Au menu en 2014 20 tendances food à suivre

SO.KITCH B R A N D D I G I TA L E X P E R I E N C E

PréambuleComplètement subjectives, ces tendances ne prétendent pas à l’universel et ne sont certainement pas à prendre au pied de la lettre.

Ce sont plutôt le fruit de l’observation de ces 4 dernières saisons et la curatelle d’un grand nombre d’idées, concepts, visuels... collectionnés sur pinterest, expérimentés, goûtés ou encore glanés au détour de projets liés au food et à la gastronomie cette année.

MENU

1. L’ATTRAITpour le moins noble

2. ARTISANS, BUTCHERS& règne du carnivore

CARNIVORE

LEGUMES3. URBAN FARMING

jardins et jardiniers

4. CONSERVESpickles, bocaux et légumes lactofermentés

5. HISTOIREde la gastronomie

6. HéRITAGEorigine et vieilles variétés

RACINES& IDENTITé

MOINS & PLUS

8. CUEILLETTEchasse et cuisine nordique CELéBRATION

9. FOOD WASTEmanger moins, mais mieux

10.EXCES& politiquement incorrect

11. COACHINGet auto-contrôle

15. MANGER ENSEMBLEConvivialité & grandes tablées

12. SUPERFOODbon et bon

16. Ré-ENCHANTERle quotidien

13. LUXE fashion & food

14. Celébration& religion du produit

17. EAT-ERTAINEMENTl’expérience gastronomique

EGO

7. EAT LOCAL& recentrage identitaire

18. MIXOLOGY& cocktails

19. LA CAUTIONdes chefs & le star system

20. FooDISTAas a social currency

au

Carnivore

1. L’ATTRAITpour le moins noble

On redécouvre les parties moins noblesde la bête. Cuisiner la tête de veau, lesjoues de boeuf, l’araignée, la grandefamille des abats et des tripes.

Réamour pour les parties moins chères etdédaignées de l’animal, mais ô combiensavoureuses et appréciées en ces tempsde crise.

Les anglo-saxons à l’instar de FergusHenderson, nous apprennent à faire latotale: du groin à la queue, sans aucunmauvais jeu de mots.

Et c’est aussi une question de respectpour l’animal, tuer pour ne garder qu’unfilet a en effet quelque chose d’assezscandaleux.

From nose to tail -Fergus Henderson

Fromage de têtepar le blog Adventures in Cooking

La folie du Pork Belly

Exposition "L'union fait la farce"Thomas Mailaender, 2012 2. ARTISANS,

NEO-BUTCHERS& règne du carnivore

Après les chefs qui sortent de la cuisine, c’est au tour des bouchers, qui en ont marre et entrent en résistance contre l’empire de la bidoche industrielle.Leur objectif: révolutionner notre façon de consommer, redonner du gout à la viande, savoir d’où vient ce qu’on mange, apprendre à respecter et l’animal et l’homme.

Les neo-butchers - Photo Hugues Anhes« Battle of the Butchers by Hendrik Dierendonck & Friends» - Culinaria 2013

I love bidoche - Y.M. Le Bourdonnec

Légumes

3. URBAN FARMING

jardins et jardiniers

Cultivons notre jardin.

Les chefs travaillent étroitement avec leursjardiniers, quand il n’ont pas leur propre jardin.

Les particuliers découvrent le plaisir de récolterleurs propres fruits et légumes avec les jardins encarré ou sur balcon.

Les serres et fermes urbaines poussent dans nosvilles et sur nos toits.

De la ferme à la table, les distances se raccourcissent, pour plus de fraîcheur etdavantage de contrôle.

Le chef et le maraîcher: William Ledeuil et Joël Thiébault,

Urban Farm

Grassroots movement

4. CONSERVESpickles, bocaux & légumes lactofermentés

Yes, we can. Faire son jardin et apprendre à manger de saison, c’estaussi réapprendre à conserver les légumes et fruits récoltés.

Dans la droite ligne du «Do-it-yourself», la conserve maison a desavantages économiques, évite le gâchis, tout en permettant unealimentation diversifiée en toute saison.

C’est donc le grand retour des conserves, la découverte des pickles,tendance venue des USA et des vertus du lacto-fermenté...

Lacto-fermenté qui a la particularité de conserver mais aussid’augmenter la valeur nutritive des aliments, ce qui en ces tempsd’alimentation-santé n’est pas négligeable.

