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Jorge AmaranteNutriólogo Clínico
Whatsapp 809-223-3399
http://www.doctoramarante.comINSTAGRAM @jorgeamaranteciplaci
La nutriología es la especialidad médica que estudia la alimentación humana y su relación con los procesos químicos, biológicos y metabólicos, así como su relación con la composición corporal y estado de salud humana.
Establece la necesidad de los nutrientes y su requerimiento en situaciones especiales, así como su relación con la salud y la enfermedad.
Comprende el estudio de los alimentos, los nutrientes, su clasificación, digestión, asimilación, metabolismo y excreción.
Funciones del Nutriólogo Clínico Evaluación nutricional. Coordinar con el médico tratante aspectos relacionados al
tratamiento dietético delpaciente.
Coordinar con el personal de enfermería con respecto al consumo de los alimentos porparte del paciente.
Elaborar el plan de tratamiento dieto terapéutico y seguimiento a pacientes concompromiso de su estado nutricional, (desequilibrio alimentario, desnutrición,obesidad, enfermedades metabólicas, embarazos, post quirúrgicos, niños en crecimiento etc.).
Realizar un seguimiento a los pacientes post alta para el cumplimiento de la dieta yorientación alimentaría a sus familiares de acuerdo a la patología.
Educar en salud
“Entre 25% y 70% de las enfermedades podrían evitarse con una alimentación adecuada".
Amelia Martí, Investigadora del Departamento de Ciencias de la Alimentación, Fisiología y Toxicología de la Universidad
de Navarra
¿Que es ALIMENTACION?Es el acto de ingerir alimentos
Obtención, preparación e ingestión de alimentos
¿Qué es NUTRICION?Es la utilización biológica de los alimentos
Conjunto de procesos fisiológicos mediante los cuales los alimentos se asimilan y transforman
Alimentos
nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas.
psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.
Son cualquier sustancias (sólida o liquida) normalmente ingerida por los seres vivos con fines:
• Comer está vinculado por un lado a saciar el hambre (para vivir) y por otro al buen gusto, y la combinación de ambos factores puede llegar a generar placer.
• En el acto de comer entran en juego los sentidos (unos de forma evidente, vista, olfato, gusto y tacto, y, por último, el oído puede intervenir al recibir mensajes publicitarios sobre alimentos).
HABITOS Y COSTUMBRES
DE LA NUTRICION
• Desde la aparición de las personas sobre la tierra, el tipo de alimentos que éste ha tenido que ingerir para su sustento, ha variado a través de los “tiempos”, debido a que se veía obligado a adaptarse a aquellos que tenía más próximos y le era más fácil obtener con las escasas herramientas que poseía.
• Se ha llegado a la conclusión de que el hombre hace unos 100.000 años era carroñero y practicaba el canibalismo y que competía por sus alimentos con otros animales de hábitos alimenticios similares. En su andar en busca de víveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se veía obligado a adecuar.
• La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tenía que alimentarse de la caza menor, del marisco y sobre todo de plantas comestibles.
• Hace unos 12.000 años, se inicia la primera revolución agrícola. Esto suponía una fuente fija de proteínas.
• Las sociedades modernas han experimentado cambios sustanciales en los hábitos y en las expectativas mismas de la vida, lo cual no ha repercutido necesariamente en una mejor salud, las comodidades y la proliferación del sedentarismo con escasa o nula actividad física.
• La base principal de la cocina criolla dominicana es el sofrito, mezcla de hierbas, vegetales, sazones, ajo, cebolla, cilantro, ajíes, orégano, pimienta, sal y vinagre.
El Congreso de los EE.UU., Acta de Televisión de 1990 informa que cuando un niño o niña llega a los 18 años de edad, él o ella ha pasado de 10.000 a 15.000 horas viendo la televisión y ha estado expuesto a más de 200.000 anuncios.
