Q. A. Armando Conca Torres55 1653 5877

aconcat@ gmail.com

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Para el día de hoy…

¿Qué es conservar?

¿Para qué conservar?

¿Cuánto tiempo conservar?

¿De quién conservar?

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¿Qué es conservar?29% 31% 20%

15%

21%

38%

*Revista National Geographic, Julio 2011

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Singh & Heldman (Introduction to Food Engineering, 2009)“… pasos requeridos para eliminar el potencial de

enfermedades de origen alimenticio.”

M.S. Rahman (2007)“Acción de mantener los alimentos en un nivel

deseado de propiedades o naturaleza por el mayor tiempo posible”.

¿Qué es conservar?

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Superar planificación inapropiada en sector de producción de alimentos

Obtener productos con valor agregado

Proveer una dieta variada

Reducir impacto de reducción de abasto de alimentos

Reducir gastos

¿Para qué conservar?

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Después de cierto tiempo de almacenamiento, uno o más atributos de calidad llegan a un estado no deseado

El alimento no es adecuado para su consumo y se dice que ha llegado al final de su vida de anaquel

¿Cuánto tiempo conservar?

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Vida de anaquel:

“…el tiempo en el que un producto alimenticio

será seguro; en el que se tendrá certeza de

que retendrá sus características sensoriales,

químicas, físicas y microbiológicas; y en el

que cumplirá con la información nutricional

declarada en la etiqueta.” (IFST, 2005*)

*En Advanced Planning in Fresh Food Industries, Integrating Shelf Life into Production Planning Series: Contributions to Management Science, Lütke Entrup, Matthias, 2005

¿Cuánto tiempo conservar?

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Principales agentes de deterioro en alimentos:FísicosBiológicosQuímicosEnzimáticosMicrobiológicos

¿De quién conservar?

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¿De quién conservar?

Físico Químico Enzimático Microbiológico

Golpes por vibración

Colapso Pérdida de color

Oscurecimiento

Crecimiento

Agrietado Cristalización Pérdida de aroma

Cambio de color

Aroma extraño

Daño por presión

Cambios de fase

Oscurecimiento no enzimático

Aroma extraño

Producción de toxinas

Recristalización

Oxidación- reducción

Reducción de tamaño

Rancidez

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Fuentes de contaminación microbiológica

Tierra

Agua

Aire

Animales

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Condiciones ambientales

C omida

H umedad

A cidez

T emperatura

T iempo

O xígeno

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