Berenjenas con miel de caña

• Receta facilitada por Francisco Afán, chef ejecutivo de Casa Rubio

Ingredientes:

• 1 Berenjena cortada en rodajas

• 300 gr. Harina

• 1/2 vaso Cerveza

• 100 gr. Levadura

• 1 Huevo

• c/s Sal

• 1 Ajo

• Aceite de oliva para freir

• Miel de caña

Comer bien y sano no debe ser problema para las personas esclavizadas por la

rutina laboral. Las berenjenas con miel es un plato de fácil elaboración.

Necesitamos berenjenas, harina, cerveza, levadura, un huevo, sal, ajo,

aceite de oliva para freír y miel. Comenzamos cortando las berenjenas sin pelar

en medias rodajas. Las sazonamos aparte. Se prepara una masa fluida con los

demás ingredientes y se deja reposar un poco. Se calienta el aceite, se empapar las

berenjenas en la masa y se fríen hasta que estén doradas. Por último, se rocían con

la miel y se sirven. Este es uno de los platos heredados de la cocina andalusí y

uno de los más representativos de la gastronomía cordobesa.

Flamenquín de cerdo ibérico

Receta facilitada por Timoteo Gutiérrez, jefe de cocina del Parador de

Turismo de la Arruzafa y presidente de la Asociación de Cocineros y

Reposteros de Córdoba.

• 2 filetes finos de lomo de cerdo

• 50 gr jamón en tiras

• 1 pimiento morrón también en tiras

• 1 huevo cocido

• 1 huevo batido

• pan rallado

Junto con el salmorejo y el rabo de toro, el flamenquín es uno de los platos

insignia de la gastronomía cordobesa. Está presente en toda nuestra geografía y

mantiene básicamente los mismos ingredientes y formas de elaboración, salvo por

algunos pequeños matices como por ejemplo que el ingrediente principal pueda ser

cerdo, ternera o pollo. Para elaborar este manjar harán falta los siguientes

ingredientes: filetes finos de lomo de cerdo, jamón en tiras, pimiento

morrón también en tiras, huevo cocido, huevo batido y pan rallado. Su

elaboración es bastante sencilla. Se aplastan lo más finamente posible los filetes de

lomo, se extienden y rellenan con tiras de jamón, pimiento morrón y huevo cocido.

Se enrollan y se empapan con huevo batido para, a continuación, pasarlos por el

pan rallado. Por último, se fríen en abundante aceite de oliva. Los flamenquines

se pueden servir acompañados de patatas fritas, salsa de tomate o mahonesa.

Ensalada de berenjenas

Receta facilitada por Francisco Afán, chef ejecutivo de Casa Rubio y miembro

de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba

• 4 berenjenas

• 2 cebollas

• 2 ajos

• 6 tomates

• 100 centilitros de aceite de oliva

• pimienta molida

• comino molido

• azúcar y sal.

Las ensaladas son sinónimo de comida sana y cocina fácil. Son nutritivas y

constituyen un entrante ideal para cualquier época del año. En Córdoba, el

legado andalusí aflora en este tipo de manjares. Es el caso de la ensalada de

berenjenas, una hortaliza muy arraigada en nuestra cultura culinaria. Para

elaborar este manjar necesitaremos cebollas, ajos, tomates, aceite de oliva,

pimienta molida, comino molido, azúcar, sal y, cómo no, berenjenas. Se

cortan las cebollas en juliana y se rehogan a fuego lento con el aceite de oliva hasta

que queden blandas. A continuación, añadimos los tomates pelados y sin semillas,

el ajo picado y el azúcar. Se cuece todo a fuego lento hasta que el preparado resulte

una mermelada. Asamos las berenjenas enteras en el horno, las pelamos, cortamos

en dados y las añadimos al sofrito junto con la pimienta, el comino molido y la sal.

Se dejan a fuego lento hasta que se evapore todo el agua. Por último, se reservan las

berenjenas y se sirven frías acompañadas de un tomate partido y de lechuga.

Solomillo de ciervo con crema de queso del Valle de

Los Pedroches

Receta facilitada por Timoteo Gutiérrez, jefe de cocina del Parador La

Arruzafa y presidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de

Córdoba (Acoreco).