Otro estudio de investigación revela que los niños o niñas que ven más de tres horas de televisión al día tienen un 50% de mayor probabilidad de obesidad que niños o niñas que ven menos de dos horas (Tremblay, 2003). -
Tradicionalmente, la psicología ha jugado un importante papel en la estrategia de las grandes superficies de alimentación para aumentar sus ventas. Gracias a esta disciplina, se han desarrollado multitud de pequeñas acciones que tienen como objetivo lograr que los clientes acaben introduciendo en sus carros productos que inicialmente no pensaban adquirir.
Ubicar los productos a la altura de los ojos:
La prevalencia de sobrepeso y obesidad hace de la obesidad un importante problema de salud pública. Los Estados Unidos tiene en la tasa más
alta de obesidad en el mundo desarrollado. Desde 1980 al 2002 la obesidad se ha duplicado en adultos y la prevalencia de sobrepeso se ha criticado en niños y adolescentes.
En los dominicanos el sobrepeso, según análisis estadísticos, tiene un índice de prevalencia del 68.8%, compitiendo con otros países latinoamericanos, como México y Brasil”. Según datos presentados en el XVI congreso dominicano de endocrinología 22 de mayo 2011.
De 2003 a 2004, "en los niños y adolescentes en edades comprendidas entre 2 y 19 años, 17,1% tuvieron sobrepeso... y el 32,2% de los adultos de 20 años y mayores fueron obesos". La prevalencia en los Estados Unidos continúa en aumento.
En China, el ingreso promedio se incrementó debido al boom económico, la población de China ha iniciado recientemente un estilo de vida más sedentario y al mismo tiempo empezó a consumir alimentos más ricos en calorías. Desde 1991 al 2004 el porcentaje de adultos con sobrepeso u obesidad se incrementó desde el 12,9% al 27,3%.
Dietas humanasSon combinaciones de alimentos que han emergido de los grupos sociales, cuya naturaleza y composición ha sido producto de la evolución histórica.
Dieta
Proviene del vocablo latino “DIES” que significa día.Es la ración diaria de alimentos que se consume, de tal manera que todos al fin tenemos una dieta lo que varía es el tipo de dieta
PROPORCIÓN DE ENERGÍA EN UNA DIETA EQUILIBRADA• La proporción de energía en una dieta equilibrada debemos obtenerla
ASÍ:• De los hidratos de car bono 50-55%• De las proteínas 15- 20%• De las grasas 25-30%:
• Grasas saturadas menos de un 7%• Grasas poliinsaturadas de un 7-10%• Grasa monoinsaturadas 15 %• Grasas Trans menos de un 1%
Además de fibra 25-30 g y sal menos de 6 g.
Genética en la composición corporal
Peso habitual: Peso que se ha mantenido por mas tiempo (los últimos 6 meses). La persona suela confundirlo con su peso normal Varía en distintas etapas de la vida
Peso actual: Peso del individuo al momento del diagnóstico Medición precisa y confiable que expresa su masa corporal Idealmente se debe pesar en la mañana, después de vaciar la vejiga Consideraciones: el peso varía al menos 1% durante el día.
EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN
CORPORAL
Peso normal o teórico: Peso que se puede encontrar en las tablas de peso-talla población
Obesidad
La obesidad es la enfermedad en la cual las reservas naturales de energía, almacenadas en el tejido adiposo de los humanos y otros mamíferos, se incrementa hasta un punto donde está asociado con ciertas condiciones de salud o un incremento de la mortalidad.
• Índice de masa corporal (IMC)
– Un buen estado nutricional supone una relación entre talla y masa corporal
– En clínica se utiliza el IMC o índice de Quetelet.
