Embed Size (px)
Citation preview
www.meleklerinpayi.com
Viski Tanımları
İskoç Viskisi: İskoçya’daki bir damıtımevinde, maltlanmış arpa ve su kullanılarak üretilen, maya eklenerek fermente edilen, 700 lt den büyük olmayan meşe fıçılarda en az 3 yıl olgunlaştırılmış alkol düzeyi en az 40% olan tüm viskiler “İskoç Viskisi”dir.
Tek Malt İskoç Viskisi: Tek bir damıtımevinde, sadece su ve arpa maltı kullanılarak elde edilmiş İskoç viskisidir.
Örnekler: Glenfiddich, Lagavulin, Caol Ila, Macallan, vs
Harman (Malt) İskoç Viskisi: 2 ya da daha çok damıtımevinde üretilmiş en az 2 malt viskinin belli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilen İskoç viskisidir.
Örnekler: J&B, Chivas Regal, Ballentine’s, White Horse, vs
www.meleklerinpayi.com
Viski yapmak için nelere ihtiyaç var?
• Su• Arpa• Maya
www.meleklerinpayi.com
Viski nerede üretilir?
• Viski damıtımevlerinde üretilir. Sayıca en fazla damıtımevi İskoçya’da bulunur.
www.meleklerinpayi.com
Viski Üretiminin Temel Aşamaları Nelerdir?
1. Maltlama:
2. Lapalama:
3. Mayalama (fermentasyon)
4. Damıtım (distilasyon)
5. Dinlendirme (olgunlaştırma)
www.meleklerinpayi.com
Maltlama
• Arpaların ıslatılarak çimlendirilmesi ve çimlendirilen bu arpaların alttan turba yakılarak veya sıcak hava ile kurutulması
www.meleklerinpayi.com
Turba (torf) nedir?
• Turba (veya diğer adıyla torf) çürümüş bitki ve yosunların toprağın içinde katmanlaşarak yıllar içinde meydana getirdiği bir toprak oluşumudur (bitki kömürü).
• Dünyanın pek çok yerinde bulunan turba İskoçya’nın uçsuz bucaksız çayırlık alanlarında da bol miktarda çıkarılan ve gerek yakıt olarak, gerekse viski üretimi sırasında maltlanmış arpaları kurutmak için kullanılan bir maddedir.
• Turba yandığı zaman fenol adı verilen kimyasal maddeler ortaya çıkar. Süreçte kullanılan turbanın tipi, arpanın ne kadarının bu şekilde kurutulduğu, ne kadar zaman fırında turba dumanına maruz kaldığı gibi faktörlerin biraraya gelmesiyle bu fenoller arpaya siner ve viskiye çok belirgin bir tat ve koku verir. Turba ve fenol etkisi viskilerde kendini “isli, dumansı, ilaçsı” gibi tadım özellikleriyle ortaya koymaktadır.
www.meleklerinpayi.com
Lapalama
• İlk aşamada elde edilen maltlanmış arpaların malt değirmenlerinde çekilmesi ve sıcak suyla karıştırılarak lapa haline getirilmesi.
www.meleklerinpayi.com
Mayalama (fermentasyon)
• Dev ahşap tanklarda lapanın içine maya atılması ve böylece arpanın içinde bulunan şekerin maya ile reaksiyona girerek alkole dönüşmesi.
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (açığa çıkan enerji:118 kJ mol−1)
Daha anlaşılır bir dilde:Arpanın içindeki şeker (glikoz) → Alkol + Karbon Dioksit + Enerji (ATP)
Alkol ilk olarak bu aşamada oluşmaya başlıyor ve işlem sırasında karbon dioksit ve ısı da açığa çıkıyor.
www.meleklerinpayi.com
Damıtım (distilasyon)
• Mayalanan karışım dev bir tencereye benzeyen bakır kazanlara (imbik) alınır ve alkolün sudan daha hızlı buharlaşması gerçeğine dayanan bir yöntemle alkol sudan ayrıştırılır. Bu işlem birkaç kez tekrarlanarak viskinin tadıyla ve alkol konsantrasyonunu değiştirmek mümkündür.