Se introduce el solomillo de ciervo en un adobo con vino tinto, un chorro de

vinagre, alguna verdura y hierbas aromáticas al menos 24 horas. Así se

cumple una doble función como es ablandar la carne y darle sabor. Una vez

marinado el solomillo se cuece en aceite de oliva o manteca de cerdo a

temperatura suave. Hacemos la salsa de queso rehogando la cebolla, añadimos

el vino de la marinada y se deja reducir. Incorporamos el jugo de carne y el

queso y dejamos cocer hasta que se derrita el queso. Sazonamos y pasamos la salsa

por un colador, procurando que quede lo más fina posible. Se corta el solomillo en

medallones, se pasa por la plancha y se cubre con la salsa.

Ensalada de quesos a la vinagreta de miel y piñones

tostados

Receta facilitada por Francisco Afán, chef ejecutivo de Casa Rubio y miembro

de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba (Acoreco).

• 200 g de queso de cabra a las finas hierbas, fresco y natural

• Un par de hojas de lechuga de roble

• 50 g de piñones tostados

• Miel de caña

• Vinagre de Pedro Ximénez

• Aceite de oliva y sal.

El primer paso consiste en lavar bien las hojas de lechuga para después

colocarlas en el centro de un plato. Posteriormente, encima de ellas se colocan los

quesos cortados de diversas formas, procurando que las piezas no se salgan de la

ensalada. A continuación, preparamos la vinagreta con miel de caña, vinagre

de Pedro Ximénez, el aceite, la sal y los piñones, previamente tostados. Por

último se salsea la ensalada con la vinagreta.

La alboronía, un plato de leyenda

• Media cebolla

• 300 gramos de calabaza

• Un calabacín

• Medio membrillo

• Una berenjena

• Un pimiento morrón

• Dos tomates

• Comino

• Aceite y sal.

Se cortan los ingredientes en trocitos. Se rehogan por este orden: primero la

cebolla y el pimiento, la calabaza, el calabacín, el membrillo, la berenjena

y por último el tomate. Cuando está tierno se le añade un majado (machado) de

cominos.

La alboronía se puede comer como plato simplemente, revuelto con huevos, en

tarrinas frías o calientes. También puede servir de guarnición a muchos

platos.

Sardinas al estilo sefardí

Sardina rellena de patata y mejorana

Para ocho personas:

• 24 sardinas

• tres patatas hervidas

• una yema de huevo

• un diente de ajo picado

• una rama de perejil

• una mejorana

• pimienta negra

• harina y aceite

• sal

Descamar las sardinas, quitarles la cabeza y abrirlas por la mitad. A continuación

se les quitan las espinas, procurando que no se abran los filetes, y se sazonan.

Para preparar el relleno se machaca la patata cocida, el ajo picado, el perejil, la

sal, la pimienta, la mejorana y la yema de huevo. Después, se pone sobre una

sardina abierta una capa de relleno y otra de sardina encima, y se pasa por harina

y huevo para freír.

El Shashlik o las brochetas de cordero

PARA 2 PERSONAS

• Aceite

• zumo de limón

• Jerez Seco

• 3 cucharadas de romero

• 1/2 cebolla

• 4 dientes de ajo

• pimienta molida

• Cordero magro deshuesado

• Tomates cherry

• Cebollitas

• Pimientos rojos

• Romero fresco en rama

• Sal

La elaboración de este manjar es sencilla pero requiere su tiempo. Para ello se

mezclan los ingredientes de la marinada en un bol y se incorpora la carne en

dados. Se deja reposar durante seis horas hasta el día siguiente.

Ensartamos la carne en las brochetas y se deja una pequeña separación entre los

trozos para que se haga por todos lados.

El shashlik se puede acompañar con arroz blanco o ensalada como

guarnición

Del mismo modo hacemos otras brochetas con las cebollitas, los pimientos y los

tomatitos. Asamos las brochetas o las pasamos por la plancha.

Se pueden acompañar con arroz blanco o ensalada.

