MADURACION DE LOS FRUTOS

UNER – FCA - Cátedra de Fruticultura

Maduración de los frutos

Modificaciones organolépticas características peculiares

consumo fresco

procesamiento

una vez recolectados, pueden continuar su proceso de maduración hasta alcanzar las propiedades organolépticas óptimas para su consumo

Frutos climatéricos:

manzana, pera, durazno, ciruela, kiwi, etc

una vez recolectados no siguen madurando, es decir, no tienen la capacidad de mejorar sus características organolépticas una vez separados de la planta.

Frutos no climatéricos

uva, cereza, cítricos, etc

Frutos climatéricos y no climatéricos

Signos para reconocer la madurez de los frutos

Indices Físicos

Color de la pielColor de las semillas y color de la pulpaFirmeza de la pulpaTamañoGravedad específica

Indices Químicos

Degradación del almidón (índice de almidón)Contenido de sólidos solubles (índice refractométrico)Contenido de ácidos orgánicos totales (índice de acidez)Relación sólidos solubles/acidezPorcentaje de jugoContenido de aceite (humedad-materia seca)

Signos para reconocer la madurez de los frutos

Indices Morfológicos

Suberificación de las lenticelasForma del fruto

Indices Biológicos

Producción de etilenoTasa respiratoria

Indices Clim-Fisio

Intervalo desde plena floración a madurez comercialUnidades de calor

COLOR DE LA PIEL

Cartas de color específicas para cada variedad

Escalas o códigos preestablecidos por el usuario

Colorímetro

COLOR DE LAS SEMILLAS Y DE LA PULPA

por sí solos tienen un valor relativo, pero complementan a otros índices para proceder a la cosecha.

Indices físicos

Manzanas y peras: semillas

Nuez de nogal: tabique seminal

Duraznos y mangos: color de pulpa

FIRMEZA DE LA PULPA

Penetrómetro: mide la firmeza a partir de la resistencia que ofrece la pulpa a la penetración una punta del vástago que posee el instrumento

Punta de 7.9 mm de diámetro: peras, duraznos, ciruelas y kiwisPunta de 11 mm: manzanas. Penetrómetro de “Magness y Taylor”: escala lineal Penetrómetro tipo “Effegi”: escala radial

Durómetro: mide la firmeza a partir de la relación entre la fuerza y la deformación producida por el desplazamiento de una pequeña esfera al ser presionado sobre el fruto con piel.

Se usan principalmente en frutos “blandos” como duraznos y cerezas, pero no ofrecen buenos resultados en frutas de pepitas o con piel gruesa.

Texturómetro: para estandarizar y ofrecer precisión y repetibilidad

Indices físicos

despolimerización de hemicelulosas y pectinas de la pared celular.

Indices físicos

TAMAÑONo es un indicador del estado de madurez, sino un atributo de calidad que debe alcanzar un umbral mínimo antes de la cosecha.

1- del diámetro ecuatorial o del diámetro de la parte más ancha del fruto, expresado en mm (pera, manzano, durazno, cítricos, etc.); 2- del peso en gramos (kiwi, palta), o 3- de la longitud y el grosor en mm (banana).

GRAVEDAD ESPECIFICA

Los frutos maduros no flotan al ser colocados en un tanque con agua, mientras los inmaduros sí. Se emplea en mango y palta como complemento de otros índices.

DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN (ÍNDICE DE ALMIDÓN)

la presencia de almidón y su hidrólisis pueden detectarse mediante la tinción producida por la acción de una solución de lugol al exponer la pulpa del fruto, cortado transversalmente por la zona ecuatorial.

Amidómetro

CONTENIDO DE SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES

Refractometría

Densímetría (sacarómetro); mide la densidad del jugo de la fruta que, a su vez, se relaciona con el contenido de sólidos solubles.

La cantidad de sólidos solubles expresada en porcentaje o ºBrix se denomina índice refractométrico (IR). El IR aumenta hasta que el almidón se hidroliza por completo y luego decae por efecto de la respiración

Indices Químicos

El contenido de sólidos solubles tiende a incrementarse con la maduración.

Indices Químicos

ACIDEZ TOTAL TITULABLE

Titulación de los ácidos contenidos en el jugo de la fruta con NaOH 0.1 N. Se utiliza en cítricos, manzana, pera, durazno, kiwi, uva, etc.

Equipos de titulación automática

Los ácidos orgánicos disminuyen durante la maduración y el almacenamiento.

RELACIÓN SÓLIDOS SOLUBLES/ACIDEZ

Lote de naranja “Valencia Late” se obtuvieron los siguientes valores:Sólidos solubles: 14%Acidez: 1.98 gl-1 de ácido cítrico o 1.98% de acidez

Por lo tanto, la relación entre sólidos solubles y acidez titulable es:

1/798.1/14 Ratio

PORCENTAJE DE JUGO

Indices Químicos

El contenido de jugo es una particularidad de los frutos cítricos muy apreciada por el consumidor del producto fresco y aprovechada por la industria; por ello, debe llegar a un nivel mínimo conveniente para proceder a su recolección.

