KOPIYANUAR NURHADI

F34100044JALAL ROMANSYAH

F3410013

Sejarah penemuan kopi telah dimulai ribuan tahun lalu. Berikut sejarahnya secara singkat

1000 SM: Saudagar Arab membawa masuk biji kopi ke daerah Timur Tengah dan membudidayakannya untuk pertama kalinya dalam sejarah.

1453: Ottoman Turki memperkenalkan minuman kopi di Konstantinopel. Di sana dibuka kedai kopi pertama di dunia bernama Kiva Han pada tahun 1475.

1511: Kopi dianggap minuman yang suci oleh Sultan Mekah sebagai tindak lanjut dari aksi Khait Beg yang ingin melarang peredaran kopi.

1600: Paus Clement VIII mengizinkan umat Kristiani untuk meminum kopi setelah timbul berbagai perdebatan karena minuman ini berasal dari imperium Ottoman.Pada tahun yang sama, minuman kopi masuk ke Italia.[10]

1607: Kapten John Smith memperkenalkan minuman kopi di Amerika Utara saat bertugas untuk menemukan koloni Virginia di Jamestown.

1645: Kedai kopi pertama di Italia dibuka. 1652: Kedai kopi pertama di Inggris dibuka dan segera menjamur ke

berbagai pelosok di setiap daerah. 1668: Bir tergantikan oleh kopi sebagai minuman terfavorit di

New York.

Lanjutan… 1672: Kedai kopi pertama di Paris dibuka. 1675: Franz Georg Kolschitzky menemukan biji kopi dan mengklaimnya sebagai

hadiahnya saat terjadi perang di Viena. Setelah itu, ia membuka kedai kopi di Eropa Tengah dan menjual minuman kopi yang telah disaring, diberi pemanis, dan susu.

Nescafe, dikomersialkan pertama kali pada tahun 1938 di Swiss. 1690: Bangsa Belanda mulai mendistribusikan dan membudidayakan biji kopi

secara komersial di Ceylon dan Jawa. 1714: Gabriel Mathieu do Clieu berhasil mencuri biji kopi dari suguhan

bangsawan Belanda kepada Raja Perancis Louis XIV dan menanamnya di Martinik yang merupakan sumber dari 90% jenis tanaman kopi di dunia saat ini.

1721: Kedai kopi pertama di Berlin dibuka. 1727: Era industri kopi di Brazil dimulai dan hal ini dipelopori oleh Letnan Kolonel

Francisco de Melo Palheta. 1775: Sang Frederick dari Prusia memblok semua import kopi hijau yang

kemudian dengan segera dikecam oleh masyarakatnya. 1900: Perusahaan Hill Bros. mengomersialkan minuman kopi kalengan. 1901: Satori Kato berhasil memproduksi minuman kopi cepat saji. 1903: Ludwig Roselius, seorang keturunan German berhasil memisahkan kafein

dari biji kopi dan menjual produknya dengan nama Sanka di Amerika Serikat. 1920: Penjualan kopi di Amerika Serikat meningkat tajam. 1938: Perusahaan Nestle mengkomersilkan produk kopinya yang bernama

Nescafe di Swiss. 1946: Achilles Gaggia berhasil membuat kopi mokacino untuk pertama kalinya.

Gambar Buah kopiSumber: http://1.bp.blogspot.com/- /buah-kopi.jpg

Gambar Potongan melintang biji kopi

Kopi memiliki nama latin Coffea sp. dimana buah kopi terdiri atas 4 bagian yaitu lapisan kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment), dan biji (endosperm).

Klasifikasi dari kopi sebagai berikut, Kingdom : Plantae; Division : Spermatophyta; Class : Dicotyledonae; Ordo : Gentianales; Family: Rubiaceae; Genus : Coffea; Species : Coffea robusta dan Coffea Arabica.

Tabel Komposisi kimia kopi

Komposisi Kandungan (%)

Air 11.23

Kafein 1.21

Lemak 12.27

Gula 8.55

Selulosa 18.87

Nitrogen 12.07

Bahan bukan N 32.58

Abu 3.92

Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi

(1) Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam clorogenat, asam ginat dan riboflavin.

(2) (2) Golongan senyawa karbonil yaitu asetal dehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid.

(3) (3) Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.

(4) (4) Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanine, threonine, glysine dan asam aspartat.

(5) (5) Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat.

Selain itu terdapat senyawa atau kandungan terpenting yang terdapat dalam kopi yaitu kafein. Sifat-sifat kafein:

Kafein dapat larut dalam air, mempunyai aroma wangi tetapi rasanya sangat pahit.

