Programa Madridfusión

GESTIÓN DEL TALENTOTalent Management

MADRIDFUSIÓN2 5 . 2 6 . 2 7 E N E R O. 2 0 1 1

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BrassicaOleracea ItalicaSci

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09:30 GUARNICIONES AROMÁTICASEneko Atxa(Azurmendi, Vizcaya, España) y

Josu Trebolasa (Experto en biodiversidad y gestión deecosistemas, Pais Vasco, España)

10:00 EL VAPOR: NUEVAS TECNOLOGÍAS APLICADASFlavio Morganti (Restaurante Galileo, Orense, España)

10:45 SALSAS MICROEMULSIONADASDani García (Calima, Málaga, España) y Jesús Jiménez

(Dr. Ciencias químicas de Biotech, Granada, España)

11:15 ESTRUCTURAS NATURALESWout Bru (Chez Bru, Eygalieres. Francia), Yves Mattagne (Sea grill, Bruselas, Bélgica),

Onno Kokmeijer (Le Ciel bleu, Amsterdam, Holanda), Jaume Drudis (Director Culinario Técnico I+DUnilever Europe, Barcelona, España), Steve Bonnyns (R&D Global Chef , Unilever Foodsolutions),

Dr. Michel Van der Stappen (Discover Category Leader Savoury & Food Solutions) yZbigniew Lewicki (Programme Director for Soups&Cooking Products Unilever)

11:45 CUMBRE DEL PODER GASTRONÓMICO:ENCUENTRO INTERNACIONAL DE GUÍAS

Carnet de Route, Gault Millau, Gourmetour,L’Espresso, Lo Mejor de la Gastronomía ,

Michelin, Repsol, Restaurant Magazine,Slow Food, Makansutra y Zagat.Moderado por Víctor de la Serna

12:30 HOMENAJEA LAS GUÍAS GASTRONÓMICAS

12:45 EL NUEVO BULLIFerran Adrià (Elbulli, Roses, España)

13:30 COMIDA-DEGUSTACIÓN

15:00 COCINA CON ALTAS PRESIONESAndoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errentería, España)

15:45 NUEVA CULTURA DEL FRÍOKristoff Coppens (Apriori, Haaltert, Bélgica)

16:15 GASTRONOMÍA MULTISENSORIAL:ALTA COCINA Y ELECTRÓNICA

Juan Mari y Elena Arzak (Arzak, San Sebastian, España)

17:30 RODABALLO SOSTENIBLE: EL REY DE LOS PECES PLANOSBeatriz Sotelo (La Estación, Cambre, España),Angel Palacios (La Broche, Madrid, España) y

Ricardo Sanz (Kabuki Welligton, Madrid, España)

18:30 ECOLOGÍA MARINA: EMBUTIDOS DEL MARÁngel León (Aponiente, Cadiz, España)

19:00 LA COCINA ÁCIDABricio Domínguez (El Jardín de los Milagros, Guanajuato, México)

19:30 COCINA LÍQUIDAJavier de las Muelas (Dry Martini, Barcelona, España)

AROMATIC GARNISHESEneko Atxa (Azurmendi, Vizcaya, Spain) andJosu Trebolasa (Expert in biodiversity andthe management of ecosystems, Basque Country, Spain)

STEAM: NEW APPLIED TECHNOLOGYFlaviou Morganti (Galileo Restaurant, Orense, Spain)

MICROEMULSION SAUCESDani Garcia (Calima, Malaga, Spain) and Jesús Jiménez(Doctor of Biotech Chemical Sciences, Granada, Spain)

NATURAL STRUCTURESWout Bru (Chez Bru, Eygalieres. France), Yves Mattagne (Sea grill, Brussels, Belgium),Onno Kokmeijer (Le Ciel bleu, Amsterdam, Holland), Jaume Drudis (Culinary ThecnicalDirector I+D Unilever Europe, Barcelona, Spain), Steve Bonnyns (R&D Global Chef , UnileverFoodsolutions), Dr. Michel Van der Stappen(Discover Category Leader Savoury & Food Solutions)and Zbigniew Lewicki (Programme Director for Soups&Cooking Products Unilever)

SUMMIT ON GASTRONOMIC POWER:INTERNATIONAL GUIDES MEETINGCarnet de Route, Gault Millau, Gourmetour,L’Espresso , Lo Mejor de la Gastronomía, Michelin,Repsol, Restaurant Magazine, Slow Food,Makansutra and Zagat.Moderated by Víctor de la Serna

TRIBUTE TOGASTRONOMY GUIDES

THE NEW BULLIFerran Adrià (Elbulli, Roses, Spain)

LUNCH-TASTINGS

HIGH PRESSURE CUISINEAndoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errentería, Spain)

THE NEW CULTURE OF COLDKristoff Coppens (Apriori, Haaltert, Belgium)

MULTISENSATIONAL GASTRONOMY:HAUTE CUISINE AND ELECTRONICSJuan Mari and Elena Arzak (Arzak, San Sebastian, Spain)

SUSTAINABLE TURBOT: THE KING OF FLAT FISHBeatriz Sotelo (La Estación, Cambre, Spain),Angel Palacios (La Broche, Madrid, Spain) andRicardo Sanz (Kabuki Welligton, Madrid, Spain)

MARINE ECOLOGY: SEA SAUSAGESÁngel León (Aponiente, Cadiz, Spain)

SOUR CUISINE:Bricio Domínguez (El Jardín de los Milagros, Guanajuato, México)

LIQUID COOKINGJavier de las Muelas (Dry Martini, Barcelona, España)

25 MARTES ENEROTUESDAY, 25th JANUARY

TODAS LAS DEMOSTRACIONES DISPONEN DE TRADUCCIÓN SIMÚLTANEA DIGITAL (ESPAÑOL, INGLÉS Y FRANCÉS). ESTE PROGRAMA ESTÁ SUJETO A CAMBIOS DE ÚLTIMA HORA.A DIGITAL SIMULTANEUS TRANSLATION SYSTEM (SPANISH, ENGLISH AND FRENCH) IS AVAILABLE FOR EVERY DEMONSTRATION. THIS PROGRAM IS SUBJECT TO TAST-MINUTE CHANGES.

TODAS LAS DEMOSTRACIONES DISPONEN DE TRADUCCIÓN SIMÚLTANEA DIGITAL (ESPAÑOL, INGLÉS Y FRANCÉS).A DIGITAL SIMULTANEUS TRANSLATION SYSTEM (SPANISH, ENGLISH AND FRENCH) IS AVAILABLE FOR EVERY DEMONSTRATION.