www.meleklerinpayi.com
Dinlendirme (Olgunlaştırma)• İmbikten elde edilen alkol meşe
fıçılara doldurulur ve dinlenmeye bırakılır. İskoçya kanunlarına göre oluşan sıvıya “viski” diyebilmek için en az 3 yıl olgunlaşması gerekir.
www.meleklerinpayi.com
Fıçı viskinin tadını nasıl etkiler?
• Viski imbikten çıktığında renksiz, tatsız, yüksek alkollü bir içkidir. Farklı fıçılara doldurulup uzun yıllar bekletildiğinde açık sarıdan koyu kehribara kadar olan palette harika bir renge kavuşur ve farklı tadlar kazanır.
• Fıçı yapımında 2 meşe türü kullanılır:• Amerikan Beyaz Meşesi (Querqus Alba)• Avrupa/İspanya Meşesi (Quercus Robur)
• Kullanılan fıçı viskinin karakterini çok etkilediği için tüm üreticiler belli bir strateji doğrultusunda fıçı kullanımına gidiyorlar. En basit anlatımla, eski şeri fıçılarının viskiye kuru üzüm, kuru meyve gibi notalar kazandırdığını, eski burbon fıçılarının vanilya, muz, baharat gibi tadlar eklediğini söylemek mümkün.
www.meleklerinpayi.com
Meleklerin Payı nedir?
• Olgunlaşma süreci sırasında içerideki alkolün %2-3’lük bölümü buharlaşır. Bu bölüme “Meleklerin Payı” (Angels’ Share) denir.
• Malt viski fıçılarından pay alan İskoçya meleklerinin ağzının tadını bildiğini söylemek mümkün sanırım...
www.meleklerinpayi.com
Sadece 3 malzeme ve 5 aşamalı basit bir üretim süreci varken nasıl yüzlerce çeşit farklı viski olabiliyor?
• Her malzeme ve yapım aşamasında kullanılan her araç viskinin tadını, kokusunu ve rengini fazlasıyla etkiler. Özellikle turbanın çıkarıldığı bölge, yakıldığı zaman çıkardığı dumanın isi ve kokusu bence en önemli karakter bileşenlerinden biridir. Örneğin deniz kıyısına yakın bölgelerde çıkan turbanın iyot ve yosundan zengin olması Islay bölgesi viskilerine (Caol Ila, Lagavulin, vs) diğer viskilerle karışması mümkün olmayan çok spesifik bir koku verir.
• Suyun kaynağı, saflığı, sıcaklık derecesi, imbiğin şekli, büyüklüğü ve hatta üzerindeki çiziklerin/göçüklerin bile viskinin tadının etkilediği düşünülmektedir. Kullanılan meşe fıçıların içlerinin yakılması, daha önce şeri bekletilmiş fıçıların kullanılması vs gibi küçük ayrıntılar viskilerin tadlarını belirgin olarak değiştirmektedir. Bu arada viskinin dinlenme/olgunlaşma süresi uzadıkça tadının da olgunlaştığını ve değerinin arttığını söyleyebiliriz.
www.meleklerinpayi.com
Daha Ayrıntılı Bilgi İçin:
• http://www.meleklerinpayi.com/2013/12/viski-nasl-yaplr.html• http://www.meleklerinpayi.com/2014/06/turba-nedir-viski-icin-ned
en-cok.html• http://www.meleklerinpayi.com/2014/06/viski-nasil-olgunlasir-fici-k
ullanimi.html
www.meleklerinpayi.com
Meleklerin PayıViski Kültürü Platformuwww.meleklerinpayi.com
[email protected]: @meleklerin_payiFacebook: www.facebook.com/meleklerinpayiSlideshare: www.slideshare.net/MeleklerinPayi
