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El yogurt
es produci-
do por mi-
Cmo hacer yo-
gurt en unos cuan-
tos pasos
Jos Alejandro ngeles
Mateos, Gonzalo Arman-
do Prez Martnez 2 F
Pgina 30
-Lactocomerce- http://www.lactocomerce.com/
historia-del-yogurt-bulgaro.php
-Academia.edu-http://www.academia.edu/992789/
B a c t e r i a s _ % C 3 % A 1 c i d o - l % C 3 %
A1cticas_BAL_aplicaciones_como_cultivos_est%C3%
A1rter_para_la_industria_l%C3%A1ctea_y_c%C3%
A1rnica
-Tabla1:http://www.fao.org/agriculture/dairy-
gateway/leche-y-productos-lacteos/composicion-
de-la-leche/es/#.VSFvi9yG8fY
-Tabla 2: http://www.livestrong.com/es/nutricional-
del-kefir-info_24842/
-http://www.fatsecret.com.mx/calor%C3%ADas-
nutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/kefir
-Utilizacin de energa por los microorganismos -
http://www.bibl ioteca.upibi. ipn.mx/Archivos/
Material%20Didactico/Microbiolog%C3%ADa%
20ambiental/III.Rutas%20Met3.-Fermentaciones.pdf
Pgina 19
Al elaborar esta revista y el producto (yogurt de
kfir), nos deja una enseanza no solo terica sino
prctica de cmo elaborar Yogurt casero con in-
sumos que se pueden encontrar en la casa de
cualquier persona, exceptuando los granos de k-
fir.
Involucramos diferentes mtodos para elaborar el
producto, los microorganismos que participan en
la fermentacin lctica tales como: Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus y el Streptococcus ther-
mophilus. Su mecanismo de accin el cual usa la
leche entera como fuente de energa para su co-
rrecta proliferacin.
Incluimos los antecedentes histricos de cmo se
cree o se tiene informes de cmo se desarroll es-
te producto por nuestros antecesores.
Yogurt
Desde hace tiempo los microorganismos mejora-ron y echaron a perder los alimentos y bebidas desti-nadas al consumo hu-mano mucho antes de que su reconociera su existencia. Andando el tiempo y sin saber todava que sucedi a nivel biol-gico la gente aprendi a fomentar y explorar la ac-cin. Los microorganismos en las fbricas industriales de alimentos tales como el queso. Desvelada ya en lo esencial la actividad microbiana, los ltimos y bebidas fermentadas constituyen hoy en da, un sector muy extenso e im-portante la industria ali-menticia. La fragmenta-cin latina es causada por algunos hongos y bacterias. Es el cido lc-tico ms importante que produce las bacterias es el lactobacillus (Vase figu-ra.1).
(figura 1)
Otras bacterias que pro-ducen cido lctico son; leuconostoc, mesenteroi-des, perdiocos cerevisiac
(Vase ifigura 2).
(figura 2)
El cido lctico durante la
produccin de la fermen-
tacin lctica es respon-
sable del sabor amargo y
de mejorar la estabilidad
y seguridad microbiolgi-
ca del alimento.
Qu es el yogurt ?
Pgina 1
Pgina 2
Algo de historia acerca del yogurt de
kfir
Es conocida como leche
de blgaros de lo cual deri-
va el nombre del yogurt
de blgaros.
En 1905 Stamen Grigoroff
(vase figura 3) a lado del Prof.
Massol descubrieron el
causante de la fermenta-
cin de la leche, dos espe-
cies bacterianas ms: el
streptobacillus y el micro-
coccus - Streptococcus
thermophilus, ambos co-
existen con el lactobacilli
en el yogur Blgaro en sim-
biosis natural. (http://www.lactocomerce.com)
(figura 3)
Stamen Grigoroff
El bilogo Ruso Iliya Me-
chnikov (Vase figura 4),
(figura 4)Iliya Mechnikov
descubri que las bac-
terias lcticas reducan
los microorganismos en
putrefaccin en el trac-
to gastrointestinal del
ser humano. Con esto
se descubrieron los be-
neficios de los blgaros.