Después de formarse ycocinar en Italia y Suizadurante varios lustros,Morganti recaló en Ga-licia, la tierra de su es-posa, hace ahora doceaños. Desde entonces es

el responsable de la cocina de Galileo,en las proximidades de Ourense. Allí hapublicado varios libros y diseñado uningenio denominado aromati-ahumador,todo un hallazgo para la cocina convapor *** After he finished both his for-mal education and more than ten yearswork as a chef in Italy and Switzerland,Morganti went to Galicia, the home landof his wife, twelve years ago. Since then,he has presided over the kitchen of Galileo,near Ourense. Here he has publishedvarious books and designed a device na-med an aromati-ahumador, a real disco-very for stem cooking.

flavio M

organ

tiDesde que inauguróAzurmendi, el caseríodonde la investigaciónculinaria y su propiacocina se entrelazancomo tramas de unanovela fantástica, hemos

visto nacer los caldos concentrados, lascentrifugaciones, los aromas en los va-cíos… La suya es una cocina vizcaínaque vuela en brazos de la imaginación,la ciencia y una sensibilidad gustativamuy desarrollada *** Since openingAzurmendi, the farmhouse in which cu-linary investigation and his own way ofcooking intertwine like the plot of a fan-tastic novel, we’ve witnessed the creationof concentrated stocks, centrifugations,vacuumed aromas… His Vizcaya wayof cooking flies with the wings of imagi-nation, science and a really developedtaste sensibility.

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Responsable de los res-taurantes Calima, enMarbella, y de los diná-micos locales La Mora-ga, (buena cocina a bajocoste), este cocineromalagueño ocupa un

lugar destacado entre los representantesmás destacados de la vanguardia culi-naria española e internacional. Cocinerode hondas raíces andaluzas, traduce ellenguaje ancestral de los sabores de sutierra al idioma culinario de la moder-nidad.*** Manager of the Calima res-taurants in Marbella and of the dynamicLa Moraga premises (haute cuisine ona budget), this Málaga chef holds an im-portant place among the most renownednational and international culinaryrepresentatives. A chef with deeply An-dalusian roots, he translates the oldestlanguage of his native land’s flavoursinto modern culinary language.

dani G

arcía

Hijo y nieto de cocineros,trabajó en varios res-taurantes en España,Francia y Alemaniaantes de empezar aformar parte del equipode investigación y de-

sarrollo del Centro de Excelencia deUnilever. Actualmente ejerce como chefejecutivo y director técnico de la com-pañía, lo que le ha llevado a desarrollarproyectos y presentaciones en todo elmundo.*** The son and grandson ofchefs, he has worked in several restaurantsin Spain, France and Germany beforejoining the Unilever Excellence Centreteam for research and development. To-day, he works as an executive chef andtechnical manager for the same company;which has allowed him to develop certainprojects and presentations around theworld.

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Tras el terremoto pro-vocado por su anunciode la pasada edición demadridfusión, cuandohizo saber al mundo queelBulli cerraría durantedos años y trascendería

su actual modelo como restaurante paratransformarse en una fundación, elcocinero de Roses vuelve a Madrid trasun año dedicado a pergeñar el futu-ro.*** After the huge stir caused by theannouncement at the last edition of ma-dridfusión, when he made it known tothe world that elBulli was going to closeits doors for two years and change frombeing a restaurant to become a founda-tion, the Roses chef returns to Madridonce again, after a year dedicated topreparing his future.

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an Adri

àPese al dramático in-cendio de Mugaritzacaecido apenas finali-zada la pasada ediciónde madridfusión, Adu-riz regresa a la cumbremadrileña para descu-

brir sus últimos avances en la cocinacon altas presiones. Demasiado grandepara desfallecer, este gran cocinero ypensador de la cocina donostiarra vol-verá a imprimir el sello de su particularpoética culinaria en Madrid.*** Despitethe dramatic fire that occurred in Muga-ritz not long after the last edition of ma-dridfusión, once again Aduriz comes tothe Madrid summit to show us his latestdiscoveries in high pressure cuisine. Toobig to fade, this great chef and thinkeron San Sebastián cuisine will leave theinfluence of his personal culinary poetryin Madrid.

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SCIENCE&COOKINGTUESDAY JANUARY52

FOOD BALANCE:CÓDIGO DEL EQUILIBRIO CULINARIOFOOD BALANCE: CULINARY EQUILIBRIUM CODE

Regenta el restauranteApriori, en Haaltert,Bélgica, desde hace diezaños. Su cocina persigueuna sencillez intencionalen la que un limitadonúmero de ingredientes

expresan al combinarse todo su potencialde sabor. Ha participado en la creacióny desarrollo del Crycotuv, un ingenio quereinventa la congelación de los alimentosen la cocina combinando las técnicas devacío y el nitrógeno líquido.*** He hasmanaged the A priori restaurant, in Ha-altert, Belgium, over the last ten years.His way of cooking pursues an intentionalsimplicity in which a limited number ofcombined ingredients express all theirflavor potential. He has taken part in boththe creation and development of the Cryco-tuv, a device which has reinvented foodfreezing in cuisine, combining vacuumtechniques with liquid nitrogen.

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elena A

rzak

juan

mar

i&Mejor cocinera del añoen España en 2008, estacoruñesa que dirige elrestaurante A Estación,en Cambre, a quincekilómetros de A Coruña,realiza una cocina sin

aspavientos creativos, afirmada sobrela base del producto y apoyada en unagran habilidad para combinar elemen-tos, sabores y técnicas en el plato.***2008 Best Chef of the Year in Spain, thiswoman from La Coruña manages the AEstación restaurant, in Cambre; 15 Kmfrom A Coruña, where she has developeda cooking style without creative affecta-tions, product based and supported witha great capability to combine elements,flavours and techniques on the dish.

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Se atrevió a asumir laresponsabilidad de con-ducir a una nueva etapael restaurante La Brochey lo está consiguiendo. Sucocina honesta, avanzadaen lo técnico y con una

impecable puesta en escena, otorga todoel protagonismo al producto, empleandola inspiración creativa en la justa medidaque exige alcanzar la excelencia en unplato.*** He has dared to take on theresponsibility of managing to a new stageLa Broche restaurant and in doing so hassucceeded. His way of cooking is honest,technically advanced and with an impec-cable staging, giving pride of place to theproduct and using just the right measureof creative inspiration to achieve excellenceon the plate.

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Desde Kabuki Wellingtonpractica una cocina sin-gular, que parte de losprincipios técnicos de latradición culinaria ja-ponesa para expresaruna forma muy personal

de entender los productos y sabores me-diterráneos y españoles. Su cocina esdetallista, compleja en su concepción,pero sencilla de entender y brillante ensus resultados.*** From the Kabuki We-llington he practices a distinctive way ofcooking which starts from the technicalprinciples of Japanese culinary traditionin order to express in a really personalway his understanding of Spanish andMediterranean products and flavours.His way of cooking is precise, complex inits conception but easy to understand andthe results are brilliant.

ricar

do San

zSu restaurante en elPuerto de Santa María,Aponiente, se ha trans-formado en un auténticotemplo a la riqueza gas-tronómica del mundosubmarino. Ángel es un

investigador infatigable de los recursosque el mar regala a la cocina, un cocineropescador y un científico loco capaz deextraer del océano lo que ni siquieraPoseidón sabía que existía. Este año,embutidos del mar.*** His restaurantin the Puerto de Santa María, Aponiente,has become an authentic temple of theculinary wealth from the submarineworld. Ángel is a tireless researcher intothe resources which the sea grants to cui-sine; a chef, a fisherman and a mad scien-tist capable of extracting from the oceanthings that not even Poseidon knew existed.This year: sea sausages.án

gel Le

ónSu trabajo representa laforma más contem-poránea y estilizada deentender la cocinamexicana actual. Atentoa todos los avances téc-nicos que ofrece el pre-

sente culinario, bucea en los productosy técnicas ancestrales de su Guanajuatonatal para diseñar recetas que trascien-den ampliamente lo local sin distanciarseun milímetro de sus raíces.*** His workrepresents the most contemporary andstylized way of understanding currentMexican cuisine. Always attentive to thetechnical advances which the culinarypresent offers, he delves into both the pro-ducts and old techniques used in his hometown, Guanajuato, in order to designrecipes which widely transcend the localwithout distancing themselves in the leastfrom their roots.