Foodie Crush

Les bocaux Le Parfait le dernier must-have

Racines & identité

Antonin Carême

5. HISTOIRE de la gastronomie

Di.nner par le chef Heston Blumenthalrevisite les classiques de la gastronomie anglaise à travers les âges. Les époques

sont signalées à côté de chaque plat

Cours d’histoires de la gastronomieet dégustations. Belgique. Musée Coudenberg

Le Festin de Trimalchion. Performance culinaire d’Emmanuel Giraud

Le retour aux racines prend la forme d’une relecture de notre héritage culinaire.

Les chefs se plongent dans l’histoire de la gastronomie, explorent les vieilles recettes, ingrédients et goûts du passé (comme le verjuis du moyen-âge, la sauce cameline ou encore les mythiques cailles en sarcophage...).

Le restaurant Dinner de Heston Blumenthal à Londres sert des mets traditionnels britanniques du passé, présentés avec leur époque d’appartenance sur le menu.

Des festins mythiques inspirent de nouvelles expériences gastronomiques, à l’instar de la performance culinaire d’Emmanuel Giraud qui réinterprète le Festin de Trimalcion dans les jardins de la Villa Médicis à Rome.

6. HéRITAGEorigine et vieilles variétés

Après la re-découverte des vieilles variétés de tomates, le renouveau des races anciennes de boeuf ou encore le succès des «légumes oubliés» (panais, courge, topinambour et rutabaga...), aujourd’hui tout ce qui peut se prévaloir d’une origine ancienne (et donc qui n’est plus commercialisé) a le potentiel de revenir au goût du jour.

Le concept de vieilles variétés devenant un raccourci pour signifier qualité et produit naturel (non transformé). A cette tendance peut également se rattacher le regain d’intérêt pour les légumes non «esthétiques» (non calibrés et donc rejetés par les étals de supermarché).

CulinARy MiSfiTSun restaurant berlinois qui ne sert

que des légumes rejetés par les supermarchés

7. EAT LOCAL& recentrage identitaire

A travers nos choix et notre «éthique» culinaire, nous pouvons contribuer à la culture, à l’identité, mais aussi à la vie et au développement économique d’une région.

D’abord initié en Italie via le mouvement Slow Food, puis complètement redynamisé par le mouvement de la nouvelle cuisine nordique et de ses chefs de file (René Redzepi et Claus Meyer), la prise de conscience du rôle sociétal que peut jouer la cuisine fait des petits un peu partout en Europe. De plus en plus de jeunes chefs sont séduits par cette philosophie et à leur tour cherchent à exprimer dans leur cuisine la pureté, la fraîcheur, la simplicité et les valeurs éthiques de leur région.En bref transmettre le goût d’un pays.

Des mouvements naissent un peu partout.Les consommateurs y sont sensibles, ils s’investissent et se regroupent pour faire vivre les producteurs locaux. Par effet de ricochet le monde de la grande distribution finit par s’y intéresser à son tour en lançant des premières intiatives de supermarchés de produits «locaux».

Supermarché de produits locaux en

Belgique

René Redzepi et le Noma

Native Cooking - DanemarkEté 2013

Atelier Plantes sauvages par Simon Beugnies - Culinaria 2013

Ail des ours

8. CUEILLETTEplantes sauvages et connaissance du terroir

Mieux connaître et exploiter ce qui pousse «spontanément» dans nos régions.Ail des ours, trèfle rouge, cardamine des prés...., avec la pratique émergente dela collecte et la cuisine de plantes sauvages, on renoue avec nos ancêtres dupaléolitiques, les hommes-cueilleurs en glanant et machonnant les plantessauvages au goût puissamment herbacé.

Les chefs aussi se prêtent au jeu. Eté 2013, le Danemark organise le NativeCooking Award, un concours de cuisine qui rassemble des chefs autour d'unerégion, de ses produits, de son terroir et de ses plantes. Les chefs en goguettedoivent aller chercher les produits en vélo dans la campagne danoise et n’ontque du feu et de l’eau et quatre heures pour cuisiner trois plats de rêve.

Moins & plus

9. FOOD WASTEconsommer moins, mais mieux

1/3 des aliments produits pour la consommation humaine chaque année dans le monde est gaspillé, soit environ 1,3 milliard de tonnes (ou encore 186 kg / an / hab).

Les britaniques gaspillent ainsi 40% de tout ce qu’ils achètent.

La prise de conscience que nous devons revoir notre façon de consommer commence à émerger.

Chacun à notre niveau nous pouvons arrêter le gaspillage alimentaire, comme en témoigne le discours de José Graziano Da Silva aux Nations Unies*: «We cannot limit sustainability to food production, we need to also look at our food consumption. Waste less.»

