besin-elementleri.pdf -...

BESLENMENİN ÖNEMİ

BESİN GRUPLARI

BESİN ÖĞELERİ VE

BESLENME-SAĞLIK İLİŞKİSİ

Beslenme, tüm canlıların yaşamını devam ettirebilmesi için vazgeçilemez

bir faaliyettir.

Doğumdan ölüme kadar ihtiyaç duyduğumuz şekillerde beslenmemiz gerekir

Beslenme " karın doyurmak veya çeşitli lezzetleri bir araya getirerek ve gereğinden fazla tüketerek gelişigüzel tokluk hissi uyandırmak "değildir.

BROMATOLOJİBromatoloji, yunancadan köken alan bir terim olup, gıda/besin bilgisi anlamını

taşımaktadır.

Bromatoloji biliminin başlıca 2 amacı vardır:Toksik kimyasallarla kontamine olan

gıdaların tüketiminden kaçınılmasıGıdaların ve hammaddelerinin besinsel

değerlerinin kontrolü

Genel olarak bromatoloji bilimi• Gıdaların güvenliğini,• Gıdalara sahtecilik yapılıp yapılmadığını,• Gıdaların ve gıda hammadde ve katkılarının

besin değerlerinin incelenmesini,• Ürünün etiket bilgilerine uygunluğunun

değerlendirilmesini,kontrol eder.Kısaca, gıdaların kalite kontrolünü kapsar

DOĞRU BESLENME SAĞLIKLI GIDALARIN;

YETERLİ MİKTARLARDA

TÜKETİLMESİDİR

DENGELİ ORANLARDA

TÜKETİLMESİDİR

İhtiyaç duyduğumuz besin maddelerini

içermelidir

Sağlığımızı riske sokacak

tehlikeler içermemelidir

Doğal, kalıntısız ve

katkısız olmalıdır

İHTİYAÇ DUYDUĞUMUZ BESİN MADDELERİ

BESİN MADDELERİ1.GRUP: Süt ve süt ürünleri

Süt,yoğurt,peynir,çökelek,süt tozu vb.

Protein, kalsiyum ve fosfordan zengindir. Çok iyi riboflavinkaynağıdır. Folik asit ve diğer B vitaminlerini içerir.

Yetişkinler: 2 porsiyon Çocuklar, gebe-emzikli kadınlar: 3-4 porsiyon

Günlük önerilen miktarlar

Besleyici değerleri

2.GRUP: Et, tavuk, balık, yumurta

Sığır, koyun, kümes hayvanları, av hayvanları, balıklar,

Besleyici değerleri

Günlük önerilen miktarlar

Protein kaynağıdır, demir, çinko ve B vitaminlerinden (Riboflavin, niasin, B6, B12) zengindirler.

Yetişkin :2 porsiyonÇocuk, gebe, emzikli: 3 porsiyon

3.GRUP: Taze sebzeler ve meyveler

Besleyici değerleri

Günlük önerilen miktarlar

Her türlü sebze ve meyveler

A vitamini, E, C, B vitaminleri,kalsiyum ve demirden zengindirler.

5-7 porsiyon

4.GRUP: Ekmek ve tahıllar

Besleyici değerleri

Günlük önerilen miktarlar

Ekmek ve buğday, mısır, pirinç, makarna,bulgur vb. tahıllar, baklagiller

Karbonhidrattan zengindirler. Az miktarda protein içerirler.B12 dışındaki tüm B vitaminlerinden zengindirler.

3 orta dilim ekmek,2/3 çay bardağı pirinç veya makarna4-6 porsiyon

Bu besin maddelerinin vücudumuza ihtiyaç duyulduğu kadar alınmasına yeterli ve dengeli

beslenme denmektedir.Dengeli ve yeterli beslenmede her zaman

hedef çeşitli gıdalarla beslenmektir.

Günlük mönümüzde bulunması gereken besin grupları, tüketilme sıklığı ve oranları göz önünde bulundurularak besin piramidinde gösterilmiştir.

Besin piramidi ,sağlıklı ve yeterli beslenme diyetinin yapı taşlarını içerir.

Obezite ya da halk arasında bilinen adıyla aşırı şişmanlık, vücutta fazla miktarda yağ

birikmesi sonucu ortaya çıkan ve mutlaka tedavi edilmesi gereken bir hastalıktır

Obezite nedeniyle çocuklarda ve gençlerde de; • yüksek tansiyon, • karaciğer yağlanması, • uykuda solunum durması,• iskelet ve kas hastalıkları • diyabet,