Kafein bersifat basa mono-cidic yang lemah dan dapat memisah dengan penguapan air.

Dengan asam, kafein akan bereaksi dan membentuk garam yang tidak stabil .

Sedangkan reaksi dengan basa akan membentuk garam yang stabil.

Kafein mudah terurai dengan alkali panas membentuk kafeidin (Muchtadi dkk, 2010).

Biji kopi yang umum diperdagangkan adalah kopi Robusta dan Arabika.

Secara umum perbedaan biji kopi robusta dan kopi arabica ialah, air seduhan yang dihasilkan oleh biji kopi arabica ini rasanya lebih pahit dan asam dibanding biji kopi robusta. Akan tetapi biji Robusta memiliki cafeine yang tinggi dibanding arabica.

Perbedaan komponen kimia kopi Robusta dan Arabika.

Komponen Arabika (%) Robusta (%)

Protein kasarSerat kasarHemiselulosaGulaPentosanAbuLight petroleum extract

1,4650,2011,6021,3026,000,960,35

2,2060,247,58--3,30-

Pengolahan Kopi

Berdasarkan prosesnya, pengolahan kopi menjadi kopi beras kopi dapat dibedakan menjadi dua, yaitu :

1. Pengolahan kopi kering biasa disebut W.I.B (West Indische Bereiding). Pada pengolahan cara kering, pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kopi kering.

2. Pengolahan kopi basah disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding). Pada pengolahan kopi basah dilakukan saat biji masih basah (Mulato, 2002).

Lanjutan… Pengolahan kopi cara kering, proses pengolahan yang

dilakukan tidak membutuhkan atau sedikit menggunakan air dan tanpa melalui proses fermentasi sehingga menghasilkan rasa kopi netral. Tahapan proses yang dilakukan adalah pengeringan, curring, size grading, sorting dan yang tekahir adalah penyimpanan.

Pengolahan cara basah membutuhkan air atau kebutuhan airnya cukup banyak dan melalui proses fermentasi sehingga menghasilkan rasa kopi khas olahan basah. Proses pengolahan basah secara garis besar meluputi: penerimaan, klasifikasi, pulping, fermentasi, pencucian, pengeringan, curring, size grading, sorting, dan penyimpanan (Mulato, 2002).

Tahapan terpenting dalam pengolahan biji kopi adalah fermentasi. Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan.

Perubahan yang terjadi selama proses fermentasi:1. Pemecahan komponen mucilage2. Pemecahan gula Sebagai hasil proses pemecahan

gula adalah asam laktat dan asam asetatn dengan kadar asam laktat yang lebih besar. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fert)entasi ini adalah etanol, asam butirat dan propionat. Asam lain akan memberikan onion flavor.

3. Perubahan warna kulit Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik dapat dicegah dengan proses fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis.

Penyangraian Selain fermentasi, yang mempengaruhi mutu biji kopi

adalah proses penyangraian/roasting. Penyangraian bertujuan menurunkan kadar air, sangat menentukan warna dan cita rasa pruduk kopi yang akan dikonsumsi, perubahan warna biji kopi. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika pecah biji kopi.

Penyangrai bisa berupa oven yang beroperasi secara batch atau kontinous.Pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfir dengan media udara panas atau gas pembakaran. Pemanasan dapat juga dilakukan dengan melakukan kontak dengan permukaan yang dipanaskan, misalnya wajan dan pada beberapa disain pemanas, hal ini merupakanfaktor penentu pada pemanasan.

Lanjutan…

Menurut Varnam dan Sutherland(1994), Berdasarkan suhu penyangraian yangdigunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu :

1. ligh roast suhu yangdigunakan 193-199°C, mampu menghilangkan 3-5% kadar air.

2. medium roast suhu yang digunakan 204°C, mampu menghilangkan 5-8 % kadar air.

3. darkroast suhu yang digunakan 213 sampai 221°C, mampu menghilangkan 8-14%.

Pengolahan Kopi secara Tradisional dan Modern

1. Secara sederhana, dapat dikatakan bahwa pada pengolahan kopi tradisional dilakukan secara manual dan menggunakan alat-alat sederhana, sedangkan pengolahan kopi modern dilakukan dengan bantuan mesin yang dapat mempermudah pekerjaan di setiap tahapannya. Kopi yang dibuat secara tradisional disebut kopi tubruk atau kopi sangrai yang untuk mengkonsumsinya masih harus ditambahkan gula atau krim. Kekurangan kopi jenis ini adalah menyisakan ampas ketika dikonsumsi (Djumarti. 2001).

