View
65
Download
4
Category
Preview:
DESCRIPTION
Kemijski Sastav Mlijeka
Citation preview
BIOKEMIJA MLIJEKA I MLIJEČNIH PROIZVODA
Mlijeko – biokemijska, tehnološka i nutritivna svojstva
1. Biokemijska svojstva Sastav i građa mlijeka Osnovne biokemijske reakcije kojima komponente podliježu Neželjene i ciljane promjene na komponentama mlijeka
2. Tehnološka svojstva mlijeka Mogućnosti primjene mlijeka kao sirovine u prehrambenoj industriji Široka paleta mliječnih proizvoda Djelovanje tehnoloških (procesnih) parametara na komponente mlijeka Mogućnosti čuvanja (održivost) mlijeka i mliječnih proizvoda
3. Nutritivna svojstva mlijeka
Mlijeko i mliječni proizvodi FUNKCIONALNA HRANA FUNKCIONALNA HRANA povoljno djelovanje na zdravlje ljudi
POGLAVLJA: 1. Kemijski sastav i građa mlijeka;2. Faktori koji uzrokuju biokemijske promjene u
mlijeku;3. Mliječno kisela fermentacija;4. Kiselinsko grušanje mlijeka; biokemija i kinetika;5. Enzimsko grušanje mlijeka; biokemija i kinetika;6. Fermentirani mliječni proizvodi – mikrobiološka i
biokemijska baza;7. Sirevi – mikrobiološka i biokemijska baza;8. Probiotici i prebiotici u mljekarstvu;9. Usporedba sastava i svojstava mlijeka različitih
vrsta.
KEMIJSKI SASTAV MLIJEKAKEMIJSKI SASTAV MLIJEKA
MLIJEKO
Emulzija mliječne masti u vodi
+Otopljeni:
- laktoza- topljivi minerali
- vitamini
+U koloidnom obliku:
- proteini- spojevi proteina s solima
STABILNI SUSTAV U
NORMALNIM UVJETIMA
(T, pH,tlak, m.o.)
KOMPLEKSNI SUSTAV S BROJNIM
INTERAKCIJAMA
1. Voda u mlijeku U mlijeku se pojavljuje kao:
1. Slobodna voda (najveći dio)2. Vezana na:
- kazein (oko 50%);- albumin i globulin (oko 30%);
- membrane masnih kapljica (oko 15%); - laktozu i njene spojeve (oko 5%).
Sposobnost vezivanja i otpuštanja vode od strane sastojaka mlijeka
- važan činilac u tehnologiji proizvodnje sireva i fermentiranih mliječnih proizvoda- do otpuštanja ili premještaja vode dolazi promjenom procesnih parametara (kiselost, temperatura, tlak,
biokemijske reakcije)
Primjer: Sinereza kod fermentiranih mliječnih napitaka (premještaj dijela vezane vode iz faze u fazu)
SUSTAV 1(KOAGULUM)
SUSTAV 2(SERUM)
Voda + otopljene tvari
-Premještaj vode u mlijeku – prati ga niz fizikalno – kemijskih reakcija
- najveći sposobnost vezivanja vode imaju fosfolipidi mlijeka i albumini, zatim ostali proteini sirutke, kazein, adsorpcijski sloj membrane masnih kapljica i laktoza
Stvaranje hidratacijskog sloja vezane vode
- utječe na stabilnost sastojaka mlijeka (ponajviše proteina)
Smanjenje površinske energije koloidne čestice
Sprječavanje aglomeracije
Ravnoteža slobodne i vezane vode
- bitna tijekom proizvodnje sira, fermentiranih mliječnih napitaka, mliječnih deserta i sladoleda
- narušava se promjenom temperature i promjenom pH vrijednosti
Stabilna forma proteina
2. Mliječna mast
- najpromjenljiviji udio od svih sastojaka u mlijeku, kreće se od 2,5 do 6% pa i više
- udio mliječne masti ovisi o pasmini goveda, godišnjem dobu, prehrani, periodu laktacije itd.
