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samuel-sanchez-avila
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Condiciones de almacenamiento y trasporte
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Temperatura de 0ºC
Baja humedad
Circulación de aire
La carne recién entrada al congelador no se debe poner en contacto con carne ya refrigerada
Refrigeración rápida
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Colgado
La carne se dispone verticalmente en canales de oreo, dejándola así durante
algunas horas a la temperatura ambiente, asi comienza su
proceso de maduración, evitando el riesgo
de fetidez o mal olor.
Pre-refrigeración
Temperaturas entre 6 y 8ºC y humedad relativa de 80 a
85 %.
Refrigeración
Pasadas unas pocas horas, se traslada a los
cuartos de y se conserva a las temperaturas
recomendadas durante 3 a 4 días.
Refrigeración por etapas
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Almacenamiento a temperaturas inferiores a 0ºC.
No elimina completamente los microorganismos existentes.
El proceso de congelación de la carne debe ser rápido para no formar cristales de hielo en el
tejido.
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• Las piezas de carne expuestas al frío deben colocarse separadas unas de las otras por medio de rieles.
Colocación de las piezas de carne
• Se utilizan recipientes amplios y pandos de acero inoxidable para facilitar la penetración del frío.
Piezas pequeñas
• Aplicable a las personas, procesos, utensilios y equipos, se aplica a las cámaras de enfriamiento, cuidando su desinfección frecuente.
Higiene y aseo
• La cámara de almacenamiento de la carne debe tener pisos impermeables e inclinados para facilitar la circulación del agua. Su limpieza debe realizarse empleando una solución desinfectante de carbono sódico y, aunque se dice que el aserrín ayuda a absorber la humedad y la suciedad para estos casos no se recomienda porque se convierte en factor contaminante de la carne.
Pisos y paredes de las instalaciones
• Mantener el aire de las cámaras de conservación purificado, sin olores que contaminen la carne.
Aire
• Deben utilizarse termómetros e hidrómetros en diferentes partes de los cuartos fríos, que permitan verificar la temperatura y la humedad en toda el área y en todo momento.
Control de temperaturas
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El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir aire de circulación
alrededor de la carne. Las carne no debe nunca tocar las paredes ni los pisos ya que podria
contaminarse.
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No se podrán transportar simultáneamentecarnes y menudencias o carnes con otrosproductos.
Si se realiza el transporte de las pieles, patas ycuernos vacunos, deberán introducirse en bolsas orecipientes plásticos cerrados.
Las herramientas sean fabricadas totalmente deacero inoxidable o bien con el gancho de aceroinoxidable y la base de hierro.
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PRODUCTO
TEMPERATURA
MAXIMA DE
TRANSPORTE
Carnes de animales de
abasto y caza7ºC
Carnes de aves y
conejos4ºC
Despojos, como
hígados y riñones3ºC
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Embutidos crudos
Chorizo Salami
Embutidos escaldados
MortadelaSalchicha de Viena
Embutidos cocidos
MorcillaQueso de
puerco
Carnes curadas
Tocino Jamón
Grasas Manteca Sebo
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CONDICIONES DE TRANSPORTE
Con Tº de -1 a 3 ºC Enfundadas y empacadas en cartón.
Estibadas de tal manera que se deje circular el aire a
través de las cajas
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Con T° de 18°C ↓mermas y el enranciamiento del
embutido
HR debe estar entre 80-85 %
↑Humedad ↑desarrollo de hongos en el chorizo
↑Conservación del embutido T° 10 y 15°C
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CONDICIONES DE TRANSPORTE
Empacado en cajas de 290x150x150
0.500 Kg
Paletizado
- 18 cajas por fila
- 5 filas
Transporte refrigerado o
isotermo
T °del producto ↓5°C
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
T° entre 2 y 4 °C
En cámaras frigoríficas
HR debe estar entre 80-85 %
-15°C →hasta 1 año
Proteger circulación de aire fuerte
↓pérdidas por desecación
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CONDICIONES DE TRANSPORTE
Transporte refrigerado ó isotermo
Circulación de aire frío entre cajas
Mantener la temperatura por debajo
de 5ºC
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
T° preferentemente -10°C
HR debe estar entre 80-85 %
Morcilla se conservan mejor a T° -18 y -20°C
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CONDICIONES DE TRANSPORTE
Mantener la temperatura por debajo
de los 10 º C.
Empacados en fundas dentro de cartones.
Los cartones deben estar parafinados.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Velocidad enranciamiento del
tocino varia por la T°almacenamiento.
- 8°C → 1.5 meses
-15 °C → 3 meses
-22°C → 6 meses
-30°C → 12 meses
Se recomiendan T° -5 y -8°C
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EMBALAJE PARA CARNES EN CANAL
• Sacos de manta, plásticos
•Coberturas de cintas sintéticaspara cubrir los huesos de corte sin romper las bolsas de vacío.
EMBALAJES PARA CARNES DESHUESADAS
•Bolsas plásticas para las cajas
•Bandejas de "duropor" (espuma rígida de polímero)
•Bandejas plásticas
•Película termo-encogible (pasa por túnel de calor o plancha caliente)
•Cajas para congelamiento, con recubrimiento de parafina.
•Tarimas para montacargas y cajas de cartón para 500 libras
EMBALAJES PARA EMBUTIDOS
•Bolsa para empacar al vacío
•Bolsas para termo-encogibles
•Película termo-encogible
•Rollos de película para máquinas automáticas de empaque al Vacío
•Aluminio, para empaque de larga vida sin refrigeración
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