En la actualidad la fer-
mentacin de cido
lctico obtenido a partir
de la fermentacin de
los Lactobacillus del-
brueckii ssp. bulgaricus y
el Streptococcus ther-
mophilus, es conocido
como un
producto
lctico.
Pgina 15
Valores nutricionales
de leche entera son
variables ya que de-
penden de la raza.
Tabla (1)
http://www.fao.org
Grasas 3-4g.
Protenas 3-5g.
Lactosa 5g.
Carbohidrato Variable
Fibra Variable
Azcar Variable
Potasio Variable
Grasa Saturada Variable
Grasa Poliinsatura-da
Variable
Grasa Monoinsatu-rada
Variable
Colesterol Variable
Sodio Variable
Potasio Variable
Valores nutricionales de
KFIR:
Tabla (2)
(http://www.livestrong.com)
Valores Nutricio-
nales por 1 taza
por 1 taza 410 kj
98 kcal
Protena 8 a 11 g.
Carbohidrato 11,74 g
Fibra 0 g
Azcar 11,74 g
Grasa 2,16 g
Grasa Saturada 1,343 g
Grasa Poliinsatu-
rada 0,081 g
Grasa Monoin-
saturada 0,622 g
Colesterol 10 mg
Sodio 257 mg
Potasio 370 mg
Bacterias vivas 400x106 y
1x109 por g.
Pgina 14
Elegimos el tercer mtodo expuesto en sta revista,
por la facilitad en la que podemos controlar fcil-
mente la temperatura en la cual las bacterias pue-
den proliferar y llevar a cabo la reaccin de fermen-
tacin hasta el punto ms alto posible dentro de la
cantidad de leche (6L.).
Se puede llevar un control de los valores obtenidos
en cada una de las producciones de yogurt, as co-
mo la flexibilidad de reproduccin en un medio bsi-
co y la obtencin de un producto favorable para el
organismo.
A partir de un proceso que puede realizar cualquier
persona, debido a que la obtencin de los materia-
les se consiguen en supermercados y/o mercados
aledaos.
Determinar las condiciones experimentales de elabo-
racin de un yogurt Kfir evaluar fsicamente, qumi-
ca, microbiolgica y sensorialmente el yogurt fer-
mentado, en comparacin con un yogurt elaborado
con base en leche.
Con el fin de conocer la composicin y comprender
las funciones y reacciones qumicas que se presentan
en los microorganismos al ser fermentados, explicar la
dinmica por la cual se logra la fermentacin, llevan-
do un estimado de la variabilidad que se presenta en
el pH de la leche al igual que en el pH del Kfir.
Pgina 3
Se define como el producto de leche coagulada
obtenida por fermentacin lctica mediante la ac-
cin del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus ther-
mophilusa partir de distintos tipos de leche
Necesitamos: Para prepararlo:
Manos a la obra!
-1 Litros de leche ente-ra (una cajas). -1 recipiente de plsti-co con capacidad de 1L. -1 recipiente de plsti-co con tapa con ca-pacidad de 2L. -1 cucharada de gra-nos o blgaros de kefir. -1 sobre de leche en polvo 250 gr. -Bao Mara. -Cuchara.
Deja que las bacterias del
yogur se incuben. Mantn
el yogur tibio y sin moverlo
para lograr que las bacte-
rias se desarrollen, debes
mantener la temperatura
lo ms cerca posible a los
38 C. Mientras ms tiem-
po la mezcla se incube, el
yogur ser ms espeso y
agrio...
Elaboracin del yogurt
Pgina 4
Mantn el yogur sin
revolver durante la in-
cubacin. Sacudirlo no
lo arruinar, pero har
que la incubacin tome
ms tiempo.
Despus de siete horas,
obtendrs una textura
pastosa, con un olor a
queso y quizs un lqui-
do verdoso en la parte
superior. Esto es exacta-
mente lo que necesitas.
Mientras ms tiempo lo
dejes reposar despus
de las siete horas, el yo-
gur se volver ms es-
peso y agrio.
MATERIA PRIMA E INSUMOS: -Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca. -Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para co-rregir su densidad. - Azcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azcar blanca refinada. -Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constitui-dos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. - Saborizante: Unas gotitas (Opcional). - Fruta: 50 gr/1lt. Pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.).