- Masna jedinica ima prehrambeni i ekonomski značaj
- masne jedinice moguće povećati obogaćivanjem prehrane
Mliječna mast utječe na:
1. okus,2. aromu,
3. konzistenciju,4. teksturu mlijeka i mliječnih proizvoda
- mlijeku i mliječnim proizvodima daje puninu
Obrano mlijeko proizvod nema odgovarajuću teksturu
Mliječnu mast potrebno ja nadoknaditi nekim od dodataka (OMP, inulin)
KEMIJSKI SASTAV MLIJEČNE MASTI
Trigliceridi
- nekoliko stotina masnih kiselina u sastavu triglicerida mlijeka;
- 70% od ukupne količine su zasićene, 27% mononezasićene i oko 3% polinezasićene masne kiseline;
- od zasićenih najviše ima palmitinske, od nezasićenih oleinske kiseline
ARAHIDONSKA KISELINA esencijalna masna kiselina iz mlijeka
- nema je u biljnim mastima i uljima
- mliječna mast u mlijeku dolazi u obliku kuglica (globula)
GRAĐA GLOBULE MASTI U MLIJEKU
PROMJER (u kravljem mlijeku) = 0,1 do 10-6 m
STRUKTURA – određena rasporedom triglicerida u globuli
Građa globule mliječne masti
Trigliceridi niske temperature tališta (oleinska kiselina)
Trigliceridi visoke točketališta
Fizikalno kemijske promjene mliječne masti tijekom TOPLINSKE OBRADE MLIJEKA
Razbijaju se nakupine globula masti, pa se i teže izdvajaju na površinu mlijeka;
Dolazi do interakcija -kazeina s proteinima iz ovojnice masnih globula, što rezultira preraspodjelom Ca, P i Mg između koloidnih i topljivih oblika modifikacijom površinske strukture kazeina;
Dolazi do interakcija proteina iz sirutke s proteinima iz ovojnice masnih globula (disulfitnim i drugim povezivanjem).
Fizikalno kemijske promjene mliječne masti tijekom HOMOGENIZACIJE MLIJEKA
Smanjuje se promjer globula, povećava ukupna površina masnih
globula i stvara stabilnija emulzija masti u mlijeku;
Dolazi do adsorpcije površinski aktivnih tvari (prije svega proteina mlijeka) u mlijeku na masne kapljice;
Micele kazeina se intenzivno adsorbiraju na masne kapljice i pokriju oko 25% njihove aktivne površine;
Ako je mlijeko modificirano (npr. dodatkom obranog mlijeka u prahu ili koncentrata proteina sirutke), dolazi do pojave da membrane masnih kapljica sadrže isključivo proteine na površini;
Homogenizirane mliječne kapljice obitavaju u mlijeku uklopljene u druge kazeinske micele, što povisuje efektivnu koncentraciju kazeina u mlijeku i potpomaže reakcije poput kiselinske precipitacije.
