MAKALAH

PENELITIAN TENTANG FERMENTASI PADA TAPE

SINGKONG

D

I

S

U

S

U

N

OLEH :

NAMA : WARDAH LUBIS

NPM : 11110018

PRODI : PENDIDIKAN BIOLOGI

DOSEN : Dra. AWALTIAN

SEKOLAH TINGGI KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

(STKIP) “TAPANULI SELATAN”

PADANGSIDIMPUAN

2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.

Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda

dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu

mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,

pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat

di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.;

khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,

Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan

Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam

menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim

amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang

lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan

sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula

sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada

tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa

daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape

tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.

1.2. PermasalahanSehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahn yang

dibahas dalam karya tulis ilmiah ini adalah sebagai berikut:

1. Apakah proses fermentasi makanan itu?

2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?

3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong?

4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong?

1

1.3. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan karya tulis ilmiah:

1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor

yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape?

2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong?

3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?

4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape singkong?

1.4. Metode Penulisan

Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode pustaka dan metode

pengamatan.

1.5. Kegunaan Karya Tulis Ilmiah

Hasil karya tulis ilmiah ini diharapkan dapat berguna bagi sekjolah khususnya

dalam proses belajar mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Karya tulis ini

juga dapat mengembangkan proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi pada

tape singkong dengan baik dan benar.

1.6. Sistematika Penulisan

Karya tulis ini tersusun dalam 4 bab, Bab I memuat pendahuluan yang berisi

latar belakang permasalahan, tujuan penulisan, metode penulisan. Bab II landasan

teori yang akan dibahas. Bab III menguraikan proses penelitian perrmentasi makanan

pada tape singkong. Bab IV berisi kesimpulan hasil penelitian dan saran.

2

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1. Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk

respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang

mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan

tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil

fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen

lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi

dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan

etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam

otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron

eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.2. Teori – teori yang akan disajikan

- Pemanfaatan Fermentasi

- Proses penelitian pada pembuatan tape singkong

- Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu

muda dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan

2.3. Landasan Pembahasan Makalah

Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk

menghasilkan produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku

menjadi bahan yang berguna / bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan,

tempe, tahu, tape dll.

3

BAB III

PROSES PENELITIAN

3.1. Alat dan Bahan

3.1.1. Alat:

1) Pisau

2) Panic

3) Plastic

4) Ember

3.1.2. Bahan:

1) 1.5 kg singkong, kupas, cuci bersih, potong menurut selera (mau dibiarkan utuh

juga ga dilarang kok)

2) 1.5 butir ragi tape, dihaluskan

3) daun pisang untuk alas (ga pake juga ga papa)

3.2. Metoda Penelitian

Penelitian biologi ini menggunakan metoda:

1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat tape singkong.

2. Melakukan wawancara

3. Meneliti hasil pembuktian/pecobaan

4. Mengumpulkan data dari sumber lain, seperti media informatika yang mendukung

hasil penelitian pada proses pembuatan tape singkong.

3.3. Proses Penelitian

Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk membuat

tape singkong:

1) Kukus singkong hingga matang. (Jangan kematangan ya karena nanti hasilnya

jadi benyek). Dinginkan.

4

2) Setelah dingin, tata singkong dalam wadah bertutup yang telah dialasi daun

pisang. (wadahnya kalo bisa disteril dulu biar ga ada bakteri yang bisa

menghambat proses fermentasi).

3) Taburi dengan ragi tape hingga rata. (kata mbak Rini, sampai terlihat putih).

4) Tutup kembali dengan daun pisang lalu tutup dengan tutup wadahnya. Diamkan di

tempat hangat selama 2-3 hari.

3.4. Hasil Penelitian

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang

merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol

(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi

makanan.

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +

Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula

yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian

dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan

bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

5

BAB IV

PENUTUP

4.1. Kesimpulan Penelitian

Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau

peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses

fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan

sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah

proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.

Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada

organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti

saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.

Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh

tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor

elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk

sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi

menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat

teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul

ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan

respirasi aerobik.

"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk

memproduksi energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah.

Pada keadaan rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan

"glikolisis anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan

ATP. Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative

phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan

intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada

organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam

laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.

6

4.2. Saran

1. Sebaiknya para pemuda dinekali ilmu pengetahuan yang cukup supaya cepat

diterapkan dalam setiap langkah kehidupannya masing-masing.

2. Kita harus menyambut fermentasi dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat

kita rasakan dengan sendirinya.

7

DAFTAR PUSTAKA

Amien Muhammad, Pegangan Umum Bioteknologi 3. Jakarta: Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan, 1985.

www.wikipedia..com

www.blogspot.com

Maggy Themawidjaja, Bioteknologi, Jakarta: Erlangga, 1990

8

KATA PENGANTAR

Kehidupan manusia semakin berkembang dan sejahtera karena adanya

bioteknologi, yang semakin berkembang.

Melalui makalah ini saya ingin menjelaskan secara sederhana tentang proses

pembuatan tape khususnya bagi generasi muda. Makalah ini membantu untuk lebih

jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan tape singkong dan manfaat

yang ada di balik tape singkong sebagai proses fermentasi makanan.

Seperti pepatah mengatakan bahwa, “Tak ada gading yang tak retak”

demikian pula dengan makalah ini tentu masih mempunyai banyak kekurangan dan

kesalahan, karena itu kepada para pembaca khususnya guru mata pelajaran ini

dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan

saya di bidang ini.

Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga

selasai makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.

Padangsidimpuan, 12 Nopember 2012

Penulis,

9i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................ i

DAFTAR ISI ....................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang Masalah .............................................................................. 1

1.2. Permasalahan .............................................................................................. 1

1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................................ 2

1.4. Metode Penulisan ........................................................................................ 2

1.5. Kegunaan Karya Tulis Ilmiah ..................................................................... 2

1.6. Sistematika Penulisan ................................................................................. 2

BAB II LANDASAN TEORI ............................................................................. 3

2.1. Pengertian Fermentasi ................................................................................. 3

2.2. Teori-Teori yang akan disajikan ................................................................. 3

2.3. Landasan Pembahasan Makalah ................................................................. 3

BAB III PROSES PENELITIAN ...................................................................... 4

3.1. Alat dan Bahan ............................................................................................ 4

3.2. Metode Penelitian ....................................................................................... 4

3.3. Proses Penelitian ......................................................................................... 4

3.4. Hasil Penelitian ........................................................................................... 5

BAB IV PENUTUP ............................................................................................. 6

4.1. Kesimpulan ................................................................................................. 6

4.2. Saran ............................................................................................................ 7

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 8

10ii