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ínguez

ESTE PROGRAMA ESTÁ SUJETO A CAMBIOS DE ÚLTIMA HORA.THIS PROGRAM IS SUBJECT TO TAST-MINUTE CHANGES.

Juan Mari y Elena Arzak son el ejemplomás fructífero de convivencia intergene-racional al frente de un gran restaurante.Él encarna la evolución de la cocina vasca,española y europea en las últimas déca-das. Ella, su hija, es el fruto más brillantede un árbol inmenso que continúa firmeen su raíz. Ambos consiguen que hoy,como ayer, Arzak sea un mito de la van-guardia.*** Juan Mari and Elena Arzakare the most successful example of twogenerations living and working togetherat the helm of a great restaurant. He em-bodies the evolution of Basque, Spanishand European cuisine over the last fewdecades. She in turn, his daughter, is themost brilliant fruit of a huge tree whichkeeps to its strong roots. Today, like yester-day, they both make Arzak a myth of avantgarde cuisine.

MARTES ENEROCIENCIA&COCINA

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09:30 PROVOCACIÓN VEGETALNuno Mendes (Viajante, Londres, R. Unido)

10:00 LA SEDUCCIÓN DE LOS AMARGOSCarlo Cracco (Cracco, Milán, Italia)

10:30 JUGANDO CON EL INGENIOTÉCNICA E ILUSIONISMO

Dave De Belder (De Godevaart, Antwerpen, Bélgica)HUMOR EN EL PLATO

Kevin Cherkas (Blu, Singapur, Singapur)

12:00 FOOD PAIRINGARMONÍAS MOLECULARES

ÚLTIMOS DESCUBRIMIENTOSBernard Lahousse (Sense for Taste, Brujas, Bélgica)

12:30 FOOD BALANCECÓDIGO DEL EQUILIBRIO CULINARIO

Jordi Butron (Espai Sucre, Barcelona, España)y Jordi Cruz (Abac, Barcelona, España)

13:00 SINGAPUR, EL TERCER SABOR.DE LOS HAWCKERS A LA COCINA CONTEMPORÁNEAKF Seetoh (Singapur) y Andre Chiang (Par Andre, Singapur)


15:00 COCINA Y DISEÑOJacques Decoret (Jacques Decoret, Vichy, Francia)

15:45 IMAGINACIÓN: CONTRASTES Y SENSACIONES.Gert de Mangeleer (Hertong Jan, Brujas, Bélgica)

16:15 LO PROHIBIDO:LA SENSUALIDAD EN LA COCINA MEXICANA

Martha Ortiz (Dulce Patria, México DF, México)

17:00 BOCADOS DE DISEÑO.LA MULTIPLICACIÓN EMPRESARIAL DE UNA IDEA

Senén González (Sagartoki, Vitoria, España)

18:00 LAS MIL CARAS DEL ARROZQuique Dacosta (Quique Dacosta, Denia, España)

y Rodrigo de la Calle (Rodrigo de la Calle, Aranjuez, España)

18:30 QUESOS EN UN BOCADOVíctor Enrich (Restaurante Enrich, Madrid, España),

Ramón Freixa (Ramón Freixa, Madrid, España)y Paco Roncero (La Terraza del Casino, Madrid, España)

26 MIÉRCOLES ENEROWEDNESDAY, 26th JANUARY


VEGETABLE PROVOCATIONNuno Mendes (Viajante, London, United Kingdom)

BITTER SEDUCTIONCarlo Cracco (Cracco, Milán, Italia)

PLAYING WITH INGENUITYTECHNIQUE AND ILLUSIONDave De Belder (De Godevaart, Antwerp, Belgium)HUMOUR ON THE PLATEKevin Cherkas (Blu, Singapore, Singapore)

FOOD PAIRINGMOLECULAR HARMONIESTHE LATEST DISCOVERIESBernard Lahousse (Sense for Taste, Brujas, Belgium)

FOOD BALANCE:CULINARY EQUILIBRIUM CODEJordi Butron (Espai sucre, Barcelona, Spain)and Jordi Cruz (Abac, Barcelona, Spain)

SINGAPORE, THE THIRD FLAVOUR.FROM HAWKERS TO CONTEMPORARY CUISINEKF Seetoh (Singapore) and Andre Chiang (Par Andre, Singapore)

LUNCH-TASTINGS

CUISINE AND DESIGNJacques Decoret (Jacques Decoret, Vichy, France)

IMAGINATION: CONTRASTS AND SENSATIONSGert de Mangeleer (Hertong Jan, Brujas, Belgium)

THE FORBIDDEN:MEXICAN CULINARY SENSUALITYMartha Ortiz (Dulce Patria, Mexico DF, Mexico)

DESIGNER SNACKS.THE EXPANSION OF A BUSINESS IDEASenén González (Sagartoki, Vitoria, Spain)

THOUSAND FACES OF RICEQuique Dacosta (Quique Dacosta, Denia, Spain)and Rodrigo de la Calle (Rodrigo de la Calle, Aranjuez, Spain)

CHEESE IN A SNACKVíctor Enrich (Restaurant Enrich, Madrid, Spain),Ramón Freixa (Ramón Freixa, Madrid, Spain) andPaco Roncero (La Terraza del Casino, Madrid, Spain)

TODAS LAS DEMOSTRACIONES DISPONEN DE TRADUCCIÓN SIMÚLTANEA DIGITAL (ESPAÑOL, INGLÉS Y FRANCÉS).A DIGITAL SIMULTANEUS TRANSLATION SYSTEM (SPANISH, ENGLISH AND FRENCH) IS AVAILABLE FOR EVERY DEMONSTRATION.

