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Comúnmente
En un restaurante
Sin embargo
GASTRON0MÍA MOLECULAR
O COCINA MOLECULAR
Inicios “Un químico al que
no le guste la cocina jamás será un gran científico”.
“El día que la física, la química y la cocina se hagan amigos…una nueva ciencia nacerá”
Publicado el 30 de Marzo de 2011 por López N. en: http://scientia1.wordpress.com/avances-en-nuevos-alimentos/
Los Pioneros Hervé This Físico-químico francés En 1988 en
colaboración con el físico húngaro Nicholas Kurti denominó a la ciencia de las transformaciones moleculares de la cocina como “gastronomía molecular”
“La creatividad muchas veces esta en la calle”
“La tecnología hace avanzar a la cocina”
“La mayoría de las veces la creatividad sale barata”
El catalán Ferrán Adriá
Restaurate El Bulli Caviar de melón
Técnicas
Caviar Esferificacioe
s Espumas Espaguetis Aires
Crio-cocina o cocina con nitrógeno líquido
Gelatinas calientes
Deconstrucción Cocción interna
Caviar El alginato al
contacto con el cloruro reacciona distinto pasando a ser un gelificante
Alginato sódico o alginato de sodio: algas que tienen propiedades espesantes
Cloruro cálcico o cloruro de calcio: sal que proporciona firmeza
Caviar 5 gr. de cloruro
cálcico 1 L. de agua fría 4 gr. de alginato de
sodio 500 gr. de lo que va
a ser el caviar
Caviar Básica
alginato sódico + líquido se introduce en disolución de cloruro cálcico.
Inversa
gluconolactato de calcio + líquido se introduce en disolución de alginato.
Cuando el líquido que se desea esferificar contiene calcio que se introducirá en una solución con alginato.
PRECAUCIÓN si el líquido no posee calcio se le debe agregar gluconolactato de calcio
Esferificaciones Consistencia de la
yema de un huevo
Espumas Sifón: montador de nata
al que se incorpora aire mediante unas cápsulas de aire comprimido. Presentación de 1 L. y 1/2L.
Cargas: cápsulas de aire comprimido (gas carbónico), cada cápsula es para medio litro de producto
Espumas
Beneficios Resalta el sabor del
ingrediente principal ya que no es necesario agregar lácteos o huevo para conseguir la textura de espuma basta con la carga al conservar el auténtico sabor del ingrediente
Espuma de coco
Espaguetis
Espagueti
Espaguetis Espaguetis de fresa
y esferas de mascarpone
Aires Sensación en la boca
que perdura muy poco
Textura ligera Para llevar al plato un
determinado sabor o aroma
Agar-agar ( Tur-mix y bowl con
plástico antiadherente Humos Aire de zanahoria con
mandarina
Crio-cocina o cocina con nitrógeno líquido
Se logran congelaciones prácticamente instantáneas:
Evitando formaciones de cristales de hielo
Mejor textura El producto tiene
una mayor vida de conservación
Dracon oil Bola de aceite virgen
sometida al nitrógeno líquido, que al meterla en la boca y cerrar ésta, hace que por la nariz del comensal salgan con fuerza dos chorros de humo blanco, que le dan el aspecto de dragón a que se refiere el nombre del plato.
Gelatinas calientes Algas provenientes
de los mares del sur de África
Soportan altas temperaturas de cocción (calientes en estado sólido)
Agar-agar (8gr./L para gelatinas duras y 3gr./L para coulis
Cocción interna Cocción de carnes y
pescados con uniformidad y rapidez
Se efectúa desde el centro del producto
Evita la pérdida de jugos y nutrientes
Deconstrucción Conjunto de las
técnicas anteriores para desarmar un plato en sus diferentes componentes, combinando o cambiando completamente sus cocciones y texturas
La cocina molecular no son recetas, ni es un tipo de cocina, sino que son técnicas nuevas que puedes utilizar en la cocina costarricense, en la italiana, en la japonesa…
GRACIAS
Alemaraingredients.com