PROTEINI U MLIJEKU
Kazein
Proteini sirutke
-laktoglobulin
- laktalbumin
Proteini ovojnice masnih kapljica
3. Proteini u mlijeku
1, 2, 3
s1s2
od 100 dušićnih tvari u mlijeku 95% otpada na proteine, a oko 5% na neproteinske dušićne
spojeve;
Proteini ovojnice masnih kapljica različitog kemijskog sastava od ostalih proteina mlijeka –
manji udio N i P;
Kompleksna građa i funkcionalnost cjelokupnog proteinskog kompleksa u mlijeku krije još mnoge
nepoznanice;
U biokemijskom i tehnološkom pogledu proteini su U biokemijskom i tehnološkom pogledu proteini su vjerojatno najznačajniji sastojak mlijekavjerojatno najznačajniji sastojak mlijeka
O micelarnom obliku proteina ovisi stabilnost mlijeka;
Imaju visoku bioiskoristivost u ljudskom organizmu (esencijalne aminokiseline);
Osnovni su sastojak građe stanice;
Nosioci su imunoloških osobina mlijeka i krvi;
Kemijski sastav i građa proteina mlijeka osnova je za proizvodnju mnogih mljekarskih proizvoda (promjene fizikalno
kemijskih svojstava proteina;
Djeluju na poboljšanje organoleptičkih i prehrambenih svojstava proizvoda u drugim granama prehrambene industrije;
Sastojak Koncentracija(mg N / kg mljeka)
Urea 84 – 280
Kreatin 6 – 25
Kreatinin 2 – 12
Ureinska kiselina 5 – 8
Orotinska kiselina 12 – 15
Hipurinska kiselina 4
Peptidi 32
Amonijak 3 – 14
Amino kiseline 29 – 51
Udio neproteinskih dušičnih spojeva u mlijeku
FRAKCIJE PROTEINA
Količina u
mlijeku(g/kg)
Udio od ukupne količine
(%)KAZEIN (ukupno) 26,0 79,5
s1 –kazein 10,0 30,6
s2 –kazein 2,6 8,0
-kazein 10,1 30,8
-kazein 3,3 10,1
PROTEINI SIRUTKE 6,3 19,3
-laktalbumin 1,2 3,7
-laktoglobulin 3,2 9,8
Albumin krvnog seruma 0,4 1,2
Imunoglobulini 0,7 2,1
Proteoze – peptoni 0,8 2,4
Proteini membrane masne globule
0,4 1,2
UKUPNO 32,7 100,0
Koncentracija glavnih frakcija proteina u mlijeku (Tratnik, 1998)
KEMIJSKI SASTAV MLIJEČNIH PROTEINAKEMIJSKI SASTAV MLIJEČNIH PROTEINA
- utječe na specifična svojstva pojedinih proteina
RAZLIKE IZMEĐU FRAKCIJA: s2-kazein ima zamjetno viši udio esencijalnih Thr i Lys u odnosu na s1-
kazein, dok s1-kazein ima veći udio Pro i esencijalnog Leu;
-kazein ima znatno više Pro i nešto više Val, a manje Lys u odnosu na frakcije;
-kazein ima najmanji broj aminokiselinskih ostataka od kazeinskih frakcija (169), pa prema tome i najmanju molelulsku masu (osim u odnosu
na 2 i 3 frakcije kazeina);
-kazein ima visoki udio esencijalnih Ser i Thr, te nešto viši udio Ile u odnosu na ostale kazeinske frakcije;
½ cisteinskog ostatka dolazi jedino u i s2 frakcijama;
-kazein jedini od svih kazeinskih frakcija ima jedan ostatak Pyr i Glu (kiseline);
- frakcije nastaju proteolizom -kazeina;
Proteini sirutke imaju manje aminokiselinskih ostataka i manju Mr u odnosu na kazeinske frakcije;
-laktoglobulin -162 aminokiselinska ostaka Mr = 18 362, -laktalbumin – Mr = 14 174.
KAZEIN KAZEIN
Količinski najzastupljeniji protein u mlijeku; Odnos s1-: s2- : - : = 40:10:35:12;
Minorni proteini u kazeinu: produkti proteolize -kazeina (1-,2-, 3-), proteoza peptoni, -kazein (iz s1-kazeina);
REAKCIJE KAZEINA:
1. Elektrostatske rekcije2. Wan der Waals-ove reakcije;
3. Hidrofobne interakcije;4. Povezivanja vodikovim vezama;
5. Disulfitna povezivanja.
FOSFORILACIJA KAZEINAFOSFORILACIJA KAZEINA
polipeptid + (PO4)-3n polipeptid - (PO4)-3k + (PO4)-3n - k
Fosforilirani kazein Ionski fosfor
STVARANJE KAZEINSKIH ASOCIJACIJA
1. s1, s2-kazein: i + 1 i+1
- ovisan o ionskoj snazi, neovisan o temperaturi iznad 30 0C
2. -kazein: i i i 1- ovisan o ionskoj snazi, snažno ovisan o temperaturi (na 4 0C monomer,
povišenjem temperature raste broj monomera u asocijaciji)
3. -kazein: + + 3 - najčešća asocijacijacija; disulfidno i daljnje hidrofobno povezivanje
NetopljiviLAKTOGLOBULIN
PROTEINI SIRUTKE(oko 20% od ukupnih
N spojeva)
50% kisele sirutke+
(NH4)2SO4
TopljiviLAKTALBUMIN
-laktalbumin, krvni serum albumin, laktotransferin, se-
ratotransferin, 2-mikroglobulin
Imunoglobulin G, Imunoglobulin A,Imunoglobulin M, Imunoglobulin E
FRAKCIONIRANJE PROTEINA SIRUTKE
o Heterogene frakcije
o Topljive frakcije nisu pravi albumini, po građi vrlo slični lizozimu iz bjelanjka jajeta
o Viša biološka vrijednost od kazeina
o Sadrže esencijalne aminokiseline u visokim udjelima
- laktoglobulin (- laktoglobulin (-lg)-lg)
50% od ukupnih proteina sirutke;
Globularne građe 45% -nabrane ploče, 10% -heliksa, 45% nedefinirane strukture
Genske frakcije: A i B (većina pasmina); C i D (neke pasmine);
162-166 aminokiselinskih rezidua; Mr = 18 000; diametar globula 3 nm;
4-5 reaktivnih Cys/2 rezidua;
UTJECAJ pH VRIJEDNOSTI
pH = 5.5-7.0 dimer, Mr = 36 000;
pH = 3.5-5.2 tetramer (samo neki genski oblici);
pH < 3.5 brza disocijacija dimera
UTJECAJ TEMPERATURE
T > 60 0C – disocijacija i razmatanje -lg;
-lg + -kn + T -lg – SH - -kn
BIOLOŠKO DJELOVANJE
veže retinol i štiti ga od enzimske oksidacije;
monomer -lg 1 mol retinola
Denaturacija - laktoglobulina i povezivanje s - kazeinom disulfitnim mostovima (T> 60 °C)
- laktalbumin (- laktalbumin (-la)-la)
- Oko 20% od ukupnih proteina sirutke;
- Globularni protein 26% -uzvojnice, 14% -ploče, čak 60% strukture nedefinirano;
- Genske frakcije A, B i C; vrlo sličan lizozimu iz jajeta;
- 123 aminokiselinska ostatka; Mr = 14 000; radijus globula prosječno 1, 67 nm;
- Toplinski najstabilniji protein sirutke, stabilnost opada vezivanjem Ca2+ iona;
- Dolazi u sastavu enzimskog kompleksa laktoza-sintetaze;
- Biološki jedan od najvrjednijih proteina iz hrane.
Klasa svojstava
Funkcionalni kriterij
Senzorska Boja, okus i miris
Kinestatička
Teksturalna, osjet u ustima, glatkoća, čvrstoća, gustoća
Hidratacijska Topljivost, sposobnost apsorpcije vode, bubrenje, zgusnuće
Svojstva površine Emulgiranje, stvaranje filma na površini, aeracija
Svojstva vezanja Vezivanje lipida, vezivanje spojeva arome
Strukturalna
Elastičnost, adhezivnost, kohezivnost, poprečno povezivanje rešetki sustava (croossbinding), svojstva agregacije,
formiranje tijesta, formiranje vlaknaste strukture, poboljšanje ekstruzivnih svojstava sustava
Reološka Viskoznost, želiranje (ili formiranje gela)
Enzimatska Koagulacija (sirilom), smekšavanje (papain), dozrijevanje (proteinazama)
