Upload
lyanh
View
226
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
BESLENMENİN ÖNEMİ
BESİN GRUPLARI
BESİN ÖĞELERİ VE
BESLENME-SAĞLIK İLİŞKİSİ
Beslenme, tüm canlıların yaşamını devam ettirebilmesi için vazgeçilemez
bir faaliyettir.
Doğumdan ölüme kadar ihtiyaç duyduğumuz şekillerde beslenmemiz gerekir
Beslenme " karın doyurmak veya çeşitli lezzetleri bir araya getirerek ve gereğinden fazla tüketerek gelişigüzel tokluk hissi uyandırmak "değildir.
BROMATOLOJİBromatoloji, yunancadan köken alan bir terim olup, gıda/besin bilgisi anlamını
taşımaktadır.
Bromatoloji biliminin başlıca 2 amacı vardır:Toksik kimyasallarla kontamine olan
gıdaların tüketiminden kaçınılmasıGıdaların ve hammaddelerinin besinsel
değerlerinin kontrolü
Genel olarak bromatoloji bilimi• Gıdaların güvenliğini,• Gıdalara sahtecilik yapılıp yapılmadığını,• Gıdaların ve gıda hammadde ve katkılarının
besin değerlerinin incelenmesini,• Ürünün etiket bilgilerine uygunluğunun
değerlendirilmesini,kontrol eder.Kısaca, gıdaların kalite kontrolünü kapsar
DOĞRU BESLENME SAĞLIKLI GIDALARIN;
YETERLİ MİKTARLARDA
TÜKETİLMESİDİR
DENGELİ ORANLARDA
TÜKETİLMESİDİR
İhtiyaç duyduğumuz besin maddelerini
içermelidir
Sağlığımızı riske sokacak
tehlikeler içermemelidir
Doğal, kalıntısız ve
katkısız olmalıdır
İHTİYAÇ DUYDUĞUMUZ BESİN MADDELERİ
BESİN MADDELERİ1.GRUP: Süt ve süt ürünleri
Süt,yoğurt,peynir,çökelek,süt tozu vb.
Protein, kalsiyum ve fosfordan zengindir. Çok iyi riboflavinkaynağıdır. Folik asit ve diğer B vitaminlerini içerir.
Yetişkinler: 2 porsiyon Çocuklar, gebe-emzikli kadınlar: 3-4 porsiyon
Günlük önerilen miktarlar
Besleyici değerleri
2.GRUP: Et, tavuk, balık, yumurta
Sığır, koyun, kümes hayvanları, av hayvanları, balıklar,
Besleyici değerleri
Günlük önerilen miktarlar
Protein kaynağıdır, demir, çinko ve B vitaminlerinden (Riboflavin, niasin, B6, B12) zengindirler.
Yetişkin :2 porsiyonÇocuk, gebe, emzikli: 3 porsiyon
3.GRUP: Taze sebzeler ve meyveler
Besleyici değerleri
Günlük önerilen miktarlar
Her türlü sebze ve meyveler
A vitamini, E, C, B vitaminleri,kalsiyum ve demirden zengindirler.
5-7 porsiyon
4.GRUP: Ekmek ve tahıllar
Besleyici değerleri
Günlük önerilen miktarlar
Ekmek ve buğday, mısır, pirinç, makarna,bulgur vb. tahıllar, baklagiller
Karbonhidrattan zengindirler. Az miktarda protein içerirler.B12 dışındaki tüm B vitaminlerinden zengindirler.
3 orta dilim ekmek,2/3 çay bardağı pirinç veya makarna4-6 porsiyon
Bu besin maddelerinin vücudumuza ihtiyaç duyulduğu kadar alınmasına yeterli ve dengeli
beslenme denmektedir.Dengeli ve yeterli beslenmede her zaman
hedef çeşitli gıdalarla beslenmektir.
Günlük mönümüzde bulunması gereken besin grupları, tüketilme sıklığı ve oranları göz önünde bulundurularak besin piramidinde gösterilmiştir.
Besin piramidi ,sağlıklı ve yeterli beslenme diyetinin yapı taşlarını içerir.