Mtodo #2
Pgina 13
La fermentacin lctica es un proceso complejo, por
el cual se llevan a cabo diversas rutas metablicas pa-
ra obtener un producto final.
La fermentacin lctica, la cual utilizamos para la ela-
boracin del yogurt que exponemos en esta revista,
por medio de ste tipo de fermentacin, nosotros ob-
tuvimos cido lctico, CO2 y etanol. Fermentamos los
azucares para obtener nuestro producto final por me-
dio de microorganismos conocidos como
blgaros (Vase figura 13).
(figura 13)
La idea que se quiso llevar a
cabo en este proyecto fue dar
a conocer las distintas rutas me-
tablicas que puede tener un microorganismo en la
fermentacin lctica y cmo ste puede beneficiar la
calidad de vida de las personas, por ello buscamos
plantear la informacin contenida de manera simple y
concisa, para que pueda ser en-
tendida por cualquier tipo de
personas, as poder dar a enten-
der el objetivo y proceso por el
cual pudimos obtener el produc-
to final: Yogurt de kfir (Vase figura 14) (figura 14)
Pgina 12
Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esfricas per-tenecientes al filo firmicu-tes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus thermop-hilus crece formando pa-res (diplococos) o cade-nas medianamente lar-gas de clulas esfricas o elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9
flm.
Dentro de sta familia tambin se encuentran otras especies que son causantes de enferme-
dades como:
estreptococos del grupo A: streptococcus pyoge-nes producen amigdalitis
(Vase figura12) e imptigo.
(figura 12)
Lactobacilus bulgaris, es
una bacteria lctea homo
fermentativa. Se desarrolla
muy bien entre 42 y 45,
produce disminucin del
pH, puede producir hasta
un 2,7% de cido lctico,
es proteo ltica, produce
hidrolasas que hidrolizan
las protenas. Esta es la ra-
zn por la que se liberan
aminocidos como la vali-
na, la cual tiene inters
porque favorece el desa-
rrollo del streptococcus
thermophilus (Vase figura 11).
(figura 11)
Pgina 5
INSTRUMENTOS: - Balanza - Densmetro - Termmetro DESCRIPCIN DE OPERA-CIONES: - RECEPCIN: La leche se deposita en envases limpios y desin-fectados con agua pota-ble a la que se ha aadi-do 5 gotas de leja por litro. - COLADO: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de to-cuyo limpio y desinfecta-do. - ESTANDARIZADO: Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandariza-do se consigue aadien-do a la leche fresca, le-che entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche.
EQUIPOS Y MATERIALES: Cocina Ollas
Desnatadora Coladores Tela de tocuyo
Jarra graduada Envases. Paleta de madera Espumadera
Pgina 6
En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la propor-cin de 50 gramos por litro de leche
- INCUBACIN: Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatu-ra promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagula-cin del producto. - ENFRIAMIENTO: El producto debe enfriar-se hasta una temperatura de 1 a 4 C. - CONSERVACIN: El yogurt envasado debe conservarse a temperatu-ra de refrigeracin de 1 a 4 C. En estas condicio-nes pueden durar hasta dos semanas sin altera-ciones.
En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gra-mos por litro. - TRATAMIENTO TRMICO: Utilizando una olla de ace-ro inoxidable, la leche se calienta hasta una tempe-ratura de 85 C, durante 10 minutos. - REGULACIN DE LA TEM-PERATURA: La leche se enfra a tem-peratura ambiente hasta 40 a 45 C que es la tem-peratura en que se desa-rrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yo-gurt. - INOCULACIN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin de 20 gramos por litro de leche. En esta operacin se aa-de adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de le-che
Pgina 13
Los Lactobacilos (Vase figu-
ra 10), son microaerfilos o
anaerobios, pero despus
de cultivos continuos, al-
gunas cepas pueden
desarrollarse en presen-
cia de aire. Sus necesida-
des nutritivas son comple-
jas, y la mayor parte de
las cepas no puede culti-
varse en los medios nutriti-
vos ordinarios, a menos
que se enriquezcan con
glucosa y suero.