Salmorejo de naranjas con bacalao y habitas

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• Dos kilos de naranjas

• 400 gramos de pan de higo

• 250 gramos de habas verdes

• Medio kilo de bacalao

• Dos cebolletas

• Ccuatro huevos duros

• Cinco dientes de ajo asados

• Aceite de oliva y sal

La naranja es una de las frutas más típicas de la provincia de Córdoba, sobre todo

en municipios de la Vega del Guadalquivir, como es el caso de Palma del Río.

Se recomienda servir este plato bien frío para potenciar el sabor de la

naranja

La asociación gastronómica Acoreco señala que para hacer este plato el primer paso

es pelar las naranjas en forma de cachos, al mismo tiempo que se trocea el

pan de higos, el bacalao, el huevo duro, la cebolleta y el ajo asado, así como

las habas verdes.

A continuación, añadimos aceite y sal y lo mezclamos todo muy bien. La última

recomendación es que el plato se sirva bien frío.

El Cordero con granadas, un manjar heredado de los

sefardíes

• Una pierna de cordero

• Un trozo de tocino

• Media cebolla

• Tres dientes de ajo

• Perejil

• Comino

• 100 gramos de granadas

• Zumo de granada

• Piñones

• Aceite de oliva

• Sal y pimienta.

Se parte el cordero en pedacitos y se pone al fuego en aceite con tocino

picado, cebolla cortada en trocitos no muy gruesos, sal y pimienta.

Al igual que todos los guisos, ha de hacerse a una cocción lenta, no

agresiva, para conservar todo el sabor

Se deja rehogar todo a fuego lento y se le añade agua, dejándolo cocer lentamente.

A continuación, majamos en un mortero ajos, perejil, cominos y piñones

fritos e incorporamos la mezcla al guiso.

Una vez cocido, se le agrega zumo de granadas y servimos el cordero

acompañado con granos de la propia fruta.

Como cualquier guiso, la cocción ha de ser lenta, para que coja mejor los aromas.

Setas rellenas de paté ibérico

Para dos personas:

• Ocho setas de cardo.

• 150 gramos de paté de ibérico.

• Ocho lonchas de jamón ibérico.

• Ajos.

• Mantequilla.

• Harina.

• Leche.

• Yema y clara de huevo.

• Sal.

Se untan cuatro setas con el paté de ibérico, se cubren con las lonchas de jamón y

se tapan con las otras cuatro a modo de emparedado. Se cuecen a horno flojo por

espacio de cuatro minutos.

Se hace la salsa de ajo rehogando el ajo picadito en la mantequilla, se añade la

harina y cuando está bien mezclado, la leche caliente, sal y pimienta y sin parar

de mover hasta que rompe a cocer.

Dejamos templar la salsa y le añadimos la yema de huevo y la clara montada.

Echamos la salsa por encima de las setas y se meten de nuevo al horno durante

otros cuatro minutos.

Lomo de toro de lidia al carbón, con puré de

membrillo, trigo y jugo de setas

Lomo de toro de lidia asado

• 1 trozo de lomo bajo de toro de lidia de 4 Kg. de peso

• ½ l. de aceite de oliva virgen extra

• Sal Maldon

• Pimienta “mignone”

• 5 Kg. de carbón de encina

• Para el puré: - 8 membrillos. - 200 gr. de azúcar. - La piel de una

naranja y de un limón - 1 astillas de canela - 6 clavos de olor - Agua

- Para el trigo: - 1 Kg. de trigo sarraceno - 2 pimientos verdes - 4

chalotas - 2 dientes de ajo - 1 hoja de laurel - 1,5 l. de caldo de

verduras - Sal y aceite de oliva virgen extra

• Para el jugo: - 2 l. de fondo oscuro de toro hecho al modo

tradicional - 3 chalotas - 1 puerro -1 cebolla - 2 tomates -700 gr. de

setas variadas (champiñones, shitakes, ceps. colmenillas, níscalos,

etc.) - Salsa de soja y curry

• Para las hojas: - 20 hojas de rábano tierno - 40 gr. de vinagreta de

limón, con un toque de azúcar

Limpiar el lomo de toro de posibles partes duras, sazonar, pintar con aceite de

oliva y asar en la barbacoa con las brasas fuertes hasta que esté dorado en el

exterior, pero muy roja en el interior. Apartar del fuego y poner en una bandeja

tapada y en sitio tibio 30 minutos.

