A. Manisan dan Pengertiannya

Menurut Lisdiana Fachrudin 1988.

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh

masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok

untuk dinikmati diberbagai kesempatan.

Manisan buah adalah produk asal dari buah-buahan di mana pemasakannya

dengan menggunakan gula yang encer dan direndam selama 24 jam atau lebih.

Diantaranya, bentuk lebih menarik, lebih awet, volume serta bobotnya menjadi lebih

kecil sehingga mempermudah pengangkutan. Meskipun jenis manisan buah yang

umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya. Namun sebenarnya

dapat dikelompokkan menjadi 4 yaitu:

1. Manisan Basah dengan menggunakan gula encer (buah dilarutkan dalam gula.

Jenis buah; jambu, mangga, salak dan kedondong).

2. Manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah

pala, lobi-lobi dan ceremai.

3. Manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada

buah). Buah yang sering difunakan yaitu mangga, kedongdong, sirsak dan

pala.

4. Manisan kering dengan asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam.

Jenis-jenis buahnya adalah jambu biji, mangga, belimbing dan pala.

Maka produk olahan ini sangat disukai oleh masyarakat. Rasanya yang segar

dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas dan cocok dinikmati diberbagai

kesempatan.

Bahan dasar pembuatan manisan buah adalah buah kedongdong, pala,

mangga, ceremai, belimbing, dapat pula selain buah yaitu jahe dan daun papaya.

Produk pangan yang mengandung kadar gula tinggi yaitu manisan yang dapat

disimpan dalam jangka waktu yang relative lama.

Manisan merupakan salah stu pengawetan produk buah-buahan yang paling

tua dan dalam pembuatannya menggunkan gula, dengan cara merendam dan

memanaskan gula dengan madu.

Fungsi langkah-langkah dalam pembuatan manisan:

Perendaman dengan larutan CaCl2 (kapur/tawas). Berfungsi memperkokoh

jaringan buah, sehingga tekstur menjadi keras. Ion Ca bereaksi dengan

pectin membentuk Ca pektat yang menyebabkan sel menjadi keras.

Pengaruh kekerasan oleh ion kalsium disebabkan terbentuknya ikatan

menyilang antara ion kalsium divalent dengan polimer senyawa pectin

yang bermuatan negative yaitu pada gugus karboksil asam galakturonat.

Bila ikatan ini terjadi dalam jumlah besar maka akan terjadi jaringan

molekul yang melebar.

Perendaman larutan gula. Berfungsi sebagai pemantap flavor dan

pengawet. Konsentrasi gula sebagai pengawet berkisar antara 50%-60%.

Pada konsentrasi ini gula dapat meningkatkan osmosis pada larutan

sehingga terjadi plasmolosis pada sel, sehingga air keluar yang

menyebabkan sel mongering dan mati. Selain itu konsentrasi gula yang

tinggi dapat menurunkan AW (Water Activity) dari bahan yang pada

akhirnya mempengaruhi aktifitas microorganisme.

Garam. Berfungsi menghilangkan getah dan mengurangi asam/sepat.

Natrium metabisulfit. Berfungsi mencegah reaksi browning pada bahan.

Terutama browning ensimatis pada buah yang mengandung senyawa

fenolik, seperti salak, apel, pala. Proses sulfitasi juga berfungsi

meningkatkan kecerahan, mempertahankan citarasa, dan sebagai

pengawet.

PROSES PEMBUATAN MANISAN KEDONGDONG

A. Jenis-jenis Alat dan Kegunaannya

Pisau Kupas : Untuk mengupas kulit buah.

Pisau Iris : Untuk memperkecil ukuran buah (pembelahan).

Gentong : Untuk merendam buah yang sudah diperkecil ukurannya dengan

campuran air dan bisulfit, garam.

Ember : Untuk mengambil air atau bisa digunakan tempat perendaman bila

diperlukan.

Kontener (keranjang) dan baskom ukuran 20 liter : Untuk mencuci buah yang

sudah direndam (tempat penirisan).

Kaleng Black dan Plastik : Untuk mewadahi buah yang sudah dicuci dan akan

dilakukan penggulaan.

Karet Gelang : Untuk mengikat plastic setelah dimasukan ke dalam plastic dan

diberikan air gula dan siap untuk direndam larutan air gula selama 24jam.

Timbangan : Untuk berat bahan manisan dan manisan yang akan dilakukan

penggulaan.

Gembling : Tempat wadah untuk menyimpan buah yang akan dijadikan

manisan (sudah menjadi manisan) dan kemudian dijajakan di tempat

pemasaran.

Panci : Untuk membuat larutan air gula (merebus air gula/larutan).

Colek Kayu : Untuk mengaduk larutan gula yang sedang dipanaskan di dalam

panci.

Kompor Gas : Untuk melakukan pembakaran (perebusan air dan pembuatan

manisan lainnya).

B. Persiapan Bahan

NO BAHAN PRODUKSI SATUAN1. Buah Kedongdong 1 kg2. Air Bersih dalam larutan

gula100 ml

3. Garam 100 gram4. Natrium Metabisulfit 100 gram5. Gula Pasir 300 gram6. Esence Pewarna Secukupnya

C. Bagan Alir Pembuatan

Buah Kedondong

Sortasi

Penimbangan

Pengupasan

Pengecilan Ukuran

Perendaman 12 jam

Pencucian

Penirisan

Pembuatan larutan garam, dan

metabisulfit.

Pembutan larutan gula

Buah yang tiris

Perendaman dengan larutan gula selama

24 jam.

Manisan Buah Kedongdong