Upload
guest12da25
View
2.186
Download
3
Embed Size (px)
Citation preview
Sala wine
นายชยนนท์� ตั้งใจรักการัดี�
โรังเรั�ยนมหิ�ดีลวิ�ท์ยาน�สรัณ์�
เน��องจากในปั จจ�บันคนไท์ยน�ยมดี��มไวิน�มากขึ้%น ท์&าใหิ'ม�การัน&าไวิน�เขึ้'ามาก จนเปั(นสาเหิตั้�หิน%�งขึ้องการัเส�ยดี�ลการัค'ากบัตั้)างปัรัะเท์ศ เพื่��อลดีปั ญหิาดีงกล)าวินกวิ�จยขึ้องไท์ยจ%งพื่ยายามท์��จะค'นควิ'าและพื่ฒนาไวิน�ไท์ยใหิ'ท์ดีเท์�ยมตั้)างชาตั้� และเน��องจากไท์ยม�ผลไม'มากมายท์��สามารัถน&ามาท์&าเปั(นไวิน�ไดี' การัท์ดีลองจ%งม�อย)างตั้)อเน��อง และคาดีวิ)าในอนาคตั้ปัรัะเท์ศไท์ยอาจม�ไวิน�เปั(นส�นค'าส)งออกไปัยงปัรัะเท์ศขึ้'างเค�ยง อ�กดี'วิย
เพื่��อผล�ตั้ไวิน�สละหิลากส�จากย�สตั้�ท์&าเพื่��อผล�ตั้ไวิน�สละหิลากส�จากย�สตั้�ท์&าขึ้นมปั ง ขึ้นมปั ง
ขอบเขตการศึกษา1 .1 .ทดลองหมั�กไวน์�สละจากยี�สต�ท��ใช้�ใน์การท าทดลองหมั�กไวน์�สละจากยี�สต�ท��ใช้�ใน์การท า
ขน์มัปั"งขน์มัปั"ง2.2.ตรวจว�ดค่$าค่วามัหวาน์หล�งจากหมั�กเพื่&�อค่าดค่ะเน์ตรวจว�ดค่$าค่วามัหวาน์หล�งจากหมั�กเพื่&�อค่าดค่ะเน์
ปัร'มัาณแอลกอฮอล�ปัร'มัาณแอลกอฮอล�3.3.ผล'ตไวน์�สละท��มั�ส�จากพื่&ช้ธรรมัช้าต'ผล'ตไวน์�สละท��มั�ส�จากพื่&ช้ธรรมัช้าต'
ได�ไวน์�สละหลากส�ท��ผล'ตง$ายี
ระยีะเวลาใน์การท าโค่รงงาน์รัะยะเวิลา 8 เดี�อน เรั��มตั้งแตั้) พื่ฤษภาคม พื่.ศ .2549 – ธันวิาคม พื่.ศ . 2550
ว�สด.อ.ปักรณ�และสารเค่มั�
สละสละอญชญอญชญกรัะเจ�6ยบักรัะเจ�6ยบัใบัเตั้ยใบัเตั้ยน&าตั้าลน&าตั้าล
ช��อวิสดี�
ช��อสารัเคม�โซเดี�ยมเมแท์ไบัซลโซเดี�ยมเมแท์ไบัซลไฟตั้�ไฟตั้�
ช��อจ�ล�นท์รั�ย�ย�สตั้�ท์&าขึ้นมปั งย�สตั้�ท์&าขึ้นมปั ง
ช��อเครั��องม�อตั้าช�งตั้าช�ง
ขึ้วิดีโหิลส&าหิรับับัรัรัจ�ขึ้วิดีโหิลส&าหิรับับัรัรัจ�ไวิน�ไวิน�
หิม'อตั้'มน&าหิม'อตั้'มน&าเครั��องปั นน&าผลไม'เครั��องปั นน&าผลไม'
Brix hydro-meterBrix hydro-meter
pH meterpH meter
กรัะบัอกตั้วิงกรัะบัอกตั้วิงกรัะดีาษกรัองกรัะดีาษกรัอง
สายยางสายยาง
ว'ธ�การทดลอง
ว'ธ�การทดลอง (ต$อ)
ว'ธ�การทดลอง (ต$อ)
ว�น์ท��หล�งเร'�มัท าการ
หมั�ก
ล�กษณะทางกายีภาพื่ท��ส�งเกตได�จากการหมั�กไวน์�
สละ สละ+อ�ญช้�ญ สละ+กระเจ�2ยีบ สละ+ ใบเตยี
1 เรั��มม�ฟองเก�ดีขึ้%นเล9กน'อย3 ม�ฟองมากขึ้%น เรั��มม�การัตั้กตั้ะกอน7 ม�ฟองมากขึ้%นอ�ก ม�ตั้ะกอนตั้กอย:)ท์��ก'นขึ้วิดีและ
เน�อสละลอยอย:)ท์��ผ�วิ9 ฟองม�จ&านวินเท์)าเดี�ม ไวิน�เรั��มใส11 ฟองเรั��มลดีลง ไวิน�ม�ควิามใสมากขึ้%น15 ไม)ม�ฟองเก�ดีขึ้%น ไวิน�ใสมากกวิ)าเดี�ม17 ตั้ะกอนม�ปัรั�มาณ์มากขึ้%น20 ตั้ะกอนม�ปัรั�มาณ์มาก ไวิน�ใส ม�อน�ภาคลอยอย:)
เล9กน'อย
ตั้ารัางท์�� 4.1 ผลจากการัเปัล��ยนแปัลงในแตั้)ละวินจากการัสงเกตั้ดี'วิยตั้าเปัล)า