2. Sedangkan kopi yang dibuat secara modern disebut dengan kopi instan. Kopi ini mengalami pengolahan lanjutan dari tahapan setelah terbentuk kopi bubuk. Kopi instan ini banyak diproduksi oleh industri-industri minuman yang pengolahannya secara komersial dengan menggunakan mesin industri untuk tahapan pengolahannya. Kekurangan dari kopi jenis ini adalah komposisinya

yang sudah ditetapkan. Sehingga, tak jarang ada beberapa konsumen yang merasa kurang pas bila mengonsumsi kopi ini karena masing-masing konsumen memiliki selera yang berbeda terhadap komposisi kopi yang dikonsumsi. Selain itu, aroma asli kopi asalnya sudah hilang akibat proses yang dilakukan serta penambahan zat pengawet.

Tahapan pembuatan kopi instan

Kopi Beras Roasting Ekstraksi

Aromatisasi Drying

Pengemasan Kopi Instan

Decaffeination

v

Minuman kopi yang ada saat ini sangatlah beragam jenisnya. Masing-masing jenis kopi yang ada memiliki proses penyajian dan pengolahan yang unik.

1. Kopi hitam, merupakan hasil ektraksi langsung dari perebusan biji kopi yang disajikan tanpa penambahan perisa apapun

2. Espresso (Bahasa Italia) adalah kopi yang dikonsentrasi-kan (sangat pekat) yang dibuat dengan menyemburkan air yang sangat panas, tapi tidak mendidih, ke kopi di bawah tekanan tinggi.

3. Latte atau Caffè latte (Bahasa Italia yang artinya kopi susu) adalah espresso atau kopi yang dicampur dengan susu dan memiliki lapisan busa yang tipis di bagian atasnya. Perbandingan antara susu dengan kopi pada caffè latte adalah 3:1.

4. Café au lait (Bahasa Perancis yang artinya kopi susu) adalah campuran kopi hitam yang tajam dengan susu panas. Café au lait memiliki kesamaan dengan caffé latte tetapi café au lait menggunakan kopi hitam dan bukan espresso. Perbandingan susu dengan kopi dalam café au lait adalah 1:1 sehingga rasa dari kopi tidak terlalu intens. Minuman ini dibuat dengan menyaring kopi yang telah digiling bersama dengan chicory yaitu suatu tanaman yang akarnya dibakar dan dapat digunakan sebagai pengganti kopi. Saringan yang digunakan adalah kain yang berbahan katun yang disebut "kaus kaki kopi" atau "café chaussette".

5. Caffè macchiato atau Espresso macchiato adalah minuman kopi yang dibuat dengan mencampurkan espresso dengan sedikit susu. Macchiato dalam bahasa Italia memiliki arti "ditandai dengan bercak" dan dinamakan seperti itu karena kopi tersebut ditambahi dengan sedikit busa yang berasal dari susu diatasnya. Perbandingan dari susu dan kopi dalam minuman ini adalah 1:4.

6. Cappuccino adalah minuman khas Italia yang dibuat dari espresso dan susu. Cappuccino biasanya didefinisikan sebagai 1/3 espresso, 1/3 susu yang dipanaskan dan 1/3 susu yang dikocok hingga berbusa. Definisi yang lain menyebutkan 1/3 espresso dan 2/3 mikrofoam. Cappuccino berbeda dengan latte macchiato, yang kebanyakan terdiri dari susu dan sedikit busa.

7. Dry cappuccino, merupakan cappuccino dengan sedikit krim dan tanpa susu.

8. Frappé adalah minuman kopi dari espresso yang disajikan dingin dan biasanya menggunakan kopi instan, gula, air dan es.

9. Kopi instan, berasal dari biji kopi yang dikeringkan dan

digranulasi.10. Kopi Irlandia atau Irish coffee adalah minuman koktail yang

dibuat dengan mencampurkan wiski Irlandia dengan kopi dan gula serta krim kocok diatasnya.

11. Kopi tubruk adalah minuman kopi dari Indonesia yang dibuat dengan mendidihkan biji kopi bersama dengan gula. Kopi tubruk cukup populer di Pulau Jawa dan Bali. Kopi tubruk merupakan cara termudah dalam menghidangkan kopi. Variasi lain dari kopi tubruk adalah kopi susu yang dibuat dengan menambahkan susu kental manis. Salah satu variasi yang kurang terkenal dari kopi ini adalah yang dicampur dengan jus alpukat. Kopi tubruk ini umumnya diminum bersama dengan pisang goreng. Hal utama yang harus diperhatikan dalam membuat kopi tubruk adalah air yang digunakan haruslah benar-benar panas karena apabila tidak maka akan ada biji kopi yang tersisa.