Portugués afincado en Londrestras recorrer el mundo de fogónen fogón, el cocinero de Viajanteaplica a sus elaboraciones todoel repertorio de sus innumera-bles experiencias vitales. Sudespensa es un resumen de lossabores del planeta Tierra, sus

planteamientos culinarios una combinación sub-versiva de artesanía y arte, de arrebatada van-guardia y sutil nostalgia *** Portuguese but basedin London after traversing the world from restau-rant to restaurant, this travelling chef puts intopractice the whole repertoire of his countless expe-riences in his creations. His pantry is a summaryof the Earth’s flavours; his culinary thoughts, asubversive combination of art and craftwork whichis both a passionate haute cuisine and a subtlenostalgia.

nuno M

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INNOVATION&TRENDS

WEDNESDAY JANUARY

Dirige Cracco, en Milán, desdedonde asume la condición de figuracentral de la culinaria italianacontemporánea. Su cocina es elfruto de una búsqueda permanentede la perfección que se materializaen elaboraciones absolutamentepersonales, heterodoxas y mar-

cadamente estéticas. Discípulo de GualtieroMarchesi, inventa su propio camino basándoseen un conocimiento amplísimo de productos ytécnicas *** He manages Cracco, in Milan, fromwhere he embraces the role of the central figure inthe Italian avant garde cuisine. His way of cookingis the product of a permanent striving for perfectionwhich comes to fruition in absolutely personal,distinct and deeply aesthetic creations. A discipleof Gualtiero Marchesi, he invents his own waybasing his ideas on a deep understanding of bothproducts and techniques.

carlo C

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Cocinero del restaurante DeGodevaart, en Amberes, de-sarrolla una cocina avanzadaque busca la complicidad delcomensal a través de la sor-presa sin olvidar el respeto alproducto. Sus trabajos son unaforma de ilusionismo culinario

donde sabores y aromas juegan a confundirseante su propio reflejo. Magia comestible, diver-timento sabroso *** Chef of the De Godevaartrestaurant, in Amberes, he has developed anadvanced cuisine which through surprise seeksto engage the complicity of the diner withoutforgetting respect for the product. His work isculinary magic in which both flavours and aro-mas play their part melting in their own reflec-tions. Edible magic, lighthearted flavour.

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elder

Nacido en Canadá, viaja aNueva York para iniciarse en lacocina de Daniel Boulud. Deallí a Francia (La Belle Auberge),España (Arzak) y Malasia(Shangri-La Hotel). Actual-mente trabaja en el restauranteBLU, en Singapur. Desarrolla

una cocina divertidísima en la que tradición yvanguardia se tocan sin verse como caras opuestasde una misma moneda *** Born in Canada, hetravelled to New York to learn about DanielBoulud’s way of cooking. From there, he went toFrance (La Belle Auberge) and then to Malaysia(Shangri-La Hotel). Today he Works at the BLUrestaurant, in Singapore. He has developed areally enjoyable cuisine in which tradition andthe avant-garde live together without being seenas two opposite sides of the same coin.

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herkas

El día que puso en marcha su webse transformó en una referenciamundial a la hora de analizar yorientar los maridajes gas-tronómicos desde una perspectivacientífica. Su nueva iniciativa,Sense for taste, es una consultoríadestinada a promover la creati-

vidad y eficiencia del trabajo de cocineros yempresas de alimentación desde el estudio delproducto *** The day he launched his webpage, he became a world reference on analyzing andguiding culinary blends from a scientific pointof view. His new initiative, Sense for taste, is aculinary consultancy dedicated to promotingboth creativity and work efficiency of both chefsand food companies starting from the study ofthe product.

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Desde que inauguró EspaiSucre en 2000 ha conseguidoconsagrarlo como una escuelarestaurante de referencia dondese estudia el postre como unaciencia vanguardista basada enuna disciplina férrea. Estamosante un filósofo del gusto que

aplica sus ingentes conocimientos para crear conlibertad atreviéndose a traspasar todas las fron-teras *** Since Espai Sucre opened in 2000,Jordi Butrón has managed to establish it as aschool-restaurant reference point where dessertsare studied as an avant garde science, based on arigorous discipline. A philosopher of the taste whoputs his vast knowledge into practice to createwith liberty, daring to transcend all boundaries.

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Nuevo cocinero del restaurantebarcelonés Abac, ha recibidodistinciones como la de Cocinerodel Año en España en 2006.Cada uno de los establecimientosen los que ha trabajado ha sidoreconocido por la crítica nacionale internacional. Su cocina, muy

depurada técnicamente, apuesta por el productoexcepcional tratado de manera singular parajugar con las expectativas del comensal *** Thebrand new chef of Barcelona’s Abac restaurantwho has received distinctions such as the Cocinerodel Año (Chef of the year) in Spain in 2006. Everyestablishment where he has worked has been wellreviewed by both national and international culi-nary critics. His way of cooking, is technicallymuch depurated, hedging its bets on the exceptionalproducts treated in a singular way in order to playwith the diner’s expectations.

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Taiwanés, hijo de la propietariade un restaurante chino radi-cada en Tokio, se forma en Ja-pón antes de viajar a Franciapara aprender más junto a co-cineros como Ducasse y Gag-naire. Tras una etapa inter-media se instala hace dos años

en Singapur, donde triunfó al frente de Jaan parAndré. A punto de abrir su propio restaurantePar Andre, su cocina es ecléctica, universal,refinada *** Originally from Taiwan, the son ofthe owner of a Chinese restaurant located in Tokyo,he was trained in Japan before travelling to Francein order to learn more under the auspices of chefssuch as Ducasse and Gagnaire. After an interme-diate stage, he settled down, two years ago, inSingapore, where he has triumphed at the helmof the Jaan par André. Today he is about to openhis own restaurant, Par André, where he will beable to show off his eclectic, universal and refinedway of cooking.

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FLANDES,EL NUEVO MOTORDE LA VANGUARDIA EUROPEAFLANDERS: THE NEW MOTOR OF THE EUROPEAN AVANTGARDE


MIÉRCOLES ENEROINNOVACIÓN&TENDENCIAS

Galardonado con el Premio alMejor Obrero de Francia, re-genta su restaurante homóni-mo, recientemente reinaugu-r a d o e n s u s n u e v a sinstalaciones, en la localidad deVichy. Desarrolla una cocinamuy exigente en la selección de

las materias primas y extraordinariamente téc-nica. Con ese bagaje diseña un discurso culinarioque incluye guiños a la tradición popular ***Awarded the Meilleur Ouvrier de France, he ma-nages his restaurant of the same name, which hasrecently reopened in new facilities in Vichy. Hehas developed a cuisine which is really demandingboth in terms of the selection of raw materials andits extraordinary technique. With this background,he designs a culinary language which includeswinks to popular traditions.

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Cocinero del restaurante Her-tong Jan, en Brujas, dedicabuena parte de su tiempo a lainvestigación en los productosque incluirá en sus recetas paralograr con ellos, toda una ca-tarata de sensaciones basadasen el contraste entre lo crudo

y lo cocinado, lo ácido, lo dulce y lo salado, lofamiliar y lo insospechado *** Chef of the HertongJan restaurant, in Brujas, who devotes a gooddeal of his time to investigating the products heintends to use in his recipes in order thereby toachieve, a whole outburst of sensations based onthe contrast between raw and cooked, acidic, sweetand savory, both the familiar and the unexpected.

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Experta conocedora de la cocinatradicional mexicana, a la queha dedicado ocho libros, y res-ponsable hasta hace dos añosdel renombrado Águila y Sol.Martha Ortiz vuelve a lanzarseal ruedo culinario con un nuevoestablecimiento, Dulce Patria,

que apuesta por una cocina “llena de color, sabor,sensualidad y coquetería”. Pura seducción gas-tronómica *** She is a deeply knowledgeableexpert on Mexican traditional cuisine, about whichshe has written eight books, as well as managingthe renowned Águila y Sol restaurant until twoyears ago. Martha Ortiz has thrown herself in theculinary deep end with the opening of a newestablishment, Dulce Patria, which aims for acuisine “full of colour, flavour, sensuality andsweetness”. Pure culinary seduction.

