Posición de la Asociación Dietética

Americana:Las dietas

vegetarianas

• Daniela Ortega Botello• María del Rosario Gelacio• David Alejandro Garza• Ana Cristina Mendoza

Introducción. En la posición de la American Dietetic

Association que apropiadamente

planeadas, incluyendo las dietas vegetarianas dietas totalmente vegetarianas o veganas, son saludables,

nutricionalmente adecuadas, y puede proporcionar

beneficios para la salud en la prevención y

tratamiento de ciertas enfermedades.

Dietas vegetarianas

Bien planificadas son adecuadas para personasdurante todas las etapas del ciclo de vida, incluyendo:

Embarazo Lactancia Lactancia Adolescencia Atletas

Definición

Una dieta vegetariana se define como uno que

no incluye carne (incluyendo aves) o

mariscos, o productos que los contengan.

Clave para dieta vegetariana

Incluir:

Proteína. Omega 3 (ácidos grasos). Hierro.Zinc.Yodo.Calcio.Vitaminas D y B-12.

Una dieta vegetariana no puede satisfacer las necesidades actuales recomendables para

todos estos nutrientes.

Suplementos

En algunos casos, los suplementoso alimentos fortificados en cantidades adecuadas

pueden proporcionar nutrientes importantes.

Beneficios de una dieta vegetariana

Los resultados basados en la evidencia de una dieta vegetariana mostró que un vegetariano

está asociado con: Menor riesgo de muerte por enfermedad cardiaca isquémica. Bajos niveles de colesterol. Reducen la presión arterial. Menor tasa de hipertensión y diabetes tipo 2.

Tendencias de consumo

En el año 2006, basado en una encuesta a nivel nacional:Aproximadamente el 2,3% de la adulta de los EE.UU.

seguido una dieta vegetarianaafirmando que nunca comían carne, pescado, o aves de corral.

Cerca de 1.4% de los EE.UU. población adulta era vegetariana. En 2005, según una encuesta nacional 3% de 8 - a 18-años

de edad y adolescentes eran vegetarianos, cerca de 1% eran veganos.

Muchos consumidores reportan un interés en las dietas vegetarianas y el 22% afirma el consumo regular de

sustitutos sin carne para los productos de carne.

Los restaurantes han respondido a este interés en las dietas vegetarianas.

Una encuesta de los cocineros descubrieron que los platos vegetarianos eran considerados "calientes" o "una perenne favorito "en un 71%, platos vegetarianos en un 63%.

Restaurantes de comida rápida están empezando a ofrecer:

Ensaladas Hamburguesas vegetales

opciones sin carne

Ácidos Grasos Omega 3 y 6

n-3 Fatty Acids (ácidos grasos Omega-3)

Mientras las dietas vegetarianas son

generalmente ricas en ácidos grasos Omega-6,

son pobres en ácidos grasos Omega-3.

Las dietas que no incluyen pescado, huevo o

generosas porciones de algas generalmente son

bajas en ácido eicosapentanoico (EPA) y ácido docosahexaenoico

(DHA), ácidos grasos importantes en la salud cardiovascular así como

para el desempeño de ojos y cerebro.

La bioconversión de ácido -linoléico (ALA) a EPA es

generalmente menor de 10% en los humanos; la conversión

de ALA a DHA es todavía menor.

Los vegetarianos tienen a mostrar niveles sanguíneos bajos de EPA y DHA que los no vegetarianos.

Los suplementos de DHA derivados de microalgas son bien absorbidos e influencias positivamente los niveles sanguíneos de DHA, y también EPA hacia la retro-conversión.

The Dietary Reference Intakes recomienda consumir 1.6 y 1.1 g de ALA por día, para hombres y mujeres, respectivamente.

Los vegetarianos necesitan incrementar aun más su consumo diario de ALA para cubrir los requerimientos de DHA y EPA.

Fuentes de ALA.

Linaza Aceite de

canola, oliva

Soya Nueces

No solo los vegetarianos…

Embarazadas y madres lactando

Deben incrementar su consumo de ácidos grasos Omega-3.

Hierro

HierroEl hierro procedente de las plantas se denomina

Hierro no-hémico, que es sensible a los inhibidores y potenciadores de la absorción de hierro.

Las ingestas recomendadas de hierro para los vegetarianos son 1,8 veces superiores a las de los no vegetarianos.