gibi hastalıklar görülebilmektedir

Boya göre uygun beden ağırlığı korunmalıdır

Yeterli ve dengeli beslenmekgereklidir

BESLENME-SAĞLIK İLİŞKİSİ

Diyette tüketilen yağ miktarıkısıtlanmalıdır

Aşırı tuz tüketiminden kaçınılmalıdır

Basit şeker alımı azaltılmalıdır

Günlük fiziksel aktivite arttırılmalıdır

Sigara içilmemelidir

Alkol kullanılmamalı veya en aza indirilmelidir

Her yaş döneminde yeterli miktarda kalsiyum alımına özen gösterilmelidir

Her gün en az beş porsiyon sebze ve meyvetüketilmelidir

FİZİKSEL AKTİVİTE Oksijen alımı ve kalpten kan akımı hacmini arttırır

Belirli oksijen alımında kalp atım hızı artar

Metabolizmayı hızlandırır

Şişmanlığı önler

Kas gücünü arttırır

Osteoporoz oluşumunu önler

Kan basıncını düşürür

Kalp kasının gücünü arttırır

Kalple ilgili hastalık ve ölümleri azaltır

HDL’nin LDL’ye oranını artırır

DİYETETİK VE DİYABETİK BESİNLER

Düşük enerjili gıda: Katı gıdalarda 100 gramında40 kcal’den az, sıvı gıdalarda 100 mL’de 20kcal’den az enerji içeren gıdalardır

Enerjisi azaltılmış gıda: Orijinal gıda veya benzeri ürüne kıyasla enerji değeri en az %25 oranında azaltılmış gıdalardır

BESİN ELEMENTLERİ1. Proteinler

2. Yağlar

3. Karbonhidratlar

4. Vitaminler

5. Mineraller

6. Su

Organizmadaki fonksiyonlarına göre

• Koruyucu ve onarıcı besin elementleri (Proteinler, mineraller, su, vitaminler)

• Enerji sağlayan besin elementleri (yağlar, karbonhidratlar, proteinler)

• Katalizör besin elementleri (vitaminler, mineraller, su)

Kimyasal yapılarına göre;

• Organik besin elementleriProteinlerYağlarKarbonhidratlarVitaminler

• Anorganik besin elementleriSuMineral maddeler

1. PROTEİNLER

Hücrelerin ve metabolik tepkimeleri katalize eden enzimlerin ve bazı hormonların yapıtaşı proteindir.

Proteinlerin yapıtaşı amino asitlerdir.

Büyüme için elzemdirler

İnsan vücudu bazı amino asitleri sentezleyemediği için proteinler mutlaka yiyeceklerle alınmalıdırlar

Günlük gereksinimÇocuklarda 2-2.5 g/kgGençlerde 1.5-2 g/kgYetişkinler için 1 g/kgGebe ve emzirenlerde 2 g/kg’dır

PROTEİNLER;vücut dokularının yapımı ve onarımında

kullanılır enzim ve hormonların bileşimini oluştururVücuttaki asit-baz dengesinin sağlanmasında

tampon görevi yaparkromozom ve genlerin yapısına girerkasların kontraksiyonunda rol oynarkanda antikorlar meydana getirirSütün bileşimine girer

Proteinlerin yapıtaşı amino asitlerdirEndojen amino asitler: Organizmatarafından sentezlenebilen amino asitlerdir(glisin, alanin, sistin, sistein, serin, aspartikasit vb.)Eksojen amino asitler: Organizmada Ndengesini sağlayan ancak vücut tarafındansentezlenemediği için dışarıdan alınmasıgereken amino asitlerdir. 8 adettir. Bunlar;

- Valin - Lösin -İsolösin - Metiyonin- Treonin -Lizin -Fenilalanin - Triptofan***Arginin ve histidin çocuklarda esansiyeldir

• Tüm eksojen amino asitleri uygun orandaiçeren proteinlere “tam proteinler”denilmektedir

• Proteinlerin yapılarıda bulunan a.a miktarıve tipi onun biyolojik değerini büyükoranda etkiler

Organizmada alıkonan NBiyolojik değer:------------------------------------

Sindirim kanalından emilen NYumurta akı proteinlerinin biyolojik değeri

100 olarak kabul edilir

2. YAĞLAREn çok enerji veren besin öğesidir.

Vücutta adipoz dokuda depolanırlar ve gerektiğinde enerji için kullanılırlar.Hücre membranı ve sinir hücreleri için gereklidirler.

Yağların başlıca fonksiyonları;- Doku ve organların yapısına girer- Enerji kaynağıdırlar- Esansiyel yağ asitlerinin ve yağda eriyen

vitaminlerin (A, D, E, K) vücuda alınmasınısağlarlar

- Vücudu dış etkilerden korurlar- İç organları sarsıntı ve şiddetli hareketlerde

destekler

Besinlerde bulunan yağlar doymuş ve doymamış yağ asitleri olmak üzere iki grupta toplanır.

*Doymuş yağ asitleri tereyağı,et,süt vb.bulunan hayvansal kaynaklı yağlar

*Doymamış yağ asitleri zeytinyağı,ayçiçek yağı,fındık yağı vb. bitkisel kaynaklı yağlar

Doymamış yağ asitlerinden F vitamini olarak adlandırılan

- Linoleik asit- Linolenik asit

- Araşidonik asitinsan vücudu tarafından sentez edilemez ve

gıdalarla alınması gerekir.Bu yağ asitlerine “eksojen yağ asitleri” denir

ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ

Omega - 3 Omega - 6

BalıkKanola yağıSoya yağıFındık yağı

Mısırözü yağıAyçiçek yağıSoya fasulyesi yağı

Tekli doymamış yağ asiti Zeytin yağı (oleik asit)

ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİNİN İNSANDA ETKİSİ

Kan kolesterol düzeyini düşürürler.