CONTENIDO DE ACEITE-HUMEDAD-MATERIA SECA

El contenido de aceite está inversamente relacionado con el contenido de humedad como así también directamente relacionado con el contenido de materia seca. Se establece un mínimo de MS que deben tener las paltas para su cosecha.

Indices Morfológicos

FORMA DEL FRUTO

SUBERIFICACION DE LAS LENTICELAS

En los frutos de ciertas especies, la forma se emplea como un indicador del estado de madurez del producto.

En banano, la sección transversal de las bayas pierde sus aristas a medida que se desarrollan. En el mango, la zona que rodea al pedúnculo se rellena, resultando un signo complementario de la madurez del fruto.

Es un indicador auxiliar, muy usado para pera “Williams”.

Las lenticelas están involucradas en el intercambio gaseoso. A medida que los frutos maduran, las lenticelas se suberifican, disminuyendo así el intercambio gaseoso y la perdida de agua.

Indices Biológicos

PRODUCCIÓN DE ETILENO

El etileno es la hormona de la maduración de los frutos climatéricos.

Sin embargo, la producción de etileno no constituye un índice de madurez universal, ya que ciertos frutos climatéricos como el kiwi presentan un pico de etileno después de haberse ablandado.

TASA RESPIRATORIA

El inicio del aumento de la tasa respiratoria en frutos climatéricos (etapa llamada pre-climaterio) es un momento adecuado para la cosecha, sobre todo para el almacenamiento prolongado

Indices Climático-fenológicos

EDAD DEL FRUTO

Es el número de días transcurridos desde la plena floración, cuando el 75% de las flores están abiertas, hasta el momento de inicio de cosecha comercial.

Por ejemploCampaña: 2005-2006Fecha de plena floración: 28/09/05Edad promedio del fruto resultante de datos obtenidos durante una serie años: 151 díasFecha tentativa de cosecha: 26/02/06

En Argentina, las fechas tentativas de cosecha para las distintas variedades de manzana, pera europea y pera asiática en las diferentes zonas productoras, se calculan cada temporada como en el caso ejemplificado. Los resultados son autorizados y publicados en varios medios, como “Fechas Tentativas de Autorización de Cosecha” por el SENASA.

Indices Climático-fenológicos

UNIDADES DE CALOR

El tiempo necesario para que la fruta madure está determinado por la cantidad de calor recibido, el cual puede expresarse en unidades de calor o grados día.

C)base(ºTC)diaria(ºmediaTUC cfcf

El conocimiento de la sumatoria de unidades de calor necesarias para el desarrollo de un fruto en una zona, obtenida a través del promedio de numerosas campañas, y el cálculo de las unidades de calor de la estación en curso permiten predecir el momento de cosecha, al igual que la edad del fruto.

Maduración forzadaMuchas frutas (particularmente las climatéricas) deben cosecharse ligeramente inmaduras a fin de reducir los daños y las pérdidas durante el transporte. Antes de su distribución para la venta al consumidor, es necesario acelerar y uniformar la maduración para que llegue a los consumidores en un adecuado grado de madurez. La banana es el producto típico de esta operación, pero también se realiza en tomates, melones, palta y mangos y otros frutos.

Calentamiento de los frutos hasta llegar a la temperatura deseada para inyectar luego el etileno en una concentración determinada y por un tiempo prefijado.

Ventilación para eliminar los gases acumulados.

Una vez cumplido el tiempo deseado, la temperatura es reducida a la adecuada para su almacenamiento y/o transporte.

Desverdización

En cámaras especialmente diseñadas para este tipo de tratamientos, los frutos son expuestos durante 24 a 72 horas (dependiendo del grado de verdeado inicial) a una atmósfera que contiene 5-10 ppm de etileno bajo condiciones de ventilación controlada y alta humedad relativa (90-95 por ciento).

Las condiciones para el desverdizado dependen de la zona de producción considerada. Se recomiendan temperaturas de 25-26 °C para naranjas, 22-24 °C para pomelo y limón y 20-23 °C para mandarinas.

destrucción de los pigmentos clorofílicos para permitir la expresión de los pigmentos propios del fruto que se hallan enmascarados por el color verde

Cosecha

La cosecha consiste en separar los frutos de la planta una vez que alcanzaron el grado de madurez adecuado, según su destino (consumo en fresco a corto o largo plazo, desecado o industria).

Manual

MecánicaDe una sola vez

En varias “pasadas”

Métodos de separación del fruto de la planta

Cosecha con la manoCosecha con la mano

En general, el operario toma el fruto suavemente y mediante una leve torción o tracción hacia arriba lo desprende de la rama fructífera.

zona de unión del pedúnculo con el fruto(duraznos, los damascos y los kiwis)

unión del pedúnculo con la rama(ciruelas, cerezas, las manzanas y peras)

Cosecha con herramientasCosecha con herramientas

Alicates de punta roma: uva de mesa y cítricos

Pértiga colectora: mango y palta

Varas: frutos secos

Elementos para efectuar la cosecha

Herramientas

Escaleras

Plataformas para recolección

Recipientes de cosecha

es necesario que sean livianos y cómodos. pueden ser rígidos (balde cosechero de aluminio o plástico, bandeja de plástico y canasto) o flexibles (maleta o saco de lona. Balde cosechero.