Obezite ya da halk arasında bilinen adıyla aşırı şişmanlık, vücutta fazla miktarda yağ
birikmesi sonucu ortaya çıkan ve mutlaka tedavi edilmesi gereken bir hastalıktır
Obezite nedeniyle çocuklarda ve gençlerde de; • yüksek tansiyon, • karaciğer yağlanması, • uykuda solunum durması,• iskelet ve kas hastalıkları • diyabet,
gibi hastalıklar görülebilmektedir
Boya göre uygun beden ağırlığı korunmalıdır
Yeterli ve dengeli beslenmekgereklidir
BESLENME-SAĞLIK İLİŞKİSİ
Diyette tüketilen yağ miktarıkısıtlanmalıdır
Aşırı tuz tüketiminden kaçınılmalıdır
Basit şeker alımı azaltılmalıdır
Günlük fiziksel aktivite arttırılmalıdır
Sigara içilmemelidir
Alkol kullanılmamalı veya en aza indirilmelidir
Her yaş döneminde yeterli miktarda kalsiyum alımına özen gösterilmelidir
Her gün en az beş porsiyon sebze ve meyvetüketilmelidir
FİZİKSEL AKTİVİTE Oksijen alımı ve kalpten kan akımı hacmini arttırır
Belirli oksijen alımında kalp atım hızı artar
Metabolizmayı hızlandırır
Şişmanlığı önler
Kas gücünü arttırır
Osteoporoz oluşumunu önler
Kan basıncını düşürür
Kalp kasının gücünü arttırır
Kalple ilgili hastalık ve ölümleri azaltır
HDL’nin LDL’ye oranını artırır
DİYETETİK VE DİYABETİK BESİNLER
Düşük enerjili gıda: Katı gıdalarda 100 gramında40 kcal’den az, sıvı gıdalarda 100 mL’de 20kcal’den az enerji içeren gıdalardır
Enerjisi azaltılmış gıda: Orijinal gıda veya benzeri ürüne kıyasla enerji değeri en az %25 oranında azaltılmış gıdalardır
BESİN ELEMENTLERİ1. Proteinler
2. Yağlar
3. Karbonhidratlar
4. Vitaminler
5. Mineraller
6. Su
Organizmadaki fonksiyonlarına göre
• Koruyucu ve onarıcı besin elementleri (Proteinler, mineraller, su, vitaminler)
• Enerji sağlayan besin elementleri (yağlar, karbonhidratlar, proteinler)
• Katalizör besin elementleri (vitaminler, mineraller, su)
Kimyasal yapılarına göre;
• Organik besin elementleriProteinlerYağlarKarbonhidratlarVitaminler
• Anorganik besin elementleriSuMineral maddeler
1. PROTEİNLER
Hücrelerin ve metabolik tepkimeleri katalize eden enzimlerin ve bazı hormonların yapıtaşı proteindir.
Proteinlerin yapıtaşı amino asitlerdir.
Büyüme için elzemdirler
İnsan vücudu bazı amino asitleri sentezleyemediği için proteinler mutlaka yiyeceklerle alınmalıdırlar
Günlük gereksinimÇocuklarda 2-2.5 g/kgGençlerde 1.5-2 g/kgYetişkinler için 1 g/kgGebe ve emzirenlerde 2 g/kg’dır
PROTEİNLER;vücut dokularının yapımı ve onarımında
kullanılır enzim ve hormonların bileşimini oluştururVücuttaki asit-baz dengesinin sağlanmasında
tampon görevi yaparkromozom ve genlerin yapısına girerkasların kontraksiyonunda rol oynarkanda antikorlar meydana getirirSütün bileşimine girer
Proteinlerin yapıtaşı amino asitlerdirEndojen amino asitler: Organizmatarafından sentezlenebilen amino asitlerdir(glisin, alanin, sistin, sistein, serin, aspartikasit vb.)Eksojen amino asitler: Organizmada Ndengesini sağlayan ancak vücut tarafındansentezlenemediği için dışarıdan alınmasıgereken amino asitlerdir. 8 adettir. Bunlar;
- Valin - Lösin -İsolösin - Metiyonin- Treonin -Lizin -Fenilalanin - Triptofan***Arginin ve histidin çocuklarda esansiyeldir
• Tüm eksojen amino asitleri uygun orandaiçeren proteinlere “tam proteinler”denilmektedir
• Proteinlerin yapılarıda bulunan a.a miktarıve tipi onun biyolojik değerini büyükoranda etkiler
Organizmada alıkonan NBiyolojik değer:------------------------------------
Sindirim kanalından emilen NYumurta akı proteinlerinin biyolojik değeri
100 olarak kabul edilir
2. YAĞLAREn çok enerji veren besin öğesidir.
Vücutta adipoz dokuda depolanırlar ve gerektiğinde enerji için kullanılırlar.Hücre membranı ve sinir hücreleri için gereklidirler.
Yağların başlıca fonksiyonları;- Doku ve organların yapısına girer- Enerji kaynağıdırlar- Esansiyel yağ asitlerinin ve yağda eriyen
vitaminlerin (A, D, E, K) vücuda alınmasınısağlarlar
- Vücudu dış etkilerden korurlar- İç organları sarsıntı ve şiddetli hareketlerde
destekler
Besinlerde bulunan yağlar doymuş ve doymamış yağ asitleri olmak üzere iki grupta toplanır.
*Doymuş yağ asitleri tereyağı,et,süt vb.bulunan hayvansal kaynaklı yağlar
*Doymamış yağ asitleri zeytinyağı,ayçiçek yağı,fındık yağı vb. bitkisel kaynaklı yağlar
Doymamış yağ asitlerinden F vitamini olarak adlandırılan
- Linoleik asit- Linolenik asit
- Araşidonik asitinsan vücudu tarafından sentez edilemez ve
gıdalarla alınması gerekir.Bu yağ asitlerine “eksojen yağ asitleri” denir
ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ
Omega - 3 Omega - 6
BalıkKanola yağıSoya yağıFındık yağı
Mısırözü yağıAyçiçek yağıSoya fasulyesi yağı
Tekli doymamış yağ asiti Zeytin yağı (oleik asit)
ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİNİN İNSANDA ETKİSİ
Kan kolesterol düzeyini düşürürler.