ไวิน�
สละ
ไวิน�สละ +
อญ
ชญ
ไวิน�สล
ะ +
กรัะเจ�6ย
บัไวิน
�สละ + ใบั
เตั้ย
ช้น์'ดของไวน์�สละ
กล'�น์ รสช้าต' ส�ของไวน์�
สละ ม�กล��นแอลกอฮอล� รัสชาตั้�ฝาดี โปัรั)งแสง ไม)ม�ส�
สละ + ดีอกอญชญ
ม�กล��นแอลกอฮอล� รัสชาตั้�ฝาดี โปัรั)งแสงส�น&าเง�นแกมม)วิง
สละ + กรัะเจ�6ยบั
ม�กล��นแอลกอฮอล� รัสชาตั้�ฝาดี โปัรั)งแสง ส�แดีงเขึ้'ม
สละ + ใบัเตั้ย ม�กล��นแอลกอฮอล�และใบัเตั้ย รัสชาตั้�ฝาดี โปัรั)งแสง ส�เขึ้�ยวิอ)อน
ตั้ารัางท์�� 4.2 แสดีงลกษณ์ะท์างกายภาพื่ขึ้องไวิน�
ไวิน�
ไวิน�
สละสละไวิน
�สละ
ไวิน�สละ +
+ อญอญ
ชญชญ ไวิน�สล
ะ
ไวิน�สล
ะ + +
กรัะเจ�6ย
บั
กรัะเจ�6ย
บั
ไวิน�สละ
ไวิน�สละ +
+ ใบัใบั
เตั้ยเตั้ย
ช้น์'ดของไวน์�สละ ค่$า pHเรั��มการัหิมกไวิน� หิลงการัหิมกไวิน�
สละ 3.52 3.50 สละ + ดีอกอญชญ 3.76 3.57
สละ + กรัะเจ�6ยบั 3.00 3.13 สละ + ใบัเตั้ย 3.70 3.63
ตั้ารัางท์�� 4.3 แสดีงค)า pH ในไวิน�
ช้น์'ดของไวน์� ค่$าองศึาบร'กซ์�เรั��มการัหิมก
ไวิน�หิลงการัหิมกไวิน�
สละ 21 9 สละ + ดีอกอญชญ 21 8
สละ + กรัะเจ�6ยบั 21 10 สละ + ใบัเตั้ย 21 9
ตั้ารัางท์�� 4.4 แสดีงค)าองศาบัรั�กซ�ขึ้องไวิน�
ไวิน�สละท์��หิมกไดี'จากย�สตั้�ขึ้นมปั งม�ส�สน แตั้กตั้)างกนตั้ามส�ขึ้องพื่�ชจากธัรัรัมชาตั้�ท์��ผสมลงไปั ไวิน�สลจะไม)ม�ส� ท์��ม�ส)วินผสมขึ้องส�ดีอกอญชญจะใหิ'ส�น&าเง�นแกมม)วิง ม�ส)วินผสมขึ้องน&ากรัะเจ�6ยบัจะใหิ'ส�แดีง และใหิ'ม�ส�เขึ้�ยวิจากส)วินผสมขึ้องใบัเตั้ย นอกจากน�ยงพื่บัวิ)าม�กล��นใบัเตั้ยผสมปันกบักล��นแอลกอฮอล�ดี'วิย ดีงนนย�สตั้�ท์��ใช'ท์&าขึ้นมปั งสามารัถน&ามาใช'ในขึ้นตั้อนการัผล�ตั้ไวิน�จากผลไม'ไดี' นอกจากน�ยงสะดีวิกในการัเตั้รั�ยมและการัใช'งาน
น�ธั�ยา รัตั้นาปันนท์�. (2546). น)ารั: 'เรั��องไวิน� . พื่�มพื่�ครังท์�� 1. กรั�งเท์พื่มหิานครั : โรังพื่�มพื่� โอ.เอส . พื่รั�นตั้�ง เฮ'าส�.
ชยรัตั้น� โมไนยพื่งศ� . (2546). ไวิน� ไวิน� ไวิน� . พื่�มพื่�ครังแรัก .กรั�งเท์พื่มหิานครั : บัรั�ษท์ โปัรัลายน� ม�เดี�ย จ&ากดี.
ภท์รัาภรัณ์� ศรั�สมรัรัถการั . (2542). ปั จจยท์��ม�ผลตั้)อปัรั�มาณ์เมท์�ลแอลกอฮอล�และค�ณ์ภาพื่ขึ้องไวิน�หิม)อน Morus alba L. (Factors Affecting Methyl Alcohol Content and Quality of Mulberry Morus alba L. Wine) . กรั�งเท์พื่มหิานครั :
จ�ฬาลงกรัณ์�มหิาวิ�ท์ยาลย. องคณ์า เชวิงภ:ษ�ตั้ . (2539). ไวิน�น&าผ%งผสมมะเก�>ยงและการัเปัล��ยนแปัลง
ขึ้องไวิน�รัะหิวิ)างการัหิมกและบั)มโดียใช'ย�สตั้� บัางสายพื่นธั� (Ma-Kieng Mead Fermentation and Changes Ma- Kieng Mead by Some Yeast Strains during Fermentation and Muturation.) . กรั�งเท์พื่มหิานครั : จ�ฬาลงกรัณ์�มหิาวิ�ท์ยาลย.
ขึ้อขึ้อบัค�ณ์