IMC= PESO (kg) TALLA2 (m2)
IMC (kg/m2) Diagnóstico
18,5 - 24,9 Normal
<18,5 Bajo peso
25 – 29,9 Sobrepeso
30 – 34,9 Obesidad moderada
35 – 35,9 Obesidad severa
≥40 Obesidad mórbida
EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN
CORPORAL
Enfermedades infecciosas, digestivas y pulmonares
Enfermedad cardiovascular
Diabetes Mellitus
EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN
CORPORAL
• Utilidad del IMC
– Práctico
– Fácil de obtener
Problemas del IMC La mayoría de las diferencias de peso en personas de la
misma edad y sexo están determinadas por la grasa corporal
No distingue en diferencias en la composición corporalAtleta Obeso
110 Peso (kg) 110
1,70 Talla (m) 1,70
38 IMC 38
IMC es un método indirecto. Métodos directos para evaluar la masa grasa no son de fácil
acceso y tienen un costo elevado
EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN
CORPORAL
El 15% de la población dedica más de 2 horas diarias a ver la televisión, y coincide con el porcentaje que posee mayor peso.
El 82% considera que está peor vista socialmente una mujer obesa que un hombre en la misma situación.
Un 65% opina que una persona delgada lo tiene más fácil a la hora de encontrar un trabajo que una persona con exceso de peso.
Un 72%, tanto hombres como mujeres, cree que el exceso de peso es un impedimento a la hora de encontrar pareja sentimental.
La obesidad es el resultado del consumo de una cantidad de calorías mayor que las que el cuerpo utiliza. Los factores genéticos y ambientales influyen en el peso del cuerpo
Causas
Factores genéticos 1 de cada 100 pero puede variar en personas de una misma familia
Factores socioeconómico, mientras mas pobres mas obesos
Factores psicológicosFactores relativos al desarrollo: un aumento del tamaño o del número de células adiposas, o ambos, se suma a la cantidad de grasas almacenadas en el cuerpo. Las personas obesas, en particular las que han desarrollado la obesidad durante la infancia, pueden tener una cantidad de células grasas hasta cinco veces mayor que las personas de peso normal.
Actividad física: la actividad física reducida es probablemente una de las razones principales para el incremento de la obesidad entre las personas de las sociedades opulentas. En algunas, los Estados Unidos, por ejemplo, la obesidad es hoy dos veces más frecuente que en el año 1900.
Hormonales: la Obesidad endógena solo ocurre entre un 5% a un 10% de los casos de obesidad, la mayor causa de sobrepeso es la Obesidad exógena.
Hipotiroidismo.
Diabetes.
Ovarios poliquísticos.
Síndrome de Cushing.
Una de las causas menos frecuentes de obesidad endógena es el Hipogonadismo, éste ocurre cuando las glándulas sexuales (testículos en los hombres y los ovarios en las mujeres) no producen hormonas o lo hacen en cantidades insuficientes.
Fármacos: ciertos fármacos utilizados frecuentemente causan aumento de peso, como la prednisona (un corticosteroide) y muchos antidepresivos, así como también muchos otros fármacos que se utilizan para curar los trastornos psiquiátricos.
Lesión del cerebro: sólo en muy pocos casos, una lesión del cerebro, especialmente del hipotálamo, puede dar como resultado obesidad.
Menos del 1% de los casos de obesidad tiene una causa
diferente de la sobrealimentación.
¿Realmente engordan los medicamentos?
Síntomas
Dificultad en la respiración
Parada momentánea de la respiración (apnea del sueño), lo que causa somnolencia durante el día y otras complicaciones, como mal humor.
La obesidad puede causar varios problemas ortopédicos, incluyendo dolor en la zona inferior de la espalda y agravamiento de la artrosis, especialmente en las caderas, rodillas y tobillos.
Los trastornos cutáneos son particularmente frecuentes. Dado que los obesos tienen una superficie corporal escasa con relación a su peso, no pueden eliminar el calor del cuerpo de forma eficiente, por lo que sudan más que las personas delgadas.
Complicaciones"Los muy gruesos tienden a morir antes que
los delgados"- Hipócrates
460 a. C. - Tesalia c. 370 a. C.
