Batuhan AKSOY

90130000480

ZİYAFET (BANKET)

ORGANİZASYONU VE YÖNETİMİ

ZİYAFET ANLAMI VE ÖNEMİ

• Otelcilik dilimize giren ve yerleşen banket (ziyafet) kelimesi

otellerdeki restoranlar, ızgara salonları, cafe ve loby gibi alanlarda

rutin olarak uygulanan yeme içme hizmetleri dışında kalan

alanlardaki özel hizmet faaliyetlerini ifade etmektedir.

• Banket hizmetleri olarak ifade edebileceğimiz bu özel hizmetler otel

işletmelerinin en önemli gelir kaynağından birini oluşturur. Ziyafetler,

otel işletmelerinin yaşamlarında önemli bir yere sahip olduğundan

onların etkin reklamınıda yapmış olurlar. Bu nedenle oteller banket

konusunda hassas ve dikkatli olmak zorundadır.

• Ziyafet organizasyonunda servis personeli kadar mutfak personelinin

kaliteside önemlidir. Yiyeceklerin gözü etkileyecek artistik görünüşü

yanında tadı ve lezzetide ziyafetin başarısını etkileyecektir. Bu

nedenle bazı büyük zincir otel işletmeleri özel ziyafet mutfağı

planlaması ve iyi eğitilmiş mutfak personeli ile bu hizmeti götürürler.

ZİYAFET PERSONELİ

• Banket Müdürü

• Sekreter

• Banket Şef Garsonu

• Dispense barman

• Ziyafet içecek Şef Garsonu

• Daimi kadroda banket servis personeli

• Extra Servis Personeli

• Hamallar

BANKET MÜDÜRÜ

• Ziyafetin baştan sona yönetiminden sorumlu kişidir. Müşterilerle

ziyafet menüsü, masa planı, satış fiyatı, içecekler, müzik ve ilgili her

türlü konuyu görüşür, değerlendirir ve karar verir. Aldığı ziyafetle

ilgili bilgileri bir memo ile ilgili departmanlarla gönderir.

SEKRETER

• Ziyafet müdürü ile birlikte çalışır. Otel içi ve dışı yazışmaları yapar.

Departmanlara gönderilecek memoları yazıp çoğaltarak ilgili

departmanlara ulaştırır ve takip eder. Banket müdürü olmadığı

zamanlarda telefon görüşmeleri yapar. Her türlü dosyalama

işlemlerinden sorumludur.

BANKET ŞEF GARSONU

• Ziyafet personeli ve ziyafet servisinin sorunsuz akışından sorumludur.

Elinde yeterli sayıda daimi kadroda personel olmadığında extra

kalifiye personel tedarik etmek ve servisi yönetmek durumundadır.

DISPENSE BARMAN

• Banket organizasyonunda barların yönetiminden sorumludur.

Ziyafetten önce bar stoklarının gözden geçirilmesi, nakit ödemelerin

takibi, bar personelinin denetimi ve ziyafet sonrası bar stoklarının

yeniden tamamlanması çalışmalarını takip eder.

ZİYAFET İÇECEK ŞEF GARSONU

• Dispense barman ile koordineli olarak çalışır. Dispense barman

personeli olmayan otellerde bu görevi de üstlenir. Ziyafet içki

servisinin içecek garsonları tarafından kurallara uygun bir şekilde

yerine getirilmesini sağlar.

DAİMİ KADRODA BANKET SERVİS

PERSONELİ

• Her türlü ziyafet organizasyonunu rahatlıkla deneyimli personelidir.

Mise-en-place çalışmaları ve servisin sorumludurlar.

EXTRA SERVİS PERSONELİ

• Otelcilik sektöründe herhangi bir işletmeye bağlı kalmadan serbest

olarak çalışan ve talep olduğunda otellere giden deneyimli servis

elamanıdır.

HAMALLAR

• Daimi kadroda ve ziyafet bölümünde çalışan bu personel salonların

hazırlanmasında özellikle ağır işleri üstlenirler.

ZİYAFETİN KABULÜ

• Ziyafet sahibi müşteri ziyafet müdürü ile yaptığı ayrıntılı görüşme

sonunda görülen ziyafet emri ( banket memorandum ) doldurulur.

Ziyafet müdürü müşterinin sorunlarına anında cevap verebilmek ve

onu ikna edebilmek için daha önce bazı çalışmaları yapmasında yarar

vardır.

ZİYAFET EMRİ MEMORANDUMU

• Bir ziyafetin kabulü otel için o ziyafetle ilgili çalışmaların

başlangıcıdır. Ziyafet yöneticisi tüm çalışmaların zamanında ve

eksiksiz yönetiminden sorumludur. Ziyafet Emrini alan birimler

kendine ait işler için planlama yapar.