Svojstva miješanja Dopunjavanje, komplementarnost (gluten-kazein, pšenica-soja)
Antioksidacijska Prevencija neželjenih aroma (tekuće emulzije)
FUNKCIONALNA SVOJSTVA MLIJEČNIH PROTEINA
Funkcionalno svojstvo
Djelovanje Prehrambeni sustav
TopljivostOlakšana solvatacija (otapanje)
proteina Napici
Apsorpcija i vezanje vode
Vezivanje vodika na vodu, zarobljavanje vode (sprječavanje
kapanja)
Meso, kobasice, kruh, kolači
Viskoznost Zgušnjavanje, vezivanje vode Juhe, mesni naresci i salame
ŽeliranjeFormacija trodimenzionalnog proteinskog matriksa i okoline
Mesni proizvodi, gruševi (gelovi), sirevi
Kohezija adhezija
Proteini djeluju kao adhezivni materijali
Mesni proizvodi, kobasice, proizvodi za pečenje
Elastičnost
Hidrofobna povezivanja s glutenom, disulfidne veze u
gelovima
Mesni proizvodi, pekarstvo
Emulgiranje Formiranje i stabilizacija masnih emulzija
Kobasice, mortadela, juhe, kolači i keksi
Apsorpcija masti Vezivanje slobodnih masti Meso, kobasice, krofni
Vezivanje spojeva arome Adsorpcija, vezivanje, otpuštanje Mesni proizvodi, pekarstvo
Pjenjenje Stvaranje stabilnog filma tekućine i plina
Šlagovi, tučeni prelivi za kolače, šifon deserti, pjenasti keksi i kolači
PRIMJENA S OBZIROM NA FUNKCIONALNA SVOJSTVA
HRANJIVA VRIJEDNOST MLIJEČNIH PROTEINAHRANJIVA VRIJEDNOST MLIJEČNIH PROTEINA
1. Biološka vrijednost (BV) = zadržani dušik/resorbirani dušik (%)BV (kravljeg mlijeka) = 91
BV (kazeina) = 77BV (proteina sirutke) = 100
BV (laktalbumina) = 104
2. Omjer djelotvornosti proteina (PER) = povećanje mase u rastu test životinja/primljeni dušik (%)
PER (kravljeg mlijeka) = 3,1PER (laktalbumina) = 3,6
PER (proteina sirutke) = 3,2
3. Stvarna probavljivost (TD) = resorbirani dušik/primljeni dušik (%) TD (kravljeg mlijeka) = 98
TD (laktalbumina) = 98
4. Neto iskorištenje proteina (NPU) = TD BV / 100
LaktozaLaktoza
Osnovni ugljikohidrat u mlijeku, udio 4,6 – 4,9;
Disaharid -D-glukoza + -D-galaktoza; (37,3%) i (62,7%) stereoizomeri
NAJVAŽNIJA FIZIKALNA SVOJSTVA LAKTOZE
1. Mutarotacija
prelazak stereoizomernih oblika , ;
uvjetovan promjenom temperature;
utjecaj na kristalizaciju laktoze laktoza kristalizira brže od laktoze;
važno kod proizvodnje kristalne laktoze i zaslađenog kondenziranog mlijeka.
Topljivost laktozeTopljivost laktoze
Početna topljivost trenutno otapanje laktoze u otopini određene temperature;
Završna topljivost = količina otopljene laktoze / 24 sata;
Točka topljivosti ovisi o smjesi stereoizomernih oblika laktoze u otopini;
Ravnoteža kod omjera : = 1:1,65;
Važno kod proizvodnje koncentriranih i zamrznutih mliječnih proizvoda poželjni mali kristali laktoze.
Regulacija osmotskog tlaka mlijekaRegulacija osmotskog tlaka mlijeka
Ravnoteža količine laktoze i topljivih mineralnih soli u mlijeku;
Osmotsko reguliranje
Količina laktoze obrnuto proporcionalna količini soli.
SIRUTKA
Kristalizacija Voda+ T, +P
KRISTALNA LAKTOZA
PROIZVODNJA LAKTOZE
BIOLOŠKO ZNAČENJE LAKTOZEBIOLOŠKO ZNAČENJE LAKTOZE
Sredstvo za slabo zaslađivanje;
Jedini izvor galaktoze u normalnoj ljudskoj ishrani;
Obavezan ugljikohidrat kod ishrane novorođenčadi.