12. Melya, sejenis kopi dengan penambahan bubuk cokelat dan madu.

13. Kopi moka yang merupakan minuman kopi yang dicampur dengan coklat. Saat ini campuran Mocha-Java biasa dicampur dengan varietas lainnya untuk menciptakan ciri khas yang unik. Banyak perusahaan kopi yang memiliki campurannya tersendiri. Komposisinya diracik dari Dutch chocolate powder, Viennese coffee, steamed milik & foam topping.

14. Oleng, kopi khas Thailand yang dimasak dengan jagung, kacang kedelai, dan wijen.

Beberapa jenis kopi asli Indonesia

1. Kopi Wamena. Kopi Wamena atau kopi Papua pada umumnya merupakan jenis Arabika. Perkebunan-perkebunan yang terkenal berada 15.000 kaki dari pantai dengan suhu 20 – 25 derajat celsius. Kopi-kopi ini merupakan kopi organik dengan kualitas terbaik. Karena tanah Papua yang masih sangat subur kopi yang dihasilkan sangat baik. Aroma kopinya harum, halus dan memiliki after taste yang sangat manis. Beberapa pegiat kopi menyamakan kopi ini dengan biji kopi Jamaica Blue Mountain. Jamaica Blue Mountain Coffee adalah kopi Arabika yang ditanam di daerah Blue Mountain di Jamaica dan merupakan kopi premium. Diantara kopi Arabika lainnya, kopi ini mengandung kafein paling sedikit.

2. Kopi Lanang. Kopi lanang bukan merupakan satu jenis biji kopi khusus namun merupakan sebuta untuk biji kopi yang bulat dan tunggal tidak terbelah seperti biji kopi pada umumnnya. Sesuai dengan namanya (lanang merupakan bahasa jawa untuk pria), kopi ini diyakini dapat menambah vitalitas para jejaka. Kopi ini kebanyakan diproduksi di Jawa Timur . Bagi penikmati kopi, sangat cocok mengkonsumsi kopi lanang ini karena kadar caffeinnya sangat tinggi sehingga tidak mudah mengantuk disamping cita rasa kopinya begitu halus. Kopi lanang ini sangat cocok dikonsumsi di daerah yang suhu udaranya cukup dingin, seperti di wilayah Kecamatan Kalibaru dan Glenmore yang curah hujan per tahunnya yang mencapai rata – rata 10 tahun sehingga di wilayah tersebut cukup sejuk berkisar antara 22 derajat (minimal) celcius sampai 34 derajat celcius (maksimal).

3. Kopi Kintamani. Kopi Bali atau Kintamani merupakan kopi arabika yang terasa lembut dan manis. Kopi ini diproduksi dalam sistem Subak Abian yang mendorong pengoloahan kopi secara organik dan kerja sama. Kopi ini sudah mendapatkan sertifikasi Indikasi Geografis dari CIRAD (Centre de Cooperation en Recherches Agronomiques pour le Developpement/Pusat Kerjasama dalam Penelitian Pertanian untuk Pembangunan Internasional, Perancis) sebagai kopi unik yang berasal dari Bali.4. Kopi Toraja. Kopi Toraja merupakan kopi yang sebagian besar berasal dari Tana Toraja di sekitar daerah Kalosi. Kopi ini sangat terkenal.  Kopi toraja adalah kopi yang memiliki kandungan asam rendah dan memiliki badan yang berat. Kopi Sulawesi dan kopi Sumatera memiliki rasa khas yang serupa, seperti rasa tanah dan hutan. Rasa tersebut muncul karena terpengaruh pemrosesan setelah biji kopi dipetik. Kopi Toraja saat ini sudah dipatenkan di Jepang dan AS oleh pengusaha lokal sehingga penjualan kopi Toraja di kedua negara tersebut harus melalui kedua perusahaan itu.

