Alghe in cucina

Paltrow ArcuriMadonna

L’attrice americanalimita il consumo dicerti alimenti comecarne rossa, pollamee latticini ma invecefa incetta di cereali,pesce bianco ealghe

Per combattere i primiinestetismi ManuelaArcuri si affida allamedicina naturale:«Oltre ad assumerecapsule alle alghe, minutro con legumi everdure»

Nonostante i suoi 53anni, la staramericana ha unfisico ancora perfettograzie anche alla suadieta macrobiotica:cereali, verdura emiso con alghe

Il cibo

Le alghe in cucina: salute e sapori

Piaceridi bellezza

Persino il grande Pablo Neruda nella sua

poesia postuma «El mar y las campanas»,

pubblicata nel 1974, dedica alcune strofe

alle alghe. «Devo dire: son qui,/questo

m’accade e questo accade:/frattanto le al-

ghe dell’Oceano/si dondolano predispo-ste all’onda (...)».Certo il poeta non pensava di mangiarle,ma da alcuni anni le alghe hanno trovatoposto sulla nostra tavola. Tre chef, che datempo le usano in cucina, raccontanonelle loro ricette le qualità organoletti-che e la duttilità sprigionate da questi «or-ganismi» così saporiti.Tonino Cannavacciuolo, due stelle Mi-chelin a Villa Crespi, lo splendido alber-go di Orta San Giulio in provincia di No-vara, ricorda le alghe fin da ragazzo.

«Prima di diventare cuoco — racconta —sono stato pescatore e le alghe le vedevotutti i giorni perché i pesci riposavano tradue guanciali di "lattuga" la più sempliceche troviamo nei nostri mari. Oggi usospesso questo organismo uni o pluricellu-lare per dare aroma al brodo di pesce ocome nota decorativa per finire alcunipiatti».Arrivate in sordina insieme al riso inte-grale, al tofu, al seitan, alle salse di soia ead altri alimenti tipici della dieta macro-biotica, le alghe si sono imposte non sen-za qualche difficoltà nel mercato degli ali-menti naturali e biologici. A frenare unaloro più larga affermazione sono alcuniingiustificati pregiudizi.«Il primo pregiudizio da sfatare — conti-nua Cannavacciuolo — è quello che vuo-

le le alghe un alimento esotico, tipica-mente orientale, del tutto estraneo allanostra tradizione alimentare. In realtàl’uso delle "verdure di mare" vanta unatradizione antichissima, anche se in granparte dimenticata, non solo in numerosenazioni europee, ma anche in alcune re-gioni del nostro paese. Tutti parlano delpesce crudo giapponese, ma non dimen-tichiamoci che anche nel nostro sud...»Esistono molti tipi di alghe, suddivise inoltre 25 mila specie. Ve ne sono di micro-scopiche (come la spirulina), di giganti(possono raggiungere centinaia di metridi lunghezza) e di dimensioni interme-die. Possono essere di colorazione diver-sa (verde, giallo, rosso, rosso-violaceo, az-zurro, blu, bruno), come diversificato èanche il loro habitat. Alcune specie vivo-no fissate agli scogli, altre ai fondali roc-ciosi, altre galleggiano libere a diverseprofondità.Moreno Cedroni, chef del bistellato risto-rante «Madonnina del pescatore» a Seni-gallia, è sicuramente uno dei cuochi piùtitolati per raccontare il rapporto tra le al-ghe e la cucina.«Sono nato — accenna il cuoco marchi-giano — in una città di mare e da piccolofacevo il bagno tra le alghe e ho quasi unrapporto "nostalgico". Le uso fin dal 1997quando facevo il verso al sushi. Poi matu-rando ho capito che non serviva soltantoper quello. Conosco diversi tipi di algheda utilizzare in altrettante preparazioni.La Nori serve come decorazione un po’come il nostro prezzemolo, la Kombu lautilizzo fresca per la sua consistenza car-nosa. Le alghe hanno una sola controin-dicazione, non vanno usate quasi mainei piatti caldi. Preferibilmente le preferi-sco utilizzare negli antipasti».Gennarino Esposito, cuoco con due stel-le Michelin de la «Torre del Saracino» aVico Equense nei suoi piatti di mare chie-de il sostegno delle alghe.«L’utilizzo delle nostre lattughe di mare— dice lo chef campano — è, in qualchemodo, la genesi della mia cucina. La no-stra alga è potente sapida, iodica, nonpuò essere semplicemente una compo-nente di un piatto, deve assumere il ruo-lo di protagonista, deve caratterizzare ilpiatto, come nel risotto con la cipolla ra-mata di Montoro, attualmente nel menùnel quale si fondono la dolcezza e laterrosità con l’aggressività irrequieta delmare».Già da qualche tempo rimbalzano sulletavole di molti ristoranti i toni e i profumidi tante alghe orientali, frutto anche diviaggi e contatti con altre culture. L’ela-borazione di queste esperienze e la fusio-ne con gli ingredienti tipici dei nostri ter-ritori hanno affascinato molti cuochi ita-liani.«Anch’io — conclude — sono stato conta-giato da questa fascinazione e così hopensato a un baccalà, prodotto che, inqualche maniera, è diventato nostro per-ché nei paesi vesuviani lavorano alcunitra i migliori affinatori di questo pesce

dei mari freddi, abbinato alle sfumaturetostate dell’alga Nori, che svolge la suafunzione di accompagnamento discretoed elegante».L’indiscutibile differenza tra un prodottofresco e uno secco diventa la guida perun uso differente in piatti differenti, conattenzione, quindi, senza pregiudizi.

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✹ di Maurizio Di Gregorio

Ètra inutrizioni-sti più

preparati econosciutid’Italia: GiorgioCalabrese(foto), docente

nutrizione umana Università PiemonteOrientale di Alessandria, spezza unalancia a favore delle alghe.«Già Plinioil Vecchio, raccomandava l’uso dellealghe nella cura contro la gotta,malattia molto diffusa tra la nobiltàromana. Più recentemente, numeroseesperienze hanno evidenziato lenumerose proprietà extra nutrizionalidelle alghe ampliandone il campo diapplicazione. L’elevato contenuto diiodio rende le "verdure di mare"particolarmente utili in tutti i casi incui venga richiesta una terapia iodica.Le alghe possono trovare validoimpiego anche nella cura dell’acnegiovanile, nelle terapieipocolesterolemizzanti e nei casi diuricemia ed azotemia, essendo ingrado di sottrarre una parte dell’azotoin eccesso». Recenti studi hannoevidenziato che il regolare consumodi alghe, sarebbe alla base del bassotasso di cancro della mammella delledonne giapponesi. «La longevità diqueste popolazioni — conclude ilprofessore — rafforza l’ipotesi cheanche le alghe aiutano a far vivere alungo» (m.d.g.)

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Cannavacciuolo: «Non è solo unalimento decorativo». Cedroni:«Ha una consistenza carnosa».Esposito: «Elegante e gustosa»

CreativoToninoCannavacciuoloe gli Gnocchettidi baccalà,alghe marine,tartufo di mare

IL NUTRIZIONISTA

Tre chef spiegano il loro rapporto con la «verdura di mare», non più esoticaCosì trova sempre più spazio nelle ricette dell’alta ristorazione. In ogni piatto

EstrosoMoreno Cedroni, asinistra, sopra: rombocon orchidea e kombu(Brambilla-Serrani)

RigorosoGennarino Esposito, asinistra e sopra: risottocon cipolla e algacroccante

La macrobioticale valorizza, maanche la cucinamediterraneale utilizza

Beauty - Corriere della Sera - Venerdì 9 Novembre 2012 - 43