Doymamış yağ asitlerinin alımının artması koroner arter hastalığı riskini azaltır

İnsan bedeninde sentezlenmezler.

Prostoglandinlerin sentezi için öncüdürler

Hormon özelliği gösterirler

İşlem gördüğü dokuda sentezlenirler, depo edilmezler, sürekli sentezlenmeleri gerekir

Yararları:

Her ikiside elzem yağ asidi,

Kan kolesterol düzeyinin korunmasında esas,

Her ikisi de yüksek tansiyonun önlenmesinde yardımcıdır

OMEGA 3 VE OMEGA 6 DENGESİ KORUNURSA:

HDL kolesterolün düşüşü önlenir

Trigliserit düzeyi korunur

İltihaplı romatizma, kistik fibrozis, diğer iltihabi hastalıklarda yararlı etkiler sağlanır

Tip 2 diyabetin denetiminde yardımcı olur

Bağışıklık sisteminde yararlı etkiler sağlanır

GÜNLÜK GEREKSİNİM

n - 6 : 2-7 grn - 3 : 1.1 - 1.2 gr

Günlük toplam enerjinin % 7 - 8’ i çoklu doymamış yağ asitlerinden, % 13 ’ ü tekli doymamışlardan, kalanı doymuş yağlardan gelmelidir.

n - 6 / n - 3 dengesi: 7 / 1 şeklinde olmalıdır.

Bazı besinlerin çoklu doymamış yağ asitleri içerikleri (g/ 100 g)

Besinler n-6 n-3 çiftSoya yağı 51.1 6.8 18:3Zeytin yağı 7.5 0.7 18:3Balık yağı 28.6 12.5 20:3, 22:6Tereyağı 1.8 1.2 18:3Et 1.3 0.3 18:3Yumurta s. 4.2 0.1 18:3, 20.5Ceviz 32.3 6.8 18:3Fındık 39.3 7.5 18:3K.bak(nohut) 2.1 0.1 18:3

3. KARBONHİDRATLARVücuda enerji sağlarlar

Su ve elektrolitlerin vücutta tutulmasını sağlarlar

Proteinin enerji için kullanılmasınıönleyerek proteine olan gereksinmeyiazaltırlar

Eklemlerdeki kayganlığı sağlayıcı,

direnci arttırıcı,

kanın pıhtılaşmasını önleyici etkileri vardır

Kan mukopolisakaritlerinin ve

kan grubu polisakkaritlerin oluşumunda

etkindirler

KARBONHİDRATLARIN SINIFLANDIRILMASI1. Monosakkaritler

- Glukoz- Galaktoz- Fruktoz

2. Disakkaritler- Sakkaroz (glukoz-fruktoz)- Maltoz (glukoz-glukoz)- Laktoz (glukoz-galaktoz)

3. Polisakkaritler- Nişasta- Glikojen- Selüloz

4.VİTAMİNLER

Büyüme ve yaşamın sürdürülmesi için gerekli organik bileşiklerdir

sinir ve sindirim sistemlerinin çalışması,

besin öğelerinin elverişli olarak kullanılması ,

ve vücut direncinin sağlanmasında etkilidirler

Vitaminler koenzim şeklinde;

Vitaminler

Yağda eriyen vitaminler ve suda eriyen vitaminlerolmak üzere iki gruba ayrılırlar

Yağda eriyen vitaminler:

Vitamin AVitamin DVitamin EVitamin K

Suda eriyen vitaminler:

Tiamin (B1),Riboflavin (B2),Niasin (B3),Pantotenik asit(B5)Pridoksin (B6),Folik Asit (B9), Siyanokobalamin (B12), Biotin (H Vit.),C Vitamini (Askorbik asit)

5. MİNERAL MADDELERMineraller gıdalardan alınan esansiyel elementlerdir.

Makromineraller MikrominerallerCa MnP IK CuS FCl ZnNa CoMg MoFe Se

İnsan vücudunun %4-5’ini oluştururlar.Bunun yarıya yakını Ca, 1/4’ü fosfordur

Minerallerin çoğu hücre çalışmasıiçin elzemdir

Mg, Cl, Na, S vb. makro mineraller ve iz elementler;

Vücut sıvılarının elektrolit, asit-baz dengesini sağlarlar

Büyüme, gelişme ve yaşamın sürdürülmesi için gereklidirler

Bazıları iskelet ve dişlerin yapıtaşıdır

6. SU İnsan yaşamı için oksijenden sonra en önemli öğedir.

İnsan, vücudundaki karbonhidratların ve yağın tümünü, proteinlerin yarısını, vücut suyunun %10’unu yitirdiğinde YAŞAMI TEHLİKEYE GİRER!

Besin öğelerinin hücrelerde metabolize olmaları sonucu oluşan öğelerin akciğer ve böbreklerle taşınıp atılmaları,

Vücut sıcaklığının denetimi,

Eklemlerin kayganlığının sağlanması,

Elektrolitlerin taşınması için

Su;

Besinlerin sindirimi, emilimi, hücrelere taşınması,

gereklidir.