(figura 10)
Las necesidades individua-
les de aminocidos varan
de 2 a 15, adems, en ge-
neral se requiere piridoxina,
tiamina, riboflavina, bioti-
na, cido flico y cido
nicotnico, variando las ne-
cesidades en cada caso.
Estos requerimientos nutriti-
vos variados tienen aplica-
cin prctica en tcnicas
de dosificacin microbiol-
gica de vitaminas y de al-
gunos aminocidos, para
los cuales son ms sensi-
bles que los mtodos qu-
micos disponibles. En con-
centracin adecuada, hay
cierta relacin definida,
incluso lineal, entre la con-
centracin de vitamina en
un medio de cultivo ade-
cuado, pero exento de vi-
tamina, y el desarrollo o la
cantidad de cido produ-
cidos.
Pgina 12
producen adems de
cido lctico, dixido de
carbono, etanol y otro
productos voltiles, lacto-
bacillus fermenti es hete-
rofermentativo y es ca-
paz adems, de dar
buen crecimiento a tem-
peraturas elevadas.
De (45 C, 113 F), morfo-
lgicamente, algunos ba-
cilos son bastones delga-
dos y largos, otros son al-
go parecido al colibacilo,
pero, al contrario de este,
todos son grampositivos.
Casi todos son inmviles,
pero se han sealado ex-
cepciones. Muchos culti-
vos muestran una forma
diplobacilar caractersti-
ca, a menudo reniforme.
Los lactobacilos son baci-
los microaerfilos, grampo-
sitivos y catalasa negati-
vos, estos organismos for-
man cido lctico como
producto principal de la
fermentacin de los az-
cares. Los Lactobacilos ho-
mofermentativos dan lugar
a cido lctico como pro-
ducto principal de fermen-
tacin. Este grupo est
integrado por lactobacillus
caucasicus, lactobacillus
bulgaricus, lactobacillus
lactis, lactobacillus acidop-
hilus y lactobacillus del
brueck, los lactobacilos
heterofermentativos (Vase figura 9)
(figura 9)
Pgina 7
Ingredientes
1000 ml de leche (vaca, oveja, o cabra, pero que s e a e n t e r a ) 4 cucharada sopera de yogurt natural (yo he usado el Danone de toda l a v i d a ) Opcionalmente, 4 cu-charadita de azcar o
miel
Preparacin de Yogurt
Para hacer nuestro pro-pio yogurt casero en un cazo calentamos la leche con cuidado de que no hierva. Lo ideal es mante-nerla durante 10 minutos a unos 93C, para que pasterice. Si llegase a her-vir, el sabor del yo-gurt podra verse afecta-do. En mi placa de induc-cin tengo que tenerla al 5 de 9 para que manten-ga la temperatura alre-
dedor de los 90-95C.
Es muy til usar un term-metro de cocina para es-to. Los hay baratos (unos 15), digitales y con sonda
metlica, que son muy ti-les para las carnes al horno o barbacoa, los pescados,
etc.
Pasados 10 minutos de te-ner la leche casi a punto de hervir, la quitamos del fuego y la ponemos en un termo. El termo se debe dejar abierto por el mo-
mento.
Si el sabor levemen-te cido del yogurt tradi-cional no os gusta, se pue-de aadir una cucharadita de azcar o de miel a la leche recin calentada, en el mismo cazo. El sabor dulce siempre compensa
el sabor cido...
Mtodo #3
Pgina 8
Podramos dejarlo ms tiempo, pero el riesgo de infeccin por bacterias no deseadas aumenta. Aunque el sabor queda mejor con algunas horas
ms.
Una vez que han pasado las 4 horas, lo abrimos, escurrimos con cuidado parte del suero (con un colador fino), y remove-mos un poco con una cu-chara para que quede homogneo (Vase imagen 5).
(Imagen 5)
Por ltimo, lo echamos en recipientes adecuados. Puede ser un tupper con tapa, o vasos de ba-rro de los de cuajada re-utilizados (habr que ta-parlos con film o papel aluminio).
Tenemos que esperar a que se enfre hasta unos 46-50C (aqu el termmetro v i e n e o t r a v e z pintiparado). El motivo de esta temperatura es que la leche est caliente, pero no tanto que mate las bacterias del yogur.
P u e d e t a r d a r m e d i a hora o
ms.
Una vez a la temperatura deseada (yo lo he hecho a 50C), echamos una cu-charada sopera (15 gr) de yogurt natural, y se re-mueve para que mezcle bien. Inmediatamente po-nemos la tapa al termo, bien cerrada, y lo dejamos 4 horas. Durante este tiem-po los fermentos del yogurt h a r n su tra-
bajo.
Pgina 11
El acetaldehdo, por
ejemplo, da al yogur su
aroma caracterstico,
mientras que el diacetilo
confiere un sabor de
mantequilla a la leche
fermentada. Pueden
aadirse asimismo al culti-
vo de microorganismos,
como las levaduras (Vase
figura 8), a fin de obtener
sabores particulares.
El alcohol y el dixido de
carbono producidos por
la levadura, por ejemplo,
dan al kefir, al koumiss y
leben (variedades de yo-
gur lquido) una frescura y
una esponjosidad carac-
tersticas. Entre otras tc-
nicas empleadas cabe
mencionar las que consis-
ten en eliminar el suero o
aadir sabores, que per-
miten crear una variada
gama de productos.
En lo que concierne al yo-
gur, su elaboracin deriva
de la simbiosis entre dos
bacterias, el streptococcus
thermophilus y el lactoba-
cillus bulgaricus, que se ca-
racterizan porque cada
una estimula el desarrollo
de la otra. Cualquier yogur
comercial tambin puede
llevar aunque no es nece-
sario Streptococcus lactis.
Esta interaccin reduce
considerablemente el
tiempo de fermentacin y
el producto resultante tie-
ne peculiaridades que lo
distinguen de los fermenta-
dos mediante una sola ce-
pa de bacteria.
(figura 8) Levaduras
Pgina 10
La accin de estas bac-terias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el az-car de la leche) se trans-forma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto.
Existen otras variables, co-mo la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cuali-dades particulares de los distintos productos resul-
tantes.
El cido lctico es tam-bin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidu-lado. Los elementos deri-vados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o
aromas caractersticos.
Las bacterias cido-
lcticas se han empleado
para fermentar o crear cul-
tivos de alimentos durante
al menos 4 milenios. Su uso
ms corriente se ha aplica-
do en todo el mundo a los
productos lcteos fermen-
tados, como el yogur, el
queso, la mantequilla, el
kfir (Vase figura 7) y el kou-
miss, constituyen un vasto
conjunto de microorganis-
mos benignos, dotados de
propiedades similares, que
fabrican cido lctico co-
mo producto final del pro-
ceso de fermentacin. Se
encuentran en grandes
cantidades en la naturale-
za, as como en nuestro
aparato digestivo .
(figura 7)
Pgina 9
Una ruta metablica
estrictamente fermentati-
vo produciendo cido
lctico como el mayor
producto final de la fer-
mentacin de los azca-
res va Embden-Meyer
gluclisis- y en otras oca-
siones producen adems
etanol, acetato y CO2
por la va del cido-6-
f o s f o g l uc n ic o (L y hs ,
2002; Larpent, 1995a). En
trminos generales estas
bacterias tienen comple-
jas necesidades de facto-
res de crecimiento: vita-
mina B, aminocidos,
pptidos, bases pricas y
p i r im d ic a s ( h t t p : / /www.academia.edu).
Esta es una de la razones
del porqu abundan en un
medio tan rico nutricional-
mente como la leche. A
nivel de laboratorio se de-
ben emplear medios selec-
tivos que posean estas ca-
ractersticas para su aisla-
miento (por ejemplo el cal-
do o agar MRS, agar Rogo-
sa). Otra caracterstica de
este grupo de bacterias es
su tolerancia al pH cido
(pH = 5, incluso a veces
menores), pero conforme
el medio se va acidifican-
do, resultan inhibidas un
mayor nmero deespe-
cies.GlucosaFructosa-1,6-
difosfatogliceraldehdo 3-
fosfato dihidroxi-acetona-
fosfatocido pirvicocido
l c t i c o U ( h t t p : / /www.biblioteca.upibi.ipn.mx)
( V a s e
figura 6).
(figura 6)
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