salată asortată -150 gr. 5.00 Lei
Gemischter Salat
29. Salată de gogoşari muraţi -150 gr. 5.00 Lei
29
Eingelegte saure Paprika
30. Salata de bureţi ( în sezon ) -150 gr. 5.00 Lei
Pilzsalat ( Saisonal )
Desert/Dessert
31. Clătite cu gem sau ciocolată - 2 buc 5.00 Lei
Pfannkuchen mit Marmelade oder Schokolade
Mâncăruri gătite
32. Muşchi de porc la tavă cu cartofi 16.00 Lei
Schweinebraten
33. Tocană de vită 12.00 Lei
Gaisburger Marsch
34. Carne de vită înăbuşită servită cu varză murată 14.00 Lei
Rostbraten
35. Tocană de linte cu cârnaţi 10.00 lei
Linsen mit Saiten
36. Picioare de porc cu varză murată şi cartofi 15.00 Lei
Hamchen
37. Limbă de viţel în sos de struguri 20.00 Lei
Rinderzunge in Rosinen-Sauce
Pentru orice altă dorinţă, vă rugăm discutaţi cu bucătarul !
Vă dorim poftă bună !
Wir wunschen Ihnen Guten Apetit !
ULTIMA COMANDĂ LA BUCĂTĂRIE SE PREIA LA ORELE 22.00
Băuturi nealcoolice calde
- Ceai 3.00 Lei
30
ANEXA 3
FACTURĂ FISCALĂ
Cota T.V.A 24%
Nr.crt.
Denumirea produselor sau a serviciilor
U.M Cantit.Prețul unitar
ValoareaValoarea
T.V.A.0 1 2 3 4 5 6
1 carne de vită calitatea I kg 1, 500 15 22,5 5,42 ceapă kg 0,200 0,50 0,1 0,0243 morcovi kg 0,100 0,70 0,07 0,0164 pătrunjel verde kg 0,050 5 0,25 0,06
5 cartofi kg 1,800 1 1,800 0,4326 varză murată kg 1 5 5 1,27 ulei kg 0,100 3,5 0,35 0,0848 unt kg 0,175 7 1,225 0,2949 făină kg 0,350 2 0,700 0,168
10 ouă buc 5 3,5 17,5 4,211 zahăr kg 0,350 3 1,05 0,25212 lapte l 0,100 2,5 0,25 0,0613 sare kg 0,050 0,6 0,03 0,00714 esenţă de vanilie l 0,010 7 0,07 0,01615 piper măcinat kg 0, 010 10 0,1 0,02416171819202122232425
foi de dafinpraf de coptlămâicacaonessciocolatăzahăr pudră vanilatmascarponefrişcă lichidăcompot de vişine
kgkgkgkgkgkgkgkgkgkg
0,0250,0100,1000,0300,0250,4000,2500,2000,5000,800
105515201275106
0,250,050,5000,450,54,81,75154,8
0,060,0120,120,100,121,150,420,241,21,15
Total 70,09 16,77Total
general86,86
31
Nr. facturii 1Data (ziua, luna, anul) 12.V.2013Nr. aviz însoţire a mărfii 1
ANEXA 4
AVIZ DE ÎNSOŢIRE A MĂRFII
Nr.crt.
Specificaţia(produse, ambalaje, etc)
U.MCantitatea
livrată
Prețul unitar(fără T.V.A.)
-lei-
Valoarea-lei-
0 1 2 3 4 5 1 carne de vită calitatea I kg 1, 500 15 22,52 ceapă kg 0,200 0,50 0,13 morcovi kg 0,100 0,70 0,074 pătrunjel verde kg 0,050 5 0,25
5 cartofi kg 1,800 1 1,8006 varză murată kg 1 5 57 ulei kg 0,100 3,5 0,358 unt kg 0,175 7 1,2259 făină kg 0,350 2 0,700
10 ouă buc 5 3,5 17,511 zahăr kg 0,350 3 1,0512 lapte l 0,100 2,5 0,2513 sare kg 0,050 0,6 0,0314 esenţă de vanilie l 0,010 7 0,0715 piper măcinat kg 0, 010 10 0,1161718192021222324
foi de dafinpraf de coptlămâicacaonessciocolatăzahăr pudră vanilatmascarponefrişcă lichidăcompot de vişine
kgkgkgkgkgkgkgkgkgkg
0,0250,0100,1000,0300,0250,4000,2500,2000,5000,800
105515201275106
0,250,050,5000,450,54,81,75154,8
Total 70,09
32
Nr. 1Data (ziua, luna, anul) 12.V.2013
BIBLIOGRAFIE
Tehnologia culinară – Manual pentru clasele a –X – a, a –XI – a şi a – XII – a Licee
Economic şi de Drept Administrativ şi Şcoli Profesionale cu profil de alimentaţie publică,
Editura Didactică şi Pedagogică R A 1997
Cristian Dincă – Manual pentru calificarea bucătar – An de completare, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2007
C. Brumar – Tehnician în gastronomie – manual pentru clasa a XII a, Editura CD Press,
2012
Auxiliar curricular – Bucătăria naţională şi internaţională
www.bonduelle .ro
www.top-destinatii.ro/ghid-termeni-gastronomici-germania/
33
Recommended