Según la especies, la combinación portainjeto-variedad y el sistema de conducción del cultivo, el operario podrá hacer la cosecha desde el suelo o tendrá que emplear equipos auxiliares

Personal de cosechaLos operarios deben tener muy en cuenta las buenas prácticas para desarrollar la recolección. Algunas de ellas son las siguientes (SENASA, 2002):

deben poseer libreta sanitaria;

deben contribuir con su propia higiene;

no deben usar objetos personales que puedan perjudicar la mercadería y al mismo operario;

la persona que presentes síntomas de enfermedad debe avisar a su supervisor; será separada de la zona en contacto directo con el alimento,

los operarios con heridas en las manos las deben cubrir correctamente con bandas adhesivas y, de ser necesario, deben utilizar guantes;

no deben realizar tareas acompañados por animales doméstico;

no deben comer en medio de los montes ni dejar residuos que puedan pudrirse y producir contaminaciones

Transporte al galpón de empaqueLas modalidades para su manejo y traslado de los envases al empaque son variadas; dependen del producto, del grado de mecanización de la cosecha y de la organización de trabajo, entre otros.

Baldes cosecheros

Cajas y cajones

Bines o pallets

GALPON DE EMPAQUE

Galpón de empaque

El producto de campo (sucio) debe ingresar a la planta por un lado y la fruta empacada (limpia) salir por otro, hacia el lugar de almacenamiento o directamente para el mercado.

El techo, el piso, las paredes, las puertas y las ventanas deben estar revestidos de materiales impermeables, no porosos, no tóxicos, de fácil lavado y desinfección.

El piso será de un material antideslizante y resistente al tránsito, sin grietas y con una pendiente adecuada que facilite el desagüe.

Las ventanas deben estar provistas de elementos de protección contra la entrada de insectos, que se puedan remover para la limpieza y evitar la acumulación de suciedad.

Ubicación del galpón de empaque

Según SENASA (2002), el establecimiento de empaque debe estar:

• en la finca o cercano al lugar de producción (no está permitido empacar fruta fuera de las áreas productoras),

• en áreas no inundables,

• libres de contaminaciones ambientales ocasionadas por actividades industriales y de infestaciones de plagas

• estar convenientemente alejados de los terrenos destinados a la cría de animales

• Los caminos de acceso deben ser pavimentados o consolidados y estar en buen estado

• Es imprescindible que el lugar tenga suministro de energía eléctrica, abundante agua de buena calidad y, por supuesto, que permita una buena evacuación y tratamiento de los efluentes.

Acondicionamiento

de los frutos

Es importante asegurar un tiempo de permanencia de la fruta en cada una de las secciones de la línea, para que sean eficaces los tratamientos, pero de tal forma que no haya acumulaciones que aumenten los golpes y roces de las unidades entre sí y con las distintas partes de la máquina.

Tecnología del frío

El manejo de temperatura es hasta hoy la herramienta más efectiva para extender la vida postcosecha de los frutos. Las demoras en el enfriamiento de los frutos reducen su calidad por tres razones principales:

permiten la continuidad de tasas respiratorias elevadas y con ellas el consumo por parte del fruto de azúcares, ácidos, vitaminas y otros constituyentes;

aumenta la pérdida de agua (deshidratación);

aumentan los ataques de patógenos.

Incrementos de 10ºC por sobre la temperatura óptima aceleran el deterioro y la tasa de pérdida de la calidad alimenticia en 2 a 3 veces.

También se produce un incremento en los daños provocados por la producción autocatalítica de etileno en algunos tipos de frutos.

Métodos de enfriamiento de frutos

Enfriamiento pasivo en cámara fría

Hidroenfriamiento

Enfriamiento por aire forzado

Por lluviaPor inmersión

Uso de atmósferas controladas y modificadas

Almacenamiento en atmósferas controladasAlmacenamiento en atmósferas controladas

Almacenamiento en atmósferas modificadasAlmacenamiento en atmósferas modificadas

Atmósfera modificada pasiva

Atmósfera modificada activa

se trata de creación y sostenimiento en torno del fruto de un medio gaseoso de composición constante y distinta a la del aire. la composición de la mezcla gaseosa que circunda los frutos se maneja en forma estricta en el interior de un compartimiento de paredes no permeables a los gases.

reemplazo del aire por otra mezcla gaseosa, o la alteración de los niveles de los gases constitutivos de la atmósfera original, en el interior de un envase conformado por una barrera selectiva al pasaje de distintos gases (película plástica o film plástico).