Netolerantnost laktoze Ublažavanje smetnji
Uzrokuje ozbiljne zdravstvene smetnje
- -galaktozidaza Konzumacija fermentiranih mliječnih napitaka s probioticima
Minerali u mlijekuMinerali u mlijeku
Koncentracije osnovnih minerala u mlijeku
Mineral
Udio u mlijeku (mg/100 ml)
Srednja vrijednost Rang
Na 47 30-70
K 150 100-200
Cl 103 80-140
Ca 121 90-140
Mg 12 5-24
P 95 70-120
Vrijednosti odstupaju ovisno o klimatu, pasmini, periodu laktacije, ishrane itd;
Ishranom se vrlo malo može utjecati na njihov udio u mlijeku
U mlijeku se nalazi 0,7% pepela 0,9% soli u mlijeku;
Najviše ima fosfora, kalcija i kalija;
Soli u mlijeku dolaze kao kloridi, fosfati i citrati vezani s K, Na, Ca i Mg;
U svježem mlijeku K, Na i Cl dolaze u potpuno topljivom ioniziranom obliku;
Fosfati, kalcij i magnezij dolaze u djelomično topljivom obliku, a djelomično u netopljivom vezanom na proteine mlijeka i ostale anorga- nske i organske koloidne komplekse;
U svježem mlijeku najviše kalcija i fosfora dolazi u netopljivom stanju;
Koncentracije elemenata u tragovima u mlijekuKoncentracije elemenata u tragovima u mlijeku
MikroelementKoncentracija u mlijeku (g/100 ml)
Srednja vrijednost Rang
Fe 21 13-30I 7,5 0,5-40
Cu 5,2 2,9-8,0Mn 2,6 1-4Zn 420 390-450Co 0,05 0,03-0,11Se 1,3 0,9-1,6Cr 1,7 0,5-5,0Mo 5,5 1,3-15,0Sn 17 4,0-50,0V - TragoviF 12,5 0,1-35Si 260 75-700Ni 2,5 0-5As 5,0 3,0-6,0
Distribucija željeza, bakra, cinka i mangana u kravljem mlijekuDistribucija željeza, bakra, cinka i mangana u kravljem mlijeku
Element
Distribucija (%)
Kazein
Proteini sirutke
Frakcije male Mr
Mliječna mast
Fe 24 29 32 14
Cu 44 8 47 4
Zn 84 13 2 1
Mn 67 14 18 1
Najveći dio Fe, Cu, Zn i Mn vezano na kazein;
Jod se u mlijeku pojavljuje najčešće u obliku jodida;
Selen se u mlijeku pojavljuje najčešće u proteinskom kompleksu (kao seleno-metionin i selenocistein), 12% dolazi u sastavu glutation-
peroksidaze;
Cjelokupni molibden dolazi u sastavu enzimskog kompleksa ksantin-oksidaze;
Fluor u mlijeku vezan na kazein.
NATRIJ, KALIJ I KLORIDINATRIJ, KALIJ I KLORIDI
Mlijeko bogati izvor ovih spojeva;
1 litrom mlijeka pokriva se 7% ljudskih potreba za natrijem i 22% za kalijem;
Sirevi bolji izvor ovih elektrolita od sirovog mlijeka.
NEDOSTATAK NATRIJA
Smanjenje krvnog tlaka i gubljenje apetita
NEDOSTATAK KALIJA
Slabljenje mišića, mentalna konfuzija, abnormalnosti u
elektrokardiogramu
Uslijed dehidracije, pojačanih tjel. aktivnosti
Kod bolesnika liječenih diureticima
Omjer Na:K = 0,31:1,8-Prevencija i tretman kardiovaskularnih oboljenja
KALCIJ I FOSFORKALCIJ I FOSFOR
Mlijeko je bogati izvor kalcija 75% kalcija u ljudskoj prehrani potiče iz mlijeka;
Visoka bioiskoristivost kalcija iz mlijeka u ljudskom organizmu povezana s prisutnosti laktoze;
Fosfopeptidi (nastali probavom kazeinskih micela) povisuju koncentraciju topljivog kalcija u probavnom traktu i olakšavaju njegovu
apsorpciju;
NEDOSTATAK KALCIJA
NEDOSTATAK FOSFORA
Uslijed dehidracije, pojačanih tjel. aktivnosti
Anomalije u gradnji koštanog tkiva, kardiovaskularni poremećaji
Omjer Ca:P = 1,2 : 1
- Jedan od najvažnijih omjera u ljudskoj prehrani
ŽELJEZO, MANGAN, BAKARŽELJEZO, MANGAN, BAKAR
Mlijeko je siromašan izvor ovih elemenata;
Manje od 7% potrebe za ovim elementima iz 1 L mlijeka;
Mala bioiskoristivost vezanost na negativne fosforne ostatke kazeina;
Humano (majčino) mlijeko ima puno više ovih elemenata.