Pelar los membrillos y cocerlos con el resto de los ingredientes y su cáscara, hasta

que estén muy tiernos, secar levemente y pasar por la thermomix para obtener un

puré fino; rectificar de azúcar, naranja y limón. Reservar tibio.

Pochar las verduras del trigo y agregar el mismo, mojar con el caldo y cocer hasta

que quede en su punto y sin caldo. Cortar finamente las verduras del jugo y pochar

al máximo, agregar las setas y repetir la operación, mojar con la soja y el jugo.

Reducir hasta que queden 300 cl. Infusionarle el curry y reservar caliente. Lavar

las hojas de rábano y mojar con la vinagreta.

Acabado y presentación

Cortar el lomo en filetes de 2 centímetros y a su vez en tiras de 9x2 centímetros.

Marcar levemente en las brasa y poner en el centro del plato, sobre una pincelada

de puré de membrillo. A un lado ponemos dos hojas de rábano y, sobre el un lado

del lomo, un poco de trigo y salseamos. Terminar con la sal Maldon y la pimienta.

Presa en salsa Périgord

La receta incluye salsa española.

• Ingredientes para 1 persona

• 300 gr de presa

• 400 gr de champiñones

• 150 gr de cebolla

• 1/2 l de salsa española (elaborada con huesos, harina, verduras y

vino tinto)

• 150 cl de vino

• 100 gr de mantequilla

• trufa

• aceite

• sal y pimienta

Se unta una sarten con mantequilla y se fríe la cebolla con los champiñones y se

salpimenta. Una vez fritos se le añade el vino hasta que reduzca.

A continuación, se le añade la salsa española hasta que se cueza bien todo. Se

tritura y se reserva.

Mientras tanto, en una sartén aparte con aceite se fríen las cuatro piezas de presa

fileteadas, se pasan al plato y se salsean. Por último, se añade la salsa y las trufas

laminadas.

Urta al carbón, con pimientos y emulsión de aceite

• Una urta de 3,5 kg

• 10 hojas de rúcula selvática

• aceite de oliva virgen extra

• cantidad suficiente de sal y sal Maldon

• Para los pimientos: 3 pimientos rojos de buen tamaño, 2 kg de sal, -

5 granos de cardamomo verde

• Para la emulsión: 100 gr de leche fresca, 230 gr de aceite de oliva

virgen extra picual, ½ cucharilla de azúcar, cantidad suficiente de

pimienta negra recién molida, 1 clara de huevo.

Cortar los pimientos en triángulos y poner a marinar en sal junto con el

cardamomo, previamente abierto durante unas dos horas. En el caso de que

queden algo salados habrá que lavarlos con agua.

Una vez transcurrido el tiempo, los limpiamos con un paño húmedo y los

introducimos en aceite.

Se limpia la urta, se desescama y se le sacan los lomos. Desespinamos con ayuda de

unas pinzas, racionamos los lomos y reservarmos.

A continuación, encendemos el carbón en la barbacoa o parrilla y esperamos a

que se apaguen las llamas. Se va añadiendo carbón para aguantar las brasas.

Con la ayuda de una turmix montamos todos los ingredientes de la emulsión, a

excepción de la clara; que se monta aparte y se mezcla con la emulsión, como si

fuera un soufflé. Reservar en frío.

Conejo relleno de carne magra, con ciruelas y salsa de

almendras

• 1 kg de conejo

• 400 gr de magro

• 100 gr de jamón

• 20 gr de almendras

• 20 gr de ciruelas

• 3 rebanadas de pan mojadas en leche

• 3 dedales de aceite

• 2 ajos

• 1 huevo

• 1 cebolla

• 1 copa de brandy

• 1 copa de fino

• perejil, sal y pimienta.

Se pica la carne magra y el hígado de conejo, se añade el jamón en tacos, el

huevo, el pan, el brandy, sal y pimienta.

Con estos ingredientes se hace una masa y se rellena el conejo. Se coloca el conejo

en una fuente de horno, se rocía con aceite y se le añade la cebolla.

Se hornea. Cuando esté dorado se riega con vino blanco, un poco de agua y se

vuelve a hornear. Se coloca el conejo con su salsa en una cazuela y se cuece junto

con las ciruelas y las almendras.