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Es el responsable de que unasador sidrería como Sagartoki,en Vitoria. Un profesional quetenía su clientela y trayectoriahechas, hasta que un día dioun salto mortal que lo hatransformado en uno de losestablecimientos de pinchos —

cocina en miniatura— de referencia en todaEspaña. Su último trabajo, los rulos de diseño,serán uno de las grandes atracciones de madri-dfusión 2011 *** He is the manager of the Sa-gartoki rotisserie and cider bar in Vitoria. Aprofessional who had his own faithful diners andprofessional career completed until, one day, hetook a fateful somersault which lead to him toestablishing his snack restaurant —miniaturecuisine in tapas— as one of the main referencesin Spain. His latest work, designer rolls, will beone of the main attractions at madridfusión2011.

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Cocinero de Quique DacostaRestaurante, antiguo El Poblet,en Denia, Dacosta ha cons-truido su trayectoria en base auna concepción personal deloficio de cocinar como una in-terpretación creativa del pro-ducto que se materializa en

sucesivos hallazgos regidos por un principiointelectual o estético, por una idea o una intuiciónculinarias. Es un investigador, un pensador dela cocina y un inmenso cocinero *** Chef of theQuique Dacosta Restaurante, formerly El Poblet,in Denia, Dacosta has built his professional careerbased on his personal conception of the craft ofcooking as an creative interpretation of the productwhich comes to fruition in his consecutive disco-veries all governed by a aesthetic or intellectualprinciple, or by a culinary idea or intuition. Heis a researcher, a thinker about cuisine and anamazing chef.

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Máximo representante en Es-paña de la gastrobotánica,configura su paleta de recursosa partir de frutos y hierbas,hongos y plantas cultivadasecológicamente. Su forma deentender la vanguardia tienemucho que ver con el respeto

hacia esas materias primas y la búsqueda delas afinidades que se establecen entre ellas y elresto de los ingredientes en el plato *** Thel eading repre s enta t ive o f Spanish“gastrobotanic”, he shapes his palette of resourceswith fruits and herbs, fungi and ecologicallycultivated plants. His way of understanding theavant garde has much to do with both his respectfor those raw materials and the search for theaffinities established among them and the rest ofthe ingredients of the dish.

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Víctor Enrich dirige los fogonesde su propio restaurante en laMoraleja, una de las zonas re-sidenciales más selectas deMadrid. La suya es una cocinafundamentada en el productode calidad, con elaboracionescuidadas, un buen gusto ma-

nifiesto en la expresiva sencillez de sus recetasy una originalidad genuina que no pretendeconquistar con malabarismos culinarios, sino através de acertados guiños de modernidad queenriquecen el fundamento clásico de sus elabo-raciones *** Victor Enrich runs the kitchen ofhis own restaurant in the Moraleja, one of the mostexclusive residential areas of Madrid. His cuisinebased on quality products, with precise prepara-tions, a good taste evident in the expressive sim-plicity of his recipes and a genuine originalitywhich does not seek to conquer culinary juggling,but through successful modern winks to enrich theclassical basis of their preparations.

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Afincado en Madrid desde 2009,mantiene en su proyecto capi-talino ese sentido común a lahora de concebir sus platos quehizo de él en Barcelona, al frentedel Racó d'en Freixa, uno de losintérpretes más certeros de lacocina catalana contemporánea.

La suya es una cocina sensitiva, en la que latécnica y la imaginación se imponen a cualquieralarde espectacular *** Based in Madrid since2009, here in the capital he retains that commonsense, when it comes to conceiving his dishes, whichmade him in Barcelona, while managing the Racód’en Freixa, one of the most accurate interpretersof Catalonian avant garde cuisine. His style issensitive, involving a way of cooking in whichboth technique and imagination assert themselvesover and above any spectacular display.

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La trayectoria ascendente dePaco Roncero, responsable decocina de La Terraza del Casinode Madrid y patrón del gas-trobar Estado Puro, continúasu evolución imparable, trashaberse consagrado como unode los principales especialistas

mundiales en la cocina del aceite de oliva. Técnicay creatividad en una simbiosis perfecta *** Theupward course of Paco Roncero, manager of theLa Terraza del Casino de Madrid and boss of thegastrobar Estado Puro, continues its unstoppableevolution after becoming one of the world’s mainspecialists in cooking with olive oil. Techniqueand creativity in a perfect symbiosis.

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SINGAPUR: EL TERCER SABORSINGAPORE: THE THIRD FLAVOR 262

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COCINEROS DE POSTRES. PANES DE DISEÑO DULCE FUSIÓN

27 JUEVES ENEROTHURSDAY, 27th JANUARY


09:30 GESTIÓN DINÁMICA: EL RESTAURANTE EN UNA HOJAJaume Drudis (Jaume Drudis, Barcelona, España)

y Jose María Valls Madella (Gestión de restaurantes, España)

10:00 LA RENTABILIZACIÓN DEL ESPACIO: MÍNIMO Y POLIVALENTEIago Pazos y Marcos Cerqueiro (Abastos 2.0, Santiago de Compostela, España)

10:30 DESPENSAS EXCLUSIVAS: PRODUCTOS POR ENCARGOMassimo Bottura (Osteria Francescana, Módena, Italia)

11:00 COCINA Y MIXOLOGÍA: OPTIMIZACIÓN DE UNA TENDENCIARyan Cliff y Matthew Bax (Tippling Club, Singapur)

11:45 TÉCNICAS DE VANGUARDIA EN LOS SERVICIOS DE CATERINGJoan y Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Gerona, España)

12:30 DIALOGANDO CON GASTÓN ACURIO. EL NUEVO GASTROIMPERIO LATINO.Gastón Acurio (Astrid y Gastón, Lima, Perú)

13:15 PROCLAMACIÓN DE LOS COCINEROS MÁS INFLUYENTES DEL MUNDO

13:15 MERCATBAR: ALTA COCINA EN UN “MERCADO”Quique Dacosta (Quique Dacosta, Alicante, España)


15:00 GASTROLÓGICA: UNA SUMA DE CONCEPTOSSergio Azagra (Gastrológica, Huesca, España)

15:45 INAMO. RESTAURANTE DIGITAL CON CARTA INTERACTIVA.DIVERSIÓN INTELIGENTE.