Las personas obesas corren un riesgo mayor de enfermar o morir por cualquier enfermedad, lesión o accidente, y este riesgo aumenta proporcionalmente a medida que aumenta su obesidad.
La obesidad abdominal se ha vinculado con un riesgo mucho más elevado de enfermedad coronaria y con tres de sus principales factores de riesgo: la hipertensión arterial, la diabetes de comienzo en la edad adulta y las concentraciones elevadas de grasas (lípidos) en la sangre.
El cáncer es más frecuente en los
obesos que en las personas que no lo
son, como el cáncer de mama, de útero y
de ovarios en las mujeres y cáncer
de colon, de recto y de próstata en los
varones.
Los trastornos menstruales son también más frecuentes en las mujeres obesas.
la enfermedad de la vesícula biliar se produce con el triple de frecuencia en ellas.
Clasificación de la OMS del estado nutricional de acuerdo con el IMCÍndice de Masa Corporal
Clasificación IMC (kg/m2)
Valores principales Valores adicionales
Infrapeso <18,50 <18,50
Delgadez severa <16,00 <16,00
Delgadez moderada 16,00 - 16,99 16,00 - 16,99
Delgadez aceptable 17,00 - 18,49 17,00 - 18,49
Normal 18.5 - 24,9918.5 - 22,99
23,00 - 24,99
Sobrepeso ≥25,00 ≥25,00
Preobeso 25,00 - 29,9925,00 - 27,49
27,50 - 29,99
Obeso ≥30,00 ≥30,00
Obeso tipo I 30,00 - 34,9930,00 - 32,49
32,50 - 34,99
Obeso tipo II 35,00 - 39,9935,00 - 37,49
37,50 - 39,99
Obeso tipo III ≥40,00 ≥40,00
El metabolismo es el conjunto de reacciones y procesos físico-químicos que el organismo lleva a cabo para crecer, reproducirse, mantener sus estructuras y realizar actividad física. El resultado del trabajo metabólico se lleva a cabo con la energía que proviene de la alimentación o, si esta no es suficiente, del catabolismo interno.
El metabolismo basal depende de la altura, sexo y edad y es la mitad aproximada del total de la energía diaria.
Pero a partir de los 40 años, el metabolismo basal disminuye un 5% y después un 10% más por década. Esto es debido al cambio de proporciones grasa/músculo del cuerpo a cada edad. La masa muscular requiere mayor energía para su mantenimiento que la masa grasa por lo que durante la primera mitad de la vida el metabolismo basal es mayor.
La mayoría de los investigadores han concluido que la combinación de un consumo excesivo de nutrientes y el estilo de vida sedentaria son la principal causa de la rápida aceleración de la obesidad en la sociedad occidental en el último cuarto del siglo XX
Solución
Una pérdida de masa corporal tan pequeña como 5% puede representar
grandes beneficios en la salud
Los músculos más grandes en el organismo son los músculos de las piernas y naturalmente estos queman la mayoría de las calorías, lo cual hace
que el caminar, correr y montar en bicicleta estén entre las formas más efectivas de ejercicio para
reducir la grasa corporal
Desayuno: debe desayunar todos los días porque este activa el metabolismo, es un error no desayunar, se aumenta más de peso cuando no se desayuna.
Merienda: haga una en la mañana y otra en la tarde es muy importante la de la tarde, acelera el metabolismo.
Almuerzo
Cena
Consuma por su apetito, consuma las cantidades necesarias para satisfacerse guíese de su apetito
Alejarse de Harinas tanto blanca como integrales, arroz, azúcar, pastas, maltas, refrescos azucarados, dulces, helados, hot dog, pizza, hamburguesas y todo lo que no este escrito en su plan
Usar condimentos naturales: Cebollas, ajo, puerro, orégano, albahaca, ajíes, vinagre, todas las especias
Visite lo menos posible el refrigerador ni el lugar donde guarda los alimentos
Absténgase de tomar alimentos de platos ajenos
Coma en familia y a los mismos horarios. Manténgase alejado del televisor mientras ingiera alimentos
Tomar 8 vasos de agua de 8 onzas, al día
Mantenerse alejado de personas que lo incitan a comer, de lugares de expendio de comidas y de todo lo que lo pueda inducir a comer
Nada frito
EDULCORANTESEdulcorantes Acalóricos, que no aportan calorías y no elevan la glucemia: Entre estos encontramos la sacarina, el ciclamato, el aspartamo (o aspartame) y el acetosulfamo K.