5. Kopi Sumatera. Kopi Sumatera terdiri dari bermacam-macam jenis kopi yang berasal sebagian besar dari Mandailing, Lintong dan Gayo. Kopi dari daerah ini biasanya lembut dan halus, agak asam dan beraroma kakao, tembakau, dan tanah. Dari segi sejarah kopi Sumatera sangat terkenal terutama kopi Mandailing. Kopi Mandailing berasal dari biji kopi arabika yan dibawa Haji yang pulang dari Mekkah dan kemudian ditanam di Minangkabau, saat masa penjajahan Belanda pemerintah Hindia Belanda melaksanakan tanam paksa kopi pada 1847. Upaya ini menyebabkan perkebunan kopi diperluas dari wilayah Minangkabau mengalir ke utara, yaitu ke daerah Tapanuli. Kopi Lintong ditanam di Lintongnihuta dan Sidikalang di barat daya Danau Toba. Kopi Gayo Aceh diproduksi di sekitar Takengon di Aceh. Karena cara pemrosesannya yang unuik Kopi gayo lebih lembut daripada kopi Lintong dan Mandailing.

6. Kopi Java. Kopi Jawa atau “Java” merupakan salah satu jenis kopi yang berpengaruh di dunia sampai-sampai “Java” merupakan slang bahasa Inggris untuk kopi. Produksi kopi di Jawa dimulai pada abad ke 17 oleh pemerintah kolonial Belanda dan sejak saat itu Jawa menjadi salah satu produsen kopi terbesar di dunia. Kopi Jawa merupakan jenis kopi Arabika yang unik karena kondisi geografis Indonesia.  Kopi ini memiliki badan yang berat, manis, lembut dan supel, sedikit aroma hutan. Kopi Jawa merupakan bagian dari campuran legendaris “Mocha Java” yang merupakan campuran Java dan Kopi dan Yaman. Saat ini kebanyakan perkebunan kopi di Jawa dikuasai PTPN yang meneruskan tradisi kopi Java yang sudah mendunia.

7. Kopi Luwak. Pembahasan mengenai kopi Indonesia tidak akan lengkap tanpa Kopi Luwak. Kopi Luwak merupakan jenis kopi termahal dan merupakan salah satu jenis kopi yang produksinya paling aneh. Kopi ini merupakan hasil dari biji kopi yang dimakan binatang Luwak (tergambar di atas) dan tidak tercerna biji kopinya. Sistem pencernaan Luwak menyerap getah-getahdari biji kopi  dan memfermentasinya membuat kopi Luwak memiliki rasa yang eksotis, hampir seperti sirup dan sangat lembut dengan aroma karamel dan kakao. Rasanya tidak tertandingi. Asal-usul kopi ini menurut cerita rakyat sangatlah unik. Ketika Jaman Penjajahan Belanda para petani dilarang mencicipi biji kopi dari perkebunan yang mereka garap. Karena ingin mencoba minuman kopi tersebut mereka kemudian suatu hari mengetahui bahwa hewan Luwak memakan buah kopi dan dari pencernaanya membuang biji kopi secara utuh. Para petani mengambil biji kopi tersebut dan merebusnya. Karena rasanya yang sangat eksotis kopi luwak kemudian menyebar kemana-mana.sumber:http://tujuhpedia.com/7-kopi-terkenal-dari-indonesia/

Kopi dan Kesehatan Kopi dan kesehatan. Dalam jumlah yang tidak berlebihan (tidak lebih

dari 2 gelas per hari) meminum kopi, termasuk kopi luwak, memiliki efek yang positif, antara lain :

1. Mengurangi resiko penyakit Alzheimer.Penelitian ini didasarkan pada penelitian oleh :  Chu, YF, Yi-Fang; Brown, Peter H, Lyle, Barbara J, Chen, Yumin, Black, Richard M, Williams, Claire E, Lin, Yi-Ching, Hsu, Chih-Wei pada tahun 2009.

2. Mengurangi resiko penyakit Parkinson.Hasil penelitian : Benedetti M.D. et al., Smoking, alcohol, and coffee consumption preceding Parkinson’s disease, Neurology, 2000:55, 1350–1358.

3. Meningkatkan Kemampuan Cognitive.Hasil penelitian : Johnson-Kozlow, M., et al., Coffee Consumption and Cognitive Function among Older Adults, Am J Epidemiol 2002; 156:842–850

4. Sebagai bahan Analgesic (mengurangi rasa sakit). Referensi : Headache Triggers, Caffeine. WebMD. June 2004.

5. Sebagai bahan Anti Oksidan.Kopi (termasuk kopi luwak) mengandung bahan Methylpyridinium yang merupakan bahan anti kanker. Referensi : COFFEE CAN PREVENT COLON CANCER. The Naked Scientists. BBC. 2003-10-19.

Ditulis oleh : Isparmo, (Wikipedia).

Lanjutan…