Dani Potter y Noel Hunwick (Inamo, Londres, Reino Unido)

16:00 TURRONES: FRONTERA DULCE Y SALADOSusi Díaz (La Finca, Elche, España), Paco Torreblanca (Pastelería Totel, Alicante, España)

y Rafa Soler (Jöel Restaurante Bistronòmic, Denia, España)

16:15 EL AUDITORIO TIENE LA PALABRA: UNA SOLUCIÓN PARA CADA PROBLEMAMartin Berasategui, Pedro Subijana y Sergi Arola

17:00 CÓCTELES TIKI

17:30 COCINEROS DE POSTRES, UN FINAL MUY DULCEOriol Balaguer, Julio Blanco, Jordi Butron, Jordi Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta,

Christian Escribá, Xabi Gutiérrez, Andoni Luis Aduriz, David Muñoz y Paco y Jacob Torreblanca

DYNAMIC MANAGEMENT: THE RESTAURANT ON A SHEETJaume Drudis (Jaume Drudis, Barcelona, Spain)and Jose María Valls Madella (Management of Restaurants, Spain)

THE PROFITABILITY OF SPACE: MINIMUM AND MULTIPURPOSEIago Pazos and Marcos Cerqueiro (Abastos 2.0, Santiago de Compostela, Spain)

EXCLUSIVE PANTRIES: CUSTOM PRODUCTSMassimo Bottura (Osteria Francescana, Modena, Italy)

CUISINE AND MIXOLOGY: OPTIMIZATION OF A TRENDRyan Cliff and Matthew Bax (Tippling Club, Singapore)

AVANT-GARDE TECHNIQUES AT THE SERVICE OF CATERINGJoan and Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Gerona, Spain)

TALK WITH GASTÓN ACURIO. THE NEW LATIN GASTRONOMY EMPIRE.Gastón Acurio (Astrid y Gastón, Lima, Peru)

ANNOUNCEMENT OF THE WORLD’S MOST INFLUENTIAL CHEFSMERCATBAR: HAUTE CUISINE IN A “MARKET”

Quique Dacosta (Quique Dacosta, Alicante, Spain)

LUNCH-TASTINGS

GASTROLOGY: SUMMARY OF CONCEPTSSergio Azagra (Gastrológica, Huesca, Spain)

INAMO. A DIGITAL RESTAURANT WITH AN INTERACTIVE MENU.INTELLIGENT FUN.Dani Potter and Noel Hunwick (Inamo, London, United Kingdom)

DESSERT CHEFS, A VERY SWEET FINALSusi Díaz (La Finca, Elche, Spain), Paco Torreblanca (Pastelería Totel, Alicante, Spain)y Rafa Soler (Jöel Restaurante Bistronòmic, Denia, Spain)

THE AUDITORIUM HAS THE WORD: A SOLUTION FOR EVERY PROBLEMMartin Berasategui, Pedro Subijana and Sergi Arola

COCKTAIL TIKI

SPANISH NOUGAT: THE GATEWAY BETWEEN SWEET AND SAVOURYOriol Balaguer, Julio Blanco, Jordi Butron, Jordi Roca, Martín Berasategui, Quique Dacosta,Christian Escribá, Xabi Gutiérrez, Andoni Luis Aduriz, David Muñoz y Paco y Jacob Torreblanca

10:00 DE LA PASTELERÍA TRADICIONAL A LOS POSTRES DE RESTAURANTES.RECUPERACIÓN DE SABORES

Paco y Jacob Torreblanca (Pastelería Totel, Alicante, España)

10:30 EL MUNDO DEL CHOCOLATEFrederic Bau (Umia, Tain l'Hermitage, Francia)

y Yann Duytsche (Dolç, Barcelona, España)

11:30 ARQUITECTURA DEL HELADO.EMPLATADO INTELIGENTE Y REINGENIERÍA DE RECETAS

Kees Van Erp, Dirk Rogge, Víctor Pena y Detlef Doersam

12:00 EL DISEÑADOR DE POSTRESJordi Butrón (Espai sucre, Barcelona, España)

12:30 COLECCIÓN PRÊT À PORTEROriol Balaguer (Oriol Balaguer, Barcelona, España)

13:00 LA PUREZA DE LA MASA MADRE. PANES CON ALMAXevi Ramón (Triticum, Barcelona, España)

13:30 ARMONÍAS DEL PAN EN LA MESADaniel Jordá (La Trinidad, Barcelona, España)

FROM TRADITIONAL PASTRY TO DESSERT RESTAURANTS.RECOVERING LAVOURSPaco and Jacob Torreblanca (Pastelería Totel, Alicante, Spain)

THE WORLD OF CHOCOLATEFrederic Bau (Umia, Tain l'Hermitage, France)y Yann Duytsche (Dolç, Barcelona, Spain)

THE ARCHITECTURE OF ICE CREAMINTELLIGENT SET UP AND REENGINEERING OF RECIPESKees Van Erp, Dirk Rogge, Victor Pena and Detlef Doersam

THE DESIGNER OF DESSERTSJordi Butron (Espai sucre, Barcelona, Spain)

PRÊT À PORTER COLLECTIONOriol Balaguer (Oriol Balaguer, Barcelona, España)

THE PURITY OF LEVAIN. BREAD WITH A SOULXevi Ramón (Triticum, Barcelona, Spain)

BREAD HARMONIES AT THE TABLEDaniel Jordá (La Trinidad, Barcelona, Spain)

SWEET FUSION DESSERT CHEFS. DESIGNER BREAD

TODAS LAS DEMOSTRACIONES DISPONEN DE TRADUCCIÓN SIMÚLTANEA DIGITAL (ESPAÑOL, INGLÉS Y FRANCÉS).A DIGITAL SIMULTANEUS TRANSLATION SYSTEM (SPANISH, ENGLISH AND FRENCH) IS AVAILABLE FOR EVERY DEMONSTRATION.72THURSDAY JANUARY

MANAGING TALENT

Cocina de mercado en el mercado, en los puestosdel Mercado de Abastos de Santiago. Allí seencuentra el “espacio gastronómico” más escuetode nuestra geografía. En uno de esos puestos,readaptado, Marcos cocina cuatro o cinco tapasdiarias con lo que compra a primera hora. Enotro, Iago sienta en una pequeña mesa-barra asus comensales. Economía del espacio *** Marketcuisine in the market; in the stalls of the Mercadode Abastos de Santiago (Santiago's Fresh FoodMarket). There he finds the plain “culinary space”of our country. In one of those readapted stalls,Marcos cooks four or five tapas everyday using thevery same ingredients he has bought first thing inthe morning. At another stall, Iago makes the dinerscomfortable at a small table-bar. Economy of space.ia

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Desde La Osteria Francescana,en Módena, Bottura ha descu-bierto el pasadizo que conducedesde la mejor tradición gas-tronómica del norte de Italiahasta la vanguardia culinariauniversal a través de las materiasprimas. Su cocina se estructura

en torno a un producto excepcional que actúacomo eje creativo sobre el que se construye lacomposición del plato *** From La Osteria Fran-cescana, in Módena, Bottura has discovered thepassageway which takes raw materials from thebest culinary tradition of northern Italy to theuniversal culinary avant garde. His way of cookingis organized around exceptional products whichact as a creative focal point over which the compo-sition of the plate is constructed.

mas

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Australianos en Singapur, son socios y copropie-tarios de Tipping Club, un lugar extraordinarionacido de la idea común de transformar la altacocina tradicional y el concepto de maridaje entrelos platos y las bebidas introduciendo al comensalen los procesos creativos de la cocina y el bar,sumergiéndolo en una experiencia envolvente, enun todo gastronómico *** Two Australians inSingapore, both partners and co-owners of theTipping Club, an extraordinary place which wasborn from the common idea of transforming tra-ditional haute cuisine together with the blendingconcept between dishes and drinks introducing thediners into the creative processes of both cookingand the bar, immersing them into an all embracingexperience, in a culinary whole.