Edulcorantes Calóricos: este tipo de endulzantes eleva la glucosa en sangre más o menos bruscamente. Son, además de la glucosa y la sacarosa (o azúcar de mesa), la fructosa, el sorbitol, manitol, maltitol y xilitol.
Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azúcar en Estados Unidos son la sacarina (Sweet'N Low), el aspartame (Equal, NutraSweet) y
la sucralosa de origen natural(Sucralin . Sucra). El ciclamato y el
edulcorante herbal stevia son usados extensamente.
Debido a su contenido de azúcares simples, de asimilación rápida, la miel es altamente calórica (cerca de 3,4 kcal/g), por lo que es útil como fuente de energía rápida.
componente rango contenido típico
agua 14 - 22 % 18%
fructosa 28 - 44 % 38%
glucosa 22 - 40 % 31%
sacarosa 0,2 - 7 % 1%
maltosa 2 - 16 % 7,5%
otros azúcares 0,1 - 8 % 5%
Proteínas y aminoácidos 0,2 - 2 %
vitaminas, enzimas, hormonasácidos orgánicos y otros
0,5 - 1 %
minerales 0,5 - 1,5 %
cenizas 0,2 - 1,0 %
La miel
Este sistema permite comparar la "calidad" de los distintos carbohidratos contenidos en alimentos individuales, y proporciona un índice numérico basado en medidas de la glucemia después de su ingestión (el llamado índice glucémico postprandial). El concepto fue ideado por el doctor David J. Jenkins y su equipo de colaboradores en 1981, en la Universidad de Toronto, CANADA.
Índice glucémico
Cambios en la glucemia postprandial tras el consumo de glucosa, pan blanco y pan integral. Utilizando la glucosa como patrón, el área bajo la curva glucémica se establece en un valor arbitrario de 100 unidades. Al comparar las áreas de las curvas asociadas a otros alimentos con esa área, se obtienen los índices glucémicos de dichos alimentos.
Panes y repostería
pan “baguette” 136dónut 108pan blanco 101croissant 96pan integral 73pan multicereales 61
Frutas y Jugos Jugo de naranja 71Jugo de piña 66Jugo de manzana 57piña 84albaricoque 82kiwi 75guineo 74uva 66melocotón 60naranja 60pera 54manzana 52cereza 32
Pasta
tallarines 67
macarrones 67
espagetis 54
Legumbres guisante 56alubia 40garbanzo 39Lenteja 36soya 25Maní 21
Arroces
blanco 91de grano largo 80
78moreno 79integral 48
Azúcares y sustitutos glucosa 141sacarosa 97miel 78fructosa 27xilitol 11lactitol 4
LactitolEl Lactitol es un polialcohol empleado como edulcorante artifical en los casos en los que sea posible emplear un sabor dulce en la industria alimentaria.
Proporcionan energía inmediata
RESUMEN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
Deben aportar 55 % de nuestra dieta diaria.
Están presentes en la leche, frutas, miel, jaleas, golosinas, avena, maíz, legumbres, arroz, cereales y pastas.
Lo ideal es que al día unos 300 gramos de hidratos de carbono provengan de frutas y verduras, otros 50 a 100 gramos de los cereales y sus derivados, y también la fibra debe estar presente con una presencia diaria de 30 gramos. Siguiendo esta fórmula, se previenen enfermedades como la obesidad.
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