ZİYAFET ORGANİZASYON ÖN

ÇALIŞMALARI

• Ziyafet müdürü ve müşteri arasında görüşmelere uygun olarak otelde

organizasyon ön çalışmaları yapılır. Bu çalışmalar daha çok ziyafet

servis şefi, aşçıbaşı, kat şefi, salon hamalı vb ilgili departmanlara ve

kişilere iletilir. Bu bilgiler ziyafet emri ile kendilerine ulaştıktan sonra

hazırlıklara başlarlar.

• Ziyafetlerde 20 kişiden daha büyük yuvarlak masaların kullanılması

misafirler arasındaki haberleşmeyi engellediği için önerilmez.

Masaların dayanıklı, kolaylıkla yığılabilme ve taşınabilir ve arandığı

zaman bulunabilme özelliklerine sahip olması gerekmektedir. Masa

yüksekliği ve sandalye oturma yerinin yüksekliğinin müşterilerin

rahatı bakımından birbirlerine uygun olması gerekmektedir.

ZİYAFET ORGANİZASYONU VE MASA

PLANI İLE İLGİLİ ÖRNEKLER

• Örnek 1- Ziyafet sahibi 110 kuverlik bir akşam yemeği vermek

istemektedir. Baş masada 15 kuver olmak üzere üç kanatlı masa planı

istenmektedir. Salonun eni 12 metre boyu ( derinliği ) ise 14 metredir.

• Örnek 2- Ziyafet sahibi 110 kuverlik bir akşam yemeği vermek

istemektedir. Baş masada 15 kuver olacaktır. Diğer masalar 1.5m

çapında yuvarlak masalardan ibarettir. Salonun eni 12m derinliği ise

18 m dir.

MISE-EN-PLACE ÇALIŞMALARININ

PLANLANMASI

• Servis araç-gereçlerinin malzeme listesine dayanılarak ziyafet

yapılacak salona çıkarılmasından sonra servis personeli tarafından

temizlenir ve parlatılır. Ziyafetin olacağı gün işlerin zamanında

hatasız bitirilebilmesi için personel arasında iş bölümü yapılır.

• İş bölümü çevresinde masa örtülerinin yayılması, peçetelerin katlanması, servis tabağı kullanılacaksa masaya yerleştirilmesi, menüye göre çatal-kaşık-bıçak tatlı takımının masalara konulması, şeklinde görevler ayrı ayrı personele verilerek sofranın hazırlanması sağlanır. En sonunda sofraya çeşitli süsler yerleştirilir veya çiçekler konur.

• Katlanmış peçetelerin konması ve sandalyelerin çevrilmesiyle ziyafet sofrasının kurulması sona erer.

SERVİS ÇALIŞMALARININ

PLANLANMASI

• Servis şef ziyafet sofrasının hazırlık çalışmalarının bitip bitmediğini

denetledikten sonra bu ziyafet için kaç yiyecek içecek personeli

gerektiğini belirler ve çalışanların serviste dikkat edecekleri hususları

anlaşılır bir şekilde açıklar.

BANKET ORGANİZASYONUNDA

FİYATLAMA KARARLARINI ETKİLEYEN

FAKTÖRLER

• Menü

• Banketin hafta içi veya haftasonu olma özelliği

• Davetli sayısı

• Banketi veren organizasyonun veya organizatörün otel ile olan ilişkileri ve

tanınma özelliği

• Misafirlerin otelde konaklama durumu ve süresi

• Organizatörün istediği diğer hizmetler

Diğer yandan oteldeki mevcut salonların yiyecek ve içecek hizmeti

verilmeden kiraya verilmesi durumunda fiyatlama kararlarını, salonların

amortismanı, elektrik, havalandırma, bazı teknik hizmetlerin bedeli gibi

değişkenlerin yanında elde edilmek istenen kar marjınında ilavesiyle bir

fiyat oluşmaktadır. Sektördeki bu uygulama genellikle dolar veya mark

bazında salonun metrekaresi saat veya gün itibariyle kiraya verilmesi

şeklinde yürümektedir.

BANKET ORGANİZASYONUNDA

KARŞILAŞILAN GÜÇLÜKLER

• Müşteriler Yönünden:

• Mevcut davetli sayısı ve salonun mimari özelliklerine göre belirlenen

masa planları üzerinde olumsuz istekler.

• Garanti misafir sayılarının verilmemesi

• Banketin bitiş süresinin uzatılmak istenmesi

• Otelde konaklayan grupların otel içi tüm harcamalarında indirim talep

etmelerinin değerlendirilmesinin yarattığı güçlükler.

• Otel yönünden:

• Banket organizasyonu sonunda menünün tüm davetliler tarafından

beğenilmemesi

• Banket organizasyonundan direkt veya endirekt sorumlu

departmanların değişik nedenlerle sergiledikleri ilgisizlik

• Banketlerin hafta sonlarına yığılma özelliğinin yarattığı iş

yoğunluğunun hizmetlerin kalitesini etkilemesi

• Banket organizasyonunda acentalar arası veya direkt firmalarla

yapılan yazışmalarda organizasyon tarihi ve davetli sayısının

belirlenmemesinin yarattığı gecikmeler.