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Uno de los retos a los que ha de enfrentarse unestablecimiento gastronómico para alcanzar eléxito es el de la capacidad de trasladar la excelenciade los platos servidos en sus propias mesas másallá de las fronteras del restaurante. Los hermanosRoca han conseguido adaptar la filosofía van-guardista de su cocina a los servicios de cateringque ofrece El Celler de Can Roca. Una demos-tración práctica y certera de sus conocimientos*** One of the challenges faced by a culinaryestablishment in order to achieve success is that ofbeing capable of bringing the excellence of the dishesserved on its tables far beyond the restaurant’sfrontiers. The Roca brothers have managed to adapttheir cuisine’s avant garde philosophy to the cate-ring services offered by Celler de Can Roca. Thisis both a practical and sound demonstration oftheir knowledge.

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Cozinero con zeta, inició uncamino propio hace ya algunosaños que le ha llevado a editardos libros indispensables: Setas,guía y recetas y Trufas, guía yrecetas. Gastrológica es su es-pacio gastronómico “para todoslos públicos” en Huesca, un

lugar donde se integra, a su vez, un estudiotaller de cocina dedicado a la investigaciónculinaria *** The Chefz, with a “z”, who someyears ago embarked along a personal path whichhas lead him to publish two indispensable books:Setas: guía y recetas (Mushrooms: guide andrecipes) and Trufas: guía y recetas (Truffles: guideand recipes). Gastrológica is his culinary space“suitable for all audiences” in Huesca, a placewhere there is also a cuisine workshop-studiodedicated to culinary research.

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Inaugura su primer Astrid &Gaston en Lima en 1994. Lasuya es una cocina de raízperuana que ha ido evolucio-nando y enriqueciéndose connuevos ingredientes y técnicasen cada uno de los lugares enlos que ha inaugurado un

nuevo restaurante: Chile, Colombia, Venezuela,Ecuador y España dan fe de la inabarcablesabiduría culinaria de este peruano universal*** He opened his first Astrid & Gaston, inLima, in 1994. His deeply Peruvian style ofcuisine has both evolved and been enriched bynew ingredients and techniques garnered fromeach one of the places where he has opened a newrestaurant: Chile, Colombia, Venezuela, Ecuadorand Spain are ample proof of the endless culinarywisdom of this universal Peruvian.

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El restaurante del futuro ya está aquí. Inamo,ubicado en el Soho londinense, ofrece una cocinade fusión oriental, aunque no es ese su principalatractivo, sino el sistema que transforma lasmesas de los comensales en herramientas inte-ractivas con las que ellos mismos seleccionan susplatos, juegan, echan un vistazo al barrio o pidenun taxi para irse de vuelta a casa *** The restau-rant of the future is already here. Inamo, locatedin London’s Soho district, offers an Oriental fusioncuisine, although this is not his main attraction,but rather the way he transforms the diners tablesinto interactive tools with which they can choosetheir dishes, play, take a look out at the neighbour-hood or call a taxi to go back home.

ESPACIO IE BUSINESS SCHOOL:ESTRATEGIAS DE MARKETINGIE BUSINESS SCHOOL SPACE: STRATEGIES FOR MARKETING

JUEVES ENERO

GESTIÓN DE TALENTOS

Definir el trabajo de MartínBerasategui como una de lascimas de la cocina españolacontemporánea es sencillo. Máscomplicado resulta abarcar todoel legado de fundamentos cu-linarios ejemplares que hatransmitido a las generaciones

de cocineros jóvenes que se han formado a susórdenes: sensibilidad hacia el producto, técnicaexquisita, pasión por el oficio… *** To defineMartín Berasategui’s work as one of the heightsof contemporary Spanish cuisine would be toosimple. The complication arrives when it comesto covering the whole legacy of exemplary culinaryfoundations he has transmitted to the generationsof young chef who have been trained under hiscommand: product sensibility, exquisite technique,passion for the craft of cooking...

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La figura de Sergi Arolacontinúa agigantándose. Estecocinero barcelonés afincado enMadrid ha conseguido asimilarsu apellido a una idea de sofis-ticación y vanguardia culinariasque tienen su máximo exponenteen Sergi Arola Gastro, el res-

taurante donde materializa cada noche una cocinaintuitiva, extremadamente técnica y avanzada,emotiva y personal *** Sergi Arola's personacontinues to grow by the day. This Barcelona chef,now based in Madrid, has managed to imprinthis name on an idea of culinary sophisticationand avant garde which has its greatest representa-tion at the Sergi Arola Gastro; the restaurant wherehe materializes every night his way of cookingwhich is at once intuitive, extremely technical andadvanced; sensitive and personal.

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Fundador con otros colegas deaquella revolución culinariavasca de la que nació todo loque ahora es nuestra cocina,ejerce cada día el generosomagisterio de la excelenciaculinaria en Akelarre, esetemplo pagano donde el coci-

nero continúa rindiendo culto, hoy como siempre,a las materias primas. Lo demás es maestríatécnica, sentido del gusto, elegancia *** He isthe founder, together with other colleagues, of thatBasque culinary revolution from which all thatis our cuisine now was born; he plies the trade ofhis culinary excellence at Akelarre, that heathentemple to which the chef keeps paying tribute,today as always, to the raw materials. And therest is technical mastery, sense of taste, elegance.

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Paco Torreblanca ocupa un espacio propio encualquier referencia a la cocina dulce que puedaescribirse en nuestro país. Su trabajo en Totel,su capacidad para elevar el dulce a la consideraciónde alta gastronomía, para romper moldes y en-señar a romperlos a quienes han venido después,tiene continuidad en Jacob, un genio creativoque prolonga la saga familiar *** Paco Torreblancaholds his own place in any reference devoted tosweet cuisine in our country. His work in Totel,his capability to uplift the sweet to the considerationof gastronomy, his ability to be in a class of his ownwhile teaching those who have come after him tobreak all the molds... His work finds its continuityin Jacob, a creative genius in whom the familytradition lives on.

Oriol Balaguer inaugura suestudio dedicado al chocolate yla cocina dulce en Barcelona en2002. Para entonces ya era unreputado pastelero, desde en-tonces es uno de los líderes in-telectuales del trabajo con elchocolate y la pastelería en Es-

paña. Cada año elabora dos cartas de pasteleríay varias colecciones de bombones *** Oriol Ba-laguer opened his Barcelona studio dedicated toboth chocolate and sweet cuisine in 2002. He wasalready a highly reputed pastry chef and sincethen he has become one of the intellectual leadersof chocolate and pastry work in Spain. Each yearhe creates two patisserie menus and various cho-colate collections.

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Llega a madridfusión quien es,con toda probabilidad, uno delos más brillantes artesanos delpan con que cuenta la cocinaespañola. Primero a través deTriticum, empresa que no hacesado nunca de investigar ennuevas formas de crear y en-

tender el pan y ahora con Triticumdeluxe, unmodelo de negocio enfocado de forma más evi-dente a la alta restauración *** Someone arrivesat madridfusión who is, in all probability, one ofthe most brilliant bread artisans in Spanishcuisine. First of all, he started with Triticum, abusiness which has never stopped investigatinginto new ways of creating and understandingbread; and now with Triticumdeluxe, a businessmodel clearly focused on haute cuisine.