Aunque los adultos vegetarianos presentan niveles menores de hierro que los no vegetarianos, los niveles de ferritina están generalmente en el rango normal

Potenciadores de la absorción de hierro

Vitamina C y ácidos

orgánicos

Vísceras Algunos alimentos

germinados o fermentados

(salsa de soya, pan)

Inhibidores de la absorción de hierro

Fitatos (maíz o arroz)

Salvado de cereales

Polifenoles (café y té)

Oxalatos (espinaca y betabel)• Calcio

Zinc

Zinc

La biodisponibilidad de zinc de las dietas vegetarianas es menor que el de las dietas no vegetarianas,

principalmente debido al contenido de ácido fítico (semillas y fibra) superior de las dietas vegetarianas

Fuentes

Técnicas de preparación de alimentos, como remojar y germinar frijoles, granos y semillas, así como levadura de

pan, pueden reducir la unión del zinc por el ácido fítico y aumentar la biodisponibilidad del zinc

Soja Legumbres Cereales

Queso Nueces

Yodo

Yodo

Riesgo de deficiencia de yodo por su baja ingestaSe puede compensar con alimentos marinos, más

comúnmente algas.

Calcio

Calcio

Ingesta:Lacto-ovo-vegetarianos debe ser = ó > No vegetarianosVeganos tiende a ser < Lacto-ovo-vegetarianos y No

vegetarianos

En algunos casos la ingesta de calcio en veganos cae por debajo de la ingesta recomendada.

El Oxford (centro de investigación europeo) Realizó una investigación en la cual las fracturas óseas fueron similares para los lacto-ovo-vegetarianos y los vegetarianos normales. Los veganos tenían un 30% mayor riesgo de fractura debido a su bajo

consumo de calcio.

Las dietas ricas en carne, pescado, lácteos, frutos secos y cereales producen una carga alta de ácidos renales y ocurre resorción ósea para amortiguar estas cargas de ácidos

Los veganos saben que es mucho mejor satisfacer sus necesidades de calcio con alimentos fortificados o suplementos.

Fuentes de calcio:

Altos en calcio: Brócoli, col china y jugo de col rizada.

Buena disponibilidad: Leche y tofu.

Bajos en calcio: Semillas de sésamo y almendras.

Los alimentos fortificados, como zumos de fruta, leche de soja, leche de arroz y cereales en el desayuno

contribuyen cantidades significativas de calcio para el

vegano. Mientras que oxalatos como las espinacas y acelgas disminuyen

mucho la absorción del calcio.

Vitamina D

Vitamina D

La vitamina D también desempeña un buen papel en la salud ósea.

Factores de los que depende: Exposición a la luz solar Tiempo del día Estación Latitud Uso de protección solar Edad.

Se reportan muchos veganos los cuales carecen de cantidades adecuadas de Vitamina D por lo cual se les recomiendan suplementos.

Fuentes:

Leche de soya.Leche de arroz.Jugo de naranja.Algunos cereales.Margarinas. Algunos otros alimentos

fortificados.

Existen 2 tipos de vitamina D:D2(Ergocalciferol) se produce a partir de la de irradiación

ultravioleta de ergosterol a partir de levadura y es aceptable para los veganos.

D3 (colecalciferol) es de origen animal y se obtiene a través de la radiación ultravioleta e irradiación del 7-dehidrocolesterol en la lanolina.

Algunas investigaciones dicen que la Vitamina D2 es menos eficaz que D3 pero otros prueban que son de igual eficacia y al igual que el calcio esta vitamina es muy recomendada.

Vitamina B12

Vitamina B12

En vegetarianos no es muy consumida pero es muy importante para mantener un estado óptimo.

Los lacto-ovo-vegetarianos pueden obtener suficiente vitamina B-12 de los productos lácteos, huevos, o de fuentes vitamínicas como alimentos fortificados y suplementos si se consumen de forma regular.

Los veganos deben consumir alimentos fortificados con B-12, como bebidas de soja y arroz, un poco de cereales y los análogos de la carne; de lo contrario una vitamina diaria de suplemento con Vitamina B-12.

En vegetarianos es muy común el consumo de folacina que suele enmascarar la sintomatología de la deficiencia

de vitamina B-12.

Sus niveles se determinan mediante:Medición de niveles séricos de homocisteínaÁcido metilmalónico Holotranscobalamina II.

Dietas Vegetarianas durante el ciclo de vida

Dieta vegana Lacto-vegetariana Lacto-ovo-vegetariana

Pueden ser utilizadas toda la vida al igual durante embarazo y lactancia.

Deben satisfacer las necesidades nutricionales de los lactantes, niños, adolescentes y promover el crecimiento normal.

Las dietas vegetarianas bien planificadas en la infancia y niñez no afectan la estatura adulta final o el peso.

Las dietas vegetarianas en la infancia y la adolescencia puede ayudar en el establecimiento de patrones alimenticios saludables para toda la vida y puede ofrecer ventajas.

Los niños y los adolescentes vegetarianos tienen una menor ingesta de colesterol, grasa saturada y grasa total y un mayor

consumo de frutas, verduras y fibra que los no vegetarianos