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APOYO NUTRICIONAL 1

LIPIDOS

DR. VICTOR H. ORTUÑO C.

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Los lípidos abarcan una gran clase de compuestos que incluyen las grasas, aceites, ceras y compuestos de colesterol, fosfolípidos y proteínas.

Se caracterizan por ser insolubles en agua.

Desde el punto de vista químico las grasas son ácidos grasos, la mayoría en forma de triglicéridos y ácidos grasos libres.

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Clasificación

Lípidos simples

Triglicéridos

Ceras

Lípidos compuestos

Fosfolípidos

Glucolípidos

Según Fundamentos de nutrición normal , L. Lopez

Lípidos derivados

Esteroides

Otros

Metilesteroles

Escualeno

Orizanoles

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Función

Energética

Estructural

Transporte de vitaminas liposolubles

Sabor y textura de los alimentos

Reserva de agua

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Función

• aporta 9 kcal por gramo

• Los ácidos grasos principal fuente de energía en el tejido muscular.

Energética

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Función

• Constituyen las membranas celulares como fosfolípidos y colesterol

Estructural

• Adecuada cantidad asegura el aporte, transporte y absorción .

Transporte de vitaminas liposolubles

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Función

• Sabor a comidas, retardan vaciamiento gástrico (Sensación de saciedad)

Sabor y textura de los alimentos

• la combustión aerobia de los lípidos produce una gran cantidad de agua (agua metabólica)

Reserva de Agua

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SON NUTRIENTES COMUNMENTE LLAMADOS ACEITES Y GRASAS.

EXISTEN DOS TIPOS DE GRASAS:

SATURADAS (ORIGEN ANIMAL)

INSATURADAS (ORIGEN VEGETAL Y PESCADO)

MUY ENERGETICAS

DIFICILES DE DIGERIR

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DIGESTION

El primer paso en la digestión de las grasas es su emulsión por los ácidos biliares y la lecitina.

La emulsión es el proceso por el que los glóbulos de grasa se dividen en unidades más pequeñas gracias a la acción detergente de las sales biliares y sobre todo, de la lecitina.

El proceso de emulsión aumenta la superficie total de las grasas.

Las lipasas son enzimas hidrosolubles que sólo pueden atacar a los glóbulos de grasa en sus superficies.

La lipasa pancreática digiere los triglicéridos.

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DIGESTION

La enzima más importante en la digestión de los triglicéridos es la lipasa pancreática, que se encuentra en tan gran cantidad en el jugo pancreático que puede digerir todos los triglicéridos y convertir en ácidos grasos y en 2-monoglicéridos en pocos minutos.

Las sales biliares forman micelas que aceleran la digestión de la grasa.

La hidrólisis de los triglicéridos es muy reversible, por lo que la acumulación de monoglicéridos y ácidos grasos libres en la vecindad de las grasas digeridas bloquea con gran rapidez la continuidad de la digestión.

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DIGESTION

Las sales biliares forman micelas que retiran los monoglicéridos y los ácidos grasos libres de la vecindad de los glóbulos de grasa todavía no di­geridos.

Las micelas están formadas por un glóbulo central de grasa (que contiene monoglicéridos y ácidos grasos libres) con moléculas de sales biliares.

Las micelas de sales biliares también transportan monoglicéridos y ácidos grasos libres al ribete en cepillo de las células epiteliales del intestino.

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DIGESTION

SE DIGIEREN EN EL DUODENO Y DESPUES EN EL INTESTINO DELGADO.

PEQUEÑA PARTE SE DESDOBLA EN ACIDOS GRASOS Y GLICERINA QUE SON ABSORBIDO POR LA MUCOSA INTESTINAL

POR VASOS LINFATICOS LLEGA A LA SANGRE Y SON TRANSFORMADOS EN DEPOSITOS DE GRASA.

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Absorción

Los monoglicéridos y los ácidos grasos se difunden de forma pasiva a través de la membrana del enterocito penetrando en este.

Los lípidos son solubles en la membrana del enterocito. Tras entrar en esta célula, los ácidos grasos y los monoglicéridos se recombinan en su mayor parte para formar nuevos triglicéridos.

La lipasa intracelular digiere algunos monoglicéridos y los convierte en glicerol y ácidos grasos.

Los enterocitos excretan los quilomicrones mediante exocitosis.

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Absorción

Los triglicéridos reconstruidos forman agregados en el aparato de Golgi, dando lugar a glóbulos que contienen colesterol y fosfolípidos.

Los quilomicrones se transportan en la linfa. Desde las superficies basolaterales de los enterocitos, los quilomicrones se dirigen hacia los vasos quilíferos centrales de las vellosidades, desde donde son impulsados, junto con la linfa, hacia el conducto torácico para después vaciarse en las grandes venas del cuello.

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APOYO NUTRICIONAL 17

CLASIFICACION

ORIGEN VEGETAL

FRUTOS SECOS SON LOS VEGETALES MAS RICOS EN GRASAS:

NUECES

ALMENDRAS

ACEITUNAS Y LEGUMINOSAS

SOYA

MANI

CEREALES

ORIGEN ANIMAL

LECHE

MANTEQUILLA

QUESO

HUEVO

CARNES

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CLASIFICACION

SEGÚN EL TIPO DE ACIDOS GRASOS QUE TIENEN:

SATURADOS

INSATURADOS

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CLASIFICACION

SATURADOS

CARNES

HUEVOS

PRODUCTOS LACTEOS

INSATURADOS

ACEITE VEGETALES

MARGARINAS

FRUTOS SECOS

GRASAS DE PESCADOS

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APOYO NUTRICIONAL 20

COLESTEROL

ES LIPIDO EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y EL CUERPO HUMANO.

TAMBIEN LO PRODUCE EL HIGADO

EN LA PIEL SE TRANSFORMA EN VIT D POR LOS RAYOS ULTRAVIOLETAS DEL SOL.

AYUDA AL METABOLISMO DE LOS GLUCIDOS.

ABASTECE LAS HORMONAS DE LAS GLANDULAS ADRENALES Y HORMONAS SEXUALES.

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APOYO NUTRICIONAL 21

COLESTEROL

BUENO

HDL

CONTIENE UN 25 % DE GRASA

UN NIVEL OPTIMO DE HDL EJERCE EFECTO PROTECTORES

IMPIDE QUE CELULAS ABSORBAN COLESTEROL

ELIMINA LDL POR EL HIGADO

MALO

LDL

CONTIENE 75 % DE GRASA

RIESGO DE ATAQUE CARDIACO

ARTERIOESCLEROSIS

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APOYO NUTRICIONAL 22

UN ALTO NIVEL DE COLESTEROL PROVOCA ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES, YA QUE LAS PARTICULAS DE GRASA PUEDEN ACUMULARSE EN LAS PAREDES ARTERIALES. FUMAR AUMENTA ESTE RIESGO

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APOYO NUTRICIONAL 23

tarea

Listar alimentos ricos en grasas