Doymamış yağ asitlerinin alımının artması koroner arter hastalığı riskini azaltır
İnsan bedeninde sentezlenmezler.
Prostoglandinlerin sentezi için öncüdürler
Hormon özelliği gösterirler
İşlem gördüğü dokuda sentezlenirler, depo edilmezler, sürekli sentezlenmeleri gerekir
Yararları:
Her ikiside elzem yağ asidi,
Kan kolesterol düzeyinin korunmasında esas,
Her ikisi de yüksek tansiyonun önlenmesinde yardımcıdır
OMEGA 3 VE OMEGA 6 DENGESİ KORUNURSA:
HDL kolesterolün düşüşü önlenir
Trigliserit düzeyi korunur
İltihaplı romatizma, kistik fibrozis, diğer iltihabi hastalıklarda yararlı etkiler sağlanır
Tip 2 diyabetin denetiminde yardımcı olur
Bağışıklık sisteminde yararlı etkiler sağlanır
GÜNLÜK GEREKSİNİM
n - 6 : 2-7 grn - 3 : 1.1 - 1.2 gr
Günlük toplam enerjinin % 7 - 8’ i çoklu doymamış yağ asitlerinden, % 13 ’ ü tekli doymamışlardan, kalanı doymuş yağlardan gelmelidir.
n - 6 / n - 3 dengesi: 7 / 1 şeklinde olmalıdır.
Bazı besinlerin çoklu doymamış yağ asitleri içerikleri (g/ 100 g)
Besinler n-6 n-3 çiftSoya yağı 51.1 6.8 18:3Zeytin yağı 7.5 0.7 18:3Balık yağı 28.6 12.5 20:3, 22:6Tereyağı 1.8 1.2 18:3Et 1.3 0.3 18:3Yumurta s. 4.2 0.1 18:3, 20.5Ceviz 32.3 6.8 18:3Fındık 39.3 7.5 18:3K.bak(nohut) 2.1 0.1 18:3
3. KARBONHİDRATLARVücuda enerji sağlarlar
Su ve elektrolitlerin vücutta tutulmasını sağlarlar
Proteinin enerji için kullanılmasınıönleyerek proteine olan gereksinmeyiazaltırlar
Eklemlerdeki kayganlığı sağlayıcı,
direnci arttırıcı,
kanın pıhtılaşmasını önleyici etkileri vardır
Kan mukopolisakaritlerinin ve
kan grubu polisakkaritlerin oluşumunda
etkindirler
KARBONHİDRATLARIN SINIFLANDIRILMASI1. Monosakkaritler
- Glukoz- Galaktoz- Fruktoz
2. Disakkaritler- Sakkaroz (glukoz-fruktoz)- Maltoz (glukoz-glukoz)- Laktoz (glukoz-galaktoz)
3. Polisakkaritler- Nişasta- Glikojen- Selüloz
4.VİTAMİNLER
Büyüme ve yaşamın sürdürülmesi için gerekli organik bileşiklerdir
sinir ve sindirim sistemlerinin çalışması,
besin öğelerinin elverişli olarak kullanılması ,
ve vücut direncinin sağlanmasında etkilidirler
Vitaminler koenzim şeklinde;
Vitaminler
Yağda eriyen vitaminler ve suda eriyen vitaminlerolmak üzere iki gruba ayrılırlar
Yağda eriyen vitaminler:
Vitamin AVitamin DVitamin EVitamin K
Suda eriyen vitaminler:
Tiamin (B1),Riboflavin (B2),Niasin (B3),Pantotenik asit(B5)Pridoksin (B6),Folik Asit (B9), Siyanokobalamin (B12), Biotin (H Vit.),C Vitamini (Askorbik asit)
5. MİNERAL MADDELERMineraller gıdalardan alınan esansiyel elementlerdir.
Makromineraller MikrominerallerCa MnP IK CuS FCl ZnNa CoMg MoFe Se
İnsan vücudunun %4-5’ini oluştururlar.Bunun yarıya yakını Ca, 1/4’ü fosfordur
Minerallerin çoğu hücre çalışmasıiçin elzemdir
Mg, Cl, Na, S vb. makro mineraller ve iz elementler;
Vücut sıvılarının elektrolit, asit-baz dengesini sağlarlar
Büyüme, gelişme ve yaşamın sürdürülmesi için gereklidirler
Bazıları iskelet ve dişlerin yapıtaşıdır
6. SU İnsan yaşamı için oksijenden sonra en önemli öğedir.
İnsan, vücudundaki karbonhidratların ve yağın tümünü, proteinlerin yarısını, vücut suyunun %10’unu yitirdiğinde YAŞAMI TEHLİKEYE GİRER!
Besin öğelerinin hücrelerde metabolize olmaları sonucu oluşan öğelerin akciğer ve böbreklerle taşınıp atılmaları,
Vücut sıcaklığının denetimi,
Eklemlerin kayganlığının sağlanması,
Elektrolitlerin taşınması için
Su;
Besinlerin sindirimi, emilimi, hücrelere taşınması,
gereklidir.