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Licenciado en Bellas Artes, di-rige junto a sus tres hermanosel Forn de la Trinitat, una pe-queña panadería en la Plaza deTrinitat Vella, en Barcelona,donde además de cocer el panpara los vecinos del barrio ela-bora toda una gama de panes

a medida para algunos de los mejores restaurantesde Cataluña, el País Vasco y Asturias *** Bachelorof Fine Arts, he manages together with his threebrothers the Forn de la Trinitat, a small bakerylocated on the Plaza de Trinitat Vella in Barcelona;there, besides baking bread for the neighbors on hisside of town, he prepares a whole range of custom-made bread for some of the best restaurants inCatalonia, the Basque Country and Asturias.

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Bau es uno de los máximos exponentesinternacionales del trabajo artesanal con elchocolate. Maestro de generaciones de pasteleros,ha impartido cursos en todo el mundo, escritolibros que hacen escuela y colaborado con infinidadde medios. Junto a él, Yann Duystche, un creadordulce original, meticuloso, elegante; un maestroen el dominio de la técnica que sedujo al mundohace un par de años con la publicación de susDiversiones dulces. Afincado en Sant Cugat delVallès, dirige Dolç, donde se ha convertido en unade las referencias de la pastelería creativa y eltrabajo con el chocolate en Cataluña. *** Bau isone of the world’s leading figures in chocolateartisanship. Teacher to generations of patisseriechefs, he has taught courses all over the world, haswritten leading reference books and has beenpublished in countless publications. He isaccompanied by Yann Duystche, a creator ofdesserts and sweets; original, meticulous andelegant. He is a technical master in his area, whoconquered the world a couple of years ago with thepublication of “Sweet Diversions”. Based in SantCugat del Vallés, he manages Dolç, where he hasbecome one of the main references in creativepatisserie and work in chocolate in Catalunya.

ENOFUSIÓN:FORO INTERNACIONAL DEL VINOENOFUSIÓN: INTERNATIONAL WINE FORUM

272

INSCRIPCIÓN MADRID FUSIÓN (REGISTRATION)La cuota de inscripción es de 400!. Incluye libre acceso a las ponencias, libro, degustación de productos en la zona de exposición,

escenario dulcefusión, certificado de asistencia y bolsa congresista (impuestos incluidos).Las inscripciones para las conferencias-catas se abrirán en Noviembre de 2010.

Todos los congresistas recibirán información sobre el temario. Precios por conferencia/día: 10!.The registration fee amounts to 400!. It includes free access to all the demonstrations, the book with informative files about subject presentations,

tastings at the exhibition zone, free access to dulcefusion stage and assistance certificate and congressman bag (TAX included).The registrations for the conferences-tastings will be opened November 2010.

All the assistants will receive due information about the agenda. Fees per conference/day: 10!.

PLAZAS LIMITADAS (LIMITED SEATS AVAILABLE)El número máximo de plazas es de 600 que serán registradas por orden de recepción. La organización se reserva el derecho de devolución inmediata

de las inscripciones una vez cubierto el cupo. El número y fila de asiento se adjudicará por riguroso orden de recibo del pago de las inscripciones.The number of seats is limited to 600. Once this capacity has been met, the organization reserves the right to inmediatly return the registration fees back.

The row and number of the seat will be given once we have received the payment vouches.

INSCRIPCION DULCE FUSIÓN (REGISTRATION)La cuota de inscripción es de 130! para el JUEVES 27 DE ENERO 2011.

Incluye acceso a la sala Polivalente donde se celebra dulcefusión y zona de exposición (no auditorio).The registration fee amounts to 130! for JANUARY 27th.

It includes free access to the dulcefusion stage and exhibition area. (no auditorium)

PLAZAS LIMITADAS (LIMITED SEATS AVAILABLE)El número máximo de plazas es de 80 que serán registradas por orden de recepción. La organización se reserva el derecho de devolución inmediatade las inscripciones una vez cubierto el cupo. El número y fila de asiento se adjudicará por riguroso orden de recibo del pago de las inscripciones.

The number of seats is limited to 80. Once this capacity has been met, the organization reserves the right to inmediatly return the registration fees back.The row and number of the seat will be given once we have received the payment vouches.

CANCELACIONES (CANCELLATIONS)Las cancelaciones solicitadas antes del 30 de noviembre 2010 recibirán la devolución del 50% de la cantidad abonada.

Las cancelaciones deberán ser enviadas a la misma dirección del pago.Pasada dicha fecha no se realizará devolución alguna.

Cancellations received before November 30th 2010: 50% refund of amount paid.Cancellations should be sent to the same address of payment.

After that date, no cancellations will be accepted.

MUY IMPORTANTE (VERY IMPORTANT)No se admitirá ninguna inscripción que no esté debidamente cumplimentada

It is a must to add the sender’s name. No registration that is not correctly filled in will be admited

MADRIDFUSIÓN 2011

25. 26. 27 JANUARY TALENT MANAGEMENT . IX INTERNATIONAL SUMMIT OF GASTRONOMY

GESTIÓN DEL TALENTOIX CUMBRE INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA

25. 26. 27. ENERO

INFORMACIÓN ADICIONAL (FURTHER INFORMATION) FORO DE DEBATE, S.L. + 34 91 310 66 70

400! MADRID FUSIÓN: Incluye la entrada a dulcefusión (Includes admission a dulcefusión)

130! DULCE FUSIÓN: Acceso único a dulcefusión/sala polivalente, no auditorio (Single access a dulcefusión/multipurpose room, no auditorium)

ELIJA UNA OPCIÓN. CHOOSE ONE OPTION*

* Marcar sólo una (Tick off only one).

ESTE FORMULARIO DEBERÁ SER CUMPLIMENTADO EN MAYÚSCULAS Y ENVIADO A VIAJES EL CORTE INGLÉS +34 915 473 324PLEASE FILL IN BLOCK LETTERS AND SEND IT TO VIAJES EL CORTE INGLÉS +34 915 473 324Princesa, 47 (5ª). Madrid 28008. Teléfono + 34 91 204 26 00 · [email protected]

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PAÍS (COUNTRY) TELÉFONO (TELEPHONE) FAX

FAX +34 915 473 324

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TARJETA DE CRÉDITO (CREDIT CARD)Pago único, sólo para inscripciones formalizadas antes del 1 de enero de 2011.Full payment for registrations done only before January 1th 2011.

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AUTORIZO A HACER EL CARGO/S EN MI TARJETA DE CRÉDITO DE LA CANTIDAD ARRIBA INDICADAAUTHORIZE TO CHARGE MY CREDIT CARD WITH THE ABOVE MENTIONED AMOUNT

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IMPRESCINDIBLE (ESSENTIALS)Rogamos envíen copia de la transferencia junto al Boletín de Inscripción al fax +34 91 547 33 24. Es imprescindible el nombre del remitentePlease send a copy of the bank transfer and Registration Form by fax +34 91 547 33 24. It is a must to add the sender’s name.

BANCO SANTANDER CENTRAL HISPANO 0 0 4 9 1 5 0 0 0 3 2 8 1 0 3 5 5 2 2 9 SWIFT: BSCHESMM

MADRIDFUSIÓN 2011CO

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Health & Medicine

Programa Madridfusión