NEDOSTATAK ŽELJEZA
NEDOSTATAK BAKRA
Anemija, nepravilna građa krvnih zrnaca
Anemija, anomalije u gradnji kolagena
Prijećeno kod djece koja se hrane mliječnim formula, a ne majčinim
mlijekom
CINK I JODCINK I JOD
Mlijeko bogati izvor cinka;
U Europi i SAD nije zabilježen nedostatak ovog elementa u ljudskoj izradi;
Iskoristivost cinka u ljudskoj ishrani povezan s unosom kazeina i proteina sirutke;
Najveća bioiskoristivost cinka unesenog proteinima sirutke i serum albumina (slabije vezanje na fosforne grupe);
36% dnevnih ljudskih potreba za jodom iz 1 l mlijeka
NEDOSTATAK CINKA
NEDOSTATAK JODA
Kožna oboljenja, poremećaji imuniteta
Poremećaji u metabolizmu
SELEN
7-15% potrebne količine selena iz 1 l mlijeka;
60 – 100% selena iz mlijeka apsorbira se u ljudskom organizmu;
Selen dolazi u sastavu selen-zavisnog kompleksa glutation peroksidaze uklanjanje slobodnih radikala smanjen rizik od nastanka kancerogenih
oboljenja
MOLIBDEN
Dolazi u sastavu tri različita flavoproteina;
Nije zabilježen nedostatak kod ljudi, ali se zna da utiče na rast;
Molibden iz mlijeka ima veću biološku vrijednost od molibdena iz graha ili soje.
FLUOR, ARSEN I SILICIJ
Mlijeko nije bogati izvor ovih elemenata;
Nedostatak fluora karijes i osteoporoza.
VITAMIN Udio (g/100 ml) Rang Srednja vrijednost
Vitamin A (ljeti) 28-65 -Vitamin A (zimi) 17-41 --karoten (ljeti) 22-32 --karoten (zimi) 10-13 -
Retinol ekvivalenti - 38Vitamin D 0,02-0,08 0,05Vitamin E 84-110 100Vitamin K 3-4 3,5Vitamin C 1200-2800 1500B1 (tiamin) 37-46 40
B2 (riboflavin) 161-190 180B6 40-61 50B12 0,30-0,45 0,4
Pantotenska kiselina 313-360 350Nikotinska kiselina 71-93 80
Biotin 2-3,6 3Folna kiselina 5-6 5
VITAMINI U MLIJEKU
U mlijeku dolaze svi poznati vitamini;
Količina vitamina topljivih u masti (A, D, E i K) ovisi o njihovom udjelu u prehrani krave;
Mlijeko bogato vitaminima B2 i B12 litra mlijeka zadovoljava potrebu za tim vitaminima;
Vitamina C ima najviše u svježe pomuženom mlijeku (20 mg/kg), ali se gubi tijekom tehnološke obrade mlijeka;
Vitamin A u mlijeku dolazi u obliku vitamina i njegova provitamina - karotena u omjeru 3:1 m
mlijeko osrednje bogato vitaminom A ljetno mlijeko sadrži više vitamina A nego zimsko;
Mlijeko vrlo siromašno vitaminom D, koji dolazi pretežno u obliku provitamina ergokalciferola i ergosterola;
U mlijeku vrlo malo vitamina K i E
Vitamin
% od preporučenih dnevnih količina (RDA) pokriveno s 300 ml mlijeka; za određenu starosnu dob (u godinama)
< 1 1 - 3 4 – 14 15 – 18 i odrasli U trudnoći
A 37-55 37-66 18-55 13-22 22
D 1 1 1 1 1
E 3 3 3 3 -
C 22 10-22 8-22 7-15 -
B1 46 21-35 11-23 9-20 14
B2 > 100 71-89 31-59 27-41 -
B6 - 28 11-19 9-10 -
B12 > 100 63 - >100 42-84 32-63 42
Pant. kis. - 28 17-26 14 -
Nikot. Kis.
4
2
<2
1
1
Biotin - - - 3 -
Folna kis. 30-36 12-18 15-18 5-9 4-5
ENZIMI U MLIJEKUENZIMI U MLIJEKU 1. Endogeni potiču iz mliječne žlijezde, nativni enzimi mlijeka;
2. Egzogeni potiču od mikroorganizama i ne smatraju se normalnim sastojkom mlijeka
I. Po kemijskom sastavu proteini na koje se veže neproteinski dio
(prostetska skupina) ili koenzim;
II. Po funkciji biokatalizatori;
III. Prema djelovanju visoko specifični
E + S ES P + E
E – visoko specifični enzim; veže se na točno određenom mjestu supstrata (S), rezultat je neki produkt (P) enzimske reakcije
AKTIVNOST ENZIMA OVISI O: temperaturi, pH vrijednosti, prisutnosti
vitamina (katalizatori) i mineralnih tvari (dijelovi prostetskih skupina)
Enzimi u mlijeku:
1. Lipaze2. Fosfataze
3. Alkalna fosfataza4. Peroksidaze
5. Katalaze6. Reduktaze
Egzogeni enzimi često uzročnici neželjenih promjena u mlijeku; U mljekarskoj industriji koriste se jednostavni biokemijski testovi pomoću
kojih se utvrđuje njihova prisutnost u mlijeku;
TESTOVI ENZIMATSKE AKTIVNOSTI BIOKEMIJSKE PROBE
Lipaze
Kataliziraju hidrolizu mliječne masti oslobađanje slobodnih masnih kiselina UŽEGLOST MLIJEČNE
MASTI;
Lipaze se aktiviraju mehaničkom obradom mlijeka, a osobito homogenizacijom mlijeka (povećanje specifične
površine za njihovo djelovanje;
Inaktivacija: 63 0C / 7 min
Fosfataze
Hidroliziraju organske fosfate;
30-40% prisutne u membrani masnih kapljica;
Mogu hidrolizirati fosfate vezane na kezein štete stabilnosti kazeina ili poremećuju sposobnost koagulacije
Alkalna fosfataza
Najpoznatiji enzim mlijeka
inaktivira ju toplinska obrada mlijeka: 62 0C / 30 min
FOSFATAZA TEST (test ispravnosti pasterizacije)
Pasterizirano mlijeko + fenil-fosfat + odgovarajući pufer (pH oko 9,6) + indikator = oslobađanje fenola je indikator
prisutnosti fosfataze
Peroksidaze
endogeni enzimi – ima ih najviše u mlijeku;
kataliziraju hidrolizu H2O2 na H2O i kisik;
elementarni kisik može katalizirati oksidaciju nezasićenih masnih kiselina (užeglost);
PEROKSIDAZA TEST (test ispravnosti pasterizacije)
pasterizirano mlijeko + H2O2 + I2 + škrob = svijetloplava boja (dokaz prisutnosti peroksidaze)
Katalaze
hidroliziraju H2O2 na H2O i kisik
KATALAZA TEST (test ispravnosti pasterizacije)
pasterizirano mlijeko + H2O2 mjere se cm3 oslobođenog molekularnog kisika
Reduktaze
znak loše mikrobiološke kakvoće mlijeka;
imaju sposobnost redukcije metilenskog plavila u leukometilensko plavilo
REDUKTAZA TEST
pasterizirano mlijeko + metilensko modrilo + resazurin = obezbojenje plave boje mlijeka indikator
reduktazne aktivnost
Recommended