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紅藜,穀類的紅寶石。具有人體無法自行合成的必需胺基酸,做成「紅藜麵包」,口感Q軟,有點像煮熟的小米。 穀類的紅寶石
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提到原住民的傳統特色食物,一
般人首先會想到的就是﹁小米﹂。
其實,﹁紅藜﹂也是原住民非常重
要的傳統主食。我對這種作物也十
分陌生,直至看到專家學者發展的
研究,才真正認識紅藜。
根據屏東科技大學等研究單位的
學者所發表的紅藜研究報告,紅藜
具有很高的營養成分,被稱為﹁穀
類的紅寶石﹂,它的膳食纖維是番
薯的五倍︵膳食纖維可降低膽固
醇、預防便祕及腸癌、延緩血糖上
升︶。紅藜還具有高量人體無法自
行合成的必需胺基酸,在米飯中加
入紅藜,是很好的補充方式。因為
▲
紅藜適應力很強,只怕雨水。
紅藜具有人體無法自行合成的
必需胺基酸,
做成﹁紅藜麵包﹂,口感Q軟,
有點像煮熟的小米。
穀類的紅寶石
紅藜
紅藜 ‾
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紅藜是臺灣原生種植物,於是被正名為﹁臺灣藜﹂
只是紅藜不如小米好種植,還差一點就從臺灣原生植物種源中消失。﹁紅藜﹂對環
境的適應性很高,成長過程的顏色變化從嫩綠、鮮綠、鮮紅、暗紫到金黃,最後成為
夕陽紅的顏色,植株高度大約可到兩百公分。
我的家鄉屏東冬季少雨,很適合紅藜生長。拜訪住在屏東縣三地門鄉青葉村的九十
歲原住民長者巴鳳英後,我才知道,紅藜的顆粒比小米細小,去殼的處理程序很麻煩,
這也是紅藜逐漸被淘汰的原因。
紅藜不但可做花材、釀酒、藥材,也可製成佳餚及飲料,數百年來,是原住民生活
中很重要的雜糧農作物。紅藜花葉展現浪漫的紅、黃、白等繽紛顏色,也被原住民拿
來做為頭飾。屏東縣三地門鄉更選定紅藜花當作觀光代表植物。
紅藜也是原住民釀造小米酒不可或缺的添加料,它能促成小米酒釀製過程中的酒麴
作用。
既然紅藜是臺灣原住民的在地健康食材,我也希望能盡力推廣,於是研發試做﹁紅
藜麵包﹂。先將紅藜用電鍋煮熟後,再加入麵團中攪拌烘烤,吃起來口感Q軟,有點
像煮熟的小米。
▲ 可補充人體需要的胺基酸。
紅藜 ‾
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高齡九十歲的魯凱族阿嬤巴鳳英,在她漫長的人生中,秉持著﹁有地就種﹂的原則,種
植出不計其數的小米和紅藜。她並不清楚紅藜具有多少營養價值,只知道紅藜和小米,都
是要種來自己吃的日常主要糧食。
紅藜的種植區多在排灣族與魯凱族居住的農墾區溪流邊,巴鳳英以原住民最天然、傳統
的方式種紅藜,種了之後,不需特別照顧,也不施肥、不灑除蟲劑,等待三、四個月紅藜
自然成熟後就採收。
種紅藜最大的學問在於﹁掌握天時﹂。巴鳳英的女兒巴玉蘭說,紅藜成熟和收成後都怕下
雨,一下雨紅藜穗發芽,就沒有收成;
紅藜收成後也必須靠陽光曬四、五天,
曬乾後,再用腳踩去紅藜穗的殼。
所以,收成後如果遇到下雨,紅藜
穗也會發芽。因此,巴家不會在四、
五月時種紅藜,因為七、八月成熟時,
很容易遇到下雨。
巴家利用檳榔園的空地種紅藜,選
在每年九到十二月間陸續種下紅藜,
紅藜達人
▲
多年經驗累積,讓巴鳳英只要看天
時,就知道何時會下雨。
我還研發過另一種紅藜麵包的做法,也
是先將紅藜煮熟後,拌入紅豆、奶油或黑
糯米等,作為包在麵包內的餡料,咀嚼起
來很有口感。
由於紅藜的高營養價值,大大提升其經
濟效益,但種植區域仍侷限在原住民部落,
產量少、價格相對就高,短時間內難以大
量生產成為普及食材。幸好林務局已和屏
科大合作,在原住民社區推廣種植紅藜、
製作相關產品,並推廣紅藜成為保健食品,
被長期忽視的紅藜,終於有機會重新建立
在地健康食材的地位。
▲ 紅藜加入米飯中,營養又好吃。
吳寶春按讚 健康優土產 ‾
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巴鳳英說,紅藜收成後因為顆粒小、去殼
麻煩,漸漸沒有人願意種植,直到近年,學
者證實它的高營養成分,才又被重視。
自從紅藜受到重視後,巴鳳英種植的紅藜
常被訂購一空,但她一年只收成約九百公斤,
每公斤的價格可以賣到一百八十元,原本只
是自己種來吃的雜糧,如今成為可以賺錢的
經濟作物。
紅藜從幼苗到熟穗都有食用價值,幼株還
小時,過密的嫩葉可採來汆燙後,加點花生
粉、灑點鹽。﹁比番薯葉還嫩、還好吃!﹂
巴玉蘭說。成熟的紅藜穗可以釀酒,也可以
和小米混在一起,煮成粥或米飯;也可以煮
熟後磨成粉,加麵粉、黑糖或花生糖、白糖,
製作成甜糕點;若是包入肉或魚等內餡,就
成為鹹口味的年糕﹁阿bye
﹂。
紅藜農戶:巴鳳英
地址:屏東縣三地門鄉青葉村 15 號
電話:08-7960061
盛產期:國曆一至五月
紅藜達人
次年一月到五月,每個月幾乎都可以收成。不
種紅黎的四月到八月期間,則種上芋頭、番
薯、花生、玉米等作物。
巴玉蘭表示,因為巴鳳英種紅藜數十年,預
測下雨的時間相當準確。快下雨前,她會提醒
晚輩們要趕緊採收成熟的紅藜,村裡曾經有些
沒經驗的年輕人,沒照巴鳳英說的時間提前採
收,後來遇到下雨,有一半來不及收成的紅藜
全數泡湯。
根據巴鳳英的經驗,小鳥不會啄食紅藜,如
果紅藜有蟲,即順手用人工抓蟲,沒抓到的
蟲也就放過,因此,巴家從不噴灑農藥殺蟲。
此外,只有剛種下紅藜時,會將長得較密的紅
藜幼株拔掉,並順手除一、兩次草,紅藜植株
長大後,因為雜草有助保持植植土壤的水分,
此時反而不拔草。
▲ 紅藜磨成粉,包入肉或魚,做成
鹹口味的年糕「阿 bye」。
▲ 加入紅藜的黑糖糕。
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