View
235
Download
3
Category
Preview:
Citation preview
AGUACATE
Reino Plantae
Subreino: Tracheobionta
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Laurales
Familia Lauraceae
Género Persea
Especie Persea americana
Composición del aguacate (Persea americana)
Agua 70%
Aceite o Materia grasa 22%
Carbohidratos 6%
Vitamina E 3.2 mg/100g
Proteinas 1.50%
•Este fruto se caracteriza por un elevado porcentaje de grasa, por eso se le denomina "mantequilla vegetal".
•Su grasa es una grasa saludable, vegetal, insaturada y sin colesterol.
•Se puede consumir tanto crudo como cocido, empleándose más como una hortaliza que como fruta.
•El momento óptimo de su consumo viene marcado por la blandura de la pulpa.
Las variedades más conocidas son:-Gema
- Bacon
- Rincón
- Ettinger
- Fuerte (california, color verde punteado, madura en invierno, es la variedad más extendida por todo el mundo)
- Hass (californiana, fruto negro muy tardía).
� Proceso de extracción por disolventes.
� Proceso de extracción por enzimas.
� Proceso de extracción por centrifugación.
NMXNMX--FF--052052--SCFISCFI--20082008
ACEITES Y GRASASACEITES Y GRASAS-- ACEITE DE AGUACATE ACEITE DE AGUACATE
ESPECIFICACIONESESPECIFICACIONESEstablece las especificaciones mínimas de calidad quedebe cumplir el producto denominado aceite comestible puro de aguacate.
Composición de esteroles
del
aceite de aguacate (mg/kg)
ESTEROLES MINIMO
MAXIMO
Colesterol 0 0,2Brasicaesterol 2Campesterol 6 8Estigmaesterol 0 2β-Sitosterol 89 92∆5-Avenasterol 0 3∆7-Avenasterol 0 0,2Esteroles Totales 4040
Fuente: Firestone, David; “Physical and Chemical Characteristics of Oils, Fats and Waxes”; AOCS Press, 1999
Composición de tocoferoles del aceite de
aguacate
(mg/kg)
TOCOFEROLES MINIMO MAXIMO
α-Tocoferol 64 100γ-Tocoferol 0 19Tocoferoles Totales 83 100
ESPECIFICACIONES SENSORIALES
* Olor: Característico del producto,
exento de olores extraños o rancios.
* Sabor: Característico del producto,
exento de sabores extraños o Rancios.
*Apariencia: Líquido transparente y
libre de cuerpos extraños a 293K
(20°C).
� PROPIEDADES FISICASY
QUIMICAS.
Dependen del refinamiento del aceite y su almecenamiento.Hay fatores que alteran estas propiedades que se clasifican en:
A.La formación del aceite en el fruto en el árbol.
B.La cosecha del fruto.
C.El almacenamiento del fruto
D.Aquellos que actúan durante el proceso de extracción.
�Compocision de acidos grasos.
� Alto contenido de vitaminas
� importantes propiedades antioxidantes.
� El periodo de maduracion se incrementa, el contenido de lipidos
� El color es importante ya que los consumidores prefieren un color claro , el refinado lo hace un tono mas amarillo.
� El sabor y olor de aceite crudo es mas fuerte(sobre todo el centrifugado).
� El color lo proporciona la clorofila lo cual lo hace mas atractivo para productos gourmet y cosmeticos, ayuda a dar una imagen mas natural.
� Esta propiedad podria potenciar los procesos de oxidacion.
NUTRICIÓNExtraído de la pulpa de la fruta, muy rico en nutrientes, vitaminas,
esteroles, insaponificables y clorofila.
INGREDIENTES: 100% aceite de aguacate: contiene alfatocoferol
(vitamina E) de origen natural.
Rico en betasitosterol (0,45% /L). Rico en fracción insaponificable, rico
en clorofila (unas 40-60 ppm), vitaminas B, C, D y carotenoiddes (luteína)
Aporta vitaminas liposolubles sin colesterol y con mínima cantidad de
ácidos grasos saturados.
� Debe mantenerse a temperatura ambiente (21 -25 °C).� Evitar el contacto directo con la luz.
� Almacenarse en un lugar fresco y seco.
Recommended