Réduire le gaspillage alimentaire, c’est aussi mieux choisir ses produits, manger moins de viande ou de poisson peut-être mais des produits de bien meilleure qualité.

* JOSÉ GRAZIANO DA SILVA, director general of the U.N.’s Food and Agriculture Organization, Bloomberg, le 23 janvier 2012.

Jamie OlivierProgramme pour réduire nos dépenses mais aussi

éviter le gâchis alimentaire

10.EXCES& politiquement incorrect

Pourquoi faire l'apologie de l'excès aujourd'hui ?Dans un contexte frileux marqué par les interdits et restrictions de toutes sortes, galvanisés par les peurs et les scandales alimentaires, certains à l’instar d’Emmanuel Giraud, prônent l’excès et la culture d’un «esprit rétro-libertaire, joyeusement indécent».

La recherche de l’au-delà de la satieté a un côté jubilatoire: faire les choses à outrance, revendiquer son goût pour le gras et son absence de modération tout en s’incrivant à contre-courant de la morale dominante. L’idée, in fine, c’est d’envoyer paître les régimes, totalitaires par principe, pour foncer tête baissée dans un plaisir démesuré.

«D’où ce petit manuel de bombes gastronomiques, pour se faire dignement péter la panse « avant de finir lapidé par cinq fruits et légumes ».

L’Excès - Emmanuel Giraud10 recettes

Le retour de la grande bouffe

Le ramen burger

11. COACHING et auto-contrôleLa tendance est également à la maîtrise et à la reprise du contrôle de son alimentation, comme en témoignent les nombreux programmes qui proposent d’aider le consommateur à mieux manger.

Ces programmes connaissent un essor grâce au développement du digital et du mobile et des technologies «smart». On peut contrôler en temps réel ses efforts et ses progrès, sur la base de nos vraies «datas» de consommation.

Eat better manifesto

Foodzy coaching app

Fooducate - Coaching pour manger plus sainement La balance «intelligente»

liée à une application mobile pour suivre ses progrès

Waitrose - packaging d’une ligne de produits avec mention des calories

12. SUPERFOODbon et bon

En parallèle (et nourri par) la prise de conscience aigüe des risques santé de notre alimentation, émerge la croyance qu’il existe des aliments dotés de qualités nutritives hors du commun.

Cette alimentation fonctionnelle qui a beaucoup d’adeptes aux USA commence à se développer très fortement en Europe.

Les magazines féminins en rafolent. Toutes les semaines un nouvel aliment vedette (chou vert frisé, baies d’açai... ) fait son apparition, paré de toutes les vertus santé auxquelles on rêve de se raccrocher.

Le kale (chou frisé vert)

Les marques du luxe feront elles de la gastronomie et de nos aliments leur prochain territoire de recherche créative et marketing ?

Les sucettes logo de Massimo Gammacurta, la junk food deluxe par CoolHunter et le Burger Chanel... les artistes et directeurs artistiques se sont depuis quelques années emparés des codes du luxe et les ont détournés en les combinant à l'univers de la gastronomie pour en faire des œuvres.

Ces projets au départ artistiques inspirent maintenant les «vraies» marques de luxe qui associent leur image à la gastronomie, comme par exemple l’association Ladurée/Louboutin ou encore Fauchon/Lacoste.

13. LUXE fashion & food

Quand le site Coolhunter imagine un fast food deluxe, voilà ce que cela peut

donner.

célébration

14. CeLéBRATION& religion du produit

On voue aujourd’hui un véritable culte au produit, qui est mis en scène, célébré, quasi sanctifié.Comme en témoigne ici le grand retour des natures mortes dans l’iconographie culinaire.

15. MANGER ENSEMBLEConvivialité & grandes tablées

La convivialité et le partage sont des valeurs émergentes et la table est le symbole de cet état d’esprit.

Manger ensemble, partager un festin, c’est donner une vision de l’humanité dans ce qu’elle a de plus hospitalier, de plus chaleureux.

Les grandes tablées qui rassemblent la famille, les amis ou même un village tout entier ont de nouveau la côte.

Au quotidien, l’accent est mis aussi sur l’importance de partager ensemble en famille, un moment de qualité autour du repas.

Le banquet de la République

Kinfolk Magazine - la célébration du «small

gathering»

Le festin de Babette

Les Cahiers Européens de l’imaginaire célébrent le Manger

Ensemble.

16.Ré-ENCHANTERle quotidien

Pour en finir une fois pour toute avec l’adage ‘on ne joue pas avec la nourriture’, l’assiette est aujourd’hui un terrain de jeux, un bac à sable où explorer sa créativité et ré-enchanter le quotidien.

Pour éveiller la curiosité et l’appétit des tout-petits, les assiettes se transforment en petits tableaux contant l’histoire du chaperon rouge.Après les bento box, les tartines créeent jour après jour la surprise dans les cartables.

Les adultes ne sont pas en reste, si la vie est un jeu, chaque moment peut (doit) être prétexte à l’amusement.

17. EAT-ERTAINEMENT& expérience gastronomique polysensorielle

«We eat more myths than calories» a dit Alain Senderens.

Le eat-ertainement (eat + entertainement) consiste à transformer le repas en une expérience polysensorielle en jouant par exemple sur les associations de sens «son/goût/odeur» et créer ainsi des phénomènes synesthésiques, qui vont redoubler la perception et la charge émotionnelle de l’expérience.

Les convives des dîners Ultra-Violet de Paul Pairet à Shangaï parlent ainsi d’un voyage au pays des sens, d’une mise en scène éblouissante où les goûts de l’enfance sont retrouvés dans le comble du modernisme.

A Paris, le 68 est un restaurant créé par le chef Guy Martin pour le parfumeur Guerlain.

Fin 2013, l’artiste Julie Fortier a proposé lors d’une performance culinaire un parfum dont les 40 ingrédients qui composent la formule constituent les arômes dégustés pendant la soirée.

Les dîners Ultra-Violet de Paul Pairet

Corporate, performance culinaire de Julie Fortier

De plus en plus, les barmen se rapprochent des chefs...

Les nouveaux bars tendances se spécialisent dans la dégustation de cocktail, avec une belle appétence pour les alcools désuets.

Que ce soit en réopérant des speakeasies (les bars «secrets» de la Prohibition), comme le "PDT" (célèbre bar de l'East Village à Manhattan et pionnier du renouveau de la mixologie moderne)ou en retrouvant d'anciennes recettes dans de vieux livres (comme le révéré "Savoy Cocktail Book", publié en 1930 par le célèbre palace londonien).

Mais surtout en travaillant pour mettre au point leurs propres mélanges d'épices, leurs bitters, leurs jus de fruits frais, leurs ginger beers... Les associations de saveurs de Foodpairing sont devenues un outil de création essentiel dans le milieu des bars et restaurant pour élaborer des associations inhabituelles.

18. MIXOLOGY& cocktails

Le mythique PDT: livre de cocktails du bar new-yorkais.

Foodpairing: un outil de création d’associations au service des barmen et chefs.

ego

19. LA CAUTIONdes chefs & le star system

L’expérience Lidl en Belgique

Les chefs sont sortis de leurs cuisines et ont envahi les écrans de télévision, mais aussi les librairies, et même les supermarchés. Nous assistons à un engouement médiatique pour ces nouvelles figures du star système qui incarnent le glamour et le fun jadis réservé aux stars de cinéma et de la pop.

La signature d’un chef est une caution extraordinaire. On veut manger comme eux, cuisiner comme eux, aller dans les mêmes restaurants qu’eux. Les chefs sont devenus des marques et doivent aussi apprendre à gérer leur image.

20.FooDISTAas a social currency

Je parie que le dernier plat que vous avez vu, n’était pas celui que vous avez mangé.

Plus de 15 millions de photographies sont aujourd’hui taggées avec #foodporn sur Instagram.La thématique Food est le 3ème sujet le plus discuté dans les médias sociaux.On ne commence pas son assiette tant qu’on ne l’a pas instagrammé... (et tant pis si on ne s’est pas lavé les mains).

En 1825, Antelme Brillat-Savarin écrivait:«Dis moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es» (La Physiologie du goût).

Cet adage est plus que jamais d’actualité amplifié par nos usages du mobile et des médias sociaux et notre besoin prépondérant d’affirmer en permanence et en temps réel qui on est et le faire savoir (partager?) au plus grand nombre possible.

L’homo-foodista, un estomac à la place du cerveau?

SO.KITCH B R A N D D I G I TA L E X P E R I E N C E

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Sophie GraillotSTRATEGY,

COMMUNICATION & MARKETING

TRENDWATCHING FOOD mer

ci!*

*à Culinaria et Talia Hendliszde me permettre

d’expérimenter/découvrir ces tendances